В России действительно много разнообразной рыбы и есть чем гордиться

BonesКулинария

Рыба моей мечты

Наша большая страна обладает огромным рыбным потенциалом: у нас действительно много разнообразной рыбы и есть чем гордиться.

Текст: Артем Мартиросов

Рассказ о нашем локальном продукте хочу начать с того, что лежит на прилавках в магазинах и чем пользуются обычные домохозяйки. В первую очередь это северная треска и минтай, цены на которые в какой-то момент резко взлетели, что вывело эти два вида рыбы на новый уровень. Поскольку часто мы получаем продукты не самого хорошего качества, важно придумать оригинальную технологию для их дефростации и приготовления. Я использую преимущественно свежемороженую северную треску с минимальным количеством глазури, которая приходит тушкой, и дефростирую ее в так называемом растворе от обезвоживания, чтобы получить натуральный рыбный желатин. Раствор выглядит так: кипяченая вода, соль, сахар. В холодный раствор помещается тушка трески и выдерживается 8 часов в холодильной камере при температуре 7–12 °С. Для получения желатина тушку нужно нарезать на несколько кусков, уложить в подсолнечное или оливковое масло, довести до температуры 70–80 °С и выдержать 2–3 часа. Если будете использовать су-вид, как это делаем мы, увидите, как на дне вакуумного пакета начинает скапливаться белая жидкость — это и есть тот самый рыбный желатин, самый что ни на есть натуральный. Если готовите на сковороде, нужно все время помешивать, чтобы рыба не прилипала. Эта технология позаимствована у испанцев для приготовления одного из самых вкусных блюд нашего меню в «КрабахКутабах» — трески под соусом пиль-пиль. Мы доводим соус до мегагустой консистенции, охлаждаем, добавляем специи и подаем с запеченной кукурузой и пудрой из водорослей нори с молотым кунжутом и семенами пажитника.

Второй продукт, о котором я хочу рассказать, мало кто знает и использует. Его поставки в рестораны нестабильны, но он очень вкусный. Синекорая камбала — та самая дальневосточная камбала с вытянутым телом, напоминающая морской язык, одну из самых дорогостоящих рыб. Это вовсе не тот морской язык, который лежит у нас на прилавках с названием пангасиус, а морской язык из Марокко или ШриЛанки. В России морской язык любят и знают, а вот синекорую камбалу вниманием обошли, хотя существенных отличий в текстуре и вкусе этой рыбы я не вижу. Более того, если сравнивать ее с родственницей — черноморской камбалой, которая имеет специфический запах и рассыпчатую текстуру, то мясо синекорой намного нежнее, плотнее и вкуснее, порой его просто невозможно отличить от морского языка.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Глобальная инфляция не отступает Глобальная инфляция не отступает

Помогут ли правила Пола Волкера в эпоху невообразимо дешевых денег

Деньги
100%-ный пациент 100%-ный пациент

Даниил Воробьёв: насколько контрастны и созданные им персонажи, и реальная жизнь

OK!
Елена Этуш: «Владимир Абрамович, как умный человек, понимал, что всенародную славу и любовь принесли ему именно комедии Гайдая» Елена Этуш: «Владимир Абрамович, как умный человек, понимал, что всенародную славу и любовь принесли ему именно комедии Гайдая»

«Владимир Абрамович никогда не разрешал мне говорить, что он великий актер»

Караван историй
«Там темно»: как женщин может сблизить общее горе «Там темно»: как женщин может сблизить общее горе

Отрывок из романа Марии Лебедевой «Там темно»

Forbes
Гонка за деньгами: почему мы на нее ведемся и как выйти из этого токсичного «соревнования» Гонка за деньгами: почему мы на нее ведемся и как выйти из этого токсичного «соревнования»

Как достигаторство влияет на тело и психику человека?

Psychologies
Надо поговорить Надо поговорить

Зачем же искусство small talk нужно современной занятой женщине?

VOICE
5 российских кораблей, которые бесследно исчезли в море 5 российских кораблей, которые бесследно исчезли в море

Раньше загадочных историй о кораблях-призраках было немало...

Maxim
5 причин, почему мы не говорим о насилии 5 причин, почему мы не говорим о насилии

Почему люди не обращаются за помощью, получив травму или пережив насилие?

