О парфе из печенки

ОгонёкКулинария

Само совершенство

Парфе из печенки в соусе из мадеры — и длинная зима уже не пугает

Гелия Делеринс

Фото: Alamy / Diomedia

Лучшее враг хорошего. Совершенство невозможно. Это нам говорят, чтобы отвлечь от желания подняться чуть-чуть повыше. Но некоторых отвлечь не удается. Иначе откуда взялось бы во французской кухне блюдо под названием «парфе», что в переводе означает «совершенство»?

Новогодние праздники прошли, идет настоящий, полноценный, совсем новый год, и в нем, что бы ни говорили, хочется совершенства. До сих пор мне достичь его не удавалось, но надежды я не теряю. Вот хотя бы кухня, мое личное пространство, разберусь, что такое «парфе», блюдо с названием, в котором вызов и утверждение всех возможностей. В конце концов, именно повара всегда утверждали, что идеал достижим. Без этой тяги к невозможному не было бы соуса, основы самой кухни. Соус — квинтэссенция, и не в переносном смысле, а в прямом. Его основу вытягивают из продуктов, как масла из цветов для приготовления духов. Чтобы получить каплю соуса, томятся овощи, вывариваются бульоны. В результате получается алхимическая, насыщенная энергией жидкость, которую мы обидно называем подливкой. Но и обычную подливку можно приготовить как совершенство.

Морковку и лук, с которых всегда все начинается, нарезаем мелко — морковь лучше даже натереть на терке. А теперь потомить на сливочном масле, пока овощи не станут мягкими и не пропитаются маслом, смешав с ним собственный сок. После этого к ним можно добавить мадеру или портвейн. Крепленое вино вскипит, алкоголь превратится в пар, а в сотейнике останутся благородные танины и веселые оттенки летнего винограда. К ним, как вы понимаете, лучше всего добавить травы, они там окажутся в родной среде, а значит, запахи провансальских выжженных солнцем предгорий раскроются полно и откровенно. Выбирайте сами — положить ли заранее приготовленный набор трав или один тимьян, или, наоборот, исключительно розмарин, или всего понемногу плюс лист съедобного лавра, во Франции его так и называют — соусный. Последним к этой веселой компании подойдет бульон. Он ее и объединит. В его жарких объятиях они будут вариться и смешиваться, и переговариваться, а сам бульон будет кипеть, пыхтеть и

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Декорации зимы Декорации зимы

Делаем кормушки для птиц, «диваны» из снега и композиции для сада

Домашний Очаг
Битва за Красную книгу Битва за Красную книгу

Чем закончится конфликт зоологов и охотничьего лобби

Русский репортер
Иммунитет зависит от состояния позвоночника Иммунитет зависит от состояния позвоночника

Сильный, гибкий позвоночник — залог хорошего иммунитета. Эта идея была озвучена китайскими врачами много веков назад, а в наши дни нашла подтверждение в рамках доказательной медицины. Как надо воздействовать на позвоночник, чтобы иммунитет укреплялся?

Psychologies
Артерии Интернета Артерии Интернета

Как Интернет соединяет континенты и почему нет ничего надежнее кабеля

CHIP
Константин Победоносцев Константин Победоносцев

Портретная галерея Дмитрия Быкова

Дилетант
Квартира в Брюсселе Квартира в Брюсселе

Квартира в доме в стиле ар-деко

AD
Лучше гор ничего не может быть! Лучше гор ничего не может быть!

Самые-самые горнолыжные курорты России

Лиза
А ты в игре? А ты в игре?

Верный способ освежить секс

Cosmopolitan
15 мыслей Сэма Рокуэлла 15 мыслей Сэма Рокуэлла

Актер Сэм Рокуэлл о Харви Вайнштейне, Мартине Макдонахе и Джордже Буше‑младшем

GQ
Райский остров Райский остров

Фукуок – самый большой остров Вьетнама и, наверное, самый красивый

Домашний Очаг
Гэри Олдман. Неукротимый Гэри Олдман. Неукротимый

Карьера и любовь в жизни Гэри Олдмана

Караван историй
Звездные войны Звездные войны

Audi Q5 – Lexus NX. Немецкий и японский кроссоверы выясняют личные отношения

АвтоМир
Миротворец, превративший трон в катапульту Миротворец, превративший трон в катапульту

Усилия царя по спасению отечества и не предотвратили социальный взрыв

Дилетант
По старой памяти По старой памяти

Проект современной квартиры с элементами ар-деко

AD
Джеймс Белуши: «Актер все время боится, что жизнь выйдет из-под контроля» Джеймс Белуши: «Актер все время боится, что жизнь выйдет из-под контроля»

Знаменитый американский комик — о Вуди Аллене, Дэвиде Линче и своих женах

Русский репортер
Квартира молодой семьи в Москве Квартира молодой семьи в Москве

Интерьер на вырост

AD
На вес золота На вес золота

Всё о пряности шафран

Лиза
Юрий Грымов: «Между «поржать» и «посмеяться» большая разница. Второе — гораздо сложнее» Юрий Грымов: «Между «поржать» и «посмеяться» большая разница. Второе — гораздо сложнее»

В декабре 2016 года Юрий Грымов возглавил Московский драматический театр «МОДЕРН». С новым художественным руководителем театр получил не только новое лицо, но и приобрел второе дыхание, ожил, заговорил современным языком.

Psychologies
«Всё только начинается» «Всё только начинается»

Фёдор Бондарчук столько всего успевает в жизни!

OK!
Гибкое тело повышает уверенность в себе Гибкое тело повышает уверенность в себе

Уверенным в себе людям проще заводить нужные знакомства, решать проблемы, продвигаться по карьерной лестнице и реализовывать себя. Есть множество способов повысить уверенность, и один из них — развитие физической гибкости.

Psychologies
Стадион Стадион

Победы, поражения, ожидаемые события

Огонёк
Все о сексе во время беременности Все о сексе во время беременности

Существует немало мифов о сексе во время беременности

Домашний Очаг
Маршрут построен Маршрут построен

Свой сценарий дня Святого Валентина предлагает Флотилия «Рэдиссон Ройал»

OK!
Сказала и отрезала Сказала и отрезала

Актриса Анна Чиповская — о своей новой короткой стрижке

Vogue
Несколько жизней Хаима Сутина Несколько жизней Хаима Сутина

История жизни художника Хаима Сутина

Караван историй
Зоопарк болезней Зоопарк болезней

На невидимом фронте биомедицины трудятся не только мыши, крысы и макаки

Популярная механика
Согласна на меньшее Согласна на меньшее

Декоратор Марианна Эвенну поселилась на 23 м²

AD
Зона комфорта Зона комфорта

Ванная комната — одно из стратегически важных мест в доме

Добрые советы
Яна Троянова: “Подчиняться мужчинам – это прекрасно!” Яна Троянова: “Подчиняться мужчинам – это прекрасно!”

Откровенное интервью со звездой артхауса и сериала «Ольга» Яной Трояновой

Psychologies
В гостях у сказки В гостях у сказки

Путешествие в Швецию и Финляндию

Лиза
Открыть в приложении