Разнообразие вкусов и текстур делает овощи фаворитами на профессиональных кухнях

BonesКулинария

Овощ что надо!

Овощи с такой скоростью завоевывают ресторанный рынок, что складывается ощущение — за ними уже ближайшее будущее. Сезонность и локальность позволяют раскрыть их уникальные особенности, а разнообразие вкусов, ароматов и текстур делает овощи фаворитами на профессиональных кухнях и в тарелках гостей.

Глен Баллис, шеф-повар и ресторатор: «Я стараюсь максимально упрощать работу с овощами»

Серьезно учиться использовать овощи я начал 14 лет назад. Просто потому, что они были в изобилии, свежие. В то время в рестораны поставлялся в основном замороженный импорт, и только за овощами ты мог пойти на любой рынок.

До приезда в Россию у меня не было опыта работы зимой, оказалось, что в это время года многих овощей просто не найдешь. Самый простой путь в таких условиях — работать сезонно, используя свежие овощи, которые есть в наличии. Ну плюс еще импортные типа брокколи или цветной капусты, которые можно найти круглый год.

И вот я просто начал работать по-другому, не как все. Стал готовить не мясо с овощами, а овощи с рыбными или мясными бульонами, подбирая под каждый овощ идеальные сочетания. Потом вообще решил подавать овощи в сыром виде — такого практически не было в меню других ресторанов. Многие говорили, что я сумасшедший, что русские люди не будут есть в ресторане овощи, они хотят крабов, крутое мясо или просто котлету. А я искал такие варианты приготовления, которые понравятся гостям, когда овощи будут не просто гарниром, а чем-то самостоятельным, вкусным и интересным. Например, подавал цветную капусту с мисо соусом и сырую брокколи с трюфельным соусом и салатной заправкой понзу.

Сочетая продукты, не забывал о вкусе. Вкус — самое главное при работе с овощами, поэтому в качестве базы я брал ингредиенты с сильным вкусом умами: пармезан, соевый соус, томаты. Зимой делал сладкий картофель и подавал его со сметаной, а на следующий сезон сфокусировался на овощах. И гости… стали есть, стали приходить в Glenuill — для них это был ресторан нового формата. Я продавал эти блюда шесть лет, и люди возвращались на них снова и снова. А я с тех пор так и готовлю овощи с мясом, а не мясо с овощами. В какой-то момент даже стал сочетать овощи с овощами: морковь и лук, тыкву и сельдерей и т.д. Все больше и больше заведений делают так же, думаю, в какой-то степени я дал волшебный пинок развитию овощной темы в ресторанах.

Мне нравится, что этот тренд не останавливается и все сильнее и прочнее заходит в нашу жизнь. Если раньше было лишь несколько компаний-поставщиков, то теперь появляется все больше маленьких фермерских хозяйств, и рестораны начинают с ними работать. Например, сейчас можно купить локальные баклажаны, они стали появляться просто потому, что их ввели в меню многие рестораны, а спрос рождает предложение. Правда, часто баклажаны все же не того качества, которое требуется в ресторане, — совсем молодые, еще не созревшие или, наоборот, перезревшие, полные семечек. Та же проблема с тыквами. А вот брокколи и цветная капуста уже более стабильного качества. В прошлом году я нашел в Подмосковье отличную спаржу — ребята сконцентрировались именно на ее выращивании. Много разных корнеплодов — картофель, редис, репа — очень хорошего качества, да и вообще появляется все больше отличных овощей на рынке.

В Аvocado Qween мы закупаем больше двух тонн авокадо в месяц — само собой, это импортный продукт, и он не всегда идеального качества. Для приготовления блюд подходит примерно 60 процентов поступающего авокадо. У нас в ресторане есть специальный склад, где продукт тщательно сортируется, какая-то часть идет в работу, какая-то отправляется дозревать на теплую полку, а какая-то — сразу в мусор. Честно говоря, у нас очень много отходов авокадо. Откровенный брак, конечно, возвращаем поставщику, но не всегда удается сразу все проверить.

Мы стараемся максимально использовать овощи в разных блюдах. Если идет сезон капусты, у нас в меню будут разные вариации блюд с капустой, потом она останется в меню, но уже в небольшом количестве. Способ ее приготовления изменится — молодую достаточно слегка припустить на сковородке, а зимой уже необходимо запекать или отваривать.

Я очень люблю томаты, у меня есть дом в Греции, и там они, конечно, потрясающие. Томат можно использовать свежим, делать из него пюре, запекать или тушить с овощами, даже класть в суп. Это уникальный продукт с сильным вкусом умами, но во многих дорогих ресторанах, например, в Дубае, томаты просто отвратительные — абсолютно безвкусные. Когда я приехал в Россию, познакомился с одним человеком, который увлечен томатами, и он показал мне, какими разными и вкусными они бывают. Теперь я стараюсь, чтобы в каждом моем ресторане были лучшие томаты, чтобы их активно использовали в разных блюдах, чтобы они усиливали вкус.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мерцающая красота Мерцающая красота

Нет, наверное, человека, которому незнакомо магическое слово "Сваровски"

Караван историй
Ресторан высокой битвы Ресторан высокой битвы

«Медведь»: повар как главное открытие современного сериала

Weekend
Детокс к лету: Перезагрузка по правилам Детокс к лету: Перезагрузка по правилам

Как помочь организму очиститься?

