Итальянские травы — что это за приправа?

Наука и жизньКулинария

Итальянские ароматы

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Роберто Бомпиани. Римский пир. 1875 год. Музей Пола Гетти, Лос-Анджелес (США).

Обедаю же я не в Лепре… но у Фалькона, — знаешь, что у Пантеона? где жареные бараны поспорят, без сомнения, с кавказскими, телятина более сыта, а какая-то crostata с вишнями способна произвесть на три дня слюнотечение у самого отъявленного объедала. Н. В. Гоголь. Письмо А. С. Данилевскому. 31 декабря 1838 года, Рим.

Сборник кулинарных рецептов времён упадка Римской империи, сохранившийся до нашего времени в виде текста на манускрипте IX века «De Re Coquinaria» («Искусство кулинарии»), состоял из 10 глав, содержавших описание приготовления кулинарных изысков. Самые ранние манускрипты этого сборника рецептов, относящиеся к IX веку, хранятся в Ватикане и Нью-Йоркской медицинской академии.

Авторство этого сборника рецептов традиционно приписывается Марку Габию Апицию (25 до н. э. — 37), знаменитому гурмэ (франц. gourmet) — человеку, разбирающемуся в тонкостях кулинарии, истинному ценителю высокой кухни. В отличие от него гурман (франц. gourmand) любит вкусно и сытно поесть без особых изысков. Апиций процветал во время правления того самого Тиберия, про которого в романе Булгакова «Мастер и Маргарита» прокуратор Иудеи Понтий Пилат громогласно возвестил: «На свете не было, нет и не будет никогда более великой и прекрасной для людей власти, чем власть императора Тиверия!»

Фреска из Геркуланума, изображающая римский банкет. Около 50 года до н. э. Национальный археологический музей Неаполя (Италия).

Апиций был воплощением изнеженного наслаждения земными плодами и безудержной расточительности, приведшей его к бесславному концу. Растратив миллионы сестерциев и погрязнув в долгах, он, как истинный гурмэ, не позволил себе снизойти до пищи, которая подобает только плебсу. От невозможности продолжать вести привычный образ жизни впал в тяжёлую депрессию и покончил с собой, приняв яд.

Историки кулинарии предполагают, что большая часть рецептов в манускрипте заимствована из различных источников, написанных в конце IV или начале V века, и только некоторые из них, возможно, принадлежат Апицию. Около пятисот рецептов, скорее всего, были предназначены для опытных поваров, поскольку в них практически отсутствовали указания на количество ингредиентов или их пропорции. Более четырёхсот из них включали перебродивший солёный рыбный соус гарум и густой подсластитель дефрутум из упаренного вместе со жмыхом виноградного сока. В приготовлении большинства соусов и блюд использовались перец и пряно-ароматические растения: тмин, сельдерей, кориандр, мята, рута и др.

Приправа «Итальянские травы».

В эпоху Возрождения повара располагали уже более разнообразным набором пряностей, среди которых даже перцев из Индии, Индонезии и Цейлона было три: чёрный перец (Piper nigrum), длинный перец (Piper longum) и перец кубеба (Piper cubeba). Блюда приправляли иногда весьма обильно корицей, кардамоном, райскими зёрнами (африканский близкий родственник кардамона малагетта — Aframomum melegueta), тмином, сухой шелухой мускатного ореха (мацис), шафраном и гвоздикой. Более разнообразным в кухне Ренессанса стал набор пряно-ароматических трав. Еде придавали вкус и запах петрушка, фенхель, майоран, мята, шалфей, розмарин, орегано (душица), тимьян (чабрец), укроп, базилик, чеснок, лук шалот, репчатый лук. Тремя последними, прежде считавшимися простонародными, пряностями стало модным приправлять самые изысканные блюда.

