Трюфели — одни из самых изысканных деликатесов мировой кулинарии

Наука и жизньКулинария

Бриллиант высокой кухни

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Фото: ru.depositphotos.com/Valentyn_Volkov

Закусочный стол опять был накрыт. Альмер пил красное, с аппетитом ел какую-то птицу с трюфелями и заказал себе ещё матлот из налимов и стерлядку кольчиком.
А. П. Чехов. Пьяные

Чеховский персонаж адвокат Альмер гурман, он любит вкусно и дорого поесть, особенно за чужой счёт. Не удивительно, что он заказывает блюдо с трюфелями. Но что такого в этих грибах, что делает их одним из самых изысканных деликатесов мировой кулинарии?

Грибы из семейства Трюфелевые (Tuberaceae) чаще всего растут в тёплом климате умеренной климатической зоны, во Франции и Италии. Встречаются они в Испании, Португалии, южных районах Германии, на юго-западе и в средней полосе европейской части России.

Подземные плодовые тела этих грибов имеют округлую или клубневидную форму. Верхний кожистый слой трюфеля бывает гладким, растрескивающимся либо покрытым крупными бугорками. На разрезе ткань гриба часто состоит из чередующихся светлых и тёмных разветвлённых прожилок, образующих мраморный узор.

Семейство трюфелей довольно многочисленно, многие виды используются в кулинарии, но лишь два — чёрный перигорский трюфель и белый пьемонтский — прославили себя на весь мир. Именно они благодаря ярко выраженному грибному аромату, своеобразному вкусу и несоразмерно высокой цене стали непременным атрибутом высокой кухни и красивой жизни.

Трюфель чёрный
(Tuber melanosporum),
перигорский. Фото:
Wikimedia Commons /PD

Чёрный перигорский трюфель, или просто чёрный трюфель (Tuber melanosporum), встречается главным образом во Франции (регионы Перигор, Воклюз) и в Италии (регион Умбрия). Растёт в холмистых и горных районах в симбиозе с орешником и дубом, образует микоризу с корнями деревьев. Гриб имеет неправильную или округлую форму, размер от грецкого ореха до среднего яблока. По мере созревания меняет цвет от коричнево-красного до насыщенного чёрного. Внутренняя часть у молодых грибов от серого до коричнево-розового цвета, с возрастом окрашивается в тёмный вплоть до фиолетово-чёрного. На срезе можно увидеть причудливые бело-красные узоры. Аромат интенсивный, одновременно землистый и фруктовый. Созревает осенью, собирать его можно до самой зимы.

Чёрный зимний трюфель (Tuber brumale) часто путают с чёрным трюфелем, поскольку растёт он в тех же местах, но созревает позже, с ноября по февраль–март (отсюда и название «зимний»). Запах менее выражен, чем у перигорского, с оттенком мускатного ореха. В коммерческом отношении ценится ниже, чем перигорский.

Трюфель чёрный
летний (Tuber aestivum).
Фото: Wikimedia Commons
/ CC BY 2.0

Чёрный летний трюфель (Tuber aestivum) созревает в июле, собирают его до конца сентября. Плодовые тела редко превышают размер куриного яйца. Наружная поверхность чёрная, имеет коричневые пирамидальные бородавки. Мякоть окрашена в бежевый или светло-коричневый цвет, со светлыми прожилками. Аромат более слабый, чем у чёрного перигорского, ниже и стоимость.

Трюфель белый
(Tuber magnatum),
называемый итальянским,
или пьемонтским.
Фото: Marco Plassio/
Wikimedia Commons/
CC BY-SA 3.0

Белый трюфель из Пьемонта (Tuber magnatum) пользуется особой славой благодаря характерному сырному аромату и нежной мякоти. Плодовые тела имеют слегка приплюснутую округлую форму, достигают 10 см в диаметре. Поверхность их гладкая, бархатистая, желтовато-белая. Мякоть у молодых грибов белая, затем приобретает розоватый, желтоватый или буроватый оттенок. Распространён этот гриб преимущественно в Италии, в области Пьемонт, встречается во Франции и других странах Европы. Грибница находится в симбиозе с корнями дуба, липы, тополя, ивы, граба. Созревает белый трюфель в конце июля, сбор продолжается до глубокой осени. Стоимость пьемонтского трюфеля чрезвычайно высока.

