Если станешь поваром, по крайней мере всегда будешь сыт

BonesКулинария

Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой»

В детстве я не мечтал стать поваром и пошел в обычное кулинарное училище по распространенному принципу, однажды озвученному мамой: если станешь поваром, по крайней мере всегда будешь сыт.

О начале карьеры

Первое время я ходил расстроенным — наша система профессионального образования, конечно, мощный демотиватор. Но потом через знакомых попал на практику в гостиницу «Космос». По нынешним меркам это тоже было место довольно отвратительное, зато оно приучило меня к дисциплине, и я там быстро, буквально в течение нескольких месяцев, повзрослел. В итоге по окончании практики мне предложили остаться и выходить в щадящем графике, чтобы я мог совмещать учебу и работу. В таком формате — сутки через двое — я трудился два года. Мои сверстники тогда думали в основном о тусовках и развлечениях, а у меня времени на это не оставалось, с головой был погружен в работу. Она сильно заряжала эмоциями, и я старался выкладываться для гостей по максимуму.

О становлении в профессии

В 2005 году я уехал в Италию, а когда вернулся, возглавил с русской стороны клуб-ресторан The Most. Через три года захотелось большей самостоятельности, и я перешел в Bon на Якиманской набережной. Здесь уже стал полноценным шефом и мог делать все, что хочу. А потом состоялось знакомство с Борисом Зарьковым, мы быстро нашли общий язык и начали строить ресторан Selfi, попутно открыв гастробистро Zodiac с такой хулиганской гастрономической паназией. Хулиганской, потому что китайская еда хотя и вкусная, но все-таки синтетическая, вытянутая в основном за счет соусов, а мне хотелось чистых вкусов, чтобы продукты не кричали и их можно было есть каждый день.

О русских продуктах и фермерах

Selfie открылся в апреле 2014 года, и тот формат, который я тогда наметил, действует до сих пор — максимальное использование российских продуктов и плотное сотрудничество с фермерами. Кстати, многие шефы, которые сегодня повсюду рассказывают о том, что работают на фермерских продуктах, тогда утверждали, что это миф, в Москве их найти невозможно. Ну мы внимания не обращали, просто хотели немножко повернуть ситуацию к лучшему, а дальше пошла цепная реакция — люди увидели, что с рестораном можно взаимодействовать, выращивать для него какие-то овощи, травы, что это интересное и выгодное партнерство. Да-да, партнерство, потому что тут ни в коем случае не срабатывают отношения поставщик — покупатель. Правильный бизнес — это когда две стороны что-то делают и обе получают удовлетворение. А когда один из них его не получает, это, извините, называется на…во. Поэтому нужно уметь идти фермерам навстречу, тогда и на взаимность можно рассчитывать. Хотя не все, конечно, так уж гладко — шишек мы набили достаточно. В России ведь к переменам относятся натужно, привыкли, что не всегда они к лучшему. Предлагаешь людям сделать что-то новое, а они отказываются или загораются, но быстро потухают и возвращаются к работе по старинке. Очень много времени мы на все эти процессы потратили, но зато теперь у нас есть полтора десятка фермеров, выращивающих уникальные продукты, с которыми я последние пять лет работаю и езжу по всему миру. Эти отличные, образованные ребята горят своим делом, получают от него колоссальное удовольствие. Они привозят тебе продукты на жигулях-четверке, а по ночам переписываются с американскими фермерами, обсуждают профессиональные вопросы, делятся с нами своими открытиями. Мы вместе кайфуем, и на наших общих эмоциях рождается крутая синергия. Я считаю, это гениально.

Об отношении к работе

Задача шефов — развивать кухню, не просто глобальную, но и свою собственную. Если этого не делаешь, становится скучно. Причем важно, чтобы все, что ты творишь, откликалось у тебя внутри. А сейчас ведь как — появился какой-то тренд, и все: шефы начинают бить себя в грудь и кричать, что будут «топить» за этичное потребление, безотходное производство. Оно, может, и неплохо, вот только у 90 процентов таких людей это никак не связано с внутренним пониманием, они делают какие-то вещи просто потому, что так модно. Но это же бессмысленно, если ты не честен сам с собой. Честность — в первую очередь именно профессиональное качество, оно позволяет готовить действительно крутую еду, формировать вокруг себя правильную команду, совершать добрые поступки, не прося ничего взамен. Например, как-то мне пришла идея вкусно накормить многодетные семьи. Тут же позвонил Диме Блинову, он ведь тоже очень честный парень, — давай приезжай! Он взял и приехал.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит» Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит»

Интервью с мексиканским шеф-поваром Сантьяго Ластра

Bones
Неприкосновенный запас Неприкосновенный запас

Полная ревизия на случай повторения неприятной ситуации

GQ
Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду» Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду»

Почему ферментация так популярна? Рассказывает шеф-повар Маркус Шимитцу

Bones
Виктор Цой. 1989 – 1990 Виктор Цой. 1989 – 1990

24 июня 1990 года группа «Кино» дает концерт на стадионе «Лужники»

Esquire
Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки

Удается ли вам спать достаточное количество часов?

