Шеф-пекарь — о тонкостях хлебного ремесла и исторических традициях

BonesКулинария

Надежда Акулова: «Мой эталон — хлеб на закваске»

Шеф-пекарь екатеринбургских ресторанов «Гастроли», «Гады, крабы и вино», «Сойка», кафе Engels — о тонкостях хлебного ремесла, исторических традициях, качестве промышленного и ремесленного хлеба и о том, что любовь к своему делу, как в популярной фразе, спасет мир.

Текст: Наталья Михалева

С чего все началось? Почему выбор пал именно на хлеб?

Долгое время я работала в ресторанах кондитером-пекарем и не сразу поняла, что именно хлеб мне интересен больше. Так как наша профессия предполагает умение печь хлебные изделия и готовить торты и десерты, особо углубиться именно в хлебную деятельность не удавалось. Занималась выпечкой дома, для друзей и родственников. И так сложилось, что в ресторане «Гастроли» мне дали возможность заняться этим ремеслом всерьез.

Где постигала тонкости хлебного ремесла?

Знания о хлебе на закваске поначалу черпала из книг, находила статьи в интернете. Тогда было мало информации о ремесленном хлебе, привычнее было покупать хлеб в магазине, чем отпечь булку ржаного дома. К сожалению, магазинный хлеб часто изготавливается на смесях с улучшителями, которые используются для ускорения процесса приготовления и увеличения сроков хранения, а это влияет на вкус и аромат хлеба. Да мне и в ресторанах никогда не нравился хлеб, пока не начала его печь сама. В ресторане «Гастроли», где мне предложили стать шеф-кондитером, меня заинтересовала возможность развития этого ремесла. Нашла в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) приглашение на стажировку от Антона Корнышова — его пекарня изготавливала хлеб для ведущих ресторанов Москвы — и стажировалась у него неделю. Главной задачей было научиться печь вкусный хлеб для нашей сети ресторанов.

Хлеб — это здоровый продукт?

Он многосоставной. В нем относительно высокое содержание растительного белка, аминокислот, углеводов, гликемический индекс которых варьируется в зависимости от способа приготовления. Не нужно упускать и тот момент, что в правильном хлебе содержится большое количество минералов и витаминов, а также клетчатки, способствующей улучшению пищеварительных процессов. Но все полезное — полезно в меру! Поэтому вкусный и правильный хлеб однозначно полезен и должен быть составляющим вашего рациона, только в разумных количествах.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!» Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!»

Шеф-пекарь Иван Забавников об особенностях профессии и вкусах гостей

Bones
Леопард в мире ящериц: в Индии открыли геккона, который использует язык как орган осязания Леопард в мире ящериц: в Индии открыли геккона, который использует язык как орган осязания

Исследователи обнаружили новый вид леопардового геккона

Вокруг света
«С русским акцентом»: какой будет новая корпоративная культура после передела рынка «С русским акцентом»: какой будет новая корпоративная культура после передела рынка

Чего ждать старым сотрудникам? Как изменится корпоративная культура?

Forbes
Дары расставания: 4 практики для тех, кто переживает развод Дары расставания: 4 практики для тех, кто переживает развод

Развод — болезненная, но порой необходимая точка в супружеских отношениях

Psychologies
Пес-подрывник, противотанковые мышки и другие животные-спецназовцы: как хвостатые бойцы помогали выиграть Вторую Мировую Пес-подрывник, противотанковые мышки и другие животные-спецназовцы: как хвостатые бойцы помогали выиграть Вторую Мировую

На фронт уходили все, даже собаки, птицы, мыши, кошки, медведи и олени

ТехИнсайдер
«Невозможность второго рода»: Явление квазикристаллов. «Невозможность второго рода»: Явление квазикристаллов.

Однако открытие того, что квазикристаллы — это реальность было подобно вспышке

N+1
Полуночное Солнце Полуночное Солнце

7 лучших развлечений за полярным кругом

Лиза
«Позорная стигма»: историк Михаил Майзульс о том, как в Средневековье помечали врагов «Позорная стигма»: историк Михаил Майзульс о том, как в Средневековье помечали врагов

Историк-медиевист Михаил Майзульс — как в Средние века использовали цвет

Forbes
Сибирские собаки включили в рацион пресноводную пищу около 7400 лет назад Сибирские собаки включили в рацион пресноводную пищу около 7400 лет назад

