Разнообразие вкусов и текстур делает овощи фаворитами на профессиональных кухнях

BonesКулинария

Овощ что надо!

Овощи с такой скоростью завоевывают ресторанный рынок, что складывается ощущение — за ними уже ближайшее будущее. Сезонность и локальность позволяют раскрыть их уникальные особенности, а разнообразие вкусов, ароматов и текстур делает овощи фаворитами на профессиональных кухнях и в тарелках гостей.

Глен Баллис, шеф-повар и ресторатор: «Я стараюсь максимально упрощать работу с овощами»

Серьезно учиться использовать овощи я начал 14 лет назад. Просто потому, что они были в изобилии, свежие. В то время в рестораны поставлялся в основном замороженный импорт, и только за овощами ты мог пойти на любой рынок.

До приезда в Россию у меня не было опыта работы зимой, оказалось, что в это время года многих овощей просто не найдешь. Самый простой путь в таких условиях — работать сезонно, используя свежие овощи, которые есть в наличии. Ну плюс еще импортные типа брокколи или цветной капусты, которые можно найти круглый год.

И вот я просто начал работать по-другому, не как все. Стал готовить не мясо с овощами, а овощи с рыбными или мясными бульонами, подбирая под каждый овощ идеальные сочетания. Потом вообще решил подавать овощи в сыром виде — такого практически не было в меню других ресторанов. Многие говорили, что я сумасшедший, что русские люди не будут есть в ресторане овощи, они хотят крабов, крутое мясо или просто котлету. А я искал такие варианты приготовления, которые понравятся гостям, когда овощи будут не просто гарниром, а чем-то самостоятельным, вкусным и интересным. Например, подавал цветную капусту с мисо соусом и сырую брокколи с трюфельным соусом и салатной заправкой понзу.

Сочетая продукты, не забывал о вкусе. Вкус — самое главное при работе с овощами, поэтому в качестве базы я брал ингредиенты с сильным вкусом умами: пармезан, соевый соус, томаты. Зимой делал сладкий картофель и подавал его со сметаной, а на следующий сезон сфокусировался на овощах. И гости… стали есть, стали приходить в Glenuill — для них это был ресторан нового формата. Я продавал эти блюда шесть лет, и люди возвращались на них снова и снова. А я с тех пор так и готовлю овощи с мясом, а не мясо с овощами. В какой-то момент даже стал сочетать овощи с овощами: морковь и лук, тыкву и сельдерей и т.д. Все больше и больше заведений делают так же, думаю, в какой-то степени я дал волшебный пинок развитию овощной темы в ресторанах.

Мне нравится, что этот тренд не останавливается и все сильнее и прочнее заходит в нашу жизнь. Если раньше было лишь несколько компаний-поставщиков, то теперь появляется все больше маленьких фермерских хозяйств, и рестораны начинают с ними работать. Например, сейчас можно купить локальные баклажаны, они стали появляться просто потому, что их ввели в меню многие рестораны, а спрос рождает предложение. Правда, часто баклажаны все же не того качества, которое требуется в ресторане, — совсем молодые, еще не созревшие или, наоборот, перезревшие, полные семечек. Та же проблема с тыквами. А вот брокколи и цветная капуста уже более стабильного качества. В прошлом году я нашел в Подмосковье отличную спаржу — ребята сконцентрировались именно на ее выращивании. Много разных корнеплодов — картофель, редис, репа — очень хорошего качества, да и вообще появляется все больше отличных овощей на рынке.

В Аvocado Qween мы закупаем больше двух тонн авокадо в месяц — само собой, это импортный продукт, и он не всегда идеального качества. Для приготовления блюд подходит примерно 60 процентов поступающего авокадо. У нас в ресторане есть специальный склад, где продукт тщательно сортируется, какая-то часть идет в работу, какая-то отправляется дозревать на теплую полку, а какая-то — сразу в мусор. Честно говоря, у нас очень много отходов авокадо. Откровенный брак, конечно, возвращаем поставщику, но не всегда удается сразу все проверить.

Мы стараемся максимально использовать овощи в разных блюдах. Если идет сезон капусты, у нас в меню будут разные вариации блюд с капустой, потом она останется в меню, но уже в небольшом количестве. Способ ее приготовления изменится — молодую достаточно слегка припустить на сковородке, а зимой уже необходимо запекать или отваривать.

Я очень люблю томаты, у меня есть дом в Греции, и там они, конечно, потрясающие. Томат можно использовать свежим, делать из него пюре, запекать или тушить с овощами, даже класть в суп. Это уникальный продукт с сильным вкусом умами, но во многих дорогих ресторанах, например, в Дубае, томаты просто отвратительные — абсолютно безвкусные. Когда я приехал в Россию, познакомился с одним человеком, который увлечен томатами, и он показал мне, какими разными и вкусными они бывают. Теперь я стараюсь, чтобы в каждом моем ресторане были лучшие томаты, чтобы их активно использовали в разных блюдах, чтобы они усиливали вкус.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Бадомедики Бадомедики

Что такое БАДы и что с ними делать?

Maxim
Если муж потерял работу Если муж потерял работу

Как не дойти до развода из-за нехватки денег

Лиза
Анна Седокова Анна Седокова

Наверное, она уже привыкла к эпитетам «горячая», «аппетитная», «сочная»

Playboy
Все, что нужно знать о визите к гинекологу: советы врача Все, что нужно знать о визите к гинекологу: советы врача

Что происходит во время посещения гинеколога и как вести себя на приеме?