Psychologies
«Человек-киборг» Нил Харбиссон — о том, как ему живется со вживленной в голову антенной «Человек-киборг» Нил Харбиссон — о том, как ему живется со вживленной в голову антенной

Художника Нила Харбиссона называют первым в мире киборгом

Esquire
Три сестры Три сестры

Вера Джусти: как успешно развивать семейный бизнес и не поссориться

Grazia
6 неожиданных преимуществ игры в шахматы для твоей жизни, названных экспертом 6 неожиданных преимуществ игры в шахматы для твоей жизни, названных экспертом

Доставай доску!

Playboy
Петровский домик Петровский домик

Александр Петров очень ценит атрибуты загородной жизни

AD
Английская булавка: патент на нее продали за... $100 Английская булавка: патент на нее продали за... $100

Уолтер Хант совершил больше изобретений, чем кто-либо другой в мире

Популярная механика
Я для себя. Светлана Бондарчук Я для себя. Светлана Бондарчук

В 2020‑м жизнь Светланы Бондарчук сильно изменилась

Glamour
Снова понакатали!.. Снова понакатали!..

Статья для тех, кого напрягают родительские чаты

Лиза
Астрономы предложили искать «прохладные» экзопланеты двумя телескопами Астрономы предложили искать «прохладные» экзопланеты двумя телескопами

Астрономы предложили новый метод поиска планет с помощью двух телескопов

N+1
Тексты из цикла «Сцены эпохи дефицита» Николая Кононова Тексты из цикла «Сцены эпохи дефицита» Николая Кононова

Тексты Николая Кононова из цикла «Сцены эпохи дефицита»

СНОБ
Помнить о будущем: как устроена память и зачем наш мозг строит планы Помнить о будущем: как устроена память и зачем наш мозг строит планы

Отрывок из книги «Это мой конек: Наука запоминания и забывания»

РБК
Пинокотека Пинокотека

После реконструкции биржа вернулась к облику XIX века

Vogue
«Ощущение» Хана «Ощущение» Хана

Современные танцевальные труппы сегодня — это модель мира в миниатюре

Seasons of life
Диплом на колёсах: как студенты превращают автомобили в концепт-кары Диплом на колёсах: как студенты превращают автомобили в концепт-кары

Удивительные автомобили выпускников Skoda Academy

Популярная механика
Когнитивный диссонанс Кремля: чем хабаровский протест опасен для власти Когнитивный диссонанс Кремля: чем хабаровский протест опасен для власти

Чтобы справится с хабаровским протестом, Кремлю придется переступать через себя

Forbes
«За что мне все это?» или Как нам мешают ложные установки «За что мне все это?» или Как нам мешают ложные установки

Действительно ли сказанные в отчаянии слова отражают то, что мы думаем?

Psychologies
Легкие люди: Алина Фаркаш о том, почему одним живется легко, а другим - трудно Легкие люди: Алина Фаркаш о том, почему одним живется легко, а другим - трудно

Почему для одних жизнь — вечная борьба, а для других — дождь из подарков судьбы?

Cosmopolitan
Монологи женщин, которые столкнулись с проблемами в семье Монологи женщин, которые столкнулись с проблемами в семье

Истории людей, которые обратились за помощью в программу «Укрепление семьи»

СНОБ
Что делать с одеждой, которая вам не нужна? Что делать с одеждой, которая вам не нужна?

Говорим сразу: выбрасывать старую одежду – не вариант

GQ
Суперъяхты из «старых калош»: лодки богатейших людей мира, переделанные из военных кораблей и гражданских судов Суперъяхты из «старых калош»: лодки богатейших людей мира, переделанные из военных кораблей и гражданских судов

Зачем миллиардеры тратят деньги на перестройку старых лодок

Forbes
Тайна Тайна

Они были знаменитыми, талантливыми и – несчастными

Cosmopolitan
Как ухаживать за татуировкой в первые дни: 8 главных правил Как ухаживать за татуировкой в первые дни: 8 главных правил

Рекомендации по уходу за татуировкой, которые нельзя игнорировать

Playboy
25 коротких советов для всех закоулков квартиры 25 коротких советов для всех закоулков квартиры

Вся вековая мудрость в двух-трех предложениях

Maxim
Бронепоезда в ходе гражданской и мировых войн: как это устроено Бронепоезда в ходе гражданской и мировых войн: как это устроено

Жизнь отечественных бронепоездов началась в царской России и закончилась в СССР

Популярная механика
Spektrum (Германия): конец человечества в результате изменения климата Spektrum (Германия): конец человечества в результате изменения климата

Действительно ли человечество вымрет по собственной вине?

ИноСМИ
Художница, любовница, бунтарка: удивительная жизнь Леоноры Каррингтон Художница, любовница, бунтарка: удивительная жизнь Леоноры Каррингтон

История Леоноры Каррингтон — английской художницы и писательницы

Cosmopolitan
Открыть в приложении