Я тебя копчу
Идея коптить овощи и фрукты пришла, когда мне захотелось сделать что-то, чего в России нет. Если не рассматривать мясо, рыбу и птицу — продукты, на которых сделан акцент в наших ресторанах Smoke BBQ в Санкт-Петербурге и Москве, — то мы коптим практически все овощи, фрукты и корнеплоды: помидоры, листья салата ромэн, ягоды облепихи, груши, болгарский перец, бананы, свеклу, картофель. А еще сливки, масло, сметану, шоколад, карамель и соль.
Копчение происходит в смокере — однокамерной коптильне-трубе, изготовленной из горячекатаной черной стали. Он позволяет контролировать при копчении три важнейших фактора: температуру, влажность и концентрацию дыма. Температура в топке — 400–600 °С, в камере у топки — 130–150 °С, а в дальнем конце — 70 °С. Внутри камеры два яруса и предусмотрено место для емкостей с водой, которая, испаряясь, обеспечивает нужную влажность.
С недавних пор я сам рисую чертежи и проектирую оборудование. Поэтому смокеры, как и другие агрегаты для гриля и барбекю — швенкеры, вертелы, асадо, бочки для копчения, — мы производим сами. База находится в пригороде Ростова-на-Дону, где я нашел профи, который может изготавливать оборудование под наши нужды.
Дрова, используемые в копчении, их качество напрямую влияют на продукт, буквально передавая ему свой вкус. Мы все коптим на березовых, в нашем регионе это оптимальное по качеству, вкусу и цене топливо. В Москве и Санкт-Петербурге куб березы стоит 700, максимум 1 500 рублей, а яблоня или фруктовые деревья — 12 000. В Ростове-на-Дону наоборот: береза — 12–14 000, а яблоня, абрикос, персик или вишня — 300. В Америке коптят на дубе, он стоит приемлемых денег, а остальное очень дорого. Соответственно, каждая древесина адаптируется под тот или иной регион, где своя степень влажности и размеры самого полена. Еще коптят на щепе, но мы ее не используем. Если говорить об объемах, в сутки мы коптим около 200 кг продукции и сжигаем за этот цикл один куб древесины.
Занимается копчением пит-мастер. Это отдельная профессия. Пит-мастер не должен быть поваром, он может даже не уметь держать в руках нож или жарить яичницу. Хотя и тут есть исключения, например, Эван Лерой из техасского Остина, где я месяц учился в Freedmen’s Bar, — он и шеф-повар, и пит-мастер.