что помогает ресторанам пережить инфляцию и сколько стоит открыть заведение?

ForbesБизнес

«Хозяин отвечает за все». Ресторатор Катя Бокучава о том, как правильно вкладывать деньги в гастрономический бизнес

Ресторатор Катя Бокучава рассказала Forbes Woman, что помогает петербургским ресторанам пережить инфляцию, сколько стоит открыть новое заведение и можно ли построить бизнес на странных блюдах

Ольга Родионова

кофейня Saint-espresso (Фото DR)

В ресторанный бизнес Катя Бокучава пришла совсем из другой трасли, однако она успела пожить в Нью-Йорке, где работала официанткой и бариста. В 2002 году ее неожижанно позвали помочь с открытием ресторана — МЕ100 на улице Ленина в Санкт-Петербурге. На первом проекте Бокучава ничего не заработала, но восемь лет спустя открыла собственный ресторан «Место», инвестиции в который составили 350 000 евро и вернулись за полтора. Сейчас у нее несколько проектов: кофейня Saint-espresso, винный «Бар 8», два ресторана — «Место» и японский Suki-Go to health — плюс, ювелирная галерея Laboratory. Путь к успеху в ресторанной отрасли Бокучава видит в поиске своего гостя и концепции личной ответственности владельца перед ним.

«Торговать именем»

Как вы пришли в ресторанный бизнес, с чего начинали?

Образование у меня совсем неподходящее. Я детский библиотекарь, театровед и журналист, окончила петербургский журфак. Работала фотографом и редактором раздела «Светская хроника» в журнале «Собака.ру». И в качестве журналиста-светского обозревателя стала интересна своему первому бизнес-партнеру. В мой первый ресторанный проект меня пригласили «торговать именем»: изначально предполагалось, что я буду заниматься только PR.

Мы планировали открыть суши-бар: у моего бизнес-партнера был один из первых статусных японских ресторанов Санкт-Петербурга. Строились слишком долго, и за это время рядом, — а это Петроградский район, густонаселенный коммунальными квартирами, старый и не особо перспективный для ресторанного бизнеса, — появилось 2-3 японских заведения. Тогда за дело взялась я.

Я придумала концепцию. Мы не отказались от суши-бара, нашли молодого, и (по тем временам — редкость) непьющего шефа, который имел необходимые навыки. Его я научила готовить все, что сама готовила, пока работала в США и то, что подсмотрела в своих многочисленных путешествиях. Получился такой ресторан «с миру по нитке». Мы готовили почти все известные кухни мира — этот формат стал популярен в Москве и Петербурге буквально через пару лет.

Интерьер в МЕ100 вышел лаконичный, но с акцентом — им стало шестиметровое черно-белое панно, с которого в зал смотрело 650 героев «Светской хроники», которую я собственно и вела. Представляете, люди приходили поесть и посмотреть на себя. Если учесть, что в тот момент на Петроградской стороне существовали только рестораны старого совкового, немного бандитского образца, наш ресторан для многих стал глотком свежего воздуха.

Запустить новый бизнес самостоятельно вам помог доход от первого проекта?

Когда я пришла в этот бизнес в 2002 году, целей не преследовала никаких — мне было просто интересно. Вероятно, от этой инфантильности я не настояла на том, чтобы стать официально совладелицей МЕ100 и внести свое имя в уставные документы. Меня не интересовала математика, я была увлечена процессом. В итоге ресторан был продан через три с небольшим года, а я (кроме огромного опыта) не получила от его продажи ничего.

Открытие второго ресторана «Место» (в 2020 году ему исполнится 10 лет) уже имело, скажем, так, просветительские цели. В какой-то момент мой нынешний партнер привез меня по адресу Кронверкский, 59, и мы просто влюбились в помещение, где и работаем до сих пор. На собственных ошибках я научилась фиксировать все на бумаге. Сейчас в бизнесе я выполняю гораздо больше функций, чем мой партнер, но меня это устраивает.

Без «Цезаря» и рукколы

На что вы ориентировались, придумывая первый собственный проект? Как формировалась концепция?

Открывая свой первый самостоятельный проект, я поставила цель — сделать в Петербурге заведение, где не будет в меню салата «Цезарь», рукколы с креветками и моцареллы с томатами, коими изобиловал тогда наш общепит. Я шла против течения, и у меня было чувство, что я движусь в правильном направлении.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что говорят о нас отношения с деньгами Что говорят о нас отношения с деньгами

По тому, как человек относится к деньгам, можно определить его образ мышления

Psychologies
Как изменились Ивлеева, Бедняков и другие любимые ведущие «Орла и решки» Как изменились Ивлеева, Бедняков и другие любимые ведущие «Орла и решки»

Тревел-шоу «Орел и решка» отметило девятилетие существования

Cosmopolitan
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
14 крутых приложений и игр, в создании которых ключевую роль сыграли женщины 14 крутых приложений и игр, в создании которых ключевую роль сыграли женщины

Настоящие специалисты своего дела

Playboy
«Счастье — это когда ты просыпаешься, а рядом человек, которому ты будешь нужен всю жизнь»: подростки отвечают на недетские вопросы о любви, дружбе и счастье «Счастье — это когда ты просыпаешься, а рядом человек, которому ты будешь нужен всю жизнь»: подростки отвечают на недетские вопросы о любви, дружбе и счастье

