14 октября состоялось техническое открытие нового греческого ресторана

РБКРепортаж

Александр Раппопорт — о российской гастрономии и новых проектах

14 октября состоялось техническое открытие нового греческого ресторана Александра Раппопорта «Пифагор». «РБК Стиль» встретился с ним, чтобы узнать, зачем ему шестое чувство и в чем суть греческой кухни.

Александр Пигарев

755711287453100.png

Александр Раппопорт — адвокат, ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта», за пять лет работы превративший ее в ресторанную империю c двумя десятками успешных проектов. Его нередко упрекают в слишком коммерческом подходе, что, по мнению многих, снижает градус творчества на кухнях. Он шеф не только в своей компании, но и на своих кухнях: каждая позиция меня утверждается им лично.

Раппопорт внедряет в гастрономическое пространство Москвы новые, неожиданные концепции — например, необистро Geraldine или эклектичные «КрабыКутабы», где подают хинкали и шаурму с крабами. В конце октября он открывает «Пифагор» — заведение с модной и современной греческой кухней, где обещают большие порции и разумный средний чек. А следом грядет еще одна премьера — итальянская.

— У ваших ресторанов всегда обширное меню. Насколько это целесообразно сейчас? Большинство рестораторов, наоборот, стараются максимально урезать фудкост, минимизировать списания, оптимизировать логистику и так далее.

— Хороший вопрос. И он намного глубже, чем кажется на первый взгляд. Дело в том, что ресторанный бизнес — это бизнес, в котором за успех отвечает огромное количество составляющих. И чтобы им заниматься, необходимо иметь шестое чувство. Главное — это внутреннее ощущение, понимание того, что ты делаешь, для чего ты это делаешь и так далее. Мне часто припоминают мою же фразу: «Рестораны — это хобби, а не основной бизнес». С одной стороны, многие видят в этом кокетство, тем более сейчас, когда у меня достаточное количество успешных ресторанов. С другой, это отражает мой подход: я должен создать ресторан, который будет нравиться мне. И для меня очень важно первое впечатление гостя, он должен ахнуть, открыв меню.

Нравится ли мне маленькие меню в ресторанах? Очень нравятся. Сейчас модно пойти в место, где предлагают всего десять позиций. Это прямо изящная штучка. Но умею ли я создавать подобные проекты? Нет, не умею. Зато я могу сделать великолепное большое меню. Почему большое? Мне кажется, что во всех нас глубоко в подсознании засела мечта об изобилии. И за эти годы она никуда не делась. Поэтому, например, в магазинах на Брайтон-Бич воплощена мечта советского человека об изобилии — сотня видов колбасы. И ни в одном магазине на Западе такого не встретишь.

Если я что-то делаю, то делаю по максимуму. Например, ввожу в меню десять видов селедки. Если мы делаем плов, то у нас восемь видов плова. Шашлык? Двадцать видов шашлыка. В чем плюс? Как минимум в том, что до нас так никто не делал. И если человек приходит на это блюдо, то мы обеспечиваем ему возможность максимального выбора. Да, с точки зрения оптимизации расходов с маленьким меню проще работать, но мы стараемся оптимизировать расходы на других составляющих бизнеса.

— Это такое русское хлебосольство?

— В России всю жизнь «накрывали поляны» — и в XIX веке, и в середине XX-го. Достаточно открыть книгу «О вкусной и здоровой пище» Микояна, как на первой же странице вы увидите заставленный тарелками стол. Мне кажется, что ничего прекраснее быть не может. Хлеб-соль, гостеприимство — все это в наших традициях. И даже в самые голодные годы перестройки, когда продукты купить было невозможно, к приходу гостей хозяйка заставляла тарелками весь стол. Да, обычно это были довольно простые блюда. Например, в детстве мне казалось, что нет ничего вкуснее плавленого сырка с чесноком.

755711288416928.jpeg

— Говорят, что во всех ресторанах меню вы составляете именно вы, а не шеф. Почему не доверяете это команде?

— Да, всегда пишу его сам. Именно я отвечаю за концепцию ресторана и ее воплощение, поэтому мне составить меню значительно проще, чем любому шефу. Это совершенно не означает того, что я жду от шефа, что он возьмет мое меню и просто воплотит его в жизнь. Он — творческая личность, которую надо всячески развивать и поощрять. Меню — это тема нашего с ним разговора. Если шеф говорит «все здорово, ок» и начинает работать, то хорошо. Если он считает, что можно сделать по-другому, то он должен сделать это в рамках заданной темы. Импровизация — очень сложный жанр, в котором главное понять тональность и не ошибиться. Если шеф поймал тональность и следует ей, то все получается гениально. Когда мы запускали ресторан «КрабыКутабы», то шеф переработал мое меню примерно на 60%, но при этом осталась та главная тема, которую я задал и хотел получить на выходе.

— Как вы ухитряетесь находить шеф-поваров под такие непростые задачи и какие у вас к ним требования?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Дружба, скрепленная кровью» «Дружба, скрепленная кровью»

К концу 1939 года Гитлер и Сталин демонстрировали друг другу тёплые чувства

Дилетант
Развратный препод: как организовать ролевую игру на студенческую тему Развратный препод: как организовать ролевую игру на студенческую тему

Тебе когда-нибудь снилось, что ты возвращаешься в университет?

