Лавка и доставка
Первый в Москве ресторан греческой кухни стал активно развивать собственную доставку и лавку — небольшой магазин с греческими продуктами. Это помогло компании пережить снижение спроса во время пандемии и период закрытия ресторанов
Открытый шесть лет назад в Москве ресторан Molon Lave на Большой Грузинской улице стал первым аутентичным рестораном, специализирующимся на греческой кухне. Несмотря на то что сейчас заведений такого типа в Москве уже несколько и россияне до пандемии активно посещали Грецию и греческие курорты, кухня этой страны пока не стоит в одном ряду по популярности с итальянской или японской. Тем не менее во время пандемии ресторану удалось сохранить интерес к себе за счет развития новых форматов еды навынос. В целом сооснователь Molon Lave Алексей Каролидис смотрит на перспективы греческой гастрономии в Москве оптимистически: по его мнению, московская гастрономия быстро развивается и меняется, что позволит увеличить число поклонников греческой кухни.
— Как вы пережили период закрытия ресторанов?
— Для ресторанов в тот момент было важно иметь возможность доставлять блюда на дом. У нас тогда для гостей предлагался самовывоз, а собственной доставки не было. Мы работали с агрегаторами доставок вроде «Яндекс.Еда» — это хорошая дополнительная возможность, когда ресторан работает полноценно, но после закрытия это давало не такое большое количество заказов, чтобы покрыть хотя бы расходы. Поэтому мы сделали две вещи: запустили собственную доставку и открыли лавку.
По доставке проработали сайт, закупили упаковку и изменили меню — убрали позиции, которые не доедут до покупателя, в итоге меню доставки сократилось на двадцать процентов от общего. При нашем ресторане работала пекарня — там была свежая выпечка и десерты. Мы перепрофилировали ее в лавку, где можно купить основные продукты — хлеб, молоко, макароны и так далее — и не идти в большой магазин. Продукция там у нас тоже с греческим уклоном: мы закупаем ее у наших греческих поставщиков. В результате получился такой местечковый магазин, в котором ты можешь заказать кофе и заодно купить домой хлеб и продукты. Людям очень понравилась такая концепция, и на греческие продукты есть хороший спрос. А сейчас мы еще собираемся запустить профессиональное приложение, которое объединит все наши проекты и позволит делать через него заказы и оплачивать их. Мы хотим дальше активнее развивать доставку и лавку, по сути, эти направления нас спасли.
— Это дало вам возможность заработать?
— Как собственник я ничего не заработал, но у меня была другая задача — помочь заработать моим сотрудникам. Когда нас закрыли, мы собрали персонал и спросили, кто хочет остаться работать, а кто хочет изолироваться дома, и 80 процентов остались.
— Что у вас происходило в этот период с ценами?
— Ничего, мы их не снижали и не повышали, потому что их не повышали поставщики сырья и арендодатели пошли нам навстречу. Несмотря на то что летом мы уже должны были оплачивать аренду, мы с арендодателями договорились каждый месяц обсуждать оплату, исходя из итогов нашей работы.
— Что происходит сейчас на ресторанном рынке? В каком положении вы находитесь? Можно подвести итог?
— Мы ничего прогнозировать не можем, потому что никто не понимает, что сейчас происходит и чего ожидать завтра. Рекомендации оставаться дома действуют, людей все меньше, можно сказать, настоящий период напоминает март.
— Каковы прогнозы на ближайшее время? Количество заболевших растет, есть ли вероятность второй волны закрытия ресторанов? Вы к ней готовы?
— Мы не готовы к повторному закрытию ресторанов. У нас выдалось хорошее лето, было много гостей и удалось даже создать небольшую подушку, но не финансовую, а продуктовую: мы закупили впрок греческое вино. Мы стали первыми в России завозить греческие вина, у нас ведь греческий ресторан, и вина должны быть тоже греческие. Если раньше в Москву привозили один-два сорта вина, то теперь их у нас в меню двадцать, причем из разных регионов Греции, чтобы люди могли их сравнить. Нам пришлось закупить большую партию вина, потому что через посредников в Москве его покупать невыгодно. Насчет возможного закрытия: во-первых, я слышал обратное утверждение, что рестораны никто не закроет, во-вторых, даже если это произойдет, мы не погибнем как бизнес, но сотрудники и арендодатели не выдержат этого, и еще больше проектов будет закрываться на рынке.
— Как вы отреагировали на необходимость соблюдать меры безопасности в ресторане? Я заметила, что во многих заведениях сейчас эти требования соблюдаются формально.
