Что не продать — переработать
Стоит ли садоводам создавать собственные перерабатывающие мощности
Чем глубже переработка, тем выше маржинальность продукции — так принято считать в большинстве аграрных отраслей. Однако для садоводства данное утверждение не совсем справедливо, в первую очередь потому, что товарная продукция стоит значительно дороже технической, а с учетом того, что рынок пока насыщен фруктами не полностью, нет серьезного давления на цены. Тем не менее производители плодов и ягод строят собственные мощности по переработке.
Для переработки плодов и ягод в России создано достаточно мощностей, однако сырьем они обеспечены лишь на 20– 30 % в зависимости от сезона, обращает внимание президент Ассоциации садоводов России (АППЯПМ) Игорь Муханин. Такую ситуацию эксперт объясняет изменением технологий в садоводстве. Площади под старыми садами неинтенсивного типа, где как раз выращивали техническое яблоко для переработки, с начала 2000-х годов начали резко уменьшаться. «Раньше переработчики платили за соковое яблоко по 2–3 руб./кг, этого хватало только на оплату сборщикам, а на то, чтобы обеспечить садам хотя бы минимальный уход — обрезку, опрыскивания, — не хватало», — вспоминает он. Основными покупателями такого яблока были крупные компании — «Сады Придонья», PepsiCo, «Лебедянский».
Начиная с 2010 года в стране стали появляться новые сады интенсивного и суперинтенсивного типов, закладку которых поддерживал Минсельхоз. Муханин напоминает, что в прошлом году урожай яблок в таких садах составил 1,79 млн т, но практически вся продукция, что там выращивается, — сортовая товарная, которая идет на продажу, а не на переработку. По его оценкам, если говорить о яблоке, то на падалицу и несортовые плоды в таких садах приходится очень небольшая доля урожая. Интенсивное садоводство предполагает выращивание десертных яблок для реализации в торговые сети — стоят такие плоды намного дороже, чем яблоко, которое используется для переработки, подтверждает гендиректор компании «Технологии Роста» Тамара Решетникова. «В садах интенсивного и суперинтенсивного типов доля нетоварного яблока по нормам не должна превышать 3–5 %, в ином случае проект становится нерентабельным, — обращает внимание она. — А значит, сырья для переработки у таких проектов мало».
Предприятиям, которые занимаются садоводством интенсивного типа, выгоднее продавать свежее столовое яблоко, чем сдавать на переработку, согласен гендиректор компании «Агриконсалт» Андрей Голохвастов. «Согласно информации одного производителя из Карачаево-Черкесии, в 2023 году свежие сортовые яблоки он реализовал в розничные сети по 79–93 руб./кг с НДС, а плоды для промышленной переработки стоили тогда около 20 руб./кг», — сообщает он. По данным АППЯПМ, яблоки урожая 2023-го садоводы продавали на переработку еще дешевле — по 14–15 руб./кг. В этом году заключают договора поставок по цене от 20 руб./кг.
Перерабатывают все или частично
Тем не менее, по словам гендиректора Ягодного союза Ирины Козий, несмотря на то что большинство производителей фруктов и ягод выращивают продукцию для «свежего рынка» и отправляют на переработку только то, что невозможно реализовать в свежем виде, в России уже есть хозяйства, которые выращивают плоды именно для своих перерабатывающих мощностей. К ним, например, относятся «Сады Придонья». Предприятие производит яблоки, вишню, сливу и другие плоды и перерабатывает весь полученный урожай. Производитель поддерживает технологию выращивания с минимальной себестоимостью, чтобы получать яблоко именно для переработки, знает Муханин. По данным с сайта компании, общая площадь ее садов составляет 8,5 тыс. га в Волгоградской, Саратовской и Пензенской областях.
Еще один пример переработчика, который стал заниматься выращиванием собственного сырья, — предприятие SAVA в Томской области. Компания изготавливает широкий ассортимент продукции из плодов и ягод — облепиховое масло, пюре, напитки, вяленые ягоды, варенье. В 2015 году она начала реализацию проекта облепихового сада и сейчас получает 3 тыс. т ягод в год, а в 2019-м заложила 130 га садов жимолости, 100 га из которых — интенсивного типа, сообщается на сайте компании.
Когда компания начинает производить плоды на переработку, ее задача — получить их с минимальной себестоимостью, подчеркивает Козий. Практически все садоводы, которые изначально ориентируются на промышленную переработку, не применяют суперинтенсивную технологию выращивания, утверждает она. «Не нужно, чтобы такие плоды были красивыми и лежкими, но важно, чтобы у них было заданное стандартное качество, чтобы у конечного продукта получался определенный вкус, цвет, консистенция, — рассказывает эксперт. — Как правило, помимо стоимости и цвета, переработчикам важно содержание в плодах сухих веществ, сахаров, кислот». Хозяйства, ориентированные на выращивание фруктов и ягод для переработки, внимательно подходят к выбору сортов и технологий производства, которые значительно отличаются от тех, что необходимы для плодов на свежий рынок.
Тем не менее компании, работающие по интенсивной технологии и развивающие собственную переработку, на рынке тоже есть. Один из примеров подобного крупного производства — «Агрофирма им. 15 лет Октября» (Липецкая область), говорит Муханин. Площадь под садами, ягодниками, питомниками и многолетними насаждениями предприятия составляет 3,5 тыс. га (данные с сайта компании). Агрофирма производит ягодные и фруктовые соки, джемы, повидло, яблочное пюре.
Компании, которые выращивают плоды и ягоды на фреш рынок, какой бы высокой технологией ни обладали и как бы четко ее ни выдерживали, все равно также ежегодно получают плоды, которые для реализации в свежем виде не подойдут, объясняет Ирина Козий. Например, если созревшие ягоды не успели собрать до дождя, то их можно использовать только для переработки, так как их товарные качества при переизбытке влаги сильно ухудшаются. «Если говорить про яблоки, то какая-то часть урожая также получается нетоварной, например из-за неправильного опыления, питания, влияния погодных факторов», — перечисляет эксперт. По ее данным, даже наиболее интенсивные производители ежегодно отправляют на переработку не менее 10–20 % своего урожая, а у отдельных предприятий этот показатель доходит до 60 %.
Именно поэтому у хозяйств, которые сами выращивают ягоды, в большинстве случаев есть и первичная переработка — заморозка. И уже замороженную продукцию они реализуют на другие предприятия для более глубокой переработки или сами размещают заказы на производство продукции (например, сублимированных или сушеных снеков, кондитерских изделий, нектаров, компотов, мармелада, пастилы и т.д.) из собственных ягод. В некоторых предприятиях есть и небольшие цеха для производства крафтовой продукции.