Мифы о жирах и жирных кислотах

Популярная механикаКулинария

Какие бывают масла: гид по главному компоненту в кулинарии

Жиры – один из трех основных компонентов нашего рациона, совершенно необходимый для обмена веществ. И, вероятно, окруженный самым большим количеством мифов.

Сергей Белков

Свойства любого жира, физико-химические или биологические, определяются прежде всего жирнокислотным составом, то есть соотношением жирных кислот в составе триглицеридов. Метаболизируются масла одинаково: ферменты пищеварительной системы разбирают триглицериды на глицерин и свободные жирные кислоты, которые, в свою очередь, используются для получения энергии, как строительный материал для клеток или сырье для синтеза необходимых организму веществ.

По химической структуре жирные кислоты подразделяют на насыщенные и ненасыщенные (с биологической точки зрения они предпочтительнее). Среди ненасыщенных жирных кислот отдельной группой стоят полиненасыщенные, с более чем одной двойной связью в молекуле. Несмотря на то что полезность их слегка преувеличена, необходимость их употребления в пищу не вызывает сомнений. Среди полиненасыщенных отдельно следует выделить незаменимые жирные кислоты — линолевую (омега-6) и линоленовую (омега-3), без которых наш организм не может обойтись (все остальные жирные кислоты организм может синтезировать самостоятельно). Впрочем, в потреблении незаменимых жирных кислот тоже стоит знать меру: больше не значит лучше.

c3c83e46fb73687a90534e6fe216822a.jpg

Пальмовое масло

Пальмовое масло часто фигурирует в «сенсационных» публикациях. Пишут, что его получают путем переработки древесины, ему приписывают канцерогенность, неспособность перевариваться. Но ни один из этих пунктов действительности не соответствует.

Способ получения

Получают пальмовое масло вовсе не из древесины, а из плодов пальмы. Вообще история употребления в пищу пальмового масла насчитывает не одно тысячелетие. В Древнем Египте оно использовалось задолго до того, как греки и римляне начали культивировать оливковые деревья. Попав в Европу, пальмовое масло не нашло поначалу применения в качестве пищевого продукта, поскольку технология в то время не позволяла получить продукт должного качества. Концентрация свободных жирных кислот в масле была достаточно высока, и продукт был неприятным на вкус, хотя и не вредным. Зато это масло нашло свою нишу в производстве смазочных материалов, мыловарении и других отраслях непищевой промышленности.

253dda22056594936768720246f370c7.jpg

Пищевая ценность

Современные технологии позволили значительно снизить содержание свободных жирных кислот в пальмовом масле и добиться нейтрального вкуса. Но это такой же жир, тот же триглицерид жирных кислот, который не является канцерогеном. В нем, вопреки заявлениям многих «специалистов», нет трансжиров. Все жирные кислоты точно такие же, как в других маслах, отличие лишь количественное.

С точки зрения пищевой ценности состав пальмового масла менее удачен, чем оливкового или подсолнечного. В нем больше насыщенных жиров и меньше ненасыщенных. Однако «пальмой» никто не заменяет жидкие растительные масла, основное его предназначение — это замена молочного жира, который сильно проигрывает по «полезности» пальмовому маслу (хотя, конечно, кому-то не нравится сам вкус получаемого продукта). Ненасыщенных и полиненасыщенных кислот в молочном жире почти нет, а трансжиры — есть. Может быть, именно поэтому производители натуральных молока, масла и сыра являются самыми отчаянными борцами с заморским конкурентом?

1dc12a150b8cf39809790fb0ca9c395d.jpg

Масло какао

Легенды вокруг масла какао — в значительной степени зеркальное отражение «пальмовых мифов». Масло какао — это тоже «тропический жир», только с американскими корнями. Но, в отличие от пальмового, в чистом виде выделять его научились относительно недавно — менее 200 лет назад. Позднее его стали добавлять к тертому какао, получая твердый шоколад — почти такой, какой мы едим сегодня.

Пищевая ценность

Распространено мнение, что шоколад, изготовленный без масла какао, не приносит никакой пользы. Но это не так. Масло какао само по себе не особо полезно, в нем нет теобромина и антиоксидантов — биологически активных веществ из какао-бобов. Это просто 100%-ный жир с преобладанием насыщенных жирных кислот и низким содержанием полиненасыщенных.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вызов принят Вызов принят

Вспоминаем главные бьюти-челленджи последних лет

Glamour
Как выбрать SSD накопитель для компьютера или ноутбука Как выбрать SSD накопитель для компьютера или ноутбука

SSD для компьютера - вполне рациональный выбор

CHIP
6 способов защиты от болезни Альцгеймера 6 способов защиты от болезни Альцгеймера

Есть полезные привычки, которые помогут сохранить ясность ума

Psychologies
Город, где запрещено умирать, — потому что мертвые выбираются из могил Город, где запрещено умирать, — потому что мертвые выбираются из могил

В этом городе закрыто кладбище,ведь там запрещено умирать

Cosmopolitan
Прогулки со многими неизвестными Прогулки со многими неизвестными

Зачем люди по всему миру отправляются к случайным точкам на карте

Weekend
Средства для очищения кожи: польза или вред? Средства для очищения кожи: польза или вред?

