Аутентичный ответ русского юга фете, моцарелле и маскарпоне

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Адыгейский сыр

Аутентичный ответ русского юга фете, моцарелле и маскарпоне. В Адыгее этот сыр также называют словом, в котором будто просыпались и смешались все буквы в азбуке, – «матэкъуае»

* Хорош как сам по себе, так и в овощном салате

Фигурант сырного дела, представленного на ближайших трех страницах, – молодой и незрелый кремово-белый тип родом из Адыгеи и окрестностей, сделанный из цельного коровьего (реже – овечьего или козьего) молока и имеющий фирменный, чуть солоноватый вкус. В отличие от вышеупомянутых европейских собратьев, ни в каких рассолах адыгейский не «булькает», солят его исключительно всухую по поверхности, да и пастеризуют при куда более высоких – до 95 °С – температурах. Но когда этот своенравный кавказец ложится на рецепторы, воскликнуть «Ах!» хочется на всех языках мира: delizia, charmant, космически-бомбически (или что уж там у вас в вокабуляре).

На вид этот сыр – тоже вполне космос: увесистый (до 1,5 кг) сплюснутый цилиндр с немного выступающими краями и скругленными гранями напоминает тарелку НЛО в миниатюре. Характерен он и на ощупь: упругий снаружи, мягкий внутри, в копченом виде – тверже, темнее и суше.

Слово «матэкъуае», которым называют сыр на его родине, состоит из двух частей и отражает суть адыгейского: «матэ» – плетенная из ивовых прутьев корзина, в которую перед производством продукта собирают сгустки свернувшегося молока, а «къуае» – собственно, сыр. Дословно получается «корзинчатый сыр» или «сыр из корзины».

Еще больше секретов приготовления сыра можно выведать в самой Адыгее, на фото – уголок экспозиции в Национальном музее республики в Майкопе

Звучит сочетание букв сложновато, но только если не знать название копченого адыгейского – къоеплъыжь (в переводе – «красный сыр»). Коптят сыр для увеличения срока хранения с 3–4 недель до полугода: в дыму, где он пребывает несколько дней, корка превращается в непроницаемый панцирь, через который не только мышь не проскользнет, но также воздух и бактерии. Ну а когда хочется сохранить продукт еще дольше, до нескольких лет, его сушат – в темном амбаре, засыпав поверх зерном. Перед тем как иссушенная соленая головка отправится с воином или пастухом в дальнюю дорогу, где и будет съедена, ее заворачивают в холщовую ткань и как следуют обдают кипятком.

Чем южнее, тем гористее – такова живописная Республика Адыгея, и ее знаменитый сыр рождается именно здесь, на чистейших склонах залитых солнцем и дождями горных долин, где пасется крупный и мелкий рогатый скот

Красивые легенды и прозаичные факты

Было бы странно, если бы у адыгейского сыра, входящего в топ-100 туристических брендов России наряду с тульским пряником, астраханским арбузом и оренбургским пуховым платком, не имелось романтических историй возникновения. И они, разумеется, есть. Согласно одной из легенд, рецепт чудо-сыра вместе с именем Адыиф (Светлорукая) был дарован богом Амышом, покровительствующим домашним животным, юной девушке, которая во время бури спасла стадо от верной смерти. Другая мифическая история повествует о смекалистом храбреце по имени Къуицыку, встретившем в пути одноглазого великана Иныжа и решившем его перехитрить, предложив состязание в духе «кто сильнее». Пока великан крошил в песок подворачивающиеся ему под руку камни, Къуицыку проделывал то же самое с головками сыра, которые положила ему в дорогу старухамать. Из них вытекала сыворотка, которую издалека можно было принять за воду, и потрясенный Иныж немедленно капитулировал перед «силачом, каких не видывала сыра Земля».

Красивый кружевной узор на головках адыгейского сыра – след плетеной ивовой корзины, куда собирается свернувшееся в ходе приготовления молоко

В реальности же этот несложный в приготовлении сыр был народной едой в здешних краях на протяжении многих веков. В России он стал известен после завоевания Северного Кавказа, о чем сообщалось в «Отчете комиссии по исследованию земель на Северо-восточном берегу Черного моря между реками Туапсе и Бзыбью» (1866): «Из молока приготовляют сыр вроде круглых лепешек, высушенных в кухонной дымовой трубе, называемый у них важик». Ну а «на поток» производство адыгейского поставили уже в советское время: в 1968 году экспериментально включили в ассортимент Шовгеновского молокозавода, а спустя пару пятилеток, аккурат к Олимпиаде-80, наладили повсеместный «конвейерный» выпуск и в период летних Игр в Москве щеголяли новым сыром как советской мегадиковинкой. Примечательно, что диетологи СССР рекомендовали не превышать суточную норму потребления адыгейского сыра – 50 г, что фактически не соблюдалось: устоять перед новинкой в яркой упаковке было решительно невозможно.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Худи-бедно Худи-бедно

Поколение детей, которые приходят в «Детский мир», чтобы ничего там не купить

Esquire
«Девственницы-самоубийцы» по-питерски: как три сестры стали жертвами культа «Девственницы-самоубийцы» по-питерски: как три сестры стали жертвами культа

Как понять, что ваш близкий стал членом культа

Psychologies
Двойные стандарты Двойные стандарты

Стоимость антиматерии падает

Популярная механика
Заливная рыба Заливная рыба

Как сделать заливную рыбу не гадкой? Рассказываем!

