Ресторанный бизнес — довольно грязная штука с колоссальным количеством отходов

BonesБизнес

Сказ о zero waste

Текст: Никита Подерягин

Ресторанный бизнес — довольно грязная штука с колоссальным количеством отходов. Да-да, я именно о тех самых двухсотлитровых черных мешках, набитых пустыми бутылками, смятыми коробками, пакетами из-под муки и сахара, скомканной пленкой… И все это заправлено соусом из отходов кухни. Не лучшее блюдо, которое выходит из-под ножа. Об этой стороне гастрономии обычно не принято говорить.

Каждый сезон мы, повара, стараемся удивить гостей. Обзваниваем поставщиков, ругаемся с закупщиками, сами едем торговаться на рынок. Считаем фудкост. Выполняем план, который зачастую разрабатывают люди, не имеющие к кухне никакого отношения. А когда появляется свободная минута-другая, успеваем сделать проработки, попробовать что-то новое, а если повезет, то и лишний раз увидеться с семьей.

Все эти ненормированные переработки, синяки под глазами и вздутые вены через пару лет у плиты — своего рода плата за работу в нашей сфере. Где бы я ни работал, никогда не встречал полностью здорового сотрудника ресторана. И почти везде одна и та же история: работников не хватает, оборудование — старое, собственники — неадекватные, проверка идет за проверкой, поставщик тупит и т.д.

Так вот, мои вечно уставшие коллеги, я к вам обращаюсь с одним маленьким предложением — заморочиться чуть сильнее и сделать нашу профессию чище, цивилизованнее, осознаннее. И дело не в пресловутой экологии или великой миссии спасения планеты. Я говорю о нудной, монотонной работе, которую стоит добавить в наш ежедневный mise en place, поскольку она хотя бы чуть-чуть изменит нынешнюю ситуацию в лучшую сторону.

Каждый повар стремится сделать что-то свое, оставить след в истории… Пробуют тысячи, достигают единицы. А вот набитые черные мешки прекрасно получаются у каждого.

Наверное, кто-то из вас сейчас подумал: да это не наша проблема. Ведь это производитель упаковал рибай в пенку-семерку, это система не дает заказать молоко в оборотной таре. Каждому из нас есть что записать в бесконечный список отговорок и оправданий.

Однако среди вас наверняка будут и те, кто спросит: а что делать-то? И я надеюсь, что это именно ты.

Что делать? Простые и понятные вещи, даже не требующие дополнительных расходов.

Для начала — прекрати выкидывать органику на полигон. Там с ней ничего хорошего не случается. Каждый помидор, который ты швырнул в бак, перемешается с огромной кучей пластика и прочего вторсырья, отправится на помойку и будет заботливо вмурован в землю бульдозером. Просто чтобы сэкономить место. В таких условиях органика не только не будет компостироваться, но и начнет пачкать окружающее вторсырье.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Шефы XXI века Шефы XXI века

На кухнях ресторанов все чаще можно встретить молодых шеф-поваров

Bones
Как добиться успеха в музыке и искусстве, когда все советуют найти нормальную работу Как добиться успеха в музыке и искусстве, когда все советуют найти нормальную работу

Forbes публикует отрывки из интервью героев второй серии «Искусство и музыка»

Forbes
Удобрения санкций не боятся Удобрения санкций не боятся

Нехватка цифровых и зеленых технологий с лихвой компенсируется запасами ресурсов

Монокль
В Южной Корее родились клонированные отредактированные бигли В Южной Корее родились клонированные отредактированные бигли

Ученые получили двух клонов бигля с мутацией, связанной с болезнью Паркинсона

N+1
Сердце африканского духа Сердце африканского духа

У трапа Париж – Кайенна пассажиры словно по команде достают зеленые буклеты

Вокруг света
«Первое время пациент опасен для окружающих». Как в России лечат рак радиацией «Первое время пациент опасен для окружающих». Как в России лечат рак радиацией

Как меняется жизнь раковых больных, которые согласились на облучение

СНОБ
7 особенных фильмов и сериалов красавицы Виктории Толстогановой 7 особенных фильмов и сериалов красавицы Виктории Толстогановой

Роковая женщина, добрая внутри!

Maxim
Альцгеймер: история болезни. Отрывок из книги «В погоне за памятью» Альцгеймер: история болезни. Отрывок из книги «В погоне за памятью»

Отрывок из книги об истории исследования болезни Альцгеймера

СНОБ
Стресс-собеседование: 6 каверзных вопросов, которые топ-менеджеры любят задавать кандидатам во время интервью Стресс-собеседование: 6 каверзных вопросов, которые топ-менеджеры любят задавать кандидатам во время интервью

Нестандартные вопросы, которые бизнес-лидеры задавали на собеседованиях

Правила жизни
Крысы опылили фейхоа Крысы опылили фейхоа

Грызуны и деревья перешли к взаимовыгодному сотрудничеству

N+1
Что такое Что такое

В Турции изобретен главный стоматологический тренд последних лет

VOICE
Пенится квас в ковше Пенится квас в ковше

Квас — одно из древнейших русских кулинарных изобретений

Наука и жизнь
История одного здания: усадьба Замятина-Третьякова в Москве История одного здания: усадьба Замятина-Третьякова в Москве

Рассказываем об интересных фактах из истории усадьбы Замятина-Третьякова

Культура.РФ
Развод по-русски Развод по-русски

9 способов не остаться без штанов после развода

Лиза
Язык ненависти vs язык мира: как реагировать на агрессию в повседневном общении? Язык ненависти vs язык мира: как реагировать на агрессию в повседневном общении?

Как реагировать на язык вражды и что ему можно противопоставить?

Psychologies
«Пока ты занят работой свидетеля — ты не турист» «Пока ты занят работой свидетеля — ты не турист»

Ренато Боррайо Серрано — о политическом театре и колониальном взгляде в кино

Weekend
Отпускная идиллия Отпускная идиллия

Миниатюрный «спа-курорт» в современном студийном пространстве

Идеи Вашего Дома
Руки прочь! 5 частей тела, которые опасно трогать без необходимости Руки прочь! 5 частей тела, которые опасно трогать без необходимости

Части тела, которые лучше вообще не трогать руками без крайней необходимости

VOICE
Личный опыт: как я стала жертвой эксгибициониста Личный опыт: как я стала жертвой эксгибициониста

Защититься от встречи с эксгибиционистом непросто

Psychologies
После нападений волков на скот немцы отдали больше голосов правой партии «Альтернатива для Германии» После нападений волков на скот немцы отдали больше голосов правой партии «Альтернатива для Германии»

Жители мест, где волки нападали на скот, охотнее голосуют за правых популистов

N+1
«Джейн глазами Шарлотты»: документальное кино об отношениях в семье Генсбур-Биркин «Джейн глазами Шарлотты»: документальное кино об отношениях в семье Генсбур-Биркин

Почему кино «Джейн глазами Шарлотты» — больше, чем просто байопик

Forbes
Как и что говорить, чтобы покорить его на первом свидании? Советы, которые работают Как и что говорить, чтобы покорить его на первом свидании? Советы, которые работают

Как сделать так, чтобы он точно перезвонил? Рассказываем

VOICE
Физики напрямую увидели электронные вихри Физики напрямую увидели электронные вихри

Физики впервые напрямую увидели вихри электронной жидкости

N+1
Разлад по-хорошему: 35 правил ссоры, которая не приведет к расставанию Разлад по-хорошему: 35 правил ссоры, которая не приведет к расставанию

Добрая ссора бывает получше худого мира

VOICE
Хроматин в живой клетке проявил свойства жидкости Хроматин в живой клетке проявил свойства жидкости

Биофизики исследовали движение хроматина в живой клетке

N+1
Семь причин боли в животе Семь причин боли в животе

Причин боли в животе очень много, и они самые разные

Здоровье
Кожа и стресс: волнительный момент Кожа и стресс: волнительный момент

Хронический стресс пагубно сказывается на коже, но как ей помочь?

Лиза
Jared Leto Jared Leto

Мы разобрали на цитаты интервью Джареда Лето

ЖАРА Magazine
Златовласка с доставкой на дом: как осветлить волосы без краски Златовласка с доставкой на дом: как осветлить волосы без краски

Как стать блондинкой без вреда для волос?

VOICE
Парадокс Пето: ученые узнали, почему слоны редко болеют раком Парадокс Пето: ученые узнали, почему слоны редко болеют раком

Что такое пародокс Пето и почему он не распространяется на слонов?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении