14 октября состоялось техническое открытие нового греческого ресторана

РБКРепортаж

Александр Раппопорт — о российской гастрономии и новых проектах

14 октября состоялось техническое открытие нового греческого ресторана Александра Раппопорта «Пифагор». «РБК Стиль» встретился с ним, чтобы узнать, зачем ему шестое чувство и в чем суть греческой кухни.

Александр Пигарев

755711287453100.png

Александр Раппопорт — адвокат, ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта», за пять лет работы превративший ее в ресторанную империю c двумя десятками успешных проектов. Его нередко упрекают в слишком коммерческом подходе, что, по мнению многих, снижает градус творчества на кухнях. Он шеф не только в своей компании, но и на своих кухнях: каждая позиция меня утверждается им лично.

Раппопорт внедряет в гастрономическое пространство Москвы новые, неожиданные концепции — например, необистро Geraldine или эклектичные «КрабыКутабы», где подают хинкали и шаурму с крабами. В конце октября он открывает «Пифагор» — заведение с модной и современной греческой кухней, где обещают большие порции и разумный средний чек. А следом грядет еще одна премьера — итальянская.

— У ваших ресторанов всегда обширное меню. Насколько это целесообразно сейчас? Большинство рестораторов, наоборот, стараются максимально урезать фудкост, минимизировать списания, оптимизировать логистику и так далее.

— Хороший вопрос. И он намного глубже, чем кажется на первый взгляд. Дело в том, что ресторанный бизнес — это бизнес, в котором за успех отвечает огромное количество составляющих. И чтобы им заниматься, необходимо иметь шестое чувство. Главное — это внутреннее ощущение, понимание того, что ты делаешь, для чего ты это делаешь и так далее. Мне часто припоминают мою же фразу: «Рестораны — это хобби, а не основной бизнес». С одной стороны, многие видят в этом кокетство, тем более сейчас, когда у меня достаточное количество успешных ресторанов. С другой, это отражает мой подход: я должен создать ресторан, который будет нравиться мне. И для меня очень важно первое впечатление гостя, он должен ахнуть, открыв меню.

Нравится ли мне маленькие меню в ресторанах? Очень нравятся. Сейчас модно пойти в место, где предлагают всего десять позиций. Это прямо изящная штучка. Но умею ли я создавать подобные проекты? Нет, не умею. Зато я могу сделать великолепное большое меню. Почему большое? Мне кажется, что во всех нас глубоко в подсознании засела мечта об изобилии. И за эти годы она никуда не делась. Поэтому, например, в магазинах на Брайтон-Бич воплощена мечта советского человека об изобилии — сотня видов колбасы. И ни в одном магазине на Западе такого не встретишь.

Если я что-то делаю, то делаю по максимуму. Например, ввожу в меню десять видов селедки. Если мы делаем плов, то у нас восемь видов плова. Шашлык? Двадцать видов шашлыка. В чем плюс? Как минимум в том, что до нас так никто не делал. И если человек приходит на это блюдо, то мы обеспечиваем ему возможность максимального выбора. Да, с точки зрения оптимизации расходов с маленьким меню проще работать, но мы стараемся оптимизировать расходы на других составляющих бизнеса.

— Это такое русское хлебосольство?

— В России всю жизнь «накрывали поляны» — и в XIX веке, и в середине XX-го. Достаточно открыть книгу «О вкусной и здоровой пище» Микояна, как на первой же странице вы увидите заставленный тарелками стол. Мне кажется, что ничего прекраснее быть не может. Хлеб-соль, гостеприимство — все это в наших традициях. И даже в самые голодные годы перестройки, когда продукты купить было невозможно, к приходу гостей хозяйка заставляла тарелками весь стол. Да, обычно это были довольно простые блюда. Например, в детстве мне казалось, что нет ничего вкуснее плавленого сырка с чесноком.

755711288416928.jpeg

— Говорят, что во всех ресторанах меню вы составляете именно вы, а не шеф. Почему не доверяете это команде?

— Да, всегда пишу его сам. Именно я отвечаю за концепцию ресторана и ее воплощение, поэтому мне составить меню значительно проще, чем любому шефу. Это совершенно не означает того, что я жду от шефа, что он возьмет мое меню и просто воплотит его в жизнь. Он — творческая личность, которую надо всячески развивать и поощрять. Меню — это тема нашего с ним разговора. Если шеф говорит «все здорово, ок» и начинает работать, то хорошо. Если он считает, что можно сделать по-другому, то он должен сделать это в рамках заданной темы. Импровизация — очень сложный жанр, в котором главное понять тональность и не ошибиться. Если шеф поймал тональность и следует ей, то все получается гениально. Когда мы запускали ресторан «КрабыКутабы», то шеф переработал мое меню примерно на 60%, но при этом осталась та главная тема, которую я задал и хотел получить на выходе.

— Как вы ухитряетесь находить шеф-поваров под такие непростые задачи и какие у вас к ним требования?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Альянсы и союзы Альянсы и союзы

Вторая часть ответов на вопросы об альянсах союзников против нацистской Германии

Дилетант
Кроссовки дня: хайкинговые Helly Hansen x PUMA Trailfox Overland Кроссовки дня: хайкинговые Helly Hansen x PUMA Trailfox Overland

Trailfox Overland, которые подойдут и экстремалам, и активным городским жителям

Esquire
Вторая попытка: 8 необычных мест для повторного свидания Вторая попытка: 8 необычных мест для повторного свидания

Как провести второе свидание на высшем уровне?

