Откуда берутся названия того, что мы едим

НаукаИстория

Слова и блюда

Современная и традиционная русская кухни имеют, пожалуй, больше отличий, чем пересечений. И дело здесь не только в составе и качестве ингредиентов, которые в последние десятилетия существенно изменились, но и в технологии приготовления.

Ксения Осипова, доктор филологических наук, доцент кафедры русского языка, общего языкознания и речевой коммуникации, Уральский федеральный университет имени первого президента России Б. Н. Ельцина

Голодный год в Нижегородской губернии. Народная столовая. Фото: ммам / мдф

Сведения о том, как готовили пищу русские крестьяне, можно почерпнуть из этнографических источников и, как ни покажется странным, из диалектных словарей.

Уникальным источником русских «древностей» являются говоры Русского Севера — Архангельской, Вологодской и Костромской областей, а также Карелии. Находясь на периферии русских и славянских земель, эти территории дольше сохраняли архаические культурно-языковые черты, утраченные говорами центра.

Проще пареной репы

Для русских крестьян основным способом приготовления пищи было парение: чтобы приготовить пареное блюдо, его помещали в печь на несколько часов или даже на ночь и не доставали, пока не начнут есть. Парение позволяло решить сразу несколько кулинарных задач. Например, рыбу парили, чтобы избавиться от мелких костей («Пареной ершок — брюху потешок»), простоквашу — чтобы получить творог, овощи — репу, морковь, брюкву — чтобы сделать мягкими и сладкими.

Парили репу далеко не всегда в глиняных горшках или чугунках. Более древняя технология кулинарной обработки репы предполагала запекание репы целиком в плотно закрытой печи. Чтобы приготовить репу-«пареницу» или «печенку», репу мыли и целиком, или порезав на крупные куски, закладывали ее в горячую печь, после чего печь закрывали заслонкой, замазывали щели глиной и оставляли на ночь. Наутро получали полную печь пареной репы, которую ели просто так, добавляли в кашу или щи, настаивали и подквашивали в горячей воде, получая «репницу» или «репный квас». Пареные и затем подсушенные кусочки репы и брюквы — «вяленица» или «пареница» — служили в деревнях главным детским лакомством и употреблялись «вместо конфет».

Древнейшая технология приготовления пищи горячими камнями использовалась севернорусскими крестьянами не только для парения репы, но также для варки пива, киселя и некоторых других напитков. Пивоварение на северных территориях является архаичной традицией, а связанные с ней документальные свидетельства говорят о том, что терминология пивоварения, хорошо известная древнерусскому языку, прекрасно сохранилась в севернорусских говорах. На Русском Севере еще в начале XX века практиковалось два способа варки пива: дома, в печи в небольших корчагах («маленькое», «корчажное», «печное» пиво), а также на улице, в больших чанах («большое», «тшанное», «стыровое» пиво). Специфическим северным способом пивоварения была варка пива вне дома: недалеко от реки, где брали воду для пива, ставили большие котлы, в которых разводили и нагревали сусло, опуская в него предварительно раскаленные на костре камни. Это называлось «сделать пожог», «поджечь бабку», «груду садить». Поведение у пивного костра строго регламентировалось: и в Архангельской, и в Вологодской областях верили, что, если пошевелить угли, когда варят пиво, «обязательно будут пировать этим пивом, могут разодраться». После добавления хмеля начиналось брожение пива, которое обычно длилось два-три дня — от его продолжительности зависел вкус напитка: через сутки получалось сладкое, не очень крепкое пиво (его называли «женское» или «бабье»); на второй-третий день брожение завершалось и пиво набирало крепость («мужское»).

Благодаря широкому распространению уличного пивоварения варка пива на Русском Севере оказывалась устойчивым образом народной фразеологии. Например, в Костромской области о тумане говорили: «зайцы пиво варят», а в Архангельской — «пиво варится». Подобные ассоциации могли быть вызваны тем, что пиво чаще всего готовили на берегу реки, где летом и осенью обычны туманы, а кроме того, и само пиво при варке обязательно курилось, напоминая осенний туман.

Существенно отличалась от современной рецептуры и технология приготовления киселя. Если сейчас кисель готовится из ягод или фруктов с добавлением крахмала, то для севернорусских крестьян это был кисловатый напиток на основе ржаной или овсяной муки (отсюда и его название «кисель», то есть кислый, кисловатый). Для приготовления киселя овсяные отруби или муку настаивали на воде до закисания, после чего процеживали и варили, нагревая мучной раствор горячими камнями, что называлось «варить на камнях»: «На Вознесение на камнях кисель

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Микрокосм Махова Микрокосм Махова

Как Александр Махов раскрывал тайны эмблематики — невидимые нити культуры

Знание – сила
Срамота в глазах смотрящего Срамота в глазах смотрящего

«Партенопа»: Паоло Соррентино показывает красивое

Weekend
Железо, одиночество и отсутствие цели: как не дать мозгу состариться раньше времени Железо, одиночество и отсутствие цели: как не дать мозгу состариться раньше времени

Что можно сделать, чтобы отсрочить старение мозга? Отрывок из книги нейробиолога

Forbes
Как пережить предновогодний марафон и сохранить здравый рассудок Как пережить предновогодний марафон и сохранить здравый рассудок