VOICE
Живущие между Самарой и Саратовом пиявки спрятались от хищников в раковинах живых моллюсков Живущие между Самарой и Саратовом пиявки спрятались от хищников в раковинах живых моллюсков

Пиявки используют другие организмы для защиты

N+1
Почему мы пьем алкоголь с точки зрения эволюции Почему мы пьем алкоголь с точки зрения эволюции

Как сама эволюция объясняет нашу тягу к алкоголю?

Maxim
Бесплатный сыр — только в мышеловке: как понять, что вами манипулируют в магазинах Бесплатный сыр — только в мышеловке: как понять, что вами манипулируют в магазинах

Как работает импульсивный шопинг и что его провоцирует

Psychologies
Первая вдова СССР Первая вдова СССР

Крупская занималась вопросами коммунистического воспитания и образования

Дилетант
Как построить карьеру в науке и медицине и преодолеть стереотипы о возрасте Как построить карьеру в науке и медицине и преодолеть стереотипы о возрасте

Четвертая серия сериала, посвященная победителям номинации «Наука и технологии»

Forbes
Пушистые няньки. 7 самых добрых пород собак Пушистые няньки. 7 самых добрых пород собак

Собаки из нашего списка терпеливые, спокойные и прощают детские шалости

Лиза
Планетологи нашли в древней истории Марса взрывное извержение кислой магмы Планетологи нашли в древней истории Марса взрывное извержение кислой магмы

Ученые промоделировали образование комплекса минералов, найденного марсоходом

N+1
6 фатальных ошибок на собеседовании 6 фатальных ошибок на собеседовании

Успешно пройти собеседование — искусство, которое можно освоить

Psychologies
Когда нельзя, но очень хочется Когда нельзя, но очень хочется

9 алкогольных напитков, одобренных диетологами

Лиза
Путь Bjőrn Путь Bjőrn

Как ресторан Bjőrn стал таким, каким все его сегодня знают

Bones
Полосатый рейс: как жили и работали хвостатые актеры СССР Полосатый рейс: как жили и работали хвостатые актеры СССР

Вспоминаем известных пушистых героев советского прошлого

ТехИнсайдер
Как выбрать пуско-зарядное устройство для автомобиля: основные принципы Как выбрать пуско-зарядное устройство для автомобиля: основные принципы

На что обратить внимание при подборе пуско-зарядного устройства для авто

CHIP
Фруктовый беспредел Фруктовый беспредел

Почему фрукторианство не всегда хорошо?

Здоровье
«Страх отступает, когда ты сделал первый шаг» «Страх отступает, когда ты сделал первый шаг»

Миша М — о новых песнях, смене псевдонима и планах

OK!
3 принципа от профессора MIT, которые помогут добиться успеха 3 принципа от профессора MIT, которые помогут добиться успеха

От навыка коммуникации зависит успех в жизни

Inc.
Письма счастья: правила SMS-переписки, которая заинтригует мужчину Письма счастья: правила SMS-переписки, которая заинтригует мужчину

Какие сообщения помогут зацепить парня навсегда?

VOICE
Ученые из Австралии и США установили личность «человека из Сомертона» Ученые из Австралии и США установили личность «человека из Сомертона»

Мужчина, найденный на пляже более 70 лет назад, оказался инженером из Мельбурна

N+1
«Ключность»: почему мы переживаем из-за того, что случилось давным-давно «Ключность»: почему мы переживаем из-за того, что случилось давным-давно

Вы кого-то давно обидели, а воспоминания продолжают мучить все так же сильно?

Psychologies
Секс-просвет или эмоциональное насилие: психолог о торговле вибраторами в «Л’Этуаль» Секс-просвет или эмоциональное насилие: психолог о торговле вибраторами в «Л’Этуаль»

Можно ли продавать секс-игрушки в неспециализированных розничных магазинах?

Psychologies
Кто будет убирать мусор после революции: манифест художницы о неоплачиваемом труде Кто будет убирать мусор после революции: манифест художницы о неоплачиваемом труде

Феминисткий текст Мирлы Ладерман Юклс из сборника «100 арт-манифестов»

Forbes
Надежда Акулова: «Мой эталон — хлеб на закваске» Надежда Акулова: «Мой эталон — хлеб на закваске»

Шеф-пекарь — о тонкостях хлебного ремесла и исторических традициях

Bones
7 самых переоцененных фильмов 2020-х годов 7 самых переоцененных фильмов 2020-х годов

«Платформа», «Довод» и другие хорошие, но переоцененные кинокартины

Maxim
От общего к крупному От общего к крупному

Что документальное кино делает с реальностью?

Weekend
Дамплинги Дамплинги

Вроде бы те же пельмени, но распахивают двери в мир гастрономических фантазий

Bones
Гумус: история органического вещества в почве Гумус: история органического вещества в почве

Существование молекул гумуса оказалось под вопросом

Наука и жизнь
Как создать стикеры в Телеграме: пошаговая инструкция Как создать стикеры в Телеграме: пошаговая инструкция

Рассказываем, как сделать стикеры в Телеграме и поделиться своим стикерпаком

CHIP
Открыть в приложении