Палеозоологи исследовали останки древних собак из Сибири

N+1
Деньги на ветер: 5 популярных бьюти-процедур, вау-эффект от которых сильно преувеличен Деньги на ветер: 5 популярных бьюти-процедур, вау-эффект от которых сильно преувеличен

Бьюти-процедуры, суперэффекта от которых на самом деле ждать не стоит

VOICE
Мода хиппи, Средневековье и Жаклин Кеннеди. Какие образы вдохновляли художников по костюмам фильмов о Гарри Поттере Мода хиппи, Средневековье и Жаклин Кеннеди. Какие образы вдохновляли художников по костюмам фильмов о Гарри Поттере

Как создатели фильмов о волшебниках выбирали одежду для персонажей

СНОБ
Семейный лофт Семейный лофт

Идеальное соотношение между технологичностью, стилем и функциональностью

SALON-Interior

Эта трагичная история об одной из самых талантливых артисток прошлого столетия

VOICE
5 исторических мифов, в которые мы все еще верим 5 исторических мифов, в которые мы все еще верим

Не факт, что историческая информация из письменных источников древности правдива

ТехИнсайдер
Откуда в марсианском кратере редкий минерал: любопытная теория Откуда в марсианском кратере редкий минерал: любопытная теория

Марсоход Curiosity наткнулся на Марсе на весьма необычную находку

ТехИнсайдер
В Египте нашли мумию парализованной после инсульта женщины В Египте нашли мумию парализованной после инсульта женщины

Ученые исследовали древнеегипетскую мумию, похороненную с костылем

N+1
Жёны застоя Жёны застоя

Супруги генсеков и членов политбюро ЦК КПСС

Дилетант
5 неявных привычек, убивающих женственность день за днем 5 неявных привычек, убивающих женственность день за днем

Проверь, нет ли у тебя привычек, из-за которых можно перестать быть желанной

Лиза
7 советов от психолога как достичь гармонии в семье 7 советов от психолога как достичь гармонии в семье

Счастье в паре возможно при том условии, что его испытывают оба партнера

Лиза
Халтура как образ жизни Халтура как образ жизни

Как советский андерграунд зарабатывал на государственной службе

Weekend
«Психологическая кастрация»: как женщина убивает в мужчине мужчину «Психологическая кастрация»: как женщина убивает в мужчине мужчину

Что чаще всего психологи подразумевают под фразой «убить в мужчине мужчину»?

Psychologies
«Я еще ого-го!»: как принять свой возраст «Я еще ого-го!»: как принять свой возраст

Почему же так трудно подружиться со своим возрастом?

Psychologies
В День семьи, любви и верности: 7 лучших книг о близких и любимых, которые помогут сохранить здоровые семейные отношения В День семьи, любви и верности: 7 лучших книг о близких и любимых, которые помогут сохранить здоровые семейные отношения

Подборка книг о семейной жизни, родительстве и любви

ТехИнсайдер
Свой — чужой Свой — чужой

Монотонный интерьер квартиры с простой и логичной композицией

Идеи Вашего Дома
10 признаков того, что ты психологически стабилен 10 признаков того, что ты психологически стабилен

Список, по которому можно определить — ты уже на пределе, или еще вывозишь

Maxim
«Мальчик, который не переставал расти… и другие истории про гены и людей». Отрывок из книги Эдвина Керка «Мальчик, который не переставал расти… и другие истории про гены и людей». Отрывок из книги Эдвина Керка

Отрывок из книги врача Эдвина Керка о генетических заболеваниях

СНОБ
Как не надо мыть автомобиль: 5 ошибок, которые совершают чаще всего Как не надо мыть автомобиль: 5 ошибок, которые совершают чаще всего

Как во время мытья автомобиля не повредить лакокрасочное покрытие

CHIP
Встряхнём старину: 4 совета, которые помогут вернуть страсть в отношения Встряхнём старину: 4 совета, которые помогут вернуть страсть в отношения

Отношения уж слишком устоялись, и хочется сделать их более интригующими?

VOICE
Сталин в резиновых сапогах и раненая собака на солдатской шинели: 8 интересных фактов о первом Параде Победы 1945 года Сталин в резиновых сапогах и раненая собака на солдатской шинели: 8 интересных фактов о первом Параде Победы 1945 года

Первый Парад Победы 1945 года открыл проливной дождь

ТехИнсайдер
До города далеко? До города далеко?

Эмин Агаларов – о секрете долгоиграющих ресторанов

Robb Report
Открыть в приложении