Добрые советы
Что делать, если ты попала на стрессовое собеседование? Что делать, если ты попала на стрессовое собеседование?

Как понять, что ты попала на стрессовое интервью и как себя вести?

VOICE
Краткая история БПЛА: для чего были созданы первые дроны и как они стали непревзойденными разведчиками Краткая история БПЛА: для чего были созданы первые дроны и как они стали непревзойденными разведчиками

Чтобы летало и чтобы управлялось дистанционно — в истории БПЛА это было важно

ТехИнсайдер
Алло, вас грабят! Алло, вас грабят!

5 новых схем финансового мошенничества

Лиза
«Душечка» хорошего питания «Душечка» хорошего питания

Геня Фейгенберг мало чем отличалась от многих своих современниц

Дилетант
Инга Скороходова: Инга Скороходова:

О дружбе писателя Глеба Скороходова с известными людьми рассказывает его сестра

Караван историй
Специалисты по айсбергам: кто управляет рисками в IT и сколько за это платят Специалисты по айсбергам: кто управляет рисками в IT и сколько за это платят

IT-рисковик — что за специалист?

ТехИнсайдер
Маленький советский апокалипсис: как за два часа с карты исчез целый город Маленький советский апокалипсис: как за два часа с карты исчез целый город

Информацию об этой трагедии рассекретили только в 2000-х

VOICE
3ачем Том Круз висел в гримерке вверх ногами и другие сумасшедшие факты о его фильмах 3ачем Том Круз висел в гримерке вверх ногами и другие сумасшедшие факты о его фильмах

Самые безумные откровения из актерской карьеры Тома Круза

Maxim
«Будет дороже, но возможности появятся» «Будет дороже, но возможности появятся»

Профессор Олег Вьюгин — о том, почему военный коммунизм никогда не победит

Правила жизни

Гуф и Murovei — о том, как они изменились за два года

Правила жизни
Кнопка «выкл» Кнопка «выкл»

Анестезиолог о разных видах наркоза (кому и в каких случаях он нужен)

Лиза
Ирина и Денис Клявер: Ирина и Денис Клявер:

Самонадеянный, самоуверенный, красивый нахал

Коллекция. Караван историй
Рождённые в СССР Рождённые в СССР

Этой осенью на экраны выйдет пятая серия “Рождённые в СССР”

Men Today
Я держу себя за руку: 13 способов выбирать себя прямо сейчас Я держу себя за руку: 13 способов выбирать себя прямо сейчас

13 шагов, благодаря которым вы быстрее придете к себе

Psychologies
Графен как источник почти бесконечной энергии: революция, произошедшая случайно Графен как источник почти бесконечной энергии: революция, произошедшая случайно

Графен может вырабатывать энергию с помощью окружающей среды

ТехИнсайдер
«Я еще ого-го!»: как принять свой возраст «Я еще ого-го!»: как принять свой возраст

Почему же так трудно подружиться со своим возрастом?

Psychologies
Координационный полимер помог разделить смесь изомерных ксилолов Координационный полимер помог разделить смесь изомерных ксилолов

Селективность адсорбции оказалась рекордной

N+1
Как привлечь инвестиции и запустить собственный IT-стартап: лайфхаки, которые помогут добиться успеха в бизнесе Как привлечь инвестиции и запустить собственный IT-стартап: лайфхаки, которые помогут добиться успеха в бизнесе

Где IT-стартапу искать инвестора и как заинтересовать его проектом

ТехИнсайдер
Как сделать держатель для смартфона: 10 вариантов подставок своими руками Как сделать держатель для смартфона: 10 вариантов подставок своими руками

Подставка для смартфона нужна не всегда, но когда понадобится — её можно сделать

ТехИнсайдер
Ресторатор Уиллиам Ламберти — о новом старте после 50 и семейных рецептах Ресторатор Уиллиам Ламберти — о новом старте после 50 и семейных рецептах

Ресторатор Уиллиам Ламберти — как добиться успеха, несмотря на закрытия проектов

РБК
«Я могу умереть от плача или смеха»: как живет женщина с аллергией на собственные эмоции «Я могу умереть от плача или смеха»: как живет женщина с аллергией на собственные эмоции

Организм Наташи Коутс считает «врагами» ее же слезы, пот и даже волосы

Psychologies
«В погоне за памятью». История борьбы с болезнью Альцгеймера «В погоне за памятью». История борьбы с болезнью Альцгеймера

Отрывок из книги нейробиолога Джозефа Джебелли о болезни Альцгеймера

N+1
Галактическое излучение: что случится с телом человека, если он столкнется с космической радиацией Галактическое излучение: что случится с телом человека, если он столкнется с космической радиацией

Космос враждебен жизни, нас там не ждут.

ТехИнсайдер
Новая жизнь дома Новая жизнь дома

Современная вилла, выдержанная в минималистском стиле

SALON-Interior
Краденые яблоки мира: 7 уроков Евгения Евтушенко Краденые яблоки мира: 7 уроков Евгения Евтушенко

18 июля 2022 года, Евгению Евтушенко могло бы исполниться 90 лет

Правила жизни
Атмосфера драйва Атмосфера драйва

Необычный симбиоз стилей получился из-за разных предпочтений владельцев

Идеи Вашего Дома
Если робот улыбается, значит он мыслит Если робот улыбается, значит он мыслит

Если робот ведет себя, как человек, значит он мыслит

ТехИнсайдер
Открыть в приложении