Разнообразие вкусов и текстур делает овощи фаворитами на профессиональных кухнях

BonesКулинария

Овощ что надо!

Овощи с такой скоростью завоевывают ресторанный рынок, что складывается ощущение — за ними уже ближайшее будущее. Сезонность и локальность позволяют раскрыть их уникальные особенности, а разнообразие вкусов, ароматов и текстур делает овощи фаворитами на профессиональных кухнях и в тарелках гостей.

Глен Баллис, шеф-повар и ресторатор: «Я стараюсь максимально упрощать работу с овощами»

Серьезно учиться использовать овощи я начал 14 лет назад. Просто потому, что они были в изобилии, свежие. В то время в рестораны поставлялся в основном замороженный импорт, и только за овощами ты мог пойти на любой рынок.

До приезда в Россию у меня не было опыта работы зимой, оказалось, что в это время года многих овощей просто не найдешь. Самый простой путь в таких условиях — работать сезонно, используя свежие овощи, которые есть в наличии. Ну плюс еще импортные типа брокколи или цветной капусты, которые можно найти круглый год.

И вот я просто начал работать по-другому, не как все. Стал готовить не мясо с овощами, а овощи с рыбными или мясными бульонами, подбирая под каждый овощ идеальные сочетания. Потом вообще решил подавать овощи в сыром виде — такого практически не было в меню других ресторанов. Многие говорили, что я сумасшедший, что русские люди не будут есть в ресторане овощи, они хотят крабов, крутое мясо или просто котлету. А я искал такие варианты приготовления, которые понравятся гостям, когда овощи будут не просто гарниром, а чем-то самостоятельным, вкусным и интересным. Например, подавал цветную капусту с мисо соусом и сырую брокколи с трюфельным соусом и салатной заправкой понзу.

Сочетая продукты, не забывал о вкусе. Вкус — самое главное при работе с овощами, поэтому в качестве базы я брал ингредиенты с сильным вкусом умами: пармезан, соевый соус, томаты. Зимой делал сладкий картофель и подавал его со сметаной, а на следующий сезон сфокусировался на овощах. И гости… стали есть, стали приходить в Glenuill — для них это был ресторан нового формата. Я продавал эти блюда шесть лет, и люди возвращались на них снова и снова. А я с тех пор так и готовлю овощи с мясом, а не мясо с овощами. В какой-то момент даже стал сочетать овощи с овощами: морковь и лук, тыкву и сельдерей и т.д. Все больше и больше заведений делают так же, думаю, в какой-то степени я дал волшебный пинок развитию овощной темы в ресторанах.

Мне нравится, что этот тренд не останавливается и все сильнее и прочнее заходит в нашу жизнь. Если раньше было лишь несколько компаний-поставщиков, то теперь появляется все больше маленьких фермерских хозяйств, и рестораны начинают с ними работать. Например, сейчас можно купить локальные баклажаны, они стали появляться просто потому, что их ввели в меню многие рестораны, а спрос рождает предложение. Правда, часто баклажаны все же не того качества, которое требуется в ресторане, — совсем молодые, еще не созревшие или, наоборот, перезревшие, полные семечек. Та же проблема с тыквами. А вот брокколи и цветная капуста уже более стабильного качества. В прошлом году я нашел в Подмосковье отличную спаржу — ребята сконцентрировались именно на ее выращивании. Много разных корнеплодов — картофель, редис, репа — очень хорошего качества, да и вообще появляется все больше отличных овощей на рынке.

В Аvocado Qween мы закупаем больше двух тонн авокадо в месяц — само собой, это импортный продукт, и он не всегда идеального качества. Для приготовления блюд подходит примерно 60 процентов поступающего авокадо. У нас в ресторане есть специальный склад, где продукт тщательно сортируется, какая-то часть идет в работу, какая-то отправляется дозревать на теплую полку, а какая-то — сразу в мусор. Честно говоря, у нас очень много отходов авокадо. Откровенный брак, конечно, возвращаем поставщику, но не всегда удается сразу все проверить.

Мы стараемся максимально использовать овощи в разных блюдах. Если идет сезон капусты, у нас в меню будут разные вариации блюд с капустой, потом она останется в меню, но уже в небольшом количестве. Способ ее приготовления изменится — молодую достаточно слегка припустить на сковородке, а зимой уже необходимо запекать или отваривать.

Я очень люблю томаты, у меня есть дом в Греции, и там они, конечно, потрясающие. Томат можно использовать свежим, делать из него пюре, запекать или тушить с овощами, даже класть в суп. Это уникальный продукт с сильным вкусом умами, но во многих дорогих ресторанах, например, в Дубае, томаты просто отвратительные — абсолютно безвкусные. Когда я приехал в Россию, познакомился с одним человеком, который увлечен томатами, и он показал мне, какими разными и вкусными они бывают. Теперь я стараюсь, чтобы в каждом моем ресторане были лучшие томаты, чтобы их активно использовали в разных блюдах, чтобы они усиливали вкус.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Мне ломали нос, были сотрясения мозга»: Алена Ашмарина заявила о насилии бывшего мужа «Мне ломали нос, были сотрясения мозга»: Алена Ашмарина заявила о насилии бывшего мужа

Алена Ашмарина рассказала о пережитом насилии

VOICE
«Матка блуждает по телу и удушает»: почему врачи прошлого стеснялись женского тела — это стоило жизни миллионам! «Матка блуждает по телу и удушает»: почему врачи прошлого стеснялись женского тела — это стоило жизни миллионам!

Отрывок из книги Элинор Клегхорн “Нездоровые женщины”

VOICE
Детокс к лету: Перезагрузка по правилам Детокс к лету: Перезагрузка по правилам

Как помочь организму очиститься?

