О разнице между брожением и ферментацией с научной точки зрения

BonesКулинария

Ферментация как есть

Александр Иванов, к.м.н.

Термины «ферментация» и «брожение» сегодня зачастую ставят на одну доску, утверждая, что ферментация — часть более общего процесса — брожения. Есть еще один термин, который порой стыдливо остается в тени, а в обиходе называется гниением. Понятно, что использовать его для индустрии питания нельзя, не можем же мы кормить гостей гнилью, а вот ферментированными продуктами — пожалуйста. Попробуем во всем этом разобраться.

Итак, ферментация — общее определение, охватывающее все химические реакции с участием белковых катализаторов: ферментов, или энзимов. В глубину уходить не станем, но констатируем, что существует целый научный пласт под названием энзимология как самостоятельный раздел биохимии, в котором изучают строение, молекулярную структуру и механизм каталитического действия ферментов. Для нас это не столь важно, главное, понимать, что ферментация и брожение — не одно и то же, хотя многочисленные эксперты ставят между ними знак равенства (чем тогда в их понимании является «сухое вызревание» мяса, не очень понятно).

Также можно сказать, что ферментация — процесс изменения или распада органических продуктов. Если изменяются углеводные составляющие, речь идет о брожении, если белковые, то это все-таки, как ни крути, гниение, иного термина нет. Для потребителя все идет под единым «кулинарным брендом» — ферментация.

Один из старейших способов переработки пищевых продуктов — молочнокислое брожение. Простокваша, йогурт, сыр образуются путем брожения с участием молочнокислых бактерий. Этот же вид брожения имеет важное значение при квашении капусты. Полученные с его помощью продукты хорошо хранятся, поскольку пониженная величина рН тормозит рост гнилостных бактерий.

При изготовлении молочных продуктов прежде всего используются бактерии родов Lactobacillus и Streptococcus. Образующиеся на первом этапе полупродукты доходят до кондиции в основном путем последующего брожения. Например, характерный вкус швейцарского твердого сыра достигается в результате последующего пропионовокислого брожения под действием бактерий рода Propionibacterium.

Не менее древними являются технологии переработки продуктов, основанные на спиртовом брожении. Алкогольные напитки производят, как правило, сбраживанием растительных продуктов с высоким содержанием углеводов. В этом процессе участвуют не сбраживающие бактерии, а дрожжи, относящиеся к одноклеточным грибам.

Дрожжи часто используются и при выпечке хлеба. Они продуцируют CO2 и спирт, которые разрыхляют тесто. Пивные, или пекарские, дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) размножаются простым делением, могут жить как аэробно, так и анаэробно. Вина получают с помощью дрожжей других видов, некоторые из них живут на ягодах винограда. Чтобы содействовать образованию этанола, при спиртовом брожении необходимо исключить доступ кислорода: например, когда тесто «подходит», его покрывают платком или проводят брожение в бочках с затвором, не закрывающим доступ к воздуху.

При приготовлении чая подсушенные листья подвергают скручиванию или иному процессу, который призван из них выделить сок. Затем этот сок начинает бродить. Сам процесс ферментации происходит при высокой влажности и температуре 25 °С…27 °С. Процесс останавливается с помощью сушки при высоких температурах.

Ферментация белковых продуктов под действием собственных ферментов, иногда называемая аутолизом, также всем хорошо известна.

Но оставим всю эту околонаучную лирику и перейдем к реалиям. Ферментация является очень старым технологическим процессом, как бы вновь открытым на сегодняшней профессиональной кухне. Изначально имеющая совершенно локальное, я бы даже сказал, утилитарное применение, она становится одним из движков модной кулинарии.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дома без папы Дома без папы

Дарья Мельникова самоизолировалась на страницах MAXIM без масок и одежды

Maxim
Одна за всех и все за одну: какие организации помогают предпринимательницам в России Одна за всех и все за одну: какие организации помогают предпринимательницам в России

Кто в России может предложить предпринимательницам реальную помощь

Forbes
Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит» Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит»

Интервью с мексиканским шеф-поваром Сантьяго Ластра

Bones
Личные границы: вернуть и отстоять Личные границы: вернуть и отстоять

Наши границы пытаются порой нарушить и родные, и коллеги, и друзья

Psychologies
Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду» Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду»

Почему ферментация так популярна? Рассказывает шеф-повар Маркус Шимитцу

Bones
10 чувственных фильмов и сериалов, которые дадут фору любому кино для взрослых 10 чувственных фильмов и сериалов, которые дадут фору любому кино для взрослых

