За последние десять лет потребление мяса в России возросло в два раза

BonesКулинария

Чья бы корова…

Текст: Татьяна Кокина

За последние десять лет потребление мяса в России возросло практически в два раза — с 43 до 76 кг в год. Повлиять на гастрономический интерес к мясу, кажется, не могут ни рост цен, ни увлечение вегетарианством. Совсем невероятной на таком фоне выглядит информация о снижении покупательского спроса. Эксперты объясняют это изменением структуры потребления: самостоятельному приготовлению мяса семьи все чаще предпочитают походы в ресторан.

Максим Торганов

Концепт-мясник, совладелец ресторанов BeefZavod (Санкт-Петербург) и Max`s Beef For Money (Москва): «Я знаю много шефов, которые ни разу в жизни не видели куска мяса больше, чем «полено» рибая в вакуумной упаковке».

Еще пять лет назад производства говядины в России не существовало в принципе. Что значат пять лет для такой масштабной отрасли? Ничего! Вся мясная история «до» базировалась на импорте: периодически на какие-то страны накладывалось эмбарго, появлялись другие поставщики — и так по кругу. Последним оплотом качественного мяса была Австралия — ее поставками перекрывалось практически 98 процентов ресторанного рынка. Но, как говорится, был один маленький нюанс: в Россию привозили только премиальные стейковые отрезы. Рибай и стриплойн приезжали к нам в бескостном формате — зачищенным полуфабрикатом, и даже этот полуфабрикат был качеством выше среднего, если говорить о мировой мясной индустрии. В августе 2014 года закрыли и Австралию. Несколько месяцев на рынке был вакуум, купить говядину оказалось невозможно: складские запасы закончились, а дистрибьюторы еще не успели перестроиться на поставщиков из других стран.

Один известный всем агрохолдинг немного запоздал с выводом своей продукции на рынок — возникли определенные трудности с запуском производства. Зато потом он явил рынку бычка целиком в разборе, а не только рибай, вырезку и стриплойн. Одновременно компания вложила огромные средства в рекламу использования всех частей туши. Пять лет назад ввести в меню блюда из зобной железы и рубца было очень сложно: задача по поиску субпродуктов превращалась в настоящий квест. Приходилось искать мясника на рынке, объяснять, что конкретно от него требуется. Питерские шефы знали двух-трех мясников и распределяли между собой эту «квоту» на субпродукты. Когда пришли большие производители и стали продавать сразу все, предложение спровоцировало спрос. Негативным последствием этого можно назвать рост цен — некоторые позиции субпродуктов подорожали в десять раз. Ведь раньше-то их продавали по бросовой цене, потому что не все умели с ними работать.

На мой взгляд, массовый продукт на нашем рынке переоценен в 2–2,5 раза, если сравнивать с мясом аналогичного качества на рынках Европы, Штатов или Австралии. То есть в основной массе мы имеем продукт худшего качества по завышенной цене. Говорить о каких-то космических прорывах в плане качества пока не приходится. Но если оценивать произошедшее в отрасли за последние пять лет, это быстро, масштабно и круто. Нужно понимать, что мы не могли за пять лет пройти тот путь, на который другим странам потребовалось не одно столетие.

Любая индустрия построена на экономических показателях, что для мясной индустрии складывается в формулу: за как можно более короткое время получить животное как можно большей массы с определенными вкусовыми характеристиками. Если мы говорим о мясе американского стиля, то это коммерческая говядина, имеющая приятный вкус за счет жира, который кастрированные бычки набирают за18 месяцев жизни на кукурузном откорме. В России говядину такого стиля производят ГК «Заречное» (марка «Праймбиф») и «Мираторг». Похожая говядина завозится к нам и из-за границы, например, из Уругвая. Это, пожалуй, все мясо, которое есть в свободном доступе у рестораторов и шеф-поваров.

По сравнению с другими странами, где нет запретов на ввоз, выбора в России практически нет. Меня как ресторатора такие стандартные варианты не очень устраивают. Я работаю с принципиально другим продуктом — взрослыми коровами 7–10 лет. В этом случае высокая мраморность достигается за счет внутримышечного жира, который по своей структуре сильно отличается от жира молодых животных. Тут уже само мясо выступает дополнительным проводником вкуса.

