Древняя японская кухня и её влияние на меню лучших ресторанов мира

Robb ReportКулинария

13 перемен весны

По правилам Трапезы Кайсэки, пища должна быть одинаково приятной глазу и вкусовым рецепторам. Сегодня древняя японская кухня оказывает влияние на самые передовые рестораны по обе стороны океана

Текст Jeremy Repanich. Фото Zen Sekizawa

В 18 лет уроженка Лос-Анджелеса Ники Накаяма приехала в Японию и побывала на ужине в рёкане своей кузины. Выставленные на стол 18 блюд навсегда изменили её жизнь. Меню было насыщенным, разнообразным, интригующим буквально во всём, от ингредиентов и технологии приготовления до подачи. «Малейшие подробности были тщательно продуманы, — вспоминает ныне знаменитый шеф и владелица ресторана n/ naka в Лос-Анджелесе, — и всё это в гармонии с настроем, атмосферой, временем года».

1-е блюдо Саки Дзуке

Так Ники впервые приобщилась к кайсэки, которому впоследствии посвятила профессиональную жизнь. Эта японская многовековая традиция — гораздо больше, чем просто застолье. Кайсэки — отражение времени и места через вкус и визуальную презентацию целой череды разнообразных блюд.

2-е блюдо Дзенсай

Популярная версия происхождения кайсэки гласит, что это искусство в XVI веке вышло из буддийской чайной церемонии и было систематизировано мастером Сэн-но Рикю. По легенде, дело не обошлось без божественного вмешательства, но история кайсэки более сложная и прозаическая, чем принято рассказывать, и уходит корнями не только в киотские чайные дома, но и в токийские «кварталы красных фонарей». Бытует два стиля кайсэки. Один связан с чайными церемониями, другой характерен для ресторанов.

3-е блюдо Дзукури в современной интерпретации

Оба стиля развивались параллельно. «В эпоху Средневековья воинам подавали несколько лотков с едой одновременно. Но в чайной церемонии осталось одно–два блюда, и трапеза упростилась, — говорит Эрик Рат, профессор истории Канзасского университета, изучающий японскую гастрономическую культуру. — В ресторанной версии кайсэки блюда подают не скопом, а друг за другом».

4-е блюдо Эван

Лучшие японские рестораны кайсэки появились примерно век спустя после чайных церемоний, «чтобы обслуживать посетителей района Ёсивара, где располагались публичные дома, — рассказывает Рат. — Это была территория мужчин. Они приходили поесть, выпить и вкусить женской ласки». Рестораны кайсэки также развивались при гостиницах, обслуживая путешественников, посещающих храмы древней японской столицы Киото. Некоторые из этих старинных ресторанов живы по сей день, например, чайный дом и рёкан Heihachi Jaya в Киото, основанный в 1576 году. «Здесь останавливались, чтобы запастись припасами, как в продуктовом магазине», — говорит Рат. Hyotei с тремя звёздами «Мишлен» неподалёку от храма Нандзэн-дзи тоже кормил паломников.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Красота без жертв Красота без жертв

Веганская косметика: этика и эстетика

Robb Report
Почему мы обманываем себя Почему мы обманываем себя

Одна часть нашего мозга может врать другой

Cosmopolitan
Волшебный мотив Волшебный мотив

Шампанское и креветки, классический новогодний дуэт, камертон праздничного стола

Добрые советы
Кофе: вред или польза, или кратко о кофейной химии Кофе: вред или польза, или кратко о кофейной химии

Кофе: яд или несомненно полезный напиток?

Популярная механика
Владимир Потанин: «Деньги — это просто строительный материал» Владимир Потанин: «Деньги — это просто строительный материал»

Владимир Потанин о жизни, главных качествах бизнесмена и жадности

Men Today
Первый триместр беременности: что ждет маму и малыша? Первый триместр беременности: что ждет маму и малыша?

В первом триместре решается судьба беременности. Чего стоит опасаться?

9 месяцев
Зеркало заднего вида и другие изобретения, пришедшие из автогонок Зеркало заднего вида и другие изобретения, пришедшие из автогонок

Автогонки как обкаточный полигон для технических новинок

Популярная механика
Geely Atlas. В зоне особого внимания Geely Atlas. В зоне особого внимания

Geely Atlas претендует на звание самого толкового «китайца» в России

АвтоМир
У нас есть план У нас есть план

Владимир Янушкевич основал свою джинсовую марку — Plan B

The Rake
Сериал «Властелин Колец»: все, что о нём известно! Сериал «Властелин Колец»: все, что о нём известно!

В тайне и магии вызревает самый дорогой сериал в истории человечества

Maxim
Море вокруг Море вокруг

Двухуровневый пентхаус в Сочи

SALON-Interior
Виды на будущее Виды на будущее

Владимир Раевский соединяет столетия, разглядывая почтовые карточки

Esquire
Алкогений: Бон Скотт Алкогений: Бон Скотт

У него был лучший голос, одно яйцо и редкий дар запивать джин молоком

Maxim
Звездная качалка: тренируйся как Танос Звездная качалка: тренируйся как Танос

Как прокачать себя в духе главного злодея фильма «Мстители: Война бесконечности»

Maxim
Какими будут новые iPhone? Какими будут новые iPhone?

Мы собрали самые свежие подробности о новых iPhone

CHIP
Андрей из донецкого анекдота Андрей из донецкого анекдота

Появится ли в России внятная политика в Донбассе и на Украине

Русский репортер
17 высказываний о смелости и мужестве, которые помогут не падать духом 17 высказываний о смелости и мужестве, которые помогут не падать духом

Несколько цитат о мужестве, которые помогут набраться сил

Psychologies
Знойные красотки в кино: открытие купального сезона Знойные красотки в кино: открытие купального сезона

Список фильмов с самыми красивыми актрисами в бикини

Playboy
Уроки самосострадания для «плохих» родителей Уроки самосострадания для «плохих» родителей

Если у вас есть дети, вы наверняка часто корите себя за ошибки в их воспитании

Psychologies
Сказка странствий Сказка странствий

О популярности самостоятельных путешествий

Добрые советы
Баланс драмы и мордобоя. Почему надо увидеть фильм «Мстители: Война бесконечности» Баланс драмы и мордобоя. Почему надо увидеть фильм «Мстители: Война бесконечности»

Выбираете, какое кино посмотреть в эти выходные? Наш обзор в помощь

Forbes
Инвестиции на ярославском направлении Инвестиции на ярославском направлении

Ярославская область обладает большим потенциалом для бизнеса

РБК
Как выжить в толпе при панике: инструкция от профессионала Как выжить в толпе при панике: инструкция от профессионала

Хочешь выжить в толпе? Просто держись подальше

Популярная механика
Стала известна программа международного театрального фестиваля Толстой Weekend Стала известна программа международного театрального фестиваля Толстой Weekend

С 9 по 12 июня пройдет международный театральный фестиваль Толстой Weekend

Cosmopolitan
Остаться при своих Остаться при своих

Почему волосы перестают быть густыми и блестящими, и как с этим бороться

Добрые советы
Тест и обзор телевизора Medion Life X16513: Ultra HD для среднего класса Тест и обзор телевизора Medion Life X16513: Ultra HD для среднего класса

Новый телевизор, прошедший полосу испытаний в нашей тестовой лаборатории

CHIP
Воры времени Воры времени

Эти люди приходят к вам и не уходят

Psychologies
Учить детей делать шпаргалки? Ни за что! Учить детей делать шпаргалки? Ни за что!

Размышления нашего автора, матери троих детей Александры Галимовой

Psychologies
Ловушка для покупателя. Почему современные вещи не могут служить вечно Ловушка для покупателя. Почему современные вещи не могут служить вечно

Товары — это расходный материал в большой игре производителей

Forbes
Точечный старт Точечный старт

История отечественного авиаконструктора – Владимира Мясищева

Популярная механика
Открыть в приложении