Cosmopolitan
Одна вокруг света. Как почувствовать себя кинозвездой в Судане Одна вокруг света. Как почувствовать себя кинозвездой в Судане

48 серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко и ее собаки Греты

Forbes
«Мир пришел ко мне» «Мир пришел ко мне»

Так получилось, что Андрей Звонкий стал популярен совсем недавно

OK!
Ирина Понаровская: «Не продаю билеты в первый ряд своей спальни» Ирина Понаровская: «Не продаю билеты в первый ряд своей спальни»

Певица Ирина Понаровская о современных отношениях

StarHit
Не «Пятницей» единой… Не «Пятницей» единой…

Торжественная церемония вручения премии ТЭФИ 2019

OK!
Гурген Басенцян: В России люди хотят понимать, зачем они идут в ресторан, им нужна концепция, фишка Гурген Басенцян: В России люди хотят понимать, зачем они идут в ресторан, им нужна концепция, фишка

Гурген Басенцян об особенностях ресторанного бизнеса

СНОБ
Не пьет, не хамит и не спит: универсальные роботы-охранники Не пьет, не хамит и не спит: универсальные роботы-охранники

Россию можно назвать мировой столицей частных охранных предприятий

Популярная механика
Пища для ума Пища для ума

Размышляем, как в еде подружить новые нормы и собственные вкусы

Grazia
Тайная дипломатия Тайная дипломатия

Практика заключения тайных договоров имеет многовековую историю

Дилетант
5 кинопар, у которых есть чему поучиться 5 кинопар, у которых есть чему поучиться

У героев современных фильмов ценности уже не те, что в старых кинолентах

Лиза
Айза Анохина, Ингрид Олеринская и Петр Илингин на ужине Golden Triangle Айза Анохина, Ингрид Олеринская и Петр Илингин на ужине Golden Triangle

Ужин, посвященный началу Московского Гастрономического Фестиваля

Cosmopolitan
Супружеский долг. Бизнес по выдаче «свадебных кредитов» в США растет на 144% в год Супружеский долг. Бизнес по выдаче «свадебных кредитов» в США растет на 144% в год

Большинство клиентов, получающих свадебные кредиты, — миллениалы

Forbes
Похудела ради дочки: как я сбросила 50 кило и зачем решилась на пластику живота Похудела ради дочки: как я сбросила 50 кило и зачем решилась на пластику живота

Причины для похудения бывают разными, и здоровье — лишь одна из них

Cosmopolitan
Василиса Волкова: «Удача любит смелых и решительных» Василиса Волкова: «Удача любит смелых и решительных»

Василиса Волкова о том, насколько сложен женский путь в ресторанном бизнесе

Cosmopolitan
Филировка волос: как сделать идеальную стрижку Филировка волос: как сделать идеальную стрижку

Как подкорректировать новую стрижку и придать объем тонким волосам

Cosmopolitan
Как расхожие выражения вредят нашему здоровью Как расхожие выражения вредят нашему здоровью

Нужно быть очень внимательными к тому, что мы говорим, чтобы не навредить

Psychologies
«О колонизации и изгнании со сцены еще не говорили». Каролин Нгуен о спектакле «Сайгон», хедлайнере фестиваля «Территория» «О колонизации и изгнании со сцены еще не говорили». Каролин Нгуен о спектакле «Сайгон», хедлайнере фестиваля «Территория»

XIV фестиваль-школа современного искусства «Территория»

СНОБ
10 ошибок при выборе ноутбука, которые мы делаем особенно часто 10 ошибок при выборе ноутбука, которые мы делаем особенно часто

Как выбрать подходящий ноутбук?

CHIP
«Биткоин будет жить дольше, чем банки»: основатель Exante Алексей Кириенко о криптовалютах и кризисе «Биткоин будет жить дольше, чем банки»: основатель Exante Алексей Кириенко о криптовалютах и кризисе

Алексей Кириенко рассказал о судьбе биткоина и конкуренции с китайскими банками

Forbes
Газовый или электрический духовой шкаф: какой лучше Газовый или электрический духовой шкаф: какой лучше

Какой духовой шкаф выбрать: электрический или газовый

CHIP
Разработчик «волшебной» копии iPhone потребовал от Apple $300 000 Разработчик «волшебной» копии iPhone потребовал от Apple $300 000

Стартап Corellium подал иск к Apple на $300 000

Forbes
Как Siri помогает нам в повседневной жизни Как Siri помогает нам в повседневной жизни

Книга журналиста Брайана Мерчанта вошла в шорт-лист премии «Книги года»

СНОБ
Владелец отеля «Гельвеция» Юнис Теймурханлы: Наш народ не может забыть 1917-й, поэтому в России почти нет династического бизнеса Владелец отеля «Гельвеция» Юнис Теймурханлы: Наш народ не может забыть 1917-й, поэтому в России почти нет династического бизнеса

Юнис Теймурханлы — о привычках его гостей и различиями между японцами и русскими

СНОБ
Дебютантки 2019 Дебютантки 2019

Тринадцать будущих героинь «Татлера»

Tatler
Что делать, если автомобиль заглох Что делать, если автомобиль заглох

Причин для того, чтобы двигатель выключился во время движения, множество

Популярная механика
Тест планшета Apple iPad Air 2019 LTE: для тех, кто хочет премиум Тест планшета Apple iPad Air 2019 LTE: для тех, кто хочет премиум

Новый планшет iPad Air 3 256 GB LTE

CHIP
Психология школьных задир: какие дети издеваются над сверстниками? Психология школьных задир: какие дети издеваются над сверстниками?

Говоря о проблеме школьной травли, родители и психологи забывают о мучителях

Psychologies
«У меня была модель счастливого будущего — Андрей Макаревич». Кем в детстве хотели стать сотрудники «Сноба» и что из этого вышло «У меня была модель счастливого будущего — Андрей Макаревич». Кем в детстве хотели стать сотрудники «Сноба» и что из этого вышло

Я точно работаю на своем месте? О такой ли карьере я мечтал в детстве?

СНОБ
Зеленые человечки Зеленые человечки

Экологичный дом с садом на крыше, террасами и бассейнами с дождевой водой

AD
Открыть в приложении