— Когда недавно мы предоставили журнал наших правил работы с 2014 года в Роспотребнадзор, они очень удивились, потому что все сегодняшние требования по санбезопасности должны соблюдаться в рамках работы нормального ресторана. Мы с самого открытия использовали антисептик и измеряли температуру персоналу. Единственное, что сейчас нам пришлось изменить, — убрать часть столиков, чтобы обеспечить расстояние между ними в полтора метра, у нас посадка была плотнее. Если меры безопасности будут ужесточать, это сильно навредит ресторанному бизнесу. Гости приходят в ресторан не только за вкусной едой, но и за атмосферой: уютные красивые столики, музыка, другие посетители, — а если блюда будут подаваться в пластиковой посуде, столики будет огорожены друг от друга пластиковыми кабинками, то у людей не будет желания ходить в такие заведения. А ведь мы уже сейчас потеряли половину гостей. Если число посетителей будет стремительно сокращаться и дальше, то даже без прямого запрета на работу рестораторы по своей инициативе закроют заведения на время.
— Сейчас идет речь о внедрении QR-кодов для посетителей? Как это может повлиять на вашу работу?
— Существенным образом никак, но я за то, чтобы эти коды внедрить, если они помогут сократить количество новых случаев заражения. Однако я думаю, что многие могут посчитать их нарушением личного пространства, когда происходит сбор данных о местонахождении конкретного человека. Понятно, что теоретически код дает возможность проанализировать, с кем и где находился человек, это может стать важным, если он заболеет, чтобы понимать, кого он мог заразить. Но это только теория, я думаю, что нельзя понять наверняка, заразил ли один человек другого только потому, что он рядом с ним стоял, например.
— Какой была ситуация летом, когда был отменен локдаун?
— Когда рестораны вышли из изоляции, была уже хорошая погода, и она нам очень помогла: мы открыли веранду практически сразу. В связи с рекомендациями Роспотребнадзора мы увеличили расстояние между столами до полутора метров, тем самым сократив количество посадочных места в зале, а веранда эту потерю компенсировала — гости очень любят в хорошую погоду посидеть за столиком на улице. Буквально на прошлой неделе мы веранду демонтировали из-за погоды и сейчас ожидаем уменьшения количества гостей.
— По моим ощущениям, греческая кухня в России не из самых популярных, не считая, конечно, греческого салата. Как вы ее популяризируете?
— Мы шесть лет уже ее популяризируем, и за это время многие рестораторы захотели открывать проекты с уклоном в греческую кухню. Так получилось, что до нас никто этого не сделал. Одно время было трендом открывать японские и итальянские проекты, которые неплохо прижились, мексиканская и латиноамериканская кухня оказалась менее дееспособной, например. Все это говорит о том, что Москва гастрономически меняется и греческая кухня вполне может стать массовой. Наша основная стратегия — предложить уникальный продукт, в нашем случае греческий, у нас есть возможность окунуться в греческую культуру — меню, праздники с танцами и песнями
— А как вообще развивается греческая культура в московской гастрономии? И как вы относитесь к конкуренции со стороны других заведений, которые, по сути, тоже уникальны на фоне неразвитого рынка греческой еды в Москве?
— Монополия еще никому не приносила большого успеха, нужна конкуренция на рынке, конечно. Другие проекты нам не дают расслабиться, больше людей узнают греческую кухню. Но у каждого заведения своя трактовка греческой кухни, у нас, например, аутентичная, классическая, такой в Москве до сих пор нет ни у кого.
— Что касается сырья, вы перешли на отечественных производителей или ваша «фишка» — использование исключительно греческих продуктов?
— Нам интересно закупать греческую продукцию, но есть и отечественная. Хороший пример с молочкой: у нас был кошмарный момент, когда ввели санкции на молочную продукцию из Греции. Но тогда нам повезло, что в России появились производства, которые открыли греки, и там производят довольно неплохой греческий продукт. Мы стали его закупать
— Сейчас многие рестораторы подсчитывают себестоимость блюд, ингредиентов, меняют и то и другое в пользу экономии. Вы тоже идете по этому пути?
— Себестоимость рестораторы считают всегда. Есть даже такая отдельная должность в компании — калькулятор, человек, который высчитывает себестоимость блюд. Когда-то эти калькуляторы могли обслуживать сразу два-три заведения, сейчас — одно, потому что происходят постоянные изменения в закупке ингредиентов и им приходится все пересчитывать. У нас есть блюда, себестоимость которых выросла, есть те, которые подешевели, потому что ингредиенты для них начали производить в России. Подорожание составило шесть-семь процентов за шесть лет. Некоторые блюда должны были подорожать на двадцать — двадцать пять процентов, но мы этот момент выдержали — искали новых поставщиков, договаривались о ценах с существующими. Нельзя, чтобы люди думали, что греческая кухня дорогая. Сейчас у нас цены не низкие, конечно, но у нас выхода нет: либо оставить их такими — либо закрыться.
Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl