История и производство абсента

Вокруг светаИстория

Лекарство матушки Анрио

Чистая вода горных ручьев, аромат свежих трав, огонь, горящий под котлом в маленькой избушке долгими зимними ночами, – все это составляющие абсента, легендарного швейцарского напитка, о котором до сих пор мифов и предрассудков известно больше, чем реальных фактов.

Текст Елизавета Епифанова

Тропой бутлегеров

Уже более ста лет впереди абсента бежит его дурная репутация. Даже те, кто никогда его не пробовал, где-то краем уха слышали, что этот напиток содержит галлюциноген, поэтому до недавнего времени он был строжайше запрещен в Европе и США. Некоторые, с другой стороны, с серьезным видом уверяют, что теперь от галлюциногенов в рецепте избавились. Самые же известные случаи, связанные с абсентом, – это что именно из-за него Эдгар По сошел с ума, а Ван Гог отрезал себе ухо.

Пабло Пикассо. «Любительница абсента». 1901 г.

Чтобы очистить разум от заблуждений, достаточно совершить небольшое путешествие по историческому «региону абсента» в Юрских горах, начинающемуся в швейцарском кантоне Невшатель в долине Валь-де-Травер, где в середине XVIII века впервые этот напиток появился, и заканчивающемуся во французском приграничном регионе Франш-Конте в коммуне Понтарлье, где в начале XIX века было налажено его первое промышленное производство. На всем пути следования теперь можно встретить абсентные винокурни – естественно, новодельные, но с антуражем исторической преемственности. А еще в начале пути в Невшателе, в городке Мотье, с 2014 года открыт Музей абсента, в котором можно подробно изучить технологию создания напитка, его разновидности и непростую историю, а завершить экскурсию знакомством с настоящими бутлегерами.

Французские легионеры, воевавшие в Северной Африке в 1830-х годах, употребляли абсент от приступов малярии

На вкус и цвет

Из-за того что абсент был заново легализован только в начале 3-го тысячелетия, до сих пор не существует единых правил и требований к составу и технологическому процессу его изготовления. Законодательно регулируется только концентрация туйона – вещества, содержащегося в полыни, основном компоненте абсента. Именно к туйону как к токсичному кетону, якобы вызывающему эпилептические припадки и галлюцинации, и были основные претензии у инициаторов антиабсентной кампании. И сегодня к нему продолжают относиться с опаской: в Европе разрешено продавать абсент с содержанием туйона не более 35 мг/литр, а в США – 10 мг/литр, хотя многочисленные исследования показывают, что разрушительное влияние туйона на человеческую психику, мягко говоря, преувеличено.

Полынь горькая, или Artemisia absinthium

При этом абсент может совсем не содержать полыни, но по нынешним правилам его все равно никто не запретит называть абсентом. Варьировать может также состав остальных трав и крепость – от 35 до 90 градусов. Непостоянен даже цвет: абсент бывает зеленым, как на картинках, голубым, красным, черным, коричневым или бесцветным. Наконец, не существует четкого контроля за соблюдением технологий, поэтому по миру гуляют сотни эрзац-абсентов – напитков из спирта, смешанного с травяными эссенциями и красителями.

Более того, почти из-за столетнего запрета сейчас никто не может утверждать, что знает вкус «настоящего абсента». Все, что нам осталось, – это рецепты из книг, семейные предания и картины импрессионистов в музеях.

Секретные травы

Классический абсент – это напиток, изготавливаемый путем вторичной перегонки виноградного спирта с определенным набором трав. То есть технологически он скорее ближе к джину, чем к биттеру (в последнем настаивание происходит уже после дистилляции).

По легенде, изначально абсент появился как лекарственное средство. Его основным компонентом был экстракт полыни, или Artemisia absinthium, известной еще с давних времен. Например, в папирусе Эбреса, древнеегипетском медицинском манускрипте, датируемом 1550 годом до н. э., полынь рекомендуется как эффективное глистогонное и желудочное средство. Гиппократ использовал полынь в лечении ревматизма и как обезболивающее.

Виктор Олива. «Пьющий абсент». 1901 г.

Несмотря на горечь, сделавшую полынь именем нарицательным (можно вспомнить про предостережения Соломона относительно чужой жены, последствия от которой «горьки, как полынь, остры, как меч обоюдоострый»), уже в Средневековье ее охотно добавляли в различные тонизирующие напитки. Например, сохранился рецепт настойки Purl of Tudor, датируемый XVI веком: листья полыни, выдержанные в темном эле.

Считается, что первый рецепт абсента составил живший в Валь-де-Травер в середине XVIII века доктор Пьер Ординер. Кроме полыни в состав входили анис, иссоп (Hyssopus officinalis), критская душица (Origanum dictamnus), аир (Acorus calamus), мелисса, а также небольшое количество кориандра, вероники, ромашки, петрушки и, предположительно, шпината. Однако нет никакого реального подтверждения деятельности доктора Ординера и его авторства напитка.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Изобрести колесо Изобрести колесо

Люди шли к изобретению колеса не одно тысячелетие

Вокруг света
«К черту вас с вашим Сталиным и его шайкой!» «К черту вас с вашим Сталиным и его шайкой!»