Самый частый вопрос, поступающий ко мне на всех семинарах и мастер-классах, касается сухой выдержки. Приходится всех расстраивать, но иначе от напрасных затрат не уберечь. Бывает вино с потенциалом, которое со временем становится только лучше, а есть вино, которое выдержка только испортит — его создавали, чтобы выпить молодым. В этом смысле у вина с мясом много общего, поэтому все, что вы знаете про вино, можно перекладывать на тему мяса, и наоборот.

Выдерживать мясо молодых животных не имеет никакого смысла. Высокая стоимость и потеря веса приведут к тому, что в итоге продукт получается просто платиновым с учетом того, что изначально он был золотым. Но он не стал лучше настолько, насколько подорожал.

Я вижу, что появился вторичный рынок драй эйджеров — небольших камер для сухого вызревания. Рестораторы ломанулись покупать это оборудование два года назад с надеждой, что сейчас они положат туда мясо и у них образуется что-то сверхъестественное, настолько крутое, что очередь из гостей выстроится до горизонта. Почему никто не взял лист бумаги с ручкой, не посмотрел, ну хоть в Википедии, процент потерь в результате сухой выдержки и не посчитал себестоимость стейка? Есть же определенные параметры, тот же фудкост, которые необходимо соблюдать, чтобы ресторан жил и развивался, я уж не говорю о сверхприбыли. В ценообразовании должен быть здравый смысл.

А вот если мы говорим о мясе взрослых животных, то правильная выдержка в климатической камере — обязательный этап.

О качестве отечественной свинины можно спорить, но зато хоть в количестве проблем никаких нет. Дичь — ниша, которая не всем интересна. С недавних пор на рынок стало регулярно поступать мясо северного оленя, но это по-прежнему замороженный продукт, что значительно снижает его ценность. Медвежатина, кабанятина, лосятина тоже поступают в замороженном виде, причем в 99 процентах случаев это не шоковая, а обычная заморозка. С таким специфическим, нетривиальным продуктом сложно работать и в охлажденном формате, а уж когда поступает заморозка… Словом, дичь и экзотическое мясо не смогут перерасти размеров узкой ниши.

Количество бургерных находится примерно на одном уровне, но сейчас на рынке остались только сильнейшие игроки. Не могу сказать, что бургерный бум позади, но очевидно, что рынок насытился. Глобальный тренд в мясной гастрономии теперь направлен на появление заведений с более глубокой концепцией. Здесь ничего нового не придумали — мы развиваемся в соответствии с законами рынка в любой сфере. Сначала наступает масс-маркет — в данном случае катализатором популяризации мясной продукции стал «Мираторг». За очень короткий срок население огромной страны перестало воспринимать говядину как продукт, который нужно долго обрабатывать — тушить, томить, варить. То, что определенные части туши можно положить на гриль и получить вкусный сочный стейк, стало в каком-то смысле культурным шоком: раньше ничего подобного не было, да и вообще не было ничего!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Юмор, анекдоты и личный пример: как не отбить у ребенка желание учиться Юмор, анекдоты и личный пример: как не отбить у ребенка желание учиться

Стремление учиться заложено в человека природой, его нужно только сохранить

Популярная механика
Ушла вслед за мамой: трагедия дочери Уитни Хьюстон — Бобби Кристины Браун Ушла вслед за мамой: трагедия дочери Уитни Хьюстон — Бобби Кристины Браун

Бобби практически повторила трагическую судьбу своей легендарной матери

Cosmopolitan
20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели 20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели

Объекты и явления, при помощи которых твой секс будет еще великолепнее

Maxim
Прокололась... Прокололась...

За своими словами стоит следить всегда, особенно на работе

Лиза
Краш бест! 8 зрелищных аварий со всего света Краш бест! 8 зрелищных аварий со всего света

Аварии любят все, кроме тех, кто в них попадает

Maxim
Туристы из будущего: 7 маршрутов для неукротимых оптимистов Туристы из будущего: 7 маршрутов для неукротимых оптимистов

Мечтаем об увлекательных маршрутах и манящих локациях

Playboy
Как ездить без штрафов: все об антирадарах, детекторах и приложениях Как ездить без штрафов: все об антирадарах, детекторах и приложениях

Можно ли обмануть радар и как оперативно узнавать о дорожных камерах?