Cosmopolitan
Багрец и золото Багрец и золото

Осенний Сочи достоин самой горячей любви

Лиза
Тренировки с весом: жим штанги сидя и стоя Тренировки с весом: жим штанги сидя и стоя

Как и для чего нужно делать жим со штангой

Cosmopolitan
«Будет непросто предложить нового президента»: предсказавший протесты экономист назвал два сценария для России до 2024 года «Будет непросто предложить нового президента»: предсказавший протесты экономист назвал два сценария для России до 2024 года

Михаил Дмитриев о новом глобальном кризисе, росте экономики и волне протестов

Forbes
Как одеваются отечественные рок-королевы: от Земфиры до Арбениной Как одеваются отечественные рок-королевы: от Земфиры до Арбениной

Что носили раньше и что носят теперь отечественные рок-голоса

Cosmopolitan
Синдром «вечного студента»: почему они никак не могут доучиться? Синдром «вечного студента»: почему они никак не могут доучиться?

Их называют «бродячими студентами» или «странствующими студентами»

Psychologies
Подарок для Путина: зачем владелица бутика Christian Louboutin открывает магазин под брендом Team Putin Подарок для Путина: зачем владелица бутика Christian Louboutin открывает магазин под брендом Team Putin

Айсель открыла на месте бутика Christian Louboutin магазин Aizel x Team Putin

Forbes
«Я горжусь постродовым животиком»: как выглядят звездные мамы после родов «Я горжусь постродовым животиком»: как выглядят звездные мамы после родов

Мало кому из девушек нравится своё тело после родов

Cosmopolitan
Как писать мужчине, чтобы у него снесло крышу Как писать мужчине, чтобы у него снесло крышу

Переписка в мессенджерах - основной способ начать общение с мужчиной

Cosmopolitan
Куда поедем? Куда поедем?

Есть веская причина, по которой кабины лифта не останавливаются на твоем этаже

Популярная механика
«Удерживаю вес 9 лет, потому что худела медленно» «Удерживаю вес 9 лет, потому что худела медленно»

Для нашей героини лишние 10 кг были причиной дискомфорта

Худеем правильно
Доверительные отношения: как научить ребенка рассказывать о своих проблемах Доверительные отношения: как научить ребенка рассказывать о своих проблемах

Как приучить детей говорить о своих переживаниях, чувствах и проблемах

Psychologies
Почему не стоит потакать всем своим прихотям Почему не стоит потакать всем своим прихотям

Многие из нас хотят «всего и сразу», но такой подход может навредить

Psychologies

Ольга Кормухина обратилась в суд с иском против Полины Гагариной

Cosmopolitan
Кожа, которой я смеюсь Кожа, которой я смеюсь

Способен ли постоянный покер-фейс избавить нас от морщин

Glamour
Стас Намин: Мне кажется, у нас все просто выйдут на улицы и начнут танцевать Стас Намин: Мне кажется, у нас все просто выйдут на улицы и начнут танцевать

Сам себя он называет «большим мальчиком»

СНОБ
Бузова и Бородина проведут кастинги в шоу Бузова и Бородина проведут кастинги в шоу

Кастинг в шоу «ТАНЦЫ» на ТНТ пройдет на Дальнем Востоке сразу в двух городах

Cosmopolitan
Каким получился «Терминатор: Темные судьбы» — и почему следующий фильм вселенной может выйти куда лучше Каким получился «Терминатор: Темные судьбы» — и почему следующий фильм вселенной может выйти куда лучше

Фильм получился любопытным, но захватывает история, которая осталась за кадром

Esquire
Экспедиционный VW Amarok. В шаге от идеала Экспедиционный VW Amarok. В шаге от идеала

Volkswagen Amarok с трёхлитровым турбодизелем хорош на длинных дистанциях

4x4 Club
Спорт, питание, уход за лицом: в чем секрет молодости Дженнифер Лопес Спорт, питание, уход за лицом: в чем секрет молодости Дженнифер Лопес

Дженнифер Лопес в 50 лет выглядит также, как в 30 и 20

РБК
Куда движется автопром: будущее глазами его создателей Куда движется автопром: будущее глазами его создателей

Что по этому поводу думают в руководстве крупнейших автомобильных компаний?

Популярная механика
Имперские амбиции Имперские амбиции

Креативного директора Gucci Алессандро Микеле все дороги вели в Рим

Vogue
Воздушные гонки: из фантастики в реальность Воздушные гонки: из фантастики в реальность

В 2020 году должны пройти первые гонки летающих автомобилей

Популярная механика
Какую капсульную кофемашину лучше купить для дома? Какую капсульную кофемашину лучше купить для дома?

Составили для вас актуальный рейтинг капсульных кофемашин для дома

CHIP
Двойная награда: лауреатами Нобелевской премии по литературе стали Ольга Токарчук и Петер Хандке Двойная награда: лауреатами Нобелевской премии по литературе стали Ольга Токарчук и Петер Хандке

В Стокгольме объявили имена лауреатов Нобелевской премии по литературе

Forbes
Данила Козловский привез из Грузии «девчонку», которую увидел на обочине Данила Козловский привез из Грузии «девчонку», которую увидел на обочине

Данила Козловский умилил поклонников рассказом о путешествии в Грузию

Cosmopolitan
Матрица 2019: почему фильм стал легендарным Матрица 2019: почему фильм стал легендарным

Вспоминаем, что значила “Матрица” двадцать лет назад

Esquire
Коктейль «Северная Италия» с дорблю и пармской ветчиной: необычно и изысканно Коктейль «Северная Италия» с дорблю и пармской ветчиной: необычно и изысканно

Вот уж что ты точно должен знать об Италии!

Playboy
Открыть в приложении