Как русские классики писали о французских блюдах

N+1Кулинария

«Французская кухня в России и русской литературе»

Как русские классики писали о французских блюдах

Во второй половине XIII века по всей Европе создаются кулинарные книги. Один из древнейших средневековых трудов об искусстве готовки, дошедших до нашего времени, был написан во Франции и посвящен блюдам из мяса и рыбы. Благодаря таким книгам рецепты передавались из поколения в поколение, а французская гастрономическая традиция повлияла в том числе на русскую культуру. В книге «Французская кухня в России и русской литературе» (издательство «НЛО») философ Виталий Задворный рассказывает, как Пушкин, Толстой, Лесков, Чехов и другие писали о блюдах из Франции. Предлагаем вам ознакомиться с фрагментом, посвященным фрикасе, желе, потофё и другим мясным блюдам.

Мясные блюда

Первым из французских мясных блюд, с которым познакомила русского читателя отечественная литература, было фрикасе — fricassée. Александр Сумароков в 1772 году в комедии «Рогоносец по воображению» упомянул «фрукасе из свинины с черносливом». Спустя 25 лет о фрикасе напишет Гавриил Державин в стихотворении «Похвала сельской жизни», о котором у нас уже шла речь, когда мы говорили об устрицах. Фрикасе, название которого происходит от французского глагола fricasser — «жарить», «тушить», представляет собой небольшие кусочки белого мяса, обжаренные или запеченные в белом соусе. Готовится оно обычно из телятины, крольчатины или курицы. Термин «фрикасе» во французском кулинарном языке появился достаточно поздно, в начале XVII века у Лансело де Касто, и пока еще не в качестве отдельного блюда. У Франсуа Пьера де Ла Варенна это уже самостоятельное блюдо. У него приводится немалое число рецептов фрикасе, в том числе Fricasée d’oyseaux ou autre viande à la sauce rousse (Фрикасе из птиц или другого мяса с красным соусом), Fricassées de poulets, ou pigeonneaux, ou d’autre viande cruë (Фрикасе из цыплят, или голубей, или другого свежего мяса).

Также в конце XVIII века, в 1790 году, в русской литературе появляется вместе с фрикасе блюдо с названием «рагу», об этих «французских кушаньях» вспомнил Александр Радищев на станции Пешки во время своего «Путешествия из Петербурга в Москву»: «...доколе не доберуся опять до рагу, фрикасе, паштетов и прочего французского кушанья». Гоголь в повести «Коляска» также пишет о фрикасе и добавляет еще одно французское блюдо — желе: «Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепелки, куропатки, грибы доказывали, что повар еще со вчерашнего дня не брал в рот горячего, и четыре солдата с ножами в руках работали на помощь ему всю ночь фрикасеи и желеи». У Ивана Тургенева в романе «Новь» на обеде «с шиком» у купца Галушкина, который хотя и был старовером, но почитал французскую кухню, тоже были «фрыкасеи».

Название «желе» происходит от французского глагола geler — «замораживать», а существительное gelée означает «мороз». В русском языке аналогом названия этого блюда является «студень» или «холодец», то есть студеное, холодное, замороженное блюдо. На старофранцузском языке название блюда — gelee

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Это не бумажки! Как строить отношения с деньгами, чтобы их было много Это не бумажки! Как строить отношения с деньгами, чтобы их было много

Никто никогда не объясняет, как правильно построить отношения с деньгами

VOICE
Коробка впечатлений. 7 мест, куда отправиться этим летом Коробка впечатлений. 7 мест, куда отправиться этим летом

Куда можно отправиться летом за новыми эмоциями и впечатлениями?

СНОБ
Все переживем: как перестать тревожиться и успокоить себя сейчас Все переживем: как перестать тревожиться и успокоить себя сейчас

Как не потерять контроль над собой и своей жизнью

Esquire
Тонкости перехода Тонкости перехода

Управляющие ищут замену западным активам

Деньги
«Это же подросток»: почему нельзя запрещать гаджеты детям в период пубертата «Это же подросток»: почему нельзя запрещать гаджеты детям в период пубертата

Отрывок из книги «Это же подросток!» — как жить и общаться с взрослеющими детьми

Forbes
Цена переуступки Цена переуступки

Почему квартира по ипотеке «от застройщика» продается только с дисконтом

Деньги
Как детские травмы влияют на карьеру и успешность Как детские травмы влияют на карьеру и успешность

О взаимосвязи карьеры и психотравм раннего возраста рассказывает супервизор

Psychologies
Дроны, тепловизоры и 3D-модели: технологии, которые спасают наши леса Дроны, тепловизоры и 3D-модели: технологии, которые спасают наши леса

Какие современные технологии помогают спасать деревья с воздуха

ТехИнсайдер
Токсичная продуктивность и «успешный успех»: как выжить в культуре спешки Токсичная продуктивность и «успешный успех»: как выжить в культуре спешки

Почему же мы так часто выбираем гонку за карьерой, забывая о себе?

