Массимо Боттура: «Но мы не готовим еду, мы сервируем эмоции»
Зачем Массимо Боттуре звезды Мишлен и победы в премиях, какую коллаборацию он делает с музеем Garage, сколько зарабатывает на рекламных контрактах с Gucci и почему считает, что будущее за итальянской кухней.
Массимо, как я знаю вчера состоялся ужин итальянских шефов Москвы. Надеюсь, что вы не слишком устали?
Ничуть. Сначала был замечательный вегетарианский ужин. А после мне позвонил Нино Грациано, и мы поехали в Semifredo, где я встретил своих друзей – итальянских шефов. Отлично провели вечер. Сегодня собираюсь на ужин в White Rabbit!
В этом году на премии The World's 50 Best Restaurants вы как лидер попали в отдельный «Зал славы». Получать несколько лет подряд первое место наверняка было приятно, а тут вас убрали в «запас», не обидно?
Скорее, немного странно. После 10 лет подряд, когда мой проект оказывался на первой, второй, третьей строчках рейтинга, вдруг оказаться вне десятки лидеров было несколько непривычно, но, думаю, пришло время отойти в сторону и дать возможность новому поколению проявить себя. Я говорил об этом с Жоан Рока буквально пару недель назад. Мы обсуждали с ним, насколько это важно – предоставить возможность оказаться в числе лидеров другим. Возможно, Мауро Колагреко в этом году был бы номером 1 и без ухода Osteria Francescana в «зал славы», кто знает. Дело в том, что все мы любим соревновательный момент и нам важно побеждать. Ну, а я в очередной раз оказался первым в топ-50 Италии. Так что все окей! Мне и Жоану за пятьдесят, 55 и 57, если точнее, и это нормально – оставаться лидерами отрасли, но помимо побед класть в копилку жизненного опыта что-то еще. Мой проект Refettorio Ambrosiano (инициатива Массимо Боттуры, направленная на повышение осведомленности о проблемах пищевых отходов и социальной изоляции. В рамках проекта создаются социальные столовые для малоимущих. – прим. редакции) растет и развивается. Недавно мы подписали соглашение с пастором из Нью-Йорка: нам предоставляют площадку историческом центре города. Будем строить проект и в Монреале, Канаде, и в Мексике. Взрывной рост! А ООН стал глобальным партнером этого проекта... И это лишь малая часть моего бизнеса. Вскоре мы открываем Gucci Osteria на Родео-драйв в Беверли Хилз. И, наконец, вместе с партнерами – компаниями Ferrari и Maserati – мы вместе открываем ресторан Il Cavallino в Маранелло.
Интересно, что российские шефы говорят, что им не так важно попадать в рейтинг – «мы не про рейтинги, мы про идею». А вот западные шефы, напротив, признаются, что призовые места, безусловно, тешат их самолюбие... Как думаете, можно устать от признания?
Они так говорят, потому что редко попадают в рейтинги (смеется). Победа важна не только для повара, но и всей команды. Три мишленовские звезды – это большая заслуга, это престиж и почет, это значимо во всем мире. Попадание в топ-50 важно для бизнеса, но это также хорошо и для команды – мотивирует, сплачивает, обеспечивает необходимую целостность проекту!
Можно ли сказать, что в Osteria Francescana вы продолжаете традиции итальянской кухни – или же, напротив, видите свой задачей привнести новое в классические рецептуры?
Моя кухня – итальянская, но преломленная через призму современного мышления. Я смотрю на свое прошлое, свою историю, но без ностальгии, а критично. Кухня моей бабушки безусловно лучше, чем моя. Но чтобы ее традиции жили, их нужно раздробить, профильтровать и собрать заново в современном виде. Задача – привнести лучшее из прошлого в кухню будущего. Сегодня стиль жизни совсем не такой как 50 лет назад, а значит и кухня не может оставаться без изменений. Чтобы принести лучшее из прошлого в будущее нельзя только ностальгировать.
Для вас важнее – концепция или вкус? Многоэтажная метафора в тарелке – это почти всегда интересно, но совсем не обязательно вкусно, как мы с вами знаем...