Наваристый, ароматный, любимый суп, который готовили еще в XIV веке

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Бoрщ

«Мама, а где купить красную воду для борща?» – вспоминается известный мем. В реальности же знает всякий: тон этому блюду задает свекла

* Яркие, летние, свои... Дайте две!

Название этого наваристого, ароматного, всенародно любимого супа, который готовили еще в Киевской Руси в XIV веке, образовалось при помощи корня «бор» («красный») и древнего «щ», указывающего на наличие в нем борщевика, щавеля или капусты, также составлявших основу щей. Как бы страстно ни велась сегодня полемика по поводу национального копирайта на это блюдо (а на него претендуют и Россия во главе с МИД, и Украина, поддерживаемая в этом вопросе ЮНЕСКО, а порой и другие страны, в чьих кухнях есть его разновидности: barszcz у поляков, barščiai у литовцев, borş у румын и молдаван, боршч у белорусов), ясно одно: борщ был очень популярен у восточноевропейских славян. Причем его уважали как простолюдины, так и знать, а впоследствии – и представители царских кровей. Например, Екатерина II называла борщ своим самым любимым кушаньем и держала при дворе специального повара-борщевара для приготовления супа в любой момент, когда ей вздумается.

В России первые очерки о борще встречаются в новгородских ямских книгах 1586–1631 гг. Рекомендовал его варить и «Домострой» – свод правил жизни русского человека в быту

Согласно сохранившимся данным, первые борщи делались на свекольном квасе: его разбавляли водой, доводили до кипения и помещали туда нарезанные овощи. После томления в печи суп заправляли солью и травами. По сей день такая традиция приготовления блюда сохранилась лишь в польской кухне, во всех других процесс сильно видоизменился. В незыблемом виде остались две вещи – свекла как доминанта борща и его статус заправочного супа (то есть часть продуктов предварительно жарится или пассеруется на сковороде, а лишь потом закладывается в бульон).

В России первые очерки о борще встречаются в новгородских ямских книгах 1586–1631 гг. Рекомендовал его варить и «Домострой» – свод правил жизни русского человека в быту

Широкая палитра оттенков

Единого «золотого стандарта» приготовления борща не существует. В зависимости от региона и традиций конкретной семьи, он получается разным. Где-то не принято добавлять картофель, зато уместны сосиски и копчености (средняя полоса России), где-то его варят на квасе-сировце или каком-нибудь экзотическом бульоне (скажем, в полтавском варианте – на гусином), где-то подают без сметаны (по-одесски), а где-то кладут белые грибы, тмин, яблоки, кольраби и пельмени-колдуны (старолитовский рецепт). Но в целом выделяют несколько наиболее распространенных видов борща.

Горячий красный – наиболее уважаем в северных широтах; имеет темно-красный, иногда бордовый цвет, обычно готовится на мясокостном говяжьем бульоне с добавлением тушеной свеклы, картофеля, капусты, моркови, репчатого лука, петрушки и укропа. При подаче заправляется сметаной, в качестве сопровождения едокам предлагаются ржаной хлеб или пампушки с чесночным соусом. Холодный красный, розовый (а-ля свекольник) или зеленый (летний вариант щавелевых щей) – готовится преимущественно в жаркое время года на овощном отваре, квасе, кефире или говяжьем бульоне с припущенными с уксусом свежей свеклой вместе с ботвой и отдельно морковью. Охлажденный бульон процеживают, снимают жир, заправляют нарезанными соломкой свежими огурцами, шинкованным зеленым луком, вареными яйцами и сметаной, посыпают рубленым укропом и подают, в зависимости от рецепта, с отварными мясом, рыбой (севрюгой, осетриной, судаком, треской) или крабами. В «зеленый» вариант борща добавляют щавель и шпинат.

Белый борщ – суп польской кухни на основе жура, напоминающий рассольник: в суп кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца.

Серый борщ – еще одно блюдо родом из Польши с куриной, гусиной или утиной кровью, также известное как черная поливка или чернина. Его варят из костей, потрохов и свежей крови с добавлением соли и уксуса, чтобы та не свернулась, загущают мукой или тертой булкой. Вкус блюда усиливают сушеными сливами, яблоками и пряностями (корица, гвоздика, перец). Подают с нарезанными птичьими потрохами или клецками.

И наконец, борщок – под этим словом имеют в виду подкрашенный свеклой консоме; чаще всего подается в ресторанах с острыми гренками.

Борщ – суп густой. Высокая концентрация овощей и мяса вполне уместна: на одну порцию должно приходиться не более стакана бульона. После варки блюду нужно настояться 1–2 часа

Веяния борща в культуре

Разумеется, аромат этого блюда не смог обойти стороной нашу творческую интеллигенцию, которая воспевала его в своих произведениях. Гавриил Державин водрузил его в центр стола в своем стихотворении «Приглашение к обеду» (1795): «Шекснинска стерлядь золотая,/ Каймак и борщ уже стоят;/ В крафинах вина, пунш, блистая/ То льдом, то искрами, манят». Недурно выглядит этот супец у Александра Куприна в повести «Яма» (1915): «Вкусный борщ со свиной кожицей и с помидорами». И в романе Ильфа и Петрова «Золотой теленок» (1931), где подпольный миллионер Корейко восхищенно глядел на борщ, «в котором плавали золотые медали жира», и «было в нем что-то заслуженное, что-то унтер-офицерское». А как аппетитно это блюдо описано в «Мастере и Маргарите» у Михаила Булгакова (1928 –1940)! «Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость...» Или у Михаила Шолохова в романе «Они сражались за Родину» (1943): «Борщ из баранины хорош с молодой капустой. А еще неплохо поджаренного лучку туда кинуть и укропу. До войны мама всегда на базаре покупала баранину непременно с почками...»

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как художница Луиз Буржуа осмысляла травматичное детство и материнский опыт Как художница Луиз Буржуа осмысляла травматичное детство и материнский опыт

Каково это — быть способной создать новую жизнь, но ощущать себя несвободной?

Forbes
Заповедная Калмыкия Заповедная Калмыкия

Почему крупнейший заповедник Калмыкии носит название «Черные земли»?

Лиза
Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки

Удается ли вам спать достаточное количество часов?

Psychologies
Переход на многоличности Переход на многоличности

Олег Устинов: искусство как мистификация

Weekend
Завтрак на траве Завтрак на траве

Как легко, без спешки и, главное, правильно подготовиться к пикнику?

Лиза
Лайфхак для отпуска! Вот какие вещи можно забрать с собой из гостиничного номера Лайфхак для отпуска! Вот какие вещи можно забрать с собой из гостиничного номера

Какие вещи можно, а какие нельзя забирать как сувенир из отеля

ТехИнсайдер
Пять ошибок Пять ошибок

Как Брут из властителя Рима превратился в государственного преступника?

Дилетант
Все умерли Все умерли

10 героев сериалов, которых прикончили их безжалостные авторы

Weekend
Эта приправа снизит давление и улучшит пищеварение! Узнайте о полезных свойствах кардамона Эта приправа снизит давление и улучшит пищеварение! Узнайте о полезных свойствах кардамона

Что стоит знать о лечебных свойствах кардамона?

ТехИнсайдер
«Я влюбляюсь в людей, которых даже не знаю»: 6 признаков того, что вы в парасоциальных отношениях «Я влюбляюсь в людей, которых даже не знаю»: 6 признаков того, что вы в парасоциальных отношениях

Как влюбленность в знаменитостей мешает построить настоящие отношения?

Psychologies
Секты, пластическая хирургия и жизнь с двойником: главные книжные новинки этого лета Секты, пластическая хирургия и жизнь с двойником: главные книжные новинки этого лета

Актуальные книжные новинки о телесности, сектах и «почетных арийцах»

Forbes
Время собирать камни Время собирать камни

Топ мест в России, где можно увидеть самые захватывающие валуны

2Xplore
Яичница-глaзунья Яичница-глaзунья

Самое простое и самое великое, что можно представить в кулинарии, – это яйцо

КАНТРИ Русская азбука
Кулебяка Кулебяка

Царица русских застолий с эффектом Lego: кулебяка

КАНТРИ Русская азбука
10 методов, которыми нас воспитывали: от худшего к лучшему 10 методов, которыми нас воспитывали: от худшего к лучшему

Классификация методов воспитания: от наименее к наиболее эффективным

Psychologies
Aut Caesar, aut nihil Aut Caesar, aut nihil

У каждого из заговорщиков была личная причина невзлюбить Цезаря

Дилетант
Лазеры для квантовых компьютеров стали в 10000 раз меньше Лазеры для квантовых компьютеров стали в 10000 раз меньше

Исследователи разработали миниатюрные титан-сапфировые лазеры

ТехИнсайдер
«Злобные маленькие письма»: как брань приводит женщин к внутренней свободе «Злобные маленькие письма»: как брань приводит женщин к внутренней свободе

Почему фильм «Злобные маленькие письма» только притворяется детективом

Forbes
Кажется, пора бежать Кажется, пора бежать

Словарь абьюзера — разбираемся в тонкостях совсем не тонких понятий

P.I.C. Partner In Crime
После Ленина: гибель левой оппозиции После Ленина: гибель левой оппозиции

Как соратники тяжело больного Ленина начали ожесточённую борьбу за власть

Дилетант
«Посреди моря всяческой несвободы» «Посреди моря всяческой несвободы»

Как Андрей Синявский перечитал русских классиков, чтобы найти путь на волю

Weekend
Не мы такие, кино такое Не мы такие, кино такое

10 безжалостных режиссеров-садистов

Weekend
Зло с закрытыми глазами: как и почему люди становятся убийцами Зло с закрытыми глазами: как и почему люди становятся убийцами

Отрывок из книги Харальда Вельцера «Обыкновенные убийцы»

Inc.
О природе постыдного: чем занимались нейробиологи в караоке О природе постыдного: чем занимались нейробиологи в караоке

Почему люди краснеют от стыда и смущения?

СНОБ
ДНК как вещдок, или без вины виноватый ДНК как вещдок, или без вины виноватый

К каким катастрофическим ошибкам может привести неверное толкование ДНК в суде

P.I.C. Partner In Crime
Вот в чем опрос Вот в чем опрос

Зачем проводили опросы общественного мнения и чего этим удавалось добиться

Weekend
FLNG «Prelude» FLNG «Prelude»

Что представляют собой плавучие заводы-хранилища сжиженного природного газа?

Наука и техника
Правило двух Миссисипи: что такое «толкаголизм» и как с ним бороться Правило двух Миссисипи: что такое «толкаголизм» и как с ним бороться

Что такое «толкаголизм», к каким последствиям он может привести?

Forbes
Он такой классный: Лев Зулькарнаев — о том, как сыграть человека с аутизмом, слезах, стихах и любви Он такой классный: Лев Зулькарнаев — о том, как сыграть человека с аутизмом, слезах, стихах и любви

О ремесле, написании стихов, нелинейности времени, Боге и, конечно, любви

Правила жизни
Японский островок Японский островок

Как превратить свой загородный участок в оазис умиротворения и покоя

Лиза
Открыть в приложении