Нас ведь возбуждает не порно, а химия, вспыхнувшая между людьми

Cosmopolitan
20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели 20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели

Объекты и явления, при помощи которых твой секс будет еще великолепнее

Maxim
Восемь рассказов Линор Горалик Восемь рассказов Линор Горалик

Рассказы Линор Горалик — страшные, смешные, откровенные и жизненные

СНОБ
Брожение масс Брожение масс

Ферментация как серьезный химический процесс и научный эксперимент

Bones
Ведро позора: 8 немецких автомобилей, которые не оправдали надежд Ведро позора: 8 немецких автомобилей, которые не оправдали надежд

В древней Спарте таких сбрасывали со скалы…

Maxim
Городские хроники Городские хроники

Куда отправиться, чтобы увидеть лучшие образцы современной настенной живописи?

Вокруг света
Как я делал Как я делал

Повар Рома Редман о том, как открывал свой канал на YouTube

Bones
Иммунитет 2.0 Иммунитет 2.0

Их называют бактериофагами, и они едят опасные бактерии на завтрак, обед и ужин

Men’s Health
Наше время Наше время

Актриса Марина Александрова: о своих близких и зачем дома вигвам

Домашний Очаг
«Асмус и Харламов после расставания стали счастливыми»: Лопырева о жизни звезд «Асмус и Харламов после расставания стали счастливыми»: Лопырева о жизни звезд

Виктория Лопырева рассказала, как жила в период самоизоляции

Cosmopolitan
Какое лето без малины Какое лето без малины

Мы ценим вкус малины и ее необыкновенные целебные свойства

Лиза
Вызов времени: как искусственный интеллект помогает бороться с дискриминацией Вызов времени: как искусственный интеллект помогает бороться с дискриминацией

Что нужно сделать, чтобы ИИ дал женщинам новые карьерные перспективы

Forbes
Если в детстве ваши чувства игнорировали: восстанавливаем контакт с собой Если в детстве ваши чувства игнорировали: восстанавливаем контакт с собой

Игнорирование детских переживаний приводит к серьезным психологическим травмам

Psychologies
Как идентифицировали останки Николая II и его семьи по ДНК Как идентифицировали останки Николая II и его семьи по ДНК

На то, чтобы распутать дело убийства Романовых, ушло почти целое столетие

Популярная механика
«Идеальный фаундер — абсолютная утопия». Как строить отношения, когда в компании много партнёров «Идеальный фаундер — абсолютная утопия». Как строить отношения, когда в компании много партнёров

Сооснователь Skillbox о том, как добиться коллективного соглашения в компании

Inc.
Артист широкого профиля Артист широкого профиля

Кирилл Петров — о сольных проектах, театре, поэзии и о своем главном слушателе

OK!
Дела семейные Дела семейные

Сестры Соня и Варя Чельцовы живут и творят душа в душу

Vogue
Это шутка? Настой базилика и другие «странные» советы звезд по уходу за волосами Это шутка? Настой базилика и другие «странные» советы звезд по уходу за волосами

Самые странные советы селебрити об уходе за волосами

Cosmopolitan
Вертикальные фермы повысят урожайность пшеницы в 600 раз Вертикальные фермы повысят урожайность пшеницы в 600 раз

Вертикальные фермы — спасение для регионов, которые плохо подходят для пшеницы

N+1
«Мои деньги — мое дело»: выстраиваем финансовые границы «Мои деньги — мое дело»: выстраиваем финансовые границы

Как правильно выстроить финансовые отношения с близкими

Psychologies
Знатный гений Гугений Знатный гений Гугений

Гюйгенс принадлежал к тем людям, которые успевают и в теории, и в практике

Наука и жизнь
Она позволила делать с собой все: страшный перформанс Марины Абрамович Она позволила делать с собой все: страшный перформанс Марины Абрамович

Никто не знал, до какой чего могут дойти люди, которым дали абсолютную власть

Cosmopolitan
Манихеи: христианство в смеси с буддизмом и зороастризмом Манихеи: христианство в смеси с буддизмом и зороастризмом

Расколы и ереси. Проект Сергея Ходнева

Weekend
Правила жизни Даниила Гранина Правила жизни Даниила Гранина

Писатель, умер 4 июля 2017 года, Санкт-Петербург

Esquire
Смокер, швенкер и парилья Смокер, швенкер и парилья

Культура барбекю в России набирает обороты

Bones
Открыть в приложении