Добрые советы
Уместить человечество в 16 типов: что такое тестирование MBTI и стоит ли ему верить Уместить человечество в 16 типов: что такое тестирование MBTI и стоит ли ему верить

Действительно ли люди делятся на 16 типов личности?

Forbes
Женихи не прощают смешного: что значил бал для девушки в XIX веке Женихи не прощают смешного: что значил бал для девушки в XIX веке

Отрывок из романа «Нашествие» — альтернативного взгляда на мир 1812 года

Forbes
Галоскоп ORGAN не нашел аксионов массой от 63 до 67 микроэлектронвольт Галоскоп ORGAN не нашел аксионов массой от 63 до 67 микроэлектронвольт

Физики отчитались о первой фазе работы эксперимента ORGAN

N+1
Хоррор на даче Хоррор на даче

Как не подхватить паразитов летом за городом

Лиза
«Конек-горбунок»: история создания сказки и ее экранизации «Конек-горбунок»: история создания сказки и ее экранизации

Рассказываем историю публикации «Конька-горбунка» и вспоминаем похожие сюжеты

Культура.РФ
Girl Power Girl Power

Подруги-актрисы Анастасия Уколова и Ангелина Стречина на первый взгляд разные

OK!
Беспорядок в больших водных кластерах ограничил время их ионизации Беспорядок в больших водных кластерах ограничил время их ионизации

Волновые функции электронных вакансий локализуются из-за эффекта Андерсона

N+1
Дом мечты по гороскопу Дом мечты по гороскопу

Подбираем идеальный дизайн дома по знаку зодиака

Лиза
Что такое ЛКП автомобиля и как правильно за ним ухаживать Что такое ЛКП автомобиля и как правильно за ним ухаживать

Лакокрасочном покрытие автомобиля: нюансы измерения и стандартах его толщины

РБК
Nissan Pathfinder. Не в то время, не в том месте Nissan Pathfinder. Не в то время, не в том месте

Nissan Pathfinder уже давно не внедорожник, а большой семейный универсал

4x4 Club
Почему так популярны теории заговора? Они доставляют сторонникам приятные эмоции Почему так популярны теории заговора? Они доставляют сторонникам приятные эмоции

Несмотря на все научные опровержения, теории заговора по-прежнему популярны

ТехИнсайдер
Инга Девяткина: «Хороший человек — это профессия» Инга Девяткина: «Хороший человек — это профессия»

До руководителя в «Dr. Живаго» я прошла долгий путь от хостес до администратора

Bones
Как выбрать внешний накопитель: практические советы и рекомендации Как выбрать внешний накопитель: практические советы и рекомендации

Какие характеристики внешних накопителей особенно важны, и как их подобрать

CHIP
Как я потеряла много денег и справилась с этим: история читательницы Как я потеряла много денег и справилась с этим: история читательницы

Как наша читательница справилась с крупной потерей

Psychologies
Неудача — это узел на побеге бамбука: чему нас учит японская философия ваби-саби Неудача — это узел на побеге бамбука: чему нас учит японская философия ваби-саби

Как японцы учат нас находить связи между ходом жизни и природными явлениями

Forbes
История одного здания: особняк Брусницыных в Петербурге История одного здания: особняк Брусницыных в Петербурге

Особняк купцов Брусницыных — таинственный дом с зеркалом Дракулы в Петербурге

Культура.РФ
Ученые выяснили, что пить алкоголь вредно только до 40 лет Ученые выяснили, что пить алкоголь вредно только до 40 лет

Можно ли получать от алкоголя пользу?

Maxim
От «Казалетов» до Джонатана Франзена: 5 современных семейных саг От «Казалетов» до Джонатана Франзена: 5 современных семейных саг

Важные семейные саги последних лет

Forbes
До слез: эти 5 фильмов, основанных на реальных событиях, никого не оставят равнодушными До слез: эти 5 фильмов, основанных на реальных событиях, никого не оставят равнодушными

Пять картин с мотивирующими и вдохновляющими историями

ТехИнсайдер
Какие травмы наносят нам родители-нарциссы Какие травмы наносят нам родители-нарциссы

С какими трудностями сталкиваются дети, воспитанные родителями-нарциссами?

Psychologies
«Пусть порвется»: почему стоит посмотреть сериал «Медведь» о молодом шеф-поваре «Пусть порвется»: почему стоит посмотреть сериал «Медведь» о молодом шеф-поваре

Как сериал «Медведь» полностью изменит ваше отношение к еде

Forbes
Укачивание Укачивание

Как побороть укачивание?

Здоровье
«Лучшим мужем был мертвый муж»: как в США вдовы конгрессменов попадали в политику «Лучшим мужем был мертвый муж»: как в США вдовы конгрессменов попадали в политику

Как в XX веке женщины попадали в Конгресс США

Forbes
Любимая мать и плохая жена: как «патриархальная сделка» заставляет женщин соперничать Любимая мать и плохая жена: как «патриархальная сделка» заставляет женщин соперничать

Как соперничество за мужчин мешает объединяться в борьбе за права женщин?

Forbes
Как не нужно заниматься фитнесом: 10 ошибок, которые делает каждый второй во время тренировок Как не нужно заниматься фитнесом: 10 ошибок, которые делает каждый второй во время тренировок

Эти ошибки популярны среди тех, кто только начинает заниматься спортом

ТехИнсайдер
Не ешь — козленочком станешь Не ешь — козленочком станешь

7 самых опасных ягод в лесу

Лиза
8 простых правил, которые помогут тебе быстро похудеть к отпуску 8 простых правил, которые помогут тебе быстро похудеть к отпуску

Следуй этим советам — и килограммы будут уходить сами собой

VOICE
Открыть в приложении