Шеф-пекарь — о тонкостях хлебного ремесла и исторических традициях

BonesКулинария

Надежда Акулова: «Мой эталон — хлеб на закваске»

Шеф-пекарь екатеринбургских ресторанов «Гастроли», «Гады, крабы и вино», «Сойка», кафе Engels — о тонкостях хлебного ремесла, исторических традициях, качестве промышленного и ремесленного хлеба и о том, что любовь к своему делу, как в популярной фразе, спасет мир.

Текст: Наталья Михалева

С чего все началось? Почему выбор пал именно на хлеб?

Долгое время я работала в ресторанах кондитером-пекарем и не сразу поняла, что именно хлеб мне интересен больше. Так как наша профессия предполагает умение печь хлебные изделия и готовить торты и десерты, особо углубиться именно в хлебную деятельность не удавалось. Занималась выпечкой дома, для друзей и родственников. И так сложилось, что в ресторане «Гастроли» мне дали возможность заняться этим ремеслом всерьез.

Где постигала тонкости хлебного ремесла?

Знания о хлебе на закваске поначалу черпала из книг, находила статьи в интернете. Тогда было мало информации о ремесленном хлебе, привычнее было покупать хлеб в магазине, чем отпечь булку ржаного дома. К сожалению, магазинный хлеб часто изготавливается на смесях с улучшителями, которые используются для ускорения процесса приготовления и увеличения сроков хранения, а это влияет на вкус и аромат хлеба. Да мне и в ресторанах никогда не нравился хлеб, пока не начала его печь сама. В ресторане «Гастроли», где мне предложили стать шеф-кондитером, меня заинтересовала возможность развития этого ремесла. Нашла в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) приглашение на стажировку от Антона Корнышова — его пекарня изготавливала хлеб для ведущих ресторанов Москвы — и стажировалась у него неделю. Главной задачей было научиться печь вкусный хлеб для нашей сети ресторанов.

Хлеб — это здоровый продукт?

Он многосоставной. В нем относительно высокое содержание растительного белка, аминокислот, углеводов, гликемический индекс которых варьируется в зависимости от способа приготовления. Не нужно упускать и тот момент, что в правильном хлебе содержится большое количество минералов и витаминов, а также клетчатки, способствующей улучшению пищеварительных процессов. Но все полезное — полезно в меру! Поэтому вкусный и правильный хлеб однозначно полезен и должен быть составляющим вашего рациона, только в разумных количествах.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Всему голова: почему в России высокий спрос на очень дорогой хлеб Всему голова: почему в России высокий спрос на очень дорогой хлеб

Почему люди готовы переплачивать за самый базовый продукт — хлеб

Forbes
Вредные привычки Кейт Миддлтон — от несоблюдения этикета до курения Вредные привычки Кейт Миддлтон — от несоблюдения этикета до курения

Рассказываем о вредных привычках герцогини Кейт Миддлтон

VOICE
«Я боюсь выходить на улицу!»: Викторию Бекхэм запугала одержимая фанатка Дэвида «Я боюсь выходить на улицу!»: Викторию Бекхэм запугала одержимая фанатка Дэвида

Дэвид и Виктория Бекхэм рассказали о преследовавшей их Шэрон Белл

VOICE
3 причины, по которым собаки наклоняют головы вбок 3 причины, по которым собаки наклоняют головы вбок

Собаки частенько наклоняют головы вбок в самых разных ситуациях. Но зачем?

ТехИнсайдер
Загробный Диснейленд: автобиографический роман о европейской женщине в Китае Загробный Диснейленд: автобиографический роман о европейской женщине в Китае

Отрывок из автофикшена Светланы Дорошевой о шанхайской арт-резиденции

Forbes
Звезда из вселенной. Никита Ефремов Звезда из вселенной. Никита Ефремов

Никита Ефремов о том, кто виноват, что делать и в чем, наконец, сила

Men Today
Первый (удачный) отпуск вдвоем Первый (удачный) отпуск вдвоем

Море, солнце, он и она — и кажется, больше ничто в мире не имеет значения…

Psychologies
Как наш мозг управляет страхом и тревогой. В этом Как наш мозг управляет страхом и тревогой. В этом

Какую роль в нашем мозге играет миндалевидное тело?

ТехИнсайдер
Встряхнём старину: 4 совета, которые помогут вернуть страсть в отношения Встряхнём старину: 4 совета, которые помогут вернуть страсть в отношения

Отношения уж слишком устоялись, и хочется сделать их более интригующими?