Psychologies
Возможно, подледные океаны есть на карликовых планетах на окраине Солнечной системы Возможно, подледные океаны есть на карликовых планетах на окраине Солнечной системы

Гидротермальную активность обнаружили на ледяных карликовых планетах

ТехИнсайдер
«Это не эгоизм!»: 3 шага, чтобы начать заботиться о себе «Это не эгоизм!»: 3 шага, чтобы начать заботиться о себе

Именно забота о себе помогает выдерживать интенсивный ритм жизни

Psychologies
7 небанальных фильмов о любви, которые интересно смотреть и мужчинам, и женщинам 7 небанальных фильмов о любви, которые интересно смотреть и мужчинам, и женщинам

Подборка фильмов с романтичным вайбом

Maxim
Око за оком Око за оком

Ослепление противников практиковалось с древнейших времён

Дилетант
Франк Буис: «Человек обитаемый». В поисках фантома Франк Буис: «Человек обитаемый». В поисках фантома

Отрывок из романа «Человек обитаемый», который сочетает саспенс с драмой

СНОБ
Продолжительность жизни собак связали с породой и формой головы Продолжительность жизни собак связали с породой и формой головы

Группы пород, которые сталкиваются с высоким или низким риском ранней смерти

N+1
Повреждение нервной ткани при вирусной инфекции объяснили инфильтрацией T-лимфоцитами Повреждение нервной ткани при вирусной инфекции объяснили инфильтрацией T-лимфоцитами

Тяжесть неврологических симптомов лихорадки Зика зависит не от титра вируса

N+1
Сильная слабая Сильная слабая

Даша Янина — казалось бы, эта девочка родилась, чтобы быть счастливой...

OK!
ЗОЖ ЗОЖ

Главные фитнес-тренды 2024 года

Men Today
Схема мироздания Схема мироздания

Что объединяет орнамент, тело человека, элементарные частицы и земной шар?

Вокруг света
Кисломолочная зависимость Кисломолочная зависимость

Почему российские йогурты, творог и сыр делаются на импортных заквасках

Агроинвестор
Девушки тоже ездят на «харлеях»: как бренды открывали для себя женскую аудиторию Девушки тоже ездят на «харлеях»: как бренды открывали для себя женскую аудиторию

Как производители разных товаров открывали для себя потребителей-женщин

Forbes
Моя вторая мама? Моя вторая мама?

Как выстраивать отношения со свекровью, не ломая себя

Лиза
Декрет для отцов: как воспитывают детей скандинавские мужчины Декрет для отцов: как воспитывают детей скандинавские мужчины

Личные истории скандинавских отцов и их детей в книге Nordic Dads

Psychologies
Парижский воробушек: как Эдит Пиаф стала голосом XX века Парижский воробушек: как Эдит Пиаф стала голосом XX века

«Единственное слово, которое могло бы заменить «Париж», — это слово «Пиаф»

Forbes
Андервольтинг видеокарты: что это такое и как сделать? Андервольтинг видеокарты: что это такое и как сделать?

Андервольтинг незаменим, если вы хотите избавиться от перегрева видеокарты

CHIP
Быть тигрицей: как новый сезон «Фарго» с Джуно Темпл стал манифестом против насилия Быть тигрицей: как новый сезон «Фарго» с Джуно Темпл стал манифестом против насилия

«Фарго» — идеальный пример того, как стоит обсуждать проблему домашнего насилия

Forbes
Равнение на грудь. Как ее подтянуть, увеличить и сделать более упругой Равнение на грудь. Как ее подтянуть, увеличить и сделать более упругой

Придать груди красивую форму можно и без пластических операций

Лиза
Не хлебом единым Не хлебом единым

Почему агробизнес считает важными инвестиции в социальные проекты

Агроинвестор
Харассмент в медицине: почему женщинам-врачам и медсестрам так сложно себя защитить Харассмент в медицине: почему женщинам-врачам и медсестрам так сложно себя защитить

Женщины-врачи и медсестры в России регулярно сталкиваются с домогательствами

Forbes
«В церкви Божией разгласия» «В церкви Божией разгласия»

Почему и как образовались сразу две «параллельные» русские митрополии?

Дилетант
«Театр уж полон, ложи блещут...» Традиции и правила для посетителей театра XIX века «Театр уж полон, ложи блещут...» Традиции и правила для посетителей театра XIX века

Сборы в театр — важная часть времяпрепровождения светского человека XIX века

Караван историй
Открыть в приложении