КАНТРИ Русская азбука
ИИ решил математические задачи Международной олимпиады школьников ИИ решил математические задачи Международной олимпиады школьников

ИИ от DeepMind почти взял золотую медаль на Международной олимпиаде школьников

ТехИнсайдер
Более молодой возраст повысил риск ампутации при реваскуляризации нижних конечностей Более молодой возраст повысил риск ампутации при реваскуляризации нижних конечностей

У кого повышенный риск ампутации при реваскуляризации нижних конечностей?

N+1
Шалит в отпуске: хирург назвал главные способы защитить сердце в жаркую погоду Шалит в отпуске: хирург назвал главные способы защитить сердце в жаркую погоду

Что может случиться с сердцем в отпуске и как избежать рисков

ТехИнсайдер
Зло с закрытыми глазами: как и почему люди становятся убийцами Зло с закрытыми глазами: как и почему люди становятся убийцами

Отрывок из книги Харальда Вельцера «Обыкновенные убийцы»

Inc.
Ингибиторы всасывания холестерина снизили риск развития рака печени Ингибиторы всасывания холестерина снизили риск развития рака печени

Прием ингибиторов всасывания холестерина связан со снижением риска рака печени

N+1
Уроки Бреттон-Вудса Уроки Бреттон-Вудса

Как создать синтетическую резервную валюту

Деньги
Как отбросить сожаления: 8 простых способов Как отбросить сожаления: 8 простых способов

Стоит ли долго заниматься самобичеванием, если вы совершили ошибку?

Psychologies
Где жить хорошо, а куда лучше даже не соваться... Где жить хорошо, а куда лучше даже не соваться...

Куда ездить безопасно, а к каким городам лучше не приближаться?

P.I.C. Partner In Crime
Контрреволюционер-реформатор Контрреволюционер-реформатор

Гибель Петра Столыпина стала поворотной точкой в пути России к перевороту

Дилетант
История с биографией История с биографией

Tabula Rasa в своем изначальном значении: история одного семейного расследования

Знание – сила
Лето в городе Лето в городе

Как интересно провести время на отдыхе в городе

Здоровье
Кругосветка по-новгородски Кругосветка по-новгородски

Как можно увидеть мировые достопримечательности, не покидая Россию

Лиза
Окрошка Окрошка

Самый любимый в России освежающий летний суп

КАНТРИ Русская азбука
Сам себе Капица Сам себе Капица

Ясная, четкая, позиция П. Л. Капицы заставляла власть пойти на уступки

Знание – сила
Разговоры о всяком Разговоры о всяком

«Папуля»: одноактная пьеса в кинотеатре

Weekend
Фанни Фаталь Фанни Фаталь

«Когда кто-то на вас по-настоящему смотрит, вы забываете о камере»

Караван историй
Как определить, что к вам применяют финансовый абьюз: 5 признаков Как определить, что к вам применяют финансовый абьюз: 5 признаков

Почему финансовый контроль в отношениях может превратиться в опасное оружие?

Psychologies
Летняя любовь: правила счастливого романа Летняя любовь: правила счастливого романа

Считается, что будущего у курортных романов нет, но перспективы в них не главное

Новый очаг
Запивать или смешать в одном бокале? Как правильно сочетать пиво и виски Запивать или смешать в одном бокале? Как правильно сочетать пиво и виски

Кто придумал смешивать виски с пивом и как это правильно делать

СНОБ
Западные ученые объяснили, почему лучше вовсе не пить алкоголь! Западные ученые объяснили, почему лучше вовсе не пить алкоголь!

Почему не существует безопасного уровня потребления алкоголя?

ТехИнсайдер
Эчпочмак Эчпочмак

Иногда визитная карточка может быть и треугольной!

КАНТРИ Русская азбука
Туда и обратно Туда и обратно

Как в классических детективах переплетаются персонажи и личности авторов

P.I.C. Partner In Crime
Маргарита Ленских: «Все герои должны работать на общую идею» Маргарита Ленских: «Все герои должны работать на общую идею»

Президент Гильдии кастинг-директоров — о том, как актеры получают роли в фильмах

Монокль
83% компаний могут пропустить кибератаку из-за недостатков мониторинга инфраструктуры 83% компаний могут пропустить кибератаку из-за недостатков мониторинга инфраструктуры

83% организаций в ходе мониторинга кибербезопасности сталкиваются с проблемами

Forbes
Робособаку с пылесосом на спине научили собирать окурки Робособаку с пылесосом на спине научили собирать окурки

Робособака пылесосит землю ногами!

N+1
«Я сыта по горло неудачными отношениями»: 9 причин, почему женщины возвращаются к бывшим «Я сыта по горло неудачными отношениями»: 9 причин, почему женщины возвращаются к бывшим

Почему женщины не могут отпустить прошлые отношения?

Psychologies
Открыть в приложении