Николай Бобров: «Перу — это севиче и чича морада»
Бренд-шеф красноярского ресторана Tunguska о стажировке в Перу, колорите и четырех тысячах видов картошки.
Почему ты выбрал для стажировки Перу?
Перу — страна с уникальной природой, ландшафтом и культурой на другом конце земли. Цель моей поездки — изучить эту природу, местные продукты, подход и технологии в работе с национальной кухней. Нам в Tunguska это очень важно.
История Перу чем-то похожа на нашу Енисейскую Сибирь — большой регион с удивительной природой, коренными народами с разным бытом, куда когда-то пришли европейцы, соответственно, испанцы и русские. Плюс большие диаспоры — в основном японцев и китайцев — много вложили в перуанскую кухню и сделали ее еще более разнообразной. И, конечно, в Перу много ресторанов из The World’s 50 Best — сейчас это одна из самых передовых стран именно в ресторанном деле. Так что выбор места стажировки стал для нас очевидным, желанным, и нам крупно повезло.
Был ли у тебя какой-то чек-лист для подготовки к поездке?
Прежде всего стояла задача подтянуть английский. В Перу, конечно, все говорят на испанском, но английский всегда поможет и понять, и сориентироваться, да и, в принципе, упростит жизнь на кухне, позволит стать частью команды. На свой английский я не жалуюсь, но практика все равно нужна.
Также для поездки я составил не чек-лист, а to-do list: посмотреть техники, технологии, подходы, познакомиться с философией, работой с локальным продуктом. Перу в чем-то похоже на Россию в отношении к простым сельскохозяйственным культурам, как картошка или кукуруза.
Как же работают перуанцы с известными для нас продуктами?
Ну кто не любит картошку? В базовых техниках мы скорее похожи. Но нужно понимать, что в Перу картофель отличается по своим вкусовым, цветовым и крахмалистым свойствам. Разная высота, разный сорт. Шутка ли, 4000 видов! А у нас, дай бог, сто получится. Так что даже пюре и чипсы по вкусу и виду другие.
Готовят здесь салаты, крокеты или котлеты, тушат картофель с мясом и птицей. С кукурузой, еще одним базовым продуктом, также тушат и мясо, и фасоль, и курицу с арахисом, и, конечно, добавляют ее в севиче. Кукуруза — еще и основа десертов. Выпечка, желе из фиолетовой кукурузы, конфеты из кукурузной муки — что-то похожее я пробовал в Тыве. Самое необычное — чича морада, напиток из черной кукурузы сорта морада. Его подают повсеместно — и с мясом, и с рыбой, и просто ставят на стол. По сути это морс, цвет и вкус которому придает именно черная кукуруза.
А какие неизвестные за пределами России продукты и блюда удалось попробовать?
Из популярных в Перу, но не тронутых глобализацией, — кауза, национальное блюдо, закуска из картошки, которая выкладывается слоями с мясом или рыбой, морепродуктами, птицей и соусом, похожим на майонез. Опять же она чем-то похожа на нашу мимозу.