Трюфели — одни из самых изысканных деликатесов мировой кулинарии

Наука и жизньКулинария

Бриллиант высокой кухни

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Фото: ru.depositphotos.com/Valentyn_Volkov

Закусочный стол опять был накрыт. Альмер пил красное, с аппетитом ел какую-то птицу с трюфелями и заказал себе ещё матлот из налимов и стерлядку кольчиком.
А. П. Чехов. Пьяные

Чеховский персонаж адвокат Альмер гурман, он любит вкусно и дорого поесть, особенно за чужой счёт. Не удивительно, что он заказывает блюдо с трюфелями. Но что такого в этих грибах, что делает их одним из самых изысканных деликатесов мировой кулинарии?

Грибы из семейства Трюфелевые (Tuberaceae) чаще всего растут в тёплом климате умеренной климатической зоны, во Франции и Италии. Встречаются они в Испании, Португалии, южных районах Германии, на юго-западе и в средней полосе европейской части России.

Подземные плодовые тела этих грибов имеют округлую или клубневидную форму. Верхний кожистый слой трюфеля бывает гладким, растрескивающимся либо покрытым крупными бугорками. На разрезе ткань гриба часто состоит из чередующихся светлых и тёмных разветвлённых прожилок, образующих мраморный узор.

Семейство трюфелей довольно многочисленно, многие виды используются в кулинарии, но лишь два — чёрный перигорский трюфель и белый пьемонтский — прославили себя на весь мир. Именно они благодаря ярко выраженному грибному аромату, своеобразному вкусу и несоразмерно высокой цене стали непременным атрибутом высокой кухни и красивой жизни.

Трюфель чёрный
(Tuber melanosporum),
перигорский. Фото:
Wikimedia Commons /PD

Чёрный перигорский трюфель, или просто чёрный трюфель (Tuber melanosporum), встречается главным образом во Франции (регионы Перигор, Воклюз) и в Италии (регион Умбрия). Растёт в холмистых и горных районах в симбиозе с орешником и дубом, образует микоризу с корнями деревьев. Гриб имеет неправильную или округлую форму, размер от грецкого ореха до среднего яблока. По мере созревания меняет цвет от коричнево-красного до насыщенного чёрного. Внутренняя часть у молодых грибов от серого до коричнево-розового цвета, с возрастом окрашивается в тёмный вплоть до фиолетово-чёрного. На срезе можно увидеть причудливые бело-красные узоры. Аромат интенсивный, одновременно землистый и фруктовый. Созревает осенью, собирать его можно до самой зимы.

Чёрный зимний трюфель (Tuber brumale) часто путают с чёрным трюфелем, поскольку растёт он в тех же местах, но созревает позже, с ноября по февраль–март (отсюда и название «зимний»). Запах менее выражен, чем у перигорского, с оттенком мускатного ореха. В коммерческом отношении ценится ниже, чем перигорский.

Трюфель чёрный
летний (Tuber aestivum).
Фото: Wikimedia Commons
/ CC BY 2.0

Чёрный летний трюфель (Tuber aestivum) созревает в июле, собирают его до конца сентября. Плодовые тела редко превышают размер куриного яйца. Наружная поверхность чёрная, имеет коричневые пирамидальные бородавки. Мякоть окрашена в бежевый или светло-коричневый цвет, со светлыми прожилками. Аромат более слабый, чем у чёрного перигорского, ниже и стоимость.

Трюфель белый
(Tuber magnatum),
называемый итальянским,
или пьемонтским.
Фото: Marco Plassio/
Wikimedia Commons/
CC BY-SA 3.0

Белый трюфель из Пьемонта (Tuber magnatum) пользуется особой славой благодаря характерному сырному аромату и нежной мякоти. Плодовые тела имеют слегка приплюснутую округлую форму, достигают 10 см в диаметре. Поверхность их гладкая, бархатистая, желтовато-белая. Мякоть у молодых грибов белая, затем приобретает розоватый, желтоватый или буроватый оттенок. Распространён этот гриб преимущественно в Италии, в области Пьемонт, встречается во Франции и других странах Европы. Грибница находится в симбиозе с корнями дуба, липы, тополя, ивы, граба. Созревает белый трюфель в конце июля, сбор продолжается до глубокой осени. Стоимость пьемонтского трюфеля чрезвычайно высока.

Трюфели растут в нескольких сантиметрах под землёй, и в сезон сбора их отыскивают тремя способами. Первый состоит в использовании врождённой способности свиней чутко улавливать запах трюфелей и потому быстро их находить. Но у хрюшек есть один неискоренимый недостаток: они любят лакомиться найденными трюфелями и помешать им это сделать — задача не из самых лёгких. Поэтому сборщики чаще прибегают к помощи собак, обученных обнаруживать запах деликатесных грибов и совершенно равнодушных к их вкусу.

Изображение: biodiversitylibrary.org

Те, кто не располагает специально обученной собакой или свиньёй, ищут грибы, ориентируясь на мух. Если во время сбора грибов в солнечную погоду пошевелить палкой траву возле корней дуба или ореха, то при наличии там трюфелей в воздух поднимутся потревоженные «трюфельные» мухи, которые откладывают яйца в этих редких грибах. Гурманы утверждают, что это совершенно не портит драгоценную находку, а лишь придает её вкусу некую изысканность.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

О чём пишут научно-популярные журналы мира О чём пишут научно-популярные журналы мира

Научпоп: целебные звуки природы, археология Марса и исчезающие журналы

Наука и жизнь
Правильное питание: инструкция для начинающих Правильное питание: инструкция для начинающих

Что и как есть с пользой и без строгих запретов

РБК
Горячий привет Горячий привет

Почему чай так популярен и как правильно выбрать заварку

Лиза
Семь поводов влюбиться Семь поводов влюбиться

Любовь – это не только приятное и волнительное переживание, но и...

Здоровье
«Никита Пустосвят. Спор о вере» «Никита Пустосвят. Спор о вере»

Знаменитая картина Василия Перова, посвященная расправе со старообрядцами

Дилетант
Пусть мама услышит Пусть мама услышит

Психолог: как взрослой женщине построить здоровые отношения с матерью

Cosmopolitan
Только хорошее: как получать радость от покупок и дарить ее другим Только хорошее: как получать радость от покупок и дарить ее другим

Как научиться радоваться жизни, красивым вещам и даже автомобильным пробкам

Cosmopolitan
Что смотреть: 7 самых ярких исторических сериалов Что смотреть: 7 самых ярких исторических сериалов

Дальние страны и великолепные костюмы - вы глаз не сможете оторвать от экрана

Cosmopolitan
Зачем Августин, Остап Бендер и HAL 9000 играли в шахматы Зачем Августин, Остап Бендер и HAL 9000 играли в шахматы

Краткая история шахмат в культуре

Weekend
«Невероятно настоящий». Коллеги Кирилла Серебренникова — о работе с ним «Невероятно настоящий». Коллеги Кирилла Серебренникова — о работе с ним

Коллеги и ученики Кирилла Серебренникова о том, чему они научились у него

РБК
Александр Колесов Александр Колесов

В феврале 2021 года у главного синоптика Петербурга важная годовщина

Собака.ru
Редкие металлы Редкие металлы

В дизайне этой квартиры присутствуют материалы, нетипичные для жилых интерьеров

AD
Nissan Qashqai заходит на третий круг Nissan Qashqai заходит на третий круг

Твоя будущая бывшая машина уже здесь

Maxim
Сверхкритическое состояние или умный текстиль? Сверхкритическое состояние или умный текстиль?

В Институте химии растворов им. Г. А. Крестова разрабатывают уникальный текстиль

Наука и жизнь
В бирманском янтаре нашли шипастую гусеницу возрастом 100 миллионов лет В бирманском янтаре нашли шипастую гусеницу возрастом 100 миллионов лет

Одна из немногих гусениц, известных из мелового периода

N+1
Белковая диета: принципы, меню, научные факты Белковая диета: принципы, меню, научные факты

Как работает белковая диета

РБК
Смотрите под ноги Смотрите под ноги

Рассказываем, какими бывают деревянные полы и как за ними правильно ухаживать

AD
Легко: бросить курить Легко: бросить курить

Все способы избавления от никотиновой зависимости

Maxim
«Были проблемы с деньгами»: близкий друг Андрея Мягкова о его последних годах «Были проблемы с деньгами»: близкий друг Андрея Мягкова о его последних годах

Георгий Штиль вспоминает давнего приятеля Андрея Мягкова

Cosmopolitan
Cosmo TV: 9 звездных пар, где мужчина сильно младше Cosmo TV: 9 звездных пар, где мужчина сильно младше

Несколько примеров звездных пар, в чьих отношениях мужчина младше своей женщины.

Cosmopolitan
Композитор Игорь Яковенко — о музыкальных шифрах, притворстве и джазе Композитор Игорь Яковенко — о музыкальных шифрах, притворстве и джазе

Композитор Игорь Яковенко — о Бенджамине Бриттене и звуках, которые не замечаешь

РБК
Меню для кормящей мамы в первые месяцы: рацион для двоих Меню для кормящей мамы в первые месяцы: рацион для двоих

Как найти правильное питание для женщины в период лактации

Cosmopolitan
Да, так можно было Да, так можно было

Люди из ПНИ стали моделями для модной съемки

Домашний Очаг
Спецотряд «Эльба»: первая атака немецких камикадзе Спецотряд «Эльба»: первая атака немецких камикадзе

Первая и последняя миссия немецкого спецотряда «Эльба»

Maxim
Не только баскетбол и кроссовки: посмотрите, как Майкл Джордан играл в гольф и превосходно одевался для этого Не только баскетбол и кроссовки: посмотрите, как Майкл Джордан играл в гольф и превосходно одевался для этого

Как хобби может идти рука об руку с безупречным стилем

Esquire
Ученые насчитали в Австралии двести миллионов инвазивных сазанов Ученые насчитали в Австралии двести миллионов инвазивных сазанов

Это первая оценка численности инвазивного вида рыб на континенте

N+1
20 самых мужских пород собак 20 самых мужских пород собак

Если решил завести собаку, то выбери достойную породу

Maxim
12 фильмов кинофестиваля в Берлине 12 фильмов кинофестиваля в Берлине

Самые интересные фильмы Берлина-2021

Weekend
Затягивают не на шутку: «Топи» и другие жуткие российские мистические сериалы Затягивают не на шутку: «Топи» и другие жуткие российские мистические сериалы

Самые лучшие российские мистические триллеры и детективы

Cosmopolitan
Тюркские юрты, саамский футбол, хоомей и тихий Дон: куда поехать, чтобы познакомиться с культурой народов России Тюркские юрты, саамский футбол, хоомей и тихий Дон: куда поехать, чтобы познакомиться с культурой народов России

Пять российских этнопарков, раскрывающих разные стороны России

Forbes
Открыть в приложении