90 лет назад началась война советской власти против русской деревни

Наука
Цветы зла Цветы зла

Главное оружие растений – яд. Даже если это растение банальная картошка

Вокруг света
Дельфина де Виган: Преданность Дельфина де Виган: Преданность

У каждого из четырех героев романа «Преданность» свои секреты и тайны

СНОБ
Драма 1921 года Драма 1921 года

Страшные подробности царь-голода в Советской России 1921 года

Дилетант
Меч: тест Toyota Land Cruiser 200 Excalibur Меч: тест Toyota Land Cruiser 200 Excalibur

В своём классе Toyota Land Cruiser 200 по-прежнему сохраняет уверенное лидерство

Популярная механика
9 мифов об Альберте Эйнштейне 9 мифов об Альберте Эйнштейне

Правда и мифы о создателе теории относительности

Вокруг света
Одиноким предоставляется Одиноким предоставляется

Старостью с сорока кошками и одиночеством женщин пугают весьма безуспешно

Cosmopolitan
Пока огонь горит Пока огонь горит

Африка — колыбель человечества, а ЮАР — многонациональная и разнородная страны

Вокруг света
Нейросеть озвучила беззвучную игру на фортепиано Нейросеть озвучила беззвучную игру на фортепиано

Алгоритм, который синтезирует восстановленный звук

N+1
Остров сокровищ Остров сокровищ

Алмазные старатели Борнео

Вокруг света
15 модных укладок на День святого Валентина (на самом деле — на каждый день) 15 модных укладок на День святого Валентина (на самом деле — на каждый день)

Шикарные укладки, которые можно делать и без повода

Cosmopolitan
Женская сила Женская сила

За художницей Артемизией Джентилески закрепилась слава первой феминистки

Вокруг света
Главные признаки «почти идеального» партнера Главные признаки «почти идеального» партнера

Качества, которыми должен обладать партнер, чтобы отношения с ним были здоровыми

Psychologies
Познание тьмы Познание тьмы

Как люди убедились, что черные дыры реальны

Вокруг света
Люк Бессон Люк Бессон

Правила жизни Люка Бессона

Esquire
Фуху на островах южных морей Фуху на островах южных морей

Любой житель Британских островов скажет, что бокс придумали англичане

Вокруг света
Если сотрудник вечно жалуется вам на жизнь: что можно сделать Если сотрудник вечно жалуется вам на жизнь: что можно сделать

Что делать, если ваш коллега решил «поплакаться в жилетку»

Psychologies
Тайна платка с узором из земляники Тайна платка с узором из земляники

Историю любви и предательства Отелло и Дездемоны не так проста, как кажется

Вокруг света
9 странных бзиков глав государств 9 странных бзиков глав государств

Дурацкие увлечения и безобидные привычки современных государственных лидеров.

Maxim
160 лет почти свободы 160 лет почти свободы

9 заблуждений и фактов о крепостном праве

Вокруг света
Как отличить натуральный мех от искусственного — отвечает эксперт Как отличить натуральный мех от искусственного — отвечает эксперт

Эксперт: как отличить качественный натуральный и искусственный мех от подделки

Cosmopolitan
Неизвестные X и Y Неизвестные X и Y

Как и, главное, зачем природа разделила обитателей земли на юношей и девушек

Вокруг света
«Хрупкость человечества будет обсуждаться еще много лет»: большое интервью Дмитрия Озеркова «Хрупкость человечества будет обсуждаться еще много лет»: большое интервью Дмитрия Озеркова

Дмитрий Озерков — о «новой тактильности» и будущем Дома Радио

Школа Masters
Живые часы Живые часы

Разгадка тайны биологических часов

Вокруг света
Роскошные платья, любовь и настоящие мужчины: 15 захватывающих ретросериалов Роскошные платья, любовь и настоящие мужчины: 15 захватывающих ретросериалов

Подборка ретросериалов, где время становится одним из действующих лиц

Cosmopolitan
Настя Ивлеева Настя Ивлеева

Настя Ивлеева: «Цифровая реальность – это в высшей степени сексуально!»

Playboy
Британский фунт Британский фунт

Британский фунт — древнейшее в мире действующее платежное средство

Вокруг света
Иго: тирания или эффективный менеджмент? Иго: тирания или эффективный менеджмент?

Некоторые исследователи считали иго, несмотря на ужасы, прогрессивным явлением

Дилетант
Как ленинградские ученые погибли от голода среди мешков продовольствия Как ленинградские ученые погибли от голода среди мешков продовольствия

Съесть эти семена — означало лишить человечество образцов семян редких растений

Maxim
Открыть в приложении