Трюфели растут в нескольких сантиметрах под землёй, и в сезон сбора их отыскивают тремя способами. Первый состоит в использовании врождённой способности свиней чутко улавливать запах трюфелей и потому быстро их находить. Но у хрюшек есть один неискоренимый недостаток: они любят лакомиться найденными трюфелями и помешать им это сделать — задача не из самых лёгких. Поэтому сборщики чаще прибегают к помощи собак, обученных обнаруживать запах деликатесных грибов и совершенно равнодушных к их вкусу.

Изображение: biodiversitylibrary.org

Те, кто не располагает специально обученной собакой или свиньёй, ищут грибы, ориентируясь на мух. Если во время сбора грибов в солнечную погоду пошевелить палкой траву возле корней дуба или ореха, то при наличии там трюфелей в воздух поднимутся потревоженные «трюфельные» мухи, которые откладывают яйца в этих редких грибах. Гурманы утверждают, что это совершенно не портит драгоценную находку, а лишь придает её вкусу некую изысканность.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Учёные, стихотворцы и блохи Учёные, стихотворцы и блохи

Кто такой Князев — автор рукописи «Учёные и блохи» и как она появилось?

Наука и жизнь
Мафия Tesla: как бывшие подчиненные Илона Маска становятся его главными конкурентами Мафия Tesla: как бывшие подчиненные Илона Маска становятся его главными конкурентами

Люди, стоявшие у истоков Tesla, которые позднее бросили вызов Илону Маску

Forbes
Что где есть в Петербурге Что где есть в Петербурге

Как Леонард Конвишер стал главным панком азиатской кухни в Петербурге

Собака.ru
Веероносцы и шмелевидки из Евразии помогут новозеландцам в борьбе с инвазивными осами Веероносцы и шмелевидки из Евразии помогут новозеландцам в борьбе с инвазивными осами

Новая Зеландия разрешила ввезти в страну два вида насекомых из Евразии

N+1
Андрей Синявский Андрей Синявский

Андрей Донатович Синявский — фантаст, философ и филолог

Дилетант
Плачу, толстею и мерзну: 7 поводов проверить щитовидку прямо сейчас Плачу, толстею и мерзну: 7 поводов проверить щитовидку прямо сейчас

Симптомы, которые могут указывать на проблемы с щитовидной железой

Cosmopolitan
Распределенные вычисления на компьютерах добровольцев помогли найти новый пульсар-«черную вдову» Распределенные вычисления на компьютерах добровольцев помогли найти новый пульсар-«черную вдову»

Он разрушает своего маломассивного компаньона

N+1
4 самых распространенных пикантных сна и их значение 4 самых распространенных пикантных сна и их значение

Нормально ли видеть эротические сны?

Playboy
Ломает волосы, портит цвет и еще 3 причины отказаться от ламинирования Ломает волосы, портит цвет и еще 3 причины отказаться от ламинирования

Ламинирование – не единственный способ сделать волосы красивыми

Cosmopolitan
«Моего оптимизма хватит на двоих»: история мамы, чья дочь победила рак «Моего оптимизма хватит на двоих»: история мамы, чья дочь победила рак

История мамы и ее дочери, которые сумели победить рак благодаря оптимизму

Psychologies
Будь как Земфира: выходит книга о главном феномене российской музыки ХХI века Будь как Земфира: выходит книга о главном феномене российской музыки ХХI века

Отрывок из книги Ольги Жарковой «Земфира и мы»

Forbes
Снова как девочки! 8 причесок, которые молодят звезд после 35 Снова как девочки! 8 причесок, которые молодят звезд после 35

Мы собрали самые удачные прически голливудских знаменитостей

Cosmopolitan
Пробки навсегда? О транспортных сетях в Москве и России Пробки навсегда? О транспортных сетях в Москве и России

Что не так с российскими путями сообщения и что можно с этим сделать

N+1
Как тиктокер Костя Киевский попал под статью за хулиганство на протестах и набрал 800 000 подписчиков Как тиктокер Костя Киевский попал под статью за хулиганство на протестах и набрал 800 000 подписчиков

Что грозит Косте Киевскому после ареста и как складывалась карьера тиктокера?