РБК
Семейный альбом Семейный альбом

Интерьер, в котором взрослеют дети архитектора Олега Клодта

AD
Как диджитал помогает заботиться об экологии Как диджитал помогает заботиться об экологии

Как диджитал поможет донести важную информацию до этих самых миллионов

СНОБ
Застрявшие миллиарды для обманутых дольщиков: Счетная палата сочла неэффективной господдержку покупателей жилья в недостроях Застрявшие миллиарды для обманутых дольщиков: Счетная палата сочла неэффективной господдержку покупателей жилья в недостроях

Фонд защиты прав дольщиков помог завершить возведение всего 3000 квартир

Forbes
Есть отеки? Подключай микротоки! Всё, что нужно знать о новом тренде в уходе Есть отеки? Подключай микротоки! Всё, что нужно знать о новом тренде в уходе

Как волшебные токи действуют на нашу кожу?

Cosmopolitan
Ветер в руках Ветер в руках

Самый модный вид спорта этого лета — вингфойлинг, или вингсерфинг

Популярная механика
Проклятые фильмы: 6 кинокартин, где актеров постигли несчастья Проклятые фильмы: 6 кинокартин, где актеров постигли несчастья

Фильмы, вокруг которых всё еще витает злой рок

Cosmopolitan
Как быстро заснуть и не чувствовать себя разбито на следующий день: 9 верных советов Как быстро заснуть и не чувствовать себя разбито на следующий день: 9 верных советов

Наверняка тебе знакомо это состояние двухчасового рассматривания потолка

Playboy
Обувь протеста: как кроссовки стали важной частью акций против расизма в США (и целью мародеров) Обувь протеста: как кроссовки стали важной частью акций против расизма в США (и целью мародеров)

Америку захлестнула волна протестов после убийства Джорджа Флойда

Esquire
Какая модель круче: Stan Smith или Superstar Какая модель круче: Stan Smith или Superstar

Устраиваем битву кроссовок – и начинаем с вечной классики adidas

GQ
Пружинка слинки: игрушка, рожденная на войне Пружинка слинки: игрушка, рожденная на войне

Знаменитая игрушка пружинка слинки появилась в США в разгар Второй Мировой войны

Популярная механика
Вишневый пирог, который на вкус как лето: идеальный рецепт для дома Вишневый пирог, который на вкус как лето: идеальный рецепт для дома

Отличный десерт для жарких дней

Playboy
Девушка дня: вокалистка Blondie Дебби Харри Девушка дня: вокалистка Blondie Дебби Харри

Вокалистка Blondie, знойный женский символ 70-х, модель и немножечко актриса

Maxim
Неприступные: старые и новые стратегии привлечения партнера Неприступные: старые и новые стратегии привлечения партнера

Как распознать, что с нами играют, и что такие игры говорят о человеке?

Psychologies
7 шагов от «ненавижу» к «люблю» 7 шагов от «ненавижу» к «люблю»

Часто любовь и ненависть — стороны одной медали

Psychologies

Этим золотым мальчикам досталось сразу несколько бонусов

Cosmopolitan
Шесть лайфхаков, для угодивших в ДТП Шесть лайфхаков, для угодивших в ДТП

Эти советы спасут твои нервы, а возможно — и деньги

Maxim
Любовь и страсть после 60: реальные истории Любовь и страсть после 60: реальные истории

Истории о людях, встретивших любовь после 60 лет

Psychologies
Пишем двумя руками: практика для движения к своей мечте Пишем двумя руками: практика для движения к своей мечте

Левшей, по различным подсчетам, около 15%

Psychologies
«Сейчас нет героев» «Сейчас нет героев»

Актриса Ангелина Стречина о субличностях и об отношениях с родителями

OK!
Ответ неверный Ответ неверный

Ты узнала об измене. Как теперь с этим жить?

Cosmopolitan
Зачем нужно «отдыхать» от макияжа и как научиться это делать — мнение эксперта Зачем нужно «отдыхать» от макияжа и как научиться это делать — мнение эксперта

Когда и как устраивать отдых от макияжа?

Cosmopolitan
Трагическая история Жанны Фриске: Трагическая история Жанны Фриске:

Какой была жизнь Жанны Фриске?

Cosmopolitan
Что такое зависимость и кто становится зависим: с точки зрения науки Что такое зависимость и кто становится зависим: с точки зрения науки

Разбираемся в природе человеческих пристрастий

Популярная механика
Открыть в приложении