Как не терять уверенности в себе несмотря ни на что

Esquire
Обзор смартфона Samsung Galaxy Note10 Lite: блокнот для народа Обзор смартфона Samsung Galaxy Note10 Lite: блокнот для народа

Почему Note10 Lite можно считать одним из лучших смартфонов Samsung

CHIP
В защищенном режиме В защищенном режиме

Новые технологии для решения экологических проблем Сахалинской области

РБК
Наоми Алдерман: Сила Наоми Алдерман: Сила

Отрывок из феминистской антиутопии Наоми Алдерман

СНОБ
«Радость моя продолжалась недолго»: ответ бизнесмена Лебедева на статью бизнес-омбудсмена Титова «Радость моя продолжалась недолго»: ответ бизнесмена Лебедева на статью бизнес-омбудсмена Титова

Александр Лебедев откликнулся на статью Бориса Титова

Forbes
Менеджеры Тинькова рассказали, как будет жить его бизнес без основателя Менеджеры Тинькова рассказали, как будет жить его бизнес без основателя

Новости, связанные с Олегом Тиньковым, взволновали инвесторов и аналитиков

Forbes
Компьютерное зрение, роботы и новые виды терапии. Как сегодня лечат рак Компьютерное зрение, роботы и новые виды терапии. Как сегодня лечат рак

Практикующие эксперты-онкологи об эффективных инновациях в лечении рака

СНОБ
Про любовь Про любовь

Интервью с главой радиостанции Love Radio Юлией Голубевой

OK!
Максим Виторган: брак с Ксенией Собчак, звёздные роли и взрослые дети Максим Виторган: брак с Ксенией Собчак, звёздные роли и взрослые дети

В последние годы Максим Виторган многими воспринимался как муж Собчак

Cosmopolitan
Ожидания и реальность: откуда берутся разочарования Ожидания и реальность: откуда берутся разочарования

Как осознать причины расхождения между задуманным и воплощенным?

РБК
6 способов перестать смотреть порно (хотя бы на время) 6 способов перестать смотреть порно (хотя бы на время)

Да, иногда стоит отвлечься от порно

Playboy
«Бессмысленно есть авокадо, целыми днями лёжа на диване» «Бессмысленно есть авокадо, целыми днями лёжа на диване»

Сергей Леонов – о том, что полезная еда может быть очень вкусной

Худеем правильно
Принуждение к отдыху. Зачем Владимир Путин велел всем не работать Принуждение к отдыху. Зачем Владимир Путин велел всем не работать

Неважно, кто будет платить зарплаты, когда речь идет о великой русской мечте

СНОБ
Ловушка расхламления: черная сторона «Магической уборки» Ловушка расхламления: черная сторона «Магической уборки»

В интернете до сих пор невероятно популярны блоги и курсы по расхламлению

Yoga Journal
Российские ученые приблизили воплощение «голубой мечты» авиастроителей Российские ученые приблизили воплощение «голубой мечты» авиастроителей

Ученые увеличили прочность лазерного сварного соединения алюминия и титана

Популярная механика
Esquire на карантине: креативный продюсер Дмитрий Болдин — о том, как теперь проходят съемки Esquire на карантине: креативный продюсер Дмитрий Болдин — о том, как теперь проходят съемки

Первый день карантина я встретил как Том Круз в «Ванильном небе»

Esquire
Облачный атлас Облачный атлас

Хозяева этой московской квартиры окружены облаками

AD
Что будет, если отказаться от газировки? 6 органов, работа которых изменится Что будет, если отказаться от газировки? 6 органов, работа которых изменится

Ты удивишься, что может случиться с твоим телом, если ты откажешься от газировки

Playboy
Загрязнения ума: гнев Загрязнения ума: гнев

Работа с клешами может сделать нашу жизнь более осознанной и счастливой

Yoga Journal
Сверхбыстрая спектроскопия помогла увидеть распределение энергии при фотосинтезе Сверхбыстрая спектроскопия помогла увидеть распределение энергии при фотосинтезе

Ученые исследовали механизм перераспределения избыточной энергии света

N+1
Какая ещё «булошная», или Зачем нужны варианты произношения? Какая ещё «булошная», или Зачем нужны варианты произношения?

Две столицы — два мировоззрения

Наука и жизнь
«Я не скрываю, из какой я семьи, это помогает в бизнесе». Правила потребления сооснователя Fura Филиппа Газманова «Я не скрываю, из какой я семьи, это помогает в бизнесе». Правила потребления сооснователя Fura Филиппа Газманова

Филипп Газманов рассказал о своем опыте предпринимательства

Forbes
8 вариантов лени и как ее победить в каждом случае 8 вариантов лени и как ее победить в каждом случае

Эта статья поможет выявить твой тип лени и избавиться от него

Maxim
Цена нефти и глобальная политика: альтернативный взгляд Цена нефти и глобальная политика: альтернативный взгляд

В разрыве сделки ОПЕК+ практически сразу же обвинили Россию

Forbes
Древнеримские настолки Древнеримские настолки

Настольные игры были популярны с древности

N+1
Почему даже профессиональные спортсмены стремятся к осознанности? Почему даже профессиональные спортсмены стремятся к осознанности?

Как ментальная подготовка стала неотъемлемой частью тренировочного процесса

GQ
Открыть в приложении