В это время появилась рукописная «Книга по кулинарному искусству» итальянского прославленного повара маэстро Мартино, написанная между 1460 и 1465 годами. В ней содержались 240 кулинарных рецептов, которым было суждено ещё несколько столетий переходить из одной книги, посвящённой секретам приготовления пищи, в другую. В истории кулинарии «Книгу по кулинарному искусству» принято считать первой настоящей поварской книгой, благодаря более или менее подробному описанию технологии приготовления того или иного блюда. Рукопись Мартино получила известность стараниями библиотекаря Ватикана Бартоломео Сакки, знакомого историкам кулинарии под именем Платина. В период между 1473 и 1475 годами им была издана первая в истории печатная кулинарная книга «О правильном удовольствии и хорошем здоровье» («De honesta Voluptate et valetudine»). Слово Voluptate в названии книги происходит от латинского voluptas, означающего удовольствие, наслаждение и… грех. Несколько странное для поварской книги название объясняется тем, что кроме кулинарных рецептов Платина вставил в неё философские рассуждения по поводу того, является ли чревоугодие грехом или же физическое и эмоциональное удовольствие от еды вполне допустимо.

Бартоломео Платина (1421—1481). Гравюра XVII века. Автор неизвестен.

Первый библиотекарь Ватикана в свой книге честно сообщил, что из 250 опубликованных кулинарных рецептов 240 создал «Мартино де Росси из Милана, король поваров в наше время, от которого я узнал о приготовлении пищи».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как перестать бороться с сорняками и превратить врага в союзника Как перестать бороться с сорняками и превратить врага в союзника

Ещё вчера трава была вашим врагом, а сегодня это ваш друг и лучший помощник!

Наука и жизнь
«Кукум». Отрывок из книги канадского писателя Мишеля Жана «Кукум». Отрывок из книги канадского писателя Мишеля Жана

Отрывок из пронзительного романа о любви «Кукум»

СНОБ
Моя золотая долина… Моя золотая долина…

Интервью с академиком Анатолием Деревянко

Наука и жизнь
Свежевыжатый сок и протеиновые батончики: 10 продуктов, которые только кажутся полезными Свежевыжатый сок и протеиновые батончики: 10 продуктов, которые только кажутся полезными

Пища, которая только притворяется полезной

Psychologies
Алькасар. «Всё спокойно» Алькасар. «Всё спокойно»

Как древняя фортификация Алькасар получила мировую известность

Дилетант
Dodge Raider 1987. Японский Bronco от Chrysler Dodge Raider 1987. Японский Bronco от Chrysler

В период с 1975 по 1990-й год Chrysler питался деликатесами от Mitsubishi

4x4 Club
Если мир опрокинется Если мир опрокинется

Окончание фантастического рассказа Елены Ворон

Наука и жизнь
Россия наращивает производство и экспорт удобрений несмотря на препятствия Россия наращивает производство и экспорт удобрений несмотря на препятствия

Производство удобрений растет, а экспорт приближается к рекордным показателям

Forbes
Небесное создание Небесное создание

Техники борьбы с аэрофобией — на высоте

VOICE
«Кризис не придет из экономики»: главное из интервью экономиста Олега Ицхоки «Кризис не придет из экономики»: главное из интервью экономиста Олега Ицхоки

В России сложилась уникальная ситуация, считает Олег Ицхоки

Forbes
Ален Эриль: «Я помогаю умереть прежней паре, чтобы родилась новая» — интервью сексолога Ален Эриль: «Я помогаю умереть прежней паре, чтобы родилась новая» — интервью сексолога

Сексолог Ален Эриль — о парах, любви и отношениях

Psychologies
Эффект дорогой женщины: как одеваться, будто ты миллионерша, и не тратить много Эффект дорогой женщины: как одеваться, будто ты миллионерша, и не тратить много

Стилист собрала 8 правил для эффекта "дорогой" женщины

VOICE
18-летняя мама пыталась нанять киллера в интернете, чтобы убить своего 3-летнего сына 18-летняя мама пыталась нанять киллера в интернете, чтобы убить своего 3-летнего сына

Журналисты сообщили, что молодая мама из США решила избавиться от своего ребенка

ТехИнсайдер
Круглые, миндаль или щелки: как подобрать эффектный макияж по форме глаз — лайфхаки от эксперта Круглые, миндаль или щелки: как подобрать эффектный макияж по форме глаз — лайфхаки от эксперта