Psychologies
Генетики прочитали ДНК погребенных в общей могиле носителей традиции колоколовидных кубков Генетики прочитали ДНК погребенных в общей могиле носителей традиции колоколовидных кубков

Останки женщины и ребенка больше 20 лет назад раскопали в Люксембурге

N+1
В Стамбуле открывается Музей современного искусства от архитектора ГЭС-2 Ренцо Пьяно В Стамбуле открывается Музей современного искусства от архитектора ГЭС-2 Ренцо Пьяно

Яна Жиляева изучила, как устроен новый Музей современного искусства в Турции

Forbes
Грызть ногти, жевать жвачку и еще пять вредных привычек, которые на самом деле приносят пользу Грызть ногти, жевать жвачку и еще пять вредных привычек, которые на самом деле приносят пользу

Оказывается, плохие манеры идут на пользу детской психике

Maxim
Как Мария Сибилла Мериан научила европейцев восхищаться гусеницами и жуками Как Мария Сибилла Мериан научила европейцев восхищаться гусеницами и жуками

Мария Сибилла Мериан сломала стереотипы и отправилась ловить бабочек в Америку

Forbes
Кто правит миром: 10 фильмов об инвестициях и больших деньгах Кто правит миром: 10 фильмов об инвестициях и больших деньгах

Фильмы о деньгах могут вдохновить или напротив

РБК
Каким был Эрнесто Че Гевара — рассказывает его брат Каким был Эрнесто Че Гевара — рассказывает его брат

Младший брат Че рассказывает об их детстве и о жизни в тени протеста

Правила жизни
Дети, бедняки, улицы: как снимали первые женщины-фотографы Дети, бедняки, улицы: как снимали первые женщины-фотографы

Рассказываем о пяти женщинах, которые смотрели на мир через объектив

Forbes
Такие маленькие, но такие полезные: 7 удивительных преимуществ семян чиа и как правильно их употреблять Такие маленькие, но такие полезные: 7 удивительных преимуществ семян чиа и как правильно их употреблять

Этот крошечный суперпродукт поддерживает здоровье пищеварительной системы

ТехИнсайдер
«Если друг оказался вдруг»: 10 типов токсичных знакомых — проверьте ваше окружение «Если друг оказался вдруг»: 10 типов токсичных знакомых — проверьте ваше окружение

Черты личности, которые делают человека токсичным

Psychologies
«Мозг слушает» «Мозг слушает»

Как создается осмысленный звуковой мир

N+1
Виктор Цой родился 61 год назад. Он погиб в странном ДТП Виктор Цой родился 61 год назад. Он погиб в странном ДТП

Вспоминаем, как жил Виктор Цой и разбираем роковое ДТП с «Москвичом 2141»

РБК
Вырубка лесов на японском острове испортила зубы местным макакам Вырубка лесов на японском острове испортила зубы местным макакам

Сильный стресс вызвал у макак недоразвитие эмали

N+1
Ремарк в Голливуде: как снимали кино по романам великого пацифиста Ремарк в Голливуде: как снимали кино по романам великого пацифиста

Кинокритик вспоминает историю экранизаций Ремарка

Правила жизни
Нейросеть точно оценила хаос и помогла найти признаки болезни Альцгеймера на энцефалограммах Нейросеть точно оценила хаос и помогла найти признаки болезни Альцгеймера на энцефалограммах

Алгоритм смог рассортировать ЭЭГ здоровых людей и пациентом с Альцгеймером

ТехИнсайдер
Московский дневник: что писал о российской столице немецкий философ Вальтер Беньямин Московский дневник: что писал о российской столице немецкий философ Вальтер Беньямин

Отрывок из московского дневника философа-марксиста Вальтера Беньямина

Forbes
Новозеландские палеонтологи описали дельфина-пилу Новозеландские палеонтологи описали дельфина-пилу

Палеонтологи описали новый вид дельфинов, живший около 25 миллионов лет назад

N+1
6 западных продуктов, от которых навсегда отказалась диетолог из Японии (и чем она их заменила) 6 западных продуктов, от которых навсегда отказалась диетолог из Японии (и чем она их заменила)

Продукты, которые исключают из своего рациона японцы

Psychologies
Так ли хорошо ромашковый чай успокаивает нервы? Так ли хорошо ромашковый чай успокаивает нервы?

Как ромашковый чай действует на организм?

ТехИнсайдер
Взрывающаяся голова и галлюцинации: 5 необычных нарушений сна Взрывающаяся голова и галлюцинации: 5 необычных нарушений сна

Вам случалось когда-нибудь кричать во сне на своего партнера?

Psychologies
«Называть эти вещи наукой нельзя» «Называть эти вещи наукой нельзя»

Кто такой родолог и сколько он получает

Лиза
Не такие, как все: 5 животных, у которых кровь не красного цвета Не такие, как все: 5 животных, у которых кровь не красного цвета

От чего зависит цвет крови у животных и у кого она самого странного цвета?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении