Анна Кукулина рассказывает историю любви шеф-поваров к фермерскому делу

ForbesСтиль жизни

Вашей бабушке это понравится: зачем рестораны создают собственные фермы

Известная поговорка гласит, что самый простой способ стать миллионером — ввязаться в сельское хозяйство, будучи миллиардером. Несмотря на это, все чаще рестораторы открывают собственные фермы. Специально для Forbes Life гастрономический обозреватель Анна Кукулина рассказывает историю любви шеф-поваров к фермерскому делу

singlethreadfarms_39_web_2155-1400-0x5x2495x1661_q85.jpg__1564134470__85952.jpg
Фото singlethreadfarms.com

В идеальном мире шеф-повар контролирует не только качество, но и происхождение всех продуктов, попадающих на его кухню. В реальности большинство ресторанов мира работает с самыми разными ингредиентами, среди которых могут быть и собранные неподалеку яблоки, и оливковое масло, которое провезли через всю Европу или вовсе через полмира. Первыми эту модель под сомнение поставили скандинавы — одной из заповедей новой нордической кухни, появившейся лет 10 назад, был сознательный отказ от тех продуктов, которые не растут в той местности, где ресторан находится. