В России действительно много разнообразной рыбы и есть чем гордиться

BonesКулинария

Рыба моей мечты

Наша большая страна обладает огромным рыбным потенциалом: у нас действительно много разнообразной рыбы и есть чем гордиться.

Текст: Артем Мартиросов

Рассказ о нашем локальном продукте хочу начать с того, что лежит на прилавках в магазинах и чем пользуются обычные домохозяйки. В первую очередь это северная треска и минтай, цены на которые в какой-то момент резко взлетели, что вывело эти два вида рыбы на новый уровень. Поскольку часто мы получаем продукты не самого хорошего качества, важно придумать оригинальную технологию для их дефростации и приготовления. Я использую преимущественно свежемороженую северную треску с минимальным количеством глазури, которая приходит тушкой, и дефростирую ее в так называемом растворе от обезвоживания, чтобы получить натуральный рыбный желатин. Раствор выглядит так: кипяченая вода, соль, сахар. В холодный раствор помещается тушка трески и выдерживается 8 часов в холодильной камере при температуре 7–12 °С. Для получения желатина тушку нужно нарезать на несколько кусков, уложить в подсолнечное или оливковое масло, довести до температуры 70–80 °С и выдержать 2–3 часа. Если будете использовать су-вид, как это делаем мы, увидите, как на дне вакуумного пакета начинает скапливаться белая жидкость — это и есть тот самый рыбный желатин, самый что ни на есть натуральный. Если готовите на сковороде, нужно все время помешивать, чтобы рыба не прилипала. Эта технология позаимствована у испанцев для приготовления одного из самых вкусных блюд нашего меню в «КрабахКутабах» — трески под соусом пиль-пиль. Мы доводим соус до мегагустой консистенции, охлаждаем, добавляем специи и подаем с запеченной кукурузой и пудрой из водорослей нори с молотым кунжутом и семенами пажитника.

Второй продукт, о котором я хочу рассказать, мало кто знает и использует. Его поставки в рестораны нестабильны, но он очень вкусный. Синекорая камбала — та самая дальневосточная камбала с вытянутым телом, напоминающая морской язык, одну из самых дорогостоящих рыб. Это вовсе не тот морской язык, который лежит у нас на прилавках с названием пангасиус, а морской язык из Марокко или ШриЛанки. В России морской язык любят и знают, а вот синекорую камбалу вниманием обошли, хотя существенных отличий в текстуре и вкусе этой рыбы я не вижу. Более того, если сравнивать ее с родственницей — черноморской камбалой, которая имеет специфический запах и рассыпчатую текстуру, то мясо синекорой намного нежнее, плотнее и вкуснее, порой его просто невозможно отличить от морского языка.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Editorial Editorial

Cфера гастрономии и гостеприимства мне всегда нравилась своей глубиной

Bones
От первого лица: какие киберугрозы ждут нас в 2024 году От первого лица: какие киберугрозы ждут нас в 2024 году

Основные тренды, явления и события в области киберугроз

Forbes
Мой сладкий! Мой сладкий!

Как неопытному покупателю определить действительно качественный мед

Лиза
По парижской моде По парижской моде

Эклектичный интерьер с винтажными элементами

SALON-Interior
Ксения Хаирова Ксения Хаирова

О Валентине Талызиной, актрисе поистине уникальной

Караван историй
«Центральная Азия: от века империй до наших дней» «Центральная Азия: от века империй до наших дней»

Колониальный порядок Российской империи в Туркестане

N+1
Деловой подход Деловой подход

О том, как входить в новый коллектив, быть в нем эффективным и на хорошем счету

Psychologies
Банки зажимают ставки Банки зажимают ставки

Ставки все равно гораздо меньше ключевой, а банки получают рекордную маржу

Монокль
Как детские травмы влияют на то, какой вы родитель: 8 последствий Как детские травмы влияют на то, какой вы родитель: 8 последствий

То, что вы сами пережили в детстве, может негативно отражаться на ваших детях

Psychologies
«Добрым молодцам урок»: как сказки влияют на детскую психику «Добрым молодцам урок»: как сказки влияют на детскую психику

Как сказки влияют на детское сознание и поведение во взрослой жизни?

Psychologies
Как вирусы могут изменить океан и помочь в борьбе с глобальным потеплением Как вирусы могут изменить океан и помочь в борьбе с глобальным потеплением

Ученые сосредоточились на вирусах, помогающих улавливать углекислый газ в море

ТехИнсайдер
Шоковая терапия Шоковая терапия

Неожиданное преимущество электромобилей

Автопилот
Непростая паста Непростая паста

Несколько не очень известных в России, но популярных в Италии видов пасты

Bones
Почему кино про уборщика туалетов «Идеальные дни» хвалят критики по всему миру Почему кино про уборщика туалетов «Идеальные дни» хвалят критики по всему миру

«Идеальные дни» — скрытая гармония Токио влюбленными глазами Вима Вендерса

СНОБ
Виагра снижает риск развития болезни Альцгеймера на 18% ниже Виагра снижает риск развития болезни Альцгеймера на 18% ниже

Виагра, помимо прочего, также может снижать риск развития болезни Альцгеймера

ТехИнсайдер
Только через мой труд Только через мой труд

Что такое трудоголизм и как от него уберечься без вреда для карьеры?

Men Today
Око за оком Око за оком

Ослепление противников практиковалось с древнейших времён

Дилетант
«Тайное влечение»: артхаусное кино о токсичных отношениях и профессиональных амбициях «Тайное влечение»: артхаусное кино о токсичных отношениях и профессиональных амбициях

«Тайное влечение»: неровная, но живая и чувственная история о взрослении

Forbes
Как устроить идеальное свидание в домашних условиях: умная техника, которая все сделает за вас Как устроить идеальное свидание в домашних условиях: умная техника, которая все сделает за вас

Как быстро и качественно организовать незабываемый вечер дома?

ТехИнсайдер
«Болезнь медового месяца»: что такое посткоитальный цистит и как его распознать и вылечить «Болезнь медового месяца»: что такое посткоитальный цистит и как его распознать и вылечить

Почему возникает посткоитальный цистит?

VOICE
Обрести свое «я» Обрести свое «я»

К «Яндексу», инфраструктурному объекту, внимание со стороны государства особое

Монокль
Извините, подвиньтесь Извините, подвиньтесь

Самые красивые актеры российского кино, которые могут потеснить признанных звезд

Лиза
Спас на бреду Спас на бреду

«Доска Дионисия»: иконы, интриги, расследования в мире позднего СССР

Weekend
«Азбука вкуса» пошла в огород «Азбука вкуса» пошла в огород

«Азбука вкуса» начала самостоятельно выращивать овощи для своих магазинов

Агроинвестор
Палеогенетики впервые выявили древнего человека с синдромом Эдвардса Палеогенетики впервые выявили древнего человека с синдромом Эдвардса

Первый случай, когда синдром Эдвардса выявили у древнего человека

N+1
«Шулеры» и дело Таубмана: самые громкие судебные процессы против аукционных домов «Шулеры» и дело Таубмана: самые громкие судебные процессы против аукционных домов

Как закончились самые заметные тяжбы в аукционной истории

Forbes
Если вам немного за 30: как укрепить спину дома Если вам немного за 30: как укрепить спину дома

Как с помощью простых упражнений получить хороший профит для спины

Правила жизни
Пан товарищ Пан товарищ

Для многих в Польше и за её пределами Войцех Ярузельский был «главой хунты»

Дилетант
Не такой простой как кажется: вы представить себе не могли, как грифель попадает в карандаш Не такой простой как кажется: вы представить себе не могли, как грифель попадает в карандаш

Спасибо овцам, которые упростили нашу жизнь и подарили нам первые карандаши

ТехИнсайдер
Валерия Шкирандо Валерия Шкирандо

Актриса Валерия Шкирандо дебютирует в режиссуре с сериалом «Саша и Питер»

Собака.ru
Открыть в приложении