У наших любимых средств для очищения кожи грязное прошлое

Psychologies
Личные границы: вернуть и отстоять Личные границы: вернуть и отстоять

Наши границы пытаются порой нарушить и родные, и коллеги, и друзья

Psychologies
Белухи объединились в группы с друзьями и родственниками Белухи объединились в группы с друзьями и родственниками

Группы белух представляют собой смесь родственных и неродственных особей

N+1
Создатели MSQRD рассказали об уходе из Facebook и новом проекте Loóna, в который уже инвестировала Наталья Водянова Создатели MSQRD рассказали об уходе из Facebook и новом проекте Loóna, в который уже инвестировала Наталья Водянова

Интервью с создателями приложения, которое помогает уснуть

VC.RU
Я, мой муж и его любовница: история нашего карантина Я, мой муж и его любовница: история нашего карантина

Часто мы не слышим или неверно интерпретируем слова и намерения друг друга

Psychologies
Любовь из пластилина Любовь из пластилина

Пластилиновые люди Татьяны Бродач откровенные и беззащитные

Seasons of life
Вишневый пирог, который на вкус как лето: идеальный рецепт для дома Вишневый пирог, который на вкус как лето: идеальный рецепт для дома

Отличный десерт для жарких дней

Playboy

Как живут люди с дислексией

Cosmopolitan
Человеческая микроглия получила раннюю специализацию Человеческая микроглия получила раннюю специализацию

Когда клетки человеческой микроглии приобретают черты зрелых?

N+1
Место под солнцем Место под солнцем

Чтобы осмотреть Крым, не хватит и месяца

Лиза
Вторые после Луны: сколько на самом деле спутников у Земли Вторые после Луны: сколько на самом деле спутников у Земли

Луна далеко не так одинока, какой кажется

Популярная механика
5 самых масштабных научно-фантастических циклов: космический размах 5 самых масштабных научно-фантастических циклов: космический размах

Гордость научной фантастики

Популярная механика
Как грамотно собрать образ, не потратив на это кучи денег — советы профессионала Как грамотно собрать образ, не потратив на это кучи денег — советы профессионала

Персональный шопер Дарья Андронеску советует, как грамотно составить гардероб

Cosmopolitan
Московский митинг 15 июля и его последствия Московский митинг 15 июля и его последствия

Рассказ политолога о митинге на Пушкинской площади

СНОБ
«Цунами сложностей»: владельцы элитных британских ресторанов рассказали о проблемах после карантина «Цунами сложностей»: владельцы элитных британских ресторанов рассказали о проблемах после карантина

Лучшие лондонские рестораны радоваться не спешат

Forbes
Это шутка? Настой базилика и другие «странные» советы звезд по уходу за волосами Это шутка? Настой базилика и другие «странные» советы звезд по уходу за волосами

Самые странные советы селебрити об уходе за волосами

Cosmopolitan
Как продвинуть свой инстаграм и заработать на нем в 2020 году: гид инфлюенсера Как продвинуть свой инстаграм и заработать на нем в 2020 году: гид инфлюенсера

Сейчас расскажем, как стать настоящей селебой и увеличить свои доходы

Playboy
8 вопросов, которые нужно задать девушке на первом свидании, по мнению адвокатов по разводам 8 вопросов, которые нужно задать девушке на первом свидании, по мнению адвокатов по разводам

Начинать думать о том, как избежать развода, можно уже на первом свидании

Maxim
«Защищая Джейкоба»: Капитан Америка против всех «Защищая Джейкоба»: Капитан Америка против всех

Каково это — подозревать своего ребенка в самом страшном

Psychologies
Шум воды и ветра заставил горных колибри общаться на рекордно высоких частотах Шум воды и ветра заставил горных колибри общаться на рекордно высоких частотах

Что показало новое исследование высокогорных ореад

N+1
Пишем двумя руками: практика для движения к своей мечте Пишем двумя руками: практика для движения к своей мечте

Левшей, по различным подсчетам, около 15%

Psychologies
ЗИС-110 vs Packard 180: как в СССР содрали американский “членовоз” ЗИС-110 vs Packard 180: как в СССР содрали американский “членовоз”

Любимый автомобиль Сталина — Packard 180 или ЗИС-110?

Популярная механика
The New Republic (США): смертоносное одиночество The New Republic (США): смертоносное одиночество

Кто такие одинокие люди, какова ключевая составляющая этого чувства и чем опасно

ИноСМИ
Как я пытался стать мусорным королем Новочеркасска, организовав раздельный сбор отходов. И почему у меня не вышло Как я пытался стать мусорным королем Новочеркасска, организовав раздельный сбор отходов. И почему у меня не вышло

История бизнесмена, решившего организовать сбор, сортировку и продажу мусора

Inc.
Только между нами Только между нами

О женской дружбе редко услышишь что-то хорошее

Cosmopolitan
Открыть в приложении