Интервью с Нино Грациано — шеф-поваром московских ресторанов Semifreddo

РБКРепортаж

Нино Грациано — о ресторанах в Москве и на Сицилии и ужинах в четыре руки

Обладатель двух звезд «Мишлен» Нино Грациано — шеф-повар московских ресторанов Semifreddo, La Bottega Siciliana и Bolognetta. По его приглашению в столицу приехали два мишленовских шефа из Сицилии. 22 и 23 октября они проведут ужины в четыре руки.

Марина Манушина

755716461682687.png

Нино Грациано родился в городке Болоньетта на Сицилии, закончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Проходил практику в Лозанне и Милане, 15 лет проработал во Франции. В 1980 году вернулся на Сицилию, а в 1989-м открыл ресторан Il Mulinazzo. В 2002-м заведение получило две звезды «Мишлен» и победило в номинации «Обед года» Ассоциации лучших ресторанов Италии. В начале 2004 года Нино приехал в московский ресторан Semifreddo, чтобы поднять кухню заведения на новую высоту, да так и остался работать в России.

— Как началась ваша карьера шефа?

— В 14 лет я поступил в школу гостиничного хозяйства. Это было решением моего отца, который работал военным поваром и хотел, чтобы я пошел по его стопам. В следующем году будет 50 лет, как я работаю на кухне. Во время учебы в школе я работал в ресторанах в Палермо и Римини, а закончив ее, отправился в Швейцарию, в Лозанну. Почему именно туда? Не знаю толком, я был молод и мне это показалось очень интересным. Наша школа каждый год выпускала много молодых поваров, а рестораны присылали запросы на персонал. Мой учитель сказал, что есть приглашение в Лозанну, и я немедленно согласился. Мне казалось, что Швейцария — это рай на земле: много гор, озер и деревьев.

— Кого из шефов вы считаете своим учителем?

— После пяти лет работы на кухне я оказался во Франции, в Страсбурге, в одном из мишленовских ресторанов шефа Жоржа Шмидта. И именно работа там сформировала меня как шефа. Наблюдая за ним, за его виртуозными манипуляциями на кухне, я понял, что хочу быть таким, как он, хочу быть настоящим шефом. Я полюбил свою работу всем сердцем и душой.

— А как получилось, что вы в результате оказались в Москве и работаете здесь уже 15 лет?

— Это долгая история. Я много лет осваивал тонкости кулинарного искусства во Франции. Именно там я вместе с друзьями открыл свой первый ресторан Papiermuehle («Бумажная фабрика»). Там же я встретил мою будущую жену, дочь владельцев бизнеса Сабин Боур, и вместе мы создали ресторан в Вентимилье на побережье Лигурийского моря, рядом с границей. В 1980 году мы вернулись на Сицилию и в 1988 году открыли Il Mulinazzo. В 2002 году, пройдя строгие проверки качества, наш ресторан победил в номинации «Обед года» и, самое главное, получил две звезды «Мишлен».

И вот в 2004 году меня пригласили в Москву владельцы ресторана Semifreddo, чтобы я помог им поставить кухню. Точнее, сначала они пригласили меня на ужин в Москве, и я готовил для гостей классические сицилийские блюда. А потом год спустя Игорь Витошинский позвонил мне и сказал: «Нино, нам нужен супер-шеф для ресторана. Что ты про это думаешь?» — «Парни, вы мне очень нравитесь, но я супер-звезда и у меня две звезды "Мишлен", — ответил я. — Кроме того, у меня три собственных ресторана на Сицилии. Невозможно! Но давайте прилетайте — поговорим...» Они прилетели, и мы договорились, что я дам им своего су-шефа и буду на неделю раз в два месяца прилетать, контролировать кухню. Мы запустили проект, но довольно быстро поняли, что эта схема не работает. Тогда Игорь позвонил мне и начал уговаривать отложить свои дела и стать шефом ресторана. Я устал от этих разговоров, и чтобы Игорь отвязался от меня сказал, что если он хочет, чтобы я закрыл свои рестораны и переехал жить в Москву, то хочу денег. И назвал цифру. Он сказал: «Отлично, без проблем! Значит, договорились».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как правильно подключить усилитель к магнитоле в машине Как правильно подключить усилитель к магнитоле в машине

Как подключить сабвуфер и усилитель к магнитоле?

РБК
Ты – мне, я – тебе Ты – мне, я – тебе

Своп-вечеринки по обмену: то, что не нужно тебе, может быть полезным другому

Здоровье
Как Мехран Насери из Ирана жил в аэропорту Парижа в течение 18 лет: история из фильма Как Мехран Насери из Ирана жил в аэропорту Парижа в течение 18 лет: история из фильма

История Мехрана Насери — иранца, который так и не смог покинуть зону ожидания

ТехИнсайдер
Вы в системе! Вы в системе!

