О парфе из печенки

ОгонёкКулинария

Само совершенство

Парфе из печенки в соусе из мадеры — и длинная зима уже не пугает

Гелия Делеринс

Фото: Alamy / Diomedia

Лучшее враг хорошего. Совершенство невозможно. Это нам говорят, чтобы отвлечь от желания подняться чуть-чуть повыше. Но некоторых отвлечь не удается. Иначе откуда взялось бы во французской кухне блюдо под названием «парфе», что в переводе означает «совершенство»?

Новогодние праздники прошли, идет настоящий, полноценный, совсем новый год, и в нем, что бы ни говорили, хочется совершенства. До сих пор мне достичь его не удавалось, но надежды я не теряю. Вот хотя бы кухня, мое личное пространство, разберусь, что такое «парфе», блюдо с названием, в котором вызов и утверждение всех возможностей. В конце концов, именно повара всегда утверждали, что идеал достижим. Без этой тяги к невозможному не было бы соуса, основы самой кухни. Соус — квинтэссенция, и не в переносном смысле, а в прямом. Его основу вытягивают из продуктов, как масла из цветов для приготовления духов. Чтобы получить каплю соуса, томятся овощи, вывариваются бульоны. В результате получается алхимическая, насыщенная энергией жидкость, которую мы обидно называем подливкой. Но и обычную подливку можно приготовить как совершенство.

Морковку и лук, с которых всегда все начинается, нарезаем мелко — морковь лучше даже натереть на терке. А теперь потомить на сливочном масле, пока овощи не станут мягкими и не пропитаются маслом, смешав с ним собственный сок. После этого к ним можно добавить мадеру или портвейн. Крепленое вино вскипит, алкоголь превратится в пар, а в сотейнике останутся благородные танины и веселые оттенки летнего винограда. К ним, как вы понимаете, лучше всего добавить травы, они там окажутся в родной среде, а значит, запахи провансальских выжженных солнцем предгорий раскроются полно и откровенно. Выбирайте сами — положить ли заранее приготовленный набор трав или один тимьян, или, наоборот, исключительно розмарин, или всего понемногу плюс лист съедобного лавра, во Франции его так и называют — соусный. Последним к этой веселой компании подойдет бульон. Он ее и объединит. В его жарких объятиях они будут вариться и смешиваться, и переговариваться, а сам бульон будет кипеть, пыхтеть и

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Торжество вкуса: 8 рождественских блюд Торжество вкуса: 8 рождественских блюд

Праздничная рождественская еда разных стран

Вокруг света
Квартира для русского в Берлине Квартира для русского в Берлине

Апартаменты на Потсдамер-плац

AD
Стадион Стадион

Победы, поражения, ожидаемые события

Огонёк
Кейптаун — самая южная точка Африки Кейптаун — самая южная точка Африки

В Кейптаун едут за сафари, серфингом, вином и лучшим искусством на континенте

Vogue
Куда ты исчезаешь? Куда ты исчезаешь?

На что способны люди, которые устали от собственной жизни?

Домашний Очаг
5 пищевых привычек, которые стоит сохранить с детства 5 пищевых привычек, которые стоит сохранить с детства

Мы стараемся кормить детей полноценно и сбалансировано, избегать фастфуда, включать в рацион больше овощей и фруктов, но сами этих правил не всегда придерживаемся. А зря!

Psychologies
Плей Боуи Плей Боуи

Что помогло парню с саксофоном превратиться в инопланетянина

Esquire
Станет всем теплей Станет всем теплей

Вы замечали, что мы автоматически делим кремы, ароматы и средства макияжа на зимние и летние. Почему же так сильна и, главное, оправдана ли сезонность в выборе бьюти-продуктов?

Psychologies
Репутационные иски и риски Репутационные иски и риски

Репутация сегодня — товар, в котором заинтересована и власть

СНОБ
Хюгге – философия счастья по-датски Хюгге – философия счастья по-датски

Как радоваться жизни, когда за окном темно и холодно?

Домашний Очаг
К Хабенский К Хабенский

Константин Хабенский – герой февральской обложки

Esquire
Квартира архитектора в Москве Квартира архитектора в Москве

Квартира в доме 1970 года постройки

AD
В садик не пойду! В садик не пойду!

Отвечаем на важные родительские вопросы про детский сад

Домашний Очаг
Найдется минутка? Найдется минутка?

Как придать верный ритм своей жизни?

Psychologies
Сильный ход Сильный ход

Мы нашли несколько мест, где вам с мужем будет одинаково интересно

Добрые советы
Иммунитет зависит от состояния позвоночника Иммунитет зависит от состояния позвоночника

Сильный, гибкий позвоночник — залог хорошего иммунитета. Эта идея была озвучена китайскими врачами много веков назад, а в наши дни нашла подтверждение в рамках доказательной медицины. Как надо воздействовать на позвоночник, чтобы иммунитет укреплялся?

Psychologies
Знай наших Знай наших

По­дроб­но­сти ин­тим­ной жиз­ни твоего бой­френ­да

Glamour
Отсутствие эмпатии как побочный эффект «Фейсбука» Отсутствие эмпатии как побочный эффект «Фейсбука»

О причинах всеобщей эпидемии жестких оценок

СНОБ
Как настроиться на похудение: 7 шагов Как настроиться на похудение: 7 шагов

Правильный психологический настрой важен в любом деле. И вопрос совершенствования фигуры не исключение. Неважно, хотите вы сбросить 2 кг или 22. Как подготовить мозг и тело к этому процессу?

Psychologies
«Меня дразнили за бедность и лишний вес». 6 историй о травле в школе и на работе «Меня дразнили за бедность и лишний вес». 6 историй о травле в школе и на работе

Жертвы буллинга рассказали, как и за что их преследовали одноклассники и коллеги

СНОБ
Транзитная квартира в Москве Транзитная квартира в Москве

Квартира на 1‑й Тверской-Ямской улице

AD
Мелкая дрожь Мелкая дрожь

Что и почему пугает подростка, а что – трехлетку?

Добрые советы
Нарисуем — будем жить Нарисуем — будем жить

Евгении Шиловой и Илье Ерошевичу пришлось создать несуществующий арт‑объект

AD
Зона комфорта Зона комфорта

Ванная комната — одно из стратегически важных мест в доме

Добрые советы
Особенности спорта в зимний период Особенности спорта в зимний период

Мороз, ветер, слякоть... Многим из нас зимой лишний раз на улицу выходить не хочется, не то что спортом заниматься. А зря! Физическая активность в холодное время даже важнее и полезнее, чем в теплое. Так что перестаем прятаться под одеялом и выбираем занятие по душе.

Psychologies
Невинный монстр Невинный монстр

Жерар Депардье рассказывает, чем займется, бросив пить

GQ
Кому нужен этот секс Кому нужен этот секс

Секс незаметно и часто по обоюдному согласию исчезает из жизни семейных пар

СНОБ
Как сохранить данные навечно Как сохранить данные навечно

Обезопасить данные от вирусных атак позволит особый план резервирования

CHIP
Такая-сякая Кая Такая-сякая Кая

Британская кинозвезда Кая Скоделарио — идеал миллениала

Vogue
Ставка на химию Ставка на химию

Новые лекарства стоят дорого, зато теперь можно эффективно лечить рак таблетками

Forbes
Открыть в приложении