Форма глаз — аспект, на который стоит обращать внимание при выборе макияжа

VOICE
Новозеландцы описали древнейшего малого пингвина Новозеландцы описали древнейшего малого пингвина

Древнейший малый пингвин жил более трех миллионов лет назад

N+1
Стыдные привычки, которые нам подарил СССР Стыдные привычки, которые нам подарил СССР

Если вам больше 40 лет, то перечисленные рефлексы вы уже в себе не переборете

Maxim
«Возмутители спокойствия, цензоры и экзаменаторы»: почему мужчины ненавидят подруг женщин — взгляд психолога «Возмутители спокойствия, цензоры и экзаменаторы»: почему мужчины ненавидят подруг женщин — взгляд психолога

Почему мужчины часто недолюбливают женские посиделки? Чего они боятся?

Psychologies
Чат-бот объяснил, как избежать ошибок при настройке тормозов велосипеда Чат-бот объяснил, как избежать ошибок при настройке тормозов велосипеда

Кто даёт более полезные советы – живой мастер на Youtube или чат-бот You.com?

ТехИнсайдер
Бальзам для сердца. 8 самых полезных продуктов Бальзам для сердца. 8 самых полезных продуктов

Здоровье сердца во многом зависит от того, что лежит на твоей тарелке

Лиза
Создаем логотип с помощью нейросетей: 7 полезных сервисов Создаем логотип с помощью нейросетей: 7 полезных сервисов

Нейросети могут генерировать проекты для бизнеса

CHIP
Цирк не для детей и кинетическое искусство: что нужно знать о художнике Александре Колдере Цирк не для детей и кинетическое искусство: что нужно знать о художнике Александре Колдере

О крошечном цирке и проволочных портретах Александра Колдера

Правила жизни
«Кормилец» и «хранительница очага»: чему будут учить детей на уроках «Семьеведения» «Кормилец» и «хранительница очага»: чему будут учить детей на уроках «Семьеведения»

Чему посвящены учебные программы по подготовке школьников к семейной жизни?

Forbes
«Я не развелся»: Леша Свик рассказал об измене жене, которая ушла от него после рождения дочери «Я не развелся»: Леша Свик рассказал об измене жене, которая ушла от него после рождения дочери

Ксения Ткачева обвинила Лешу Свика в измене сразу после пополнения в семействе

VOICE
7 секретов гармоничной жизни, которым могут научить бонобо 7 секретов гармоничной жизни, которым могут научить бонобо

Бонобо отличаются своим миролюбием. Все свои проблемы они решают с помощью секса

Psychologies
«Я ничего не успеваю!»: как освоить тайм-менеджмент и перестать опаздывать — советы эксперта «Я ничего не успеваю!»: как освоить тайм-менеджмент и перестать опаздывать — советы эксперта

Рекомендации для тех, кто устал проигрывать в неравных схватках со временем

Psychologies
Угадайте, какая страна стала самой прожорливой в мире. Спойлер: это не США! Угадайте, какая страна стала самой прожорливой в мире. Спойлер: это не США!

Сколько калорий потребляют разные страны

ТехИнсайдер
Остановка в Боровичах Остановка в Боровичах

Экскурсия в усадьбу купцов Митрофановых, где открыт ресторан Most

Новый очаг
Самый везучий неудачник: история Фране Селака, который 7 раз выживал в катастрофах и сорвал куш в лотерею Самый везучий неудачник: история Фране Селака, который 7 раз выживал в катастрофах и сорвал куш в лотерею

Согласитесь, эта история походит на сюжет какого-то фильма

ТехИнсайдер
Как справиться с сенсорной перегрузкой? Как справиться с сенсорной перегрузкой?

Почему даже экстравертам иногда так хочется отдохнуть от бешеного ритма жизни?

Здоровье
Актрисы, модели, балерины — главные женщины в жизни Мика Джаггера Актрисы, модели, балерины — главные женщины в жизни Мика Джаггера

Самые яркие романы Мика Джаггера

Maxim
Открыть в приложении