Как не утонуть в предновогоднем хаосе и встретить праздник с улыбкой

VOICE
Великая пустота Великая пустота

Монголия – наименее населенная страна мира

Вокруг света
Мамбл-ром-хоррор Мамбл-ром-хоррор

«Мой сосед — монстр»: «Красавица и чудовище» нового времени

Weekend
Лучшие мини-сериалы 2024 года, которые можно посмотреть за выходные Лучшие мини-сериалы 2024 года, которые можно посмотреть за выходные

Увлекательные истории с коротким сюжетом на пару вечеров

Maxim
Как экс-сотрудник «Яндекса» запустил сервис ремонта гаджетов, который взлетел за счет дружелюбного отношения к клиентам Как экс-сотрудник «Яндекса» запустил сервис ремонта гаджетов, который взлетел за счет дружелюбного отношения к клиентам

Отрывок из книги «Сделано по-настоящему» о предпринимателях (не)перфекционистах

Inc.
Откуда что пошло на флоте. Рождение парового судна Откуда что пошло на флоте. Рождение парового судна

Как и с чего начиналась «пароходная лихорадка»?

Наука и техника
В определенных обстоятельствах В определенных обстоятельствах

Светлана Иванова с дочерьми Полиной и Мирой впервые снималась для глянца!

OK!
Время Льва. Зимнее небо Время Льва. Зимнее небо

Об одном из самых крупных зодиакальных созвездий — созвездии Лев

Наука и жизнь
Как общение с чат-ботом убило подростка: полная версия душераздирающей истории Как общение с чат-ботом убило подростка: полная версия душераздирающей истории

Какую неочевидную угрозу таит в себе искусственный интеллект?

Inc.
Ананас Ананас

Польза ананаса, ананасовая диета и рецепты с этим фруктом

Здоровье
Три мира Три мира

Духи этих мест приглашают за хлебосольный стол дархана, настоящего Мастера

Seasons of life
От Бронте до Агаты Кристи: писательница Бьянка Питцорно о роли женщин в литературе От Бронте до Агаты Кристи: писательница Бьянка Питцорно о роли женщин в литературе

Писательница Бьянка Питцорно рассуждает об авторах-женщинах

Forbes
«Привет, я псих из палаты номер шесть»: история мужчины, который попал в клинику неврозов «Привет, я псих из палаты номер шесть»: история мужчины, который попал в клинику неврозов

Что, если на самом деле психиатрическая больница — это не так уж и страшно?

Psychologies
Джессика Джессика

Всего за год Jessica Gallery собрала пул актуальнейших художников

Собака.ru
Не можем повторить Не можем повторить

«Арман»: внук Бергмана дебютирует драмой о ПТСР

Weekend
Об очередях и амбулаторных картах. Отрывок из книги «Пациентология» Об очередях и амбулаторных картах. Отрывок из книги «Пациентология»

Как устроена очередь в российской больнице

СНОБ
Заповедная зона Заповедная зона

Самобытная вилла в Подмосковье, вдохновленная философией бренда Visionnaire

SALON-Interior
Как стресс, нагрузки и навязанные стандарты красоты влияют на женское здоровье Как стресс, нагрузки и навязанные стандарты красоты влияют на женское здоровье

Как пропадают месячные и при чем здесь расстройства пищевого поведения

Forbes
«Хлеб и розы»: что афганские женщины рассказали в документальном фильме о своей жизни «Хлеб и розы»: что афганские женщины рассказали в документальном фильме о своей жизни

Как фильм «Хлеб и розы» помогает взглянуть на жизнь афганских женщин

Forbes
Насквозь Насквозь

Что это за сказка, в которой нет волшебника или хотя бы доброй феи?

СНОБ
Долорес Амбридж по-русски: как «синдром вахтера» превращает учителей в тиранов и почему это вредит детям Долорес Амбридж по-русски: как «синдром вахтера» превращает учителей в тиранов и почему это вредит детям

Что такое «синдром вахтера» и как он проявляется?

Psychologies
Два кавказца Два кавказца

Что за офицеры изображены на рисунке, который считался за авторством Лермонтова?

Дилетант
Оттенок бургунди Оттенок бургунди

Квартира в современном московском ЖК выходит окнами на Москву-реку

Идеи Вашего Дома
Назад в будущее: почему IT-гиганты стали инвестировать миллиарды в атомную энергию Назад в будущее: почему IT-гиганты стали инвестировать миллиарды в атомную энергию

Почему корпорации ищут спасение «старом» атоме и причем тут ИИ?

Forbes
«Мы готовы и хотим развиваться» «Мы готовы и хотим развиваться»

Директор компании «ГТ Энерго» — о перспективах распределенной энергетики

Монокль
Включаем цвет Включаем цвет

Светлая и уютная квартира с яркими акцентами в современном монолитном доме

Идеи Вашего Дома
Система Юпитера: бесчисленные спутники и чудеса в «зоне смерти» Система Юпитера: бесчисленные спутники и чудеса в «зоне смерти»

Помимо четырех знаменитых «галилеевых» спутников Юпитер окружен роями малых тел

Наука и техника
Открыть в приложении