Самые инновационные разработки, с которыми ваша жизнь станет беззаботной

Grazia
Леонардо да Винчи. Биография Леонардо да Винчи. Биография

Почему «Джоконда» – шедевр, на который хотят посмотреть вживую миллионы людей

kiozk originals
Крафт-ренессанс: как ручной труд вернулся в дизайн-индустрию Крафт-ренессанс: как ручной труд вернулся в дизайн-индустрию

Предметы ремесленного производства серьезно потеснили промышленные объекты

РБК
В августе 1974-го: Восхождение на Эльбрус В августе 1974-го: Восхождение на Эльбрус

Восхождение УАЗа на Эльбрус

4x4 Club
«Екатерина Великая», «Хранители» и еще четыре новых сериала октября «Екатерина Великая», «Хранители» и еще четыре новых сериала октября

Рассказываем о шести новых сериалах, которые выйдут в октябре

Esquire
Для вас старались Для вас старались

Как мужчины приходят в женские бренды косметики и парфюмерии

Glamour
Ольга Бабурина, 47 лет: «Я похудела на 103 кг» Ольга Бабурина, 47 лет: «Я похудела на 103 кг»

Наша героиня рассказывает, как ей удалось похудеть на 103 килограмма

Здоровье
За милых дам! За милых дам!

Катя Гордон поделилась, как предсказала развод Кержаковых и мирила Грачевских

StarHit
Опьянение есть, похмелья нет: безалкогольная водка Опьянение есть, похмелья нет: безалкогольная водка

Нейрофизиолог и фармаколог Дэвид Натт — личность известная и противоречивая

Популярная механика
Жуки-людоеды и франкисты: как устроена вселенная Гильермо дель Торо Жуки-людоеды и франкисты: как устроена вселенная Гильермо дель Торо

Пять лучших фильмов режиссера Гильермо дель Торо

Forbes
Реальная жизнь порнозвезд: 11 откровенных вопросов о съемках и не только Реальная жизнь порнозвезд: 11 откровенных вопросов о съемках и не только

Таня Тэйт, Саманта Бентли и Джастин Рибейро о том, какова жизнь порнозвезды

Cosmopolitan
«Деньги можно зарабатывать и без этого»: зачем предпринимателям курсы по изучению современного искусства «Деньги можно зарабатывать и без этого»: зачем предпринимателям курсы по изучению современного искусства

Художник Дмитрий Гутов читает лекции про искусство в бизнес-школе Сколково

Forbes
Движение к ленточке Движение к ленточке

Тейпирование - метод, сохраняющий лечебный эффект мануальной терапии

Здоровье
Опознание врага. Кто и почему в России репрессирует невиновных Опознание врага. Кто и почему в России репрессирует невиновных

Подтверждение приговора Константину Котову и задержание очередных заложников

СНОБ
Все мужчины Кети Топурии: от Игоря Верника до Льва Деньгова Все мужчины Кети Топурии: от Игоря Верника до Льва Деньгова

Кети Топурия – одна из самых загадочных девушек в отечественном шоу-бизнесе

Cosmopolitan
Отбелить нельзя подождать Отбелить нельзя подождать

Стоит ли ради белоснежной улыбки делать отбеливание у стоматолога?

Здоровье
Словно облако: как взбить пух после стирки пуховика Словно облако: как взбить пух после стирки пуховика

Рассказываем, как правильно взбить пух и вернуть вещи былой объём

Cosmopolitan
Как созданный в США электросамолет поможет решить проблему дефицита пилотов Как созданный в США электросамолет поможет решить проблему дефицита пилотов

Джордж Бай уверен, что нашел способ, который поможет дешевле обучать пилотов

Forbes
Что происходит с индустрией музыкальных видео в России Что происходит с индустрией музыкальных видео в России

Чем современные музыкальные видео отличаются от тех, что были 20-30 лет назад

РБК
Новые знаки, разметка и участники движения: как изменят ПДД Новые знаки, разметка и участники движения: как изменят ПДД

В ПДД введут особые правила для владельцев электросамокатов

РБК
Кого нам подарила украинская «Фабрика звезд»: от Тодоренко до Барских Кого нам подарила украинская «Фабрика звезд»: от Тодоренко до Барских

Однажды они «круто попали на ТВ» и покорили своим талантом миллионы слушателей

Cosmopolitan
ДНК-тесты ДНК-тесты

Можно ли доверять генетическому тестированию?

Здоровье
Игры патриота Игры патриота

Почему Александр Туголуков хотел продать «Библио-Глобус» британской Thomas Cook

Forbes
«Финансовая зависимость от мужчины — один из первостепенных факторов риска»: интервью с директором Центра по работе с проблемой насилия «Финансовая зависимость от мужчины — один из первостепенных факторов риска»: интервью с директором Центра по работе с проблемой насилия

В середине сентября в Москве открылся Центр по работе с проблемой насилия

Forbes
Интервью: фотограф Дэвид Лашапель — о календаре Lavazza 2019 Интервью: фотограф Дэвид Лашапель — о календаре Lavazza 2019

Дэвид Лашапель о красоте и провокации в искусстве, о связи с русской культурой

Esquire
7 интересных функций TikTok, о которых вы не знали 7 интересных функций TikTok, о которых вы не знали

Как работать в TikTok — платформе для создания коротких видеороликов

CHIP
Миротворец Миротворец

Почему мир — это самый дорогой товар в Африке

Русский репортер
Открыть в приложении