В России действительно много разнообразной рыбы и есть чем гордиться

BonesКулинария

Рыба моей мечты

Наша большая страна обладает огромным рыбным потенциалом: у нас действительно много разнообразной рыбы и есть чем гордиться.

Текст: Артем Мартиросов

Рассказ о нашем локальном продукте хочу начать с того, что лежит на прилавках в магазинах и чем пользуются обычные домохозяйки. В первую очередь это северная треска и минтай, цены на которые в какой-то момент резко взлетели, что вывело эти два вида рыбы на новый уровень. Поскольку часто мы получаем продукты не самого хорошего качества, важно придумать оригинальную технологию для их дефростации и приготовления. Я использую преимущественно свежемороженую северную треску с минимальным количеством глазури, которая приходит тушкой, и дефростирую ее в так называемом растворе от обезвоживания, чтобы получить натуральный рыбный желатин. Раствор выглядит так: кипяченая вода, соль, сахар. В холодный раствор помещается тушка трески и выдерживается 8 часов в холодильной камере при температуре 7–12 °С. Для получения желатина тушку нужно нарезать на несколько кусков, уложить в подсолнечное или оливковое масло, довести до температуры 70–80 °С и выдержать 2–3 часа. Если будете использовать су-вид, как это делаем мы, увидите, как на дне вакуумного пакета начинает скапливаться белая жидкость — это и есть тот самый рыбный желатин, самый что ни на есть натуральный. Если готовите на сковороде, нужно все время помешивать, чтобы рыба не прилипала. Эта технология позаимствована у испанцев для приготовления одного из самых вкусных блюд нашего меню в «КрабахКутабах» — трески под соусом пиль-пиль. Мы доводим соус до мегагустой консистенции, охлаждаем, добавляем специи и подаем с запеченной кукурузой и пудрой из водорослей нори с молотым кунжутом и семенами пажитника.

Второй продукт, о котором я хочу рассказать, мало кто знает и использует. Его поставки в рестораны нестабильны, но он очень вкусный. Синекорая камбала — та самая дальневосточная камбала с вытянутым телом, напоминающая морской язык, одну из самых дорогостоящих рыб. Это вовсе не тот морской язык, который лежит у нас на прилавках с названием пангасиус, а морской язык из Марокко или ШриЛанки. В России морской язык любят и знают, а вот синекорую камбалу вниманием обошли, хотя существенных отличий в текстуре и вкусе этой рыбы я не вижу. Более того, если сравнивать ее с родственницей — черноморской камбалой, которая имеет специфический запах и рассыпчатую текстуру, то мясо синекорой намного нежнее, плотнее и вкуснее, порой его просто невозможно отличить от морского языка.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

5 вопросов о сердце и стрессе 5 вопросов о сердце и стрессе

Можно ли предотвратить влияние стресса на организм? Отвечает эксперт

Здоровье
Берлинале-2024: как Руни Мара попала на «Кухню» Берлинале-2024: как Руни Мара попала на «Кухню»

Какими приемами пользуются режиссеры и как их воспринимают зрители?

РБК
Дважды великий князь Дважды великий князь

Дмитрий Шемяка — умелый полководец и дипломат, который оказался забыт

Дилетант
Как сходить на свидание и не пожалеть об этом: 6 рекомендаций Как сходить на свидание и не пожалеть об этом: 6 рекомендаций

Как найти «своего» человека? Что важно знать?

Psychologies
Красота по-японски Красота по-японски

В чем суть ключевых понятий японской эстетики?

Вокруг света
Как и где обучиться на самогонщика? Как и где обучиться на самогонщика?

Хотите научиться самогоноварению, но не знаете, с чего начать?

Maxim
Наталья Метелица Наталья Метелица

Наталья Метелица придумывает гениальные иммерсивные выставки

Собака.ru
Ценный металл Ценный металл

Как зарождался и формировался автомобильный рынок России после распада СССР

Men Today
«Роль Волка пришла ко мне в нужный момент» «Роль Волка пришла ко мне в нужный момент»

Влад Ценёв — о международных проектах, манипуляциях и мечтах

OK!
Будет как шелковый Будет как шелковый

«Китайцы» снова на Кавказе

Автопилот
Грусть длиной в полгода: что такое «сезонная депрессия» и как ее распознать Грусть длиной в полгода: что такое «сезонная депрессия» и как ее распознать

Почему наступает «сезонная депрессия» и что можно сделать, чтобы ее победить

Forbes
Как перестать искать в мужчине отца: история клиентки психолога Как перестать искать в мужчине отца: история клиентки психолога

Как женщине изменить негативный сценарий и найти партнера, а не родителя?

