Удержаться на плаву
Жизнь зародилась в воде. Если кто и не согласен с этой теорией, так точно не вьетнамцы острова Фукуок. Все их существование связано с водой. На воде они строят дома и бизнес. Из воды получают еду. Даже домашние фукуокские собаки — выходцы из воды
Полдень. У берега из мутной воды Сиамского залива, похожей на «первичный бульон», торчит, как диковинный кальмар, голова старухи в соломенной шляпе с загнутыми полями. Рядом плавает канистра из-под лодочного топлива с отверстием посередине. Видно, что доверху забита ракушками. Проходящие мимо американские туристы ахают и кидают в воду деньги, будто корм. Старуха улыбается беззубым ртом, хватает купюры и засовывает за ворот насквозь промокшего платья.
— Кто эта женщина? — спрашиваю своего проводника Тьена, уроженца Фукуока.
— Рыбачка из деревни Хам-Нинь. Ей за 70. Целый день ловит морских улиток, а потом продает на пирсе, — зевает Тьен. — Но она уже смекнула, что можно зарабатывать иначе.
Другие рыбаки в конических соломенных шляпах нон-ла, настороженные, как чайки, оберегающие добычу, расставляют вдоль пирса тазы с уловом: гребешками, мидиями, морскими коньками.
— Морских коньков разве едят?
— Их надо замочить в рисовом вине и выпить настойку. Придает силу мужчинам! Ну а вообще это энергетик. Бодрит.
Фукуок просыпается
Единственная забегаловка рыбацкой деревни Хам-Нинь напоминает неуклюжий корабль, собранный из фанеры, жести, досок — всего, что попалось под руку. Внутри возле стены развешаны гамаки. В каждом из них, словно устрица в раковине, свернулся человек. Фукуокцы так крепко спят, что не слышат ни рокота моторных лодок, ни мотороллеров, проносящихся по проезжей дороге.
В пять утра рыбаки выходят в море. Устают. Тихий час в гамаках — альтернатива морским конькам: во сне восстанавливаются силы. Местные недоедают. Рыба то клюет, то нет. Деньги водятся не всегда. Фукуок до сих пор не оправился после кровавых штормов. Когда в 1980-е годы закончились войны, остров уснул вместе с экономикой, подобно рыбе.
Впрочем, сейчас Фукуок начинает просыпаться — запахло туризмом. В забегаловке Хам-Нинь сегодня праздник. Тьен привез российскую делегацию — продавцов туров. Крупные белые женщины чинно плывут к столу, утопающему в яствах: суп из бабушкиных улиток с чили, свежевыловленные и зажаренные лобстеры, креветки, мидии, кальмары. И вдруг тарелки облепляет стая мух. Некоторые гостьи брезгливо морщатся. Я же, из солидарности с голодающими фукуокцами, принимаюсь за еду.
— И вот это не забудь! — Тьен протягивает мне блюдце с коричневато-ржавой пахучей жидкостью. — Рыбный соус ныок-мам, наша гордость! Полей им рис. Сытнее будет.
С соусом рис становится острым, пряным, густым. Это как погрузиться в толщу морской воды после мелкой пресной речки. Неожиданно вкусно.
Секрет анчоуса
На фабрике в пригороде Зыонгдонга, где делают ныок-мам, трудно дышать. Ощущение, что я оказалась в желудке гигантской гниющей рыбины. Ее внутренности — 300 деревянных бочек трехметровой высоты — перетянуты корабельными канатами и наполнены соусом. У входа сидит молчаливая, словно набравшая в рот воды, девушка по имени Лан и продает бутылки с соусом по 45 000 донгов за штуку (примерно два доллара).
— Как вы выдерживаете запах? — морщу нос.
Лан пожимает плечами:
— Мне нравится. Он морской, родной, домашний. Мои предки фукуокцы придумали рецепт рыбного соуса еще 200 лет назад.
Сначала жители Фукуока готовили соус дома, для себя. В XIX веке французские колонизаторы — любители пикантных приправ — поставили производство на поток: открыли фабрики, наладили экспорт. Поставки продолжались до 1975 года. После победы Вьетнама в войне с США американское правительство наложило эмбарго на все вьетнамские продукты, и фукуокские производители соуса перешли на внутренние продажи. В 1990-е годы эмбарго сняли, но «корабль уплыл»: место на мировом рынке уже занял похожий соус из Таиланда.
— Похожий, да не тот, — хмурится Лан. — Ну ничего. Как только мы возобновим экспорт, тайцы останутся у разбитого корыта. Наш соус лучший!
— Чем же отличается ваш соус от тайского?
— В каждый бак мы закладываем 9000 кг тихоокеанских анчоусов и 3000 кг морской соли. Больше ничего. Перемешиваем и ждем, пока идет процесс ферментации. Через год соус готов. А тайцы могут и другую рыбу намешать, и химию добавить. Это потому, что у них нет фукуокского анчоуса. Он особый. Крепкий. И в нем много минералов, протеина. От нашего анчоуса даже перец растет!