VOICE
Управляет ядерным реактором и читает Достоевского. Интервью со студенткой Томского Политеха Алиной Горбуновой Управляет ядерным реактором и читает Достоевского. Интервью со студенткой Томского Политеха Алиной Горбуновой

Интервью с первой в России женщиной, управляющей ядерным реактором

СНОБ
10 привычных продуктов, которые опасно есть в жару 10 привычных продуктов, которые опасно есть в жару

Продукты, которыми в жару лучше не соблазняться

Лиза
Почему врачи десятилетиями считали, что работа яичников приводит к женскому безумию Почему врачи десятилетиями считали, что работа яичников приводит к женскому безумию

Почему медики так долго не воспринимали всерьез женские болезни?

СНОБ
Что происходит с телом человека после смерти? Что происходит с телом человека после смерти?

Что происходит с нашими телами после смерти?

ТехИнсайдер
Все, что нужно знать о визите к гинекологу: советы врача Все, что нужно знать о визите к гинекологу: советы врача

Что происходит во время посещения гинеколога и как вести себя на приеме?

VOICE
Как развитие метавселенных повлияет на стриминг? Как развитие метавселенных повлияет на стриминг?

Какое влияние окажут метавселенные на индустрию потокового онлайн-вещания?

ТехИнсайдер
В курганах ямной культуры нашли расчлененное и сидячее мужские погребения В курганах ямной культуры нашли расчлененное и сидячее мужские погребения

Археолог объяснил нестандартный ритуал погребения влиянием с Северного Кавказа

N+1
Чайлдфри приняли свое решение еще подростками и не изменили ему в сорок лет Чайлдфри приняли свое решение еще подростками и не изменили ему в сорок лет

Ученые выяснили: к решению не иметь детей люди приходят еще подростками

N+1
8 нон-фикшн-книг, которые важно прочесть до 35 лет 8 нон-фикшн-книг, которые важно прочесть до 35 лет

Мотивационные бестселлеры, которые необходимо прочесть до 35 лет

СНОБ
12 стран для цифровых кочевников: где и как получить визу Digital Nomad 12 стран для цифровых кочевников: где и как получить визу Digital Nomad

В каких странах и как россияне могут получить визу цифрового кочевника?

Forbes
Российские фильмы последних лет, которые популярны за рубежом Российские фильмы последних лет, которые популярны за рубежом

6 российских фильмов, которые понравились заграничным зрителям

Maxim
Обмотку лука скифской девочки-воина изготовили из рыбьей кожи Обмотку лука скифской девочки-воина изготовили из рыбьей кожи

Ученые исследовали находку, сделанную больше 30 лет назад в Тыве

N+1
Renault Arkana. Звезда в тени Renault Arkana. Звезда в тени

Renault Arkana — симпатичный, комфортный и надежный кроссовер

4x4 Club
Запах паразитического грибка заставил самцов мух спариваться с мертвыми самками Запах паразитического грибка заставил самцов мух спариваться с мертвыми самками

Грибок Entomophthora muscae заражает самцов комнатных мух

N+1
Что делать, если ты попала на стрессовое собеседование? Что делать, если ты попала на стрессовое собеседование?

Как понять, что ты попала на стрессовое интервью и как себя вести?

VOICE
Что такое психологический чекап и как его проходить Что такое психологический чекап и как его проходить

Как проверить свое ментальное здоровье?

Psychologies
Экономический бумт Экономический бумт

Пять кризисных эпох в истории дореволюционной России

Правила жизни
Почему мы не найдем инопланетян в космосе, даже если они существуют на самом деле Почему мы не найдем инопланетян в космосе, даже если они существуют на самом деле

Почему мы не узнаем о существовании живых существ у чужих звезд?

ТехИнсайдер
Лори не запишут в Черную книгу: как жители крошечного острова пытаются спасти вымирающих попугаев Лори не запишут в Черную книгу: как жители крошечного острова пытаются спасти вымирающих попугаев

Попугаи лори сегодня находятся на грани исчезновения

ТехИнсайдер
Карла Суарес: «Гавана, год нуля» Карла Суарес: «Гавана, год нуля»

Глава из романа «Гавана, год нуля» — о том, как можно отвлечься от ужаса вокруг

СНОБ
Шамиль Идиатуллин: «Возвращение “Пионера”». Фантастический роман о советских школьниках в 2021 году Шамиль Идиатуллин: «Возвращение “Пионера”». Фантастический роман о советских школьниках в 2021 году

Отрывок из «Возвращение “Пионера”» — истории о том, что нет ничего невозможного

СНОБ
Открыть в приложении