Psychologies
Майнд-фитнес: как оставаться умным, когда другие глупеют? Майнд-фитнес: как оставаться умным, когда другие глупеют?

Как отодвинуть старение мозга на несколько десятилетий?

Psychologies
Взяла и успокоилась. 4 лекарственных растения, которые стоит держать в домашней аптечке Взяла и успокоилась. 4 лекарственных растения, которые стоит держать в домашней аптечке

Природа – лучший лекарь. Главное – научиться использовать ее потенциал

Лиза
Лицевой осмотр Лицевой осмотр

Лицо – это зеркало здоровья, которое подскажет скрытые болезни в организме

Лиза
«С повышением!»: 5 шагов, которые помогут обрести уверенность на новой должности «С повышением!»: 5 шагов, которые помогут обрести уверенность на новой должности

Получили долгожданное повышение? Предлагаем сразу разобраться с эмоциями

Psychologies
«Вражда»: как влиятельные женщины Нью-Йорка поссорились с писателем Труменом Капоте «Вражда»: как влиятельные женщины Нью-Йорка поссорились с писателем Труменом Капоте

Почему «Вражда» получилась не так задорно, как хотелось бы

Forbes
6 признаков инфантильного партнера 6 признаков инфантильного партнера

Несколько подсказок, которые помогут определить эмоциональную незрелость

Psychologies
3 теории о том, почему ваша кошка вас облизывает 3 теории о том, почему ваша кошка вас облизывает

Почему домашние кошки облизывают людей? Это признак доверия или собственности?

ТехИнсайдер
От пения у закусочной до «Грэмми»: 5 фактов о Виктории Моне От пения у закусочной до «Грэмми»: 5 фактов о Виктории Моне

Виктория Моне: долгий путь к славе и любовь к диско 1970-х

Правила жизни
Стена из каменного века найдена на дне Балтийского моря. Это старейшее сооружение Европы Стена из каменного века найдена на дне Балтийского моря. Это старейшее сооружение Европы

Стена каменного века обнаружена под водой у балтийского побережья

Inc.
Пранкер XX века! Узнайте интересные факты о Марселе Дюшане и его Пранкер XX века! Узнайте интересные факты о Марселе Дюшане и его

Зачем новатор и художник-концептуалист Марсель Дюшан сделал фонтан из писсуара

ТехИнсайдер
Процентом придется делиться Процентом придется делиться

Как заплатить налог с доходов по вкладам

Деньги
Самая крутая автореклама Супербоула. Ее обязательно нужно посмотреть Самая крутая автореклама Супербоула. Ее обязательно нужно посмотреть

Знаменитые ролики, показанные на главном спортивном событии США

РБК
Галилей и процесс Галилей и процесс

История трагического противостояния Ученого с большой буквы и Церкви

Знание – сила
39-летняя иранка стала «Мисс Германия — 2024»: как это изменит наши представления о красоте 39-летняя иранка стала «Мисс Германия — 2024»: как это изменит наши представления о красоте

Может ли один конкурс красоты в Германии повлиять на стандарты красоты в мире?

Psychologies
18+: 5 самых интересных эротических романов последних лет 18+: 5 самых интересных эротических романов последних лет

Подборка книг, авторы которых не боятся писать об интригующих сторонах отношений

Maxim
Совсем рядом Совсем рядом

На самом деле мы хотим близости. Что это такое и как создать ее в паре?

VOICE
Сбросить кредитные кандалы Сбросить кредитные кандалы

Почему мы готовы вновь и вновь выплачивать высокие проценты по займам?

Psychologies
«Любит — не любит»: 5 явных сигналов того, что человек в вас заинтересован «Любит — не любит»: 5 явных сигналов того, что человек в вас заинтересован

В вопросах выявления симпатии важно все: и язык тела, и то, что вы обсуждаете

Psychologies
Открыть в приложении