Forbes
Штаны вместо юбки: как на самом деле одевалась Хюррем Султан: сериал VS жизнь Штаны вместо юбки: как на самом деле одевалась Хюррем Султан: сериал VS жизнь

Как же на самом деле одевалась Роксолана в реальной жизни

Cosmopolitan
Храм будущей войны Храм будущей войны

Добраться до главного храма вооруженных сил в Кубинке непросто

Наука
Екатерина Донцова-Солягина: Растет ли качество онлайн-образования Екатерина Донцова-Солягина: Растет ли качество онлайн-образования

Как меняется онлайн-образование?

СНОБ
Вас не слышно! Вас не слышно!

Заложенность в ухе может быть вызвана отитом или банальной серной пробкой

Лиза
Ешьте на здоровье! Ешьте на здоровье!

Простые способы, которые помогут избавиться от наеденных за зиму килограммов

Добрые советы
«Предпринимательство — это сублимация». Основатели «Ясно» и Compot о том, зачем бизнесменам психотерапия и как не «отъехать кукухой» в мегаполисе «Предпринимательство — это сублимация». Основатели «Ясно» и Compot о том, зачем бизнесменам психотерапия и как не «отъехать кукухой» в мегаполисе

У многих российских предпринимателей всё еще сложное отношение к психотерапии

Inc.
Живу чужую жизнь: какие трудности тебя ждут, если ты не на своем месте в семье Живу чужую жизнь: какие трудности тебя ждут, если ты не на своем месте в семье

Посещают ли тебя мысли, что ты живешь неправильно?

Cosmopolitan
Два капитана Два капитана

Квартира в Санкт-Петербурге оформлена так, как будто владельцы живут на курорте

AD
Хороший, плохой, злой Хороший, плохой, злой

Как научить детей справляться с эмоциями?

Здоровье
«Меняйтесь не ради цифр на весах, а ради внутренней гармонии и здоровья» «Меняйтесь не ради цифр на весах, а ради внутренней гармонии и здоровья»

История похудения со 115 кг до 65 кг

Худеем правильно
Тихий убийца: почему важно следить за давлением даже в 30 лет Тихий убийца: почему важно следить за давлением даже в 30 лет

Столкнуться с гипертонией можно задолго до пенсии

Cosmopolitan
Они настоящие Они настоящие

Александр Цыпкин выяснил, чего ждут женщины от современных мужчин

Cosmopolitan
«Я ухожу, а вы остаетесь»: самые известные цитаты из фильмов с Андреем Мягковым «Я ухожу, а вы остаетесь»: самые известные цитаты из фильмов с Андреем Мягковым

Крылатые фразы, принадлежащие героям Андрея Мягкова

Cosmopolitan
История пастора, связавшегося с проституткой История пастора, связавшегося с проституткой

Отрывок из книги Джона Ронсона «Итак, вас публично опозорили»

СНОБ
5 ошибок в замазывании прыщей - что сделать, чтобы они исчезли, скажет визажист 5 ошибок в замазывании прыщей - что сделать, чтобы они исчезли, скажет визажист

Звездный визажист - о том, как скрыть недостатки кожи с помощью косметики

Cosmopolitan
Миллиардер Марк Кьюбан: Понимание этой простой концепции сделает вас богатыми в современном мире Миллиардер Марк Кьюбан: Понимание этой простой концепции сделает вас богатыми в современном мире

Сегодня ценность любого актива определяется тем, что думают об этом люди

Inc.
Открыть в приложении