Есть один продукт, который не приедается никогда

Вокруг светаИстория

Злачное тесто: краткая история хлеба, который всему голова

Надоесть может даже самый любимый продукт, но есть один, который не приедается никогда. Это хлеб, без него любая трапеза — не в радость

Ольга Лупанина

Фото: Lev Dolgachov / Alamy via Legion Media

О появлении на свет столь любимых нами булок с изюмом существует такая история. Московский генерал-губернатор А.А. Закревский, славившийся необузданностью нрава, за утренним чаем обнаружил в только что принесенной ему сайке запеченного таракана. Незамедлительно вызванный для объяснений булочник Иван Филиппов не растерялся, сказав, что это вовсе не таракан, а изюм, после чего, не моргнув глазом, съел эту злосчастную сайку. Вернувшись в пекарню, он тут же насыпал в остатки саечного теста изюм, и уже через час хлебная новинка появилась на прилавках московских булочных.

В доисторические времена человек употреблял в пищу сырые семена дикорастущих злаков, размоченные в воде, причем ученые предполагают, что самым древним на Земле пищевым зерном было просо. Затем люди научились растирать зерна в крупу и муку с помощью двух специально обработанных камней — зернотерок. Муку смешивали с водой, получая кашу-похлебку, которую ели в сыром виде. Потом человек обнаружил, что мучнистая кашица, сваренная на огне, намного вкуснее сырой.

А еще позже из этой зерновой каши стали выпекать пресные лепешки. Еще несколько тысячелетий спустя в тесто начали добавлять дрожжи.

Тяжелое ремесло

На Руси с XI столетия выпекали кислый, то есть сброженный, хлеб из ржаной муки. Производство такого хлеба было большим искусством, которое основывалось на применении специальных заквасок (квасов).

Тесто готовили в несколько стадий: добавляли к закваске муку и воду, месили «расчин», который бродил определенное время, после чего на выброженном «расчине» приготовляли тесто. Существовали и другие, более сложные способы — с использованием трех, четырех и даже пяти полуфабрикатов. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях выпекали просфоры и хлеба из пшеничной муки.

В летописях X–XIII веков упоминаются «хлебы чистое зело», «хлебы с медом, маком, творогом», ковриги и разнообразные пироги с начинкой, являющиеся непременной частью праздничного стола.

В XVII веке в Москве работали большие пекарни, называемые «хлебными избами». В Кремле (на том месте, где сейчас расположена Оружейная палата) был построен «Государев хлебный дворец». В нем 70 пекарей выпекали хлеб для царской семьи и многочисленной челяди.

Придворные пекари в то время назывались басманниками. Пошло же это название от «царского» ржаного хлеба, именуемого басманом, — на нем особым штампом наносили узор, или «басму». Басманники, жившие в Хлебном и Калашном переулках, а также на Варварке, где располагалась Басманная слобода, пользовались исключительным почетом и уважением.

Фото: Ivan Savitskiy / Alamy via Legion Media

До XIX века процесс хлебопечения был тяжелым ручным трудом. И лишь во второй половине этого столетия были изобретены механизированные тестомесильные машины, тестоделители и конвейерные печи. Появились также и научно разработанные технологии пекарного производства. Неизменными остались лишь основные компоненты хлеба — мука различных сортов, вода, дрожжи и поваренная соль. В более сложных рецептурах могут присутствовать также цельные зерна, сахар, патока, жиры, молоко, молочная сыворотка, яйца и пряности.

Выпечка хлеба производится в пекарных печах. Из теста, выпекаемого в формах, получается формовой хлеб, из того же, что печется на поду печи — подовой. Температура середины мякиша во время приготовления поднимается до 92—98°, а корки — до 140—175°.

Способы приготовления теста

Их существует три — опарный, безопарный и бездрожжевой. При безопарном методе все компоненты смешиваются сразу, после чего тесту дают выстояться 2—3 часа. При опарном — вначале готовят опару. Для этого в половину муки добавляют все количество водного раствора дрожжей, затем, через 4—5 часов, в массу вводят остаток муки, замешивают тесто до нормальной консистенции и выдерживают еще 1—2 часа.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Посмотрите на фотографии “Книги мертвых”, которой 2000 лет Посмотрите на фотографии “Книги мертвых”, которой 2000 лет

Египет показал древние иллюстрации богов и сцен из загробной жизни

ТехИнсайдер
Психосоматика: грань между правдой и вымыслом Психосоматика: грань между правдой и вымыслом

Психосоматика — лженаука или понимание сути болезни?

ТехИнсайдер
Великое Хеттское царство за три года погубила засуха Великое Хеттское царство за три года погубила засуха

Хеттское царство было сильнейшим, но не смогло противостоять засухе

ТехИнсайдер
5 веских причин сказать «нет» и 5 шагов, чтобы сделать это корректно 5 веских причин сказать «нет» и 5 шагов, чтобы сделать это корректно

Как вежливо сказать «нет» и почему важно отказывать?

Psychologies
Как избавиться от постакне: 8 способов и советы косметолога Как избавиться от постакне: 8 способов и советы косметолога

Как избавиться от постакне доступными способами?

РБК
«Что я натворила»: звезды, которые честно рассказали о неудачной пластике и плохих бьюти-процедурах «Что я натворила»: звезды, которые честно рассказали о неудачной пластике и плохих бьюти-процедурах

Истории знаменитостей, которые пожалели, что изменили свою внешность

VOICE
Мнимые интеллектуалы: 12 причин, почему мы считаем людей умнее, чем на самом деле Мнимые интеллектуалы: 12 причин, почему мы считаем людей умнее, чем на самом деле

Что совершенно точно ничего не скажет о вашем IQ

Psychologies
Бальзам для души Бальзам для души

Химики определили состав древнеегипетских веществ для бальзамирования

N+1
Выхода нет: что такое цугцванг и как из него выбраться Выхода нет: что такое цугцванг и как из него выбраться

Что такое цугцванг в общественной и личной жизни и как с ним справиться

Forbes
Что делать при землетрясении: ответы на 5 самых важных вопросов Что делать при землетрясении: ответы на 5 самых важных вопросов

Нужно ли стоять в дверном проеме или выбегать из здания при землетрясении?

Maxim
12 самых годных сериалов с откровенными сценами 12 самых годных сериалов с откровенными сценами

Лучшие пикантные шоу!

Maxim
10 худших мест для первого свидания - не совершайте эти ошибки! 10 худших мест для первого свидания - не совершайте эти ошибки!

10 мест, куда ни в коем случае не стоит идти на первое свидание

ТехИнсайдер
Хорошая машина должна быть танком: первый российский тест-драйв Tank 300 Хорошая машина должна быть танком: первый российский тест-драйв Tank 300

К этому автомобилю вы точно не начнете обращаться «Моя красавица»

ТехИнсайдер
Как Джарвис Кокер и группа Pulp стали символами брит-попа Как Джарвис Кокер и группа Pulp стали символами брит-попа

Он выпустил лучший брит-поп-альбом по версии Pitchfork

СНОБ
Не навреди. Как развивается робототехника в России Не навреди. Как развивается робототехника в России

Генеральный директор «Корпорации роботов» — о проблемах инжиниринга в России

СНОБ
Место для одного: когда самолетом будет управлять только один пилот Место для одного: когда самолетом будет управлять только один пилот

Когда экипаж самолета станет одночленным?

ТехИнсайдер
Юлия Высоцкая: «Мой итальянский – это радость и адреналин» Юлия Высоцкая: «Мой итальянский – это радость и адреналин»

Актриса, телеведущая Юлия Высоцкая попробовала себя в новом амплуа

Grazia
Правда ли, что кофеин заряжает энергией по утрам? Вот почему вы не можете проснуться без чашки кофе Правда ли, что кофеин заряжает энергией по утрам? Вот почему вы не можете проснуться без чашки кофе

Действительно ли нам нужен кофе по утрам?

ТехИнсайдер
Вячеслав Малафеев: «Бывает, что перебарщиваю, но вообще я не буйный!» Вячеслав Малафеев: «Бывает, что перебарщиваю, но вообще я не буйный!»

Легендарный вратарь Вячеслав Малафеев — об отдыхе, семье и работе

Maxim
«Живу с мужчинами, которые меня содержат»: история читательницы и мнение психологов «Живу с мужчинами, которые меня содержат»: история читательницы и мнение психологов

Быть зависимой от мужчины — самая честная форма отношения

Psychologies
Кто стоит за образами Наташи Ростовой, Печорина и Пиковой дамы? Кто стоит за образами Наташи Ростовой, Печорина и Пиковой дамы?

Реальные прототипы героев классики? Исследователи уже давно всех «вычислили»

Караван историй
Колесо эмоций Роберта Плутчика: как разобраться в себе — используйте простой инструмент Колесо эмоций Роберта Плутчика: как разобраться в себе — используйте простой инструмент

Рассказываем о простом инструменте, который помогает ориентироваться в эмоциях

Psychologies
Настоящий Декстер: история бразильского убийцы Педро Родригеса Фильо, который охотился на маньяков Настоящий Декстер: история бразильского убийцы Педро Родригеса Фильо, который охотился на маньяков

Маньяк, ставший прототипом Моргана Декстера из романов писателя Джеффа Линдсея

VOICE
Как искусственный интеллект ищет в космосе сигналы иных цивилизаций и что ему уже удалось обнаружить Как искусственный интеллект ищет в космосе сигналы иных цивилизаций и что ему уже удалось обнаружить

Ученые научили машинный алгоритм искать следы внеземных цивилизаций

ТехИнсайдер
Кто такой «маленький человек» в литературе? Кто такой «маленький человек» в литературе?

«Маленький человек» — литературный герой без амбиций

Культура.РФ
Зарплаты, отзывчивость и забастовки: что удивляет нашедших работу за рубежом россиян Зарплаты, отзывчивость и забастовки: что удивляет нашедших работу за рубежом россиян

Несколько рассказов о том, как россияне устраиваются на работу за рубежом

Forbes
Исключат скачки сахара в крови: 8 по-настоящему полезных и вкусных перекусов, допустимых при диабете Исключат скачки сахара в крови: 8 по-настоящему полезных и вкусных перекусов, допустимых при диабете

Продукты, которые помогут унять голод и не повысят сахар при этом

VOICE
Король гол Король гол

Лионель Месси: да здравствует новый король футбола!

Men Today
От кукольного домика к уборке дома: как художницы переосмысляли домашний труд От кукольного домика к уборке дома: как художницы переосмысляли домашний труд

Художницы, которые в своих произведениях обращались к теме невидимого труда

Forbes
Агросектор снова переписали Агросектор снова переписали

Какие тенденции выявила сельскохозяйственная микроперепись

Агроинвестор
Открыть в приложении