Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя

EsquireКулинария

Особенности мексиканской кухни: сальса, тамаль, тортильи

Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя. Esquire выяснил, какие воспоминания национальной кухни о своей родине могут считаться самыми достоверными.

Прошлой зимой сам Хорхе Вайехо, шеф-повар ресторана Quintonil, на тот момент №22 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, приезжал в Москву. На открытии небольшой такерии Tacos №1 посреди гастромаркета «Вокруг света» готовил тако с разными начинками на пшеничной лепешке. Примерно в то же время Юлия Кирдода и Вадим Сарап, раньше работавшие в команде The Burger Brothers, и совладелец бара «Вода» Виталий Бганцов ездили по штату Оахака в поисках 100% аутентичных рецептов, технологий и ингредиентов, которые можно было бы забрать с собой в Москву.

Через месяц они вернулись с устройством для приготовления масы харина — основой тако и всей южно-мексиканской кухни. И уже в марте в недрах бара Veladora по четвергам, пятницам и субботам заработала крохотная кантина. От одного заведения до другого — от Покровки до Никольской — всего десять минут пешком, но как далеки оказались две эти московские Мексики друг от друга. И поскольку теперь каждый месяц открывается то новый мексиканский бар, то ресторан, настало время разобраться в гастрономических мифах и легендах об этой стране.

Лепешка должна быть кукурузной: да

Камень преткновения мексиканской кухни имеет вулканическое происхождение. Речь о жерновах, измельчающих никстамаль — особым образом подготовленное и очищенное кукурузное зерно — почти в пудру. Так делается маса харина — основной ингредиент тортильи. Кукурузная мука для приготовления лепешек не используется, иначе их вкус будет слишком интенсивным и навязчивым. Но работать с масой очень сложно, поэтому для имитации аутентичности иногда используют кукурузную муку в сочетании с пшеничной. А из одной пшеничной муки лепешки выпекают только на Севере Мексики и в США.

Оригинальную массу для тортильи нельзя назвать тестом (в ней нет клейковины, и ее не раскатать), поэтому кукурузный шарик сжимается под прессом и обжаривается. Правильный состав и консистенция тортилий имеют решающее значение, ведь самое важное в тако — это не начинка как таковая, а сочетание ее вкусов со вкусом кукурузы в лепешке — нежным и деликатным. Сейчас в Москве аутентичные тортильи делают только в Veladora, откуда сами мексиканцы берут их на национальные мероприятия.

Вся мексиканская еда острая: нет

Думать, что вся мексиканская еда очень острая — заблуждение. Этот стереотип появился, возможно, из-за того, что среди ингредиентов, например, сальсы (соуса на основе помидоров, ананаса или манго, который подают в качестве стартера с чипсами или тостадами — (высушенными торитильями) и моле (соусов для основных блюд) действительно всегда есть перец-чили. Но далеко не все сорта чили острые, а чтобы ее свести к минимум из перцев достают семечки. В мексиканской кухне чили ценится не жгучесть, а за аромат.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Почему здорово быть «кошатником»: только научные факты Почему здорово быть «кошатником»: только научные факты

Кошки своенравны и самолюбивы, но их владельцы получают неоценимую пользу

Psychologies
«Быть бабушкой — это верить в своих детей как родителей» «Быть бабушкой — это верить в своих детей как родителей»

Как выстроить отношения со взрослыми детьми

Psychologies
Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре

Правда и мифы о Юлии Цезаре

Вокруг света
Анфиса Чехова: «Что меня возбуждает в мужчине? Волосатая грудь!» Анфиса Чехова: «Что меня возбуждает в мужчине? Волосатая грудь!»

Телеведущая призналась, кто станет отцом ее второго ребенка

StarHit
Королева Марго Королева Марго

Марго Робби давно знала, что однажды сядет и напишет письмо Квентину Тарантино

Glamour
Наркомания у животных: как она выглядит Наркомания у животных: как она выглядит

Даже представители фауны находят в природе разрушительные удовольствия.

Популярная механика
Красота повтора: что такое фракталы Красота повтора: что такое фракталы

Фракталы хорошо изучены и имеют многочисленные приложения в жизни

Популярная механика
Почему Renault Kaptur это круче, чем ты думаешь Почему Renault Kaptur это круче, чем ты думаешь

Выносливый и модный автомобиль для реальной жизни

Maxim
Гонка преследования Гонка преследования

Самые мощные, быстрые и технологичные новинки автопрома

Robb Report
5 шагов, чтобы расстаться осознанно 5 шагов, чтобы расстаться осознанно

Осознанное расставание при разводе — это неожиданно

Psychologies
Топ-7: лучшие голы в истории Топ-7: лучшие голы в истории

За историю мундиаля были забиты тысячи голов, но немногие попали в наш рейтинг

Playboy
«Я не могла сказать ни слова, в горле как будто перерезали провода...» «Я не могла сказать ни слова, в горле как будто перерезали провода...»

Ольги Кузнецовой пришлось учиться жить и работать без голоса

Psychologies
Юлия Началова: «Завязала со спортсменами» Юлия Началова: «Завязала со спортсменами»

Певица раскрыла «СтарХиту» секреты о предстоящем торжестве и поклонниках

StarHit
Место огня Место огня

Как оборудовать площадку на садовом участке

Домашний Очаг
5 самых роскошных советских автомобилей 5 самых роскошных советских автомобилей

Коммунистические машины, вызывавшие зависть даже у капиталистов!

Maxim
Группа поддержки: кем работают жены футболистов Группа поддержки: кем работают жены футболистов

Жены футболистов, выступающих на чемпионате мира

Forbes
Резкий разворот. Насколько ослабнет рубль из-за политики ЦБ Резкий разворот. Насколько ослабнет рубль из-за политики ЦБ

Решение ЦБ повременить со снижением ключевой ставки имеет последствия

Forbes
Розовые розы Розовые розы

Дом в Ричмонде в розовом цвете

AD
Чему может научить ребенка домашний питомец? Чему может научить ребенка домашний питомец?

Животные пробуждают в детях доброту, чуткость, любовь к природе

Psychologies
Бутсы повесили, встали в хоровод Бутсы повесили, встали в хоровод

Как жи­вет круп­ней­шая в Моск­ве (и в Ев­ро­пе) жен­ская фут­боль­ная шко­ла

Glamour
Моцарты и Сальери Моцарты и Сальери

Зависть — вполне естественное чувство, если завидовать успеху

GQ
Земфира, Brainstorm и разоблачение шарлатанов. Гид по фестивалю «Дикая мята» Земфира, Brainstorm и разоблачение шарлатанов. Гид по фестивалю «Дикая мята»

Музыкальный драйв и русская баня: гид по фестивалю «Дикая мята»

СНОБ
Нет визы — нет стадиона: Роман Абрамович остановил стройку новой арены для «Челси» Нет визы — нет стадиона: Роман Абрамович остановил стройку новой арены для «Челси»

Роман Абрамович заморозил проект по реконструкции стадиона для клуба «Челси»

Forbes
The Banner Saga 3 и другие главные игровые новинки месяца The Banner Saga 3 и другие главные игровые новинки месяца

Red Faction, Sonic Mania Plus, Bloodstained, Crash Bandicoot и прочее

Maxim
Везение в особо крупных размерах Везение в особо крупных размерах

Рецепт славы и богатства прост: надо в нужное время оказаться в нужном месте

Maxim
Новые крылья: семья Игоря Шувалова оказалась владельцем самолета за $70 млн Новые крылья: семья Игоря Шувалова оказалась владельцем самолета за $70 млн

На смену «самолету для корги» пришел Gulfstream G650

Forbes
Дмитрий Позов, «Импровизация» на ТНТ: «Я много чем увлекся в жизни благодаря желанию поддержать разговор» Дмитрий Позов, «Импровизация» на ТНТ: «Я много чем увлекся в жизни благодаря желанию поддержать разговор»

MAXIM продолжает мучить участников проекта «Импровизация» на канале ТНТ

Maxim
Долгих лет. Зачем правительство повышает пенсионный возраст Долгих лет. Зачем правительство повышает пенсионный возраст

В чем смысл столь радикального решения?

Forbes
Данила Козловский снялся в фильме своей девушки Ольги Зуевой Данила Козловский снялся в фильме своей девушки Ольги Зуевой

Данила Козловский и Ольга Зуева вместе больше трех лет

Cosmopolitan
Нина Кравиц о работе зубным врачом, музыке и разбитом сердце Нина Кравиц о работе зубным врачом, музыке и разбитом сердце

Сибирячка Нина Кравиц — девушка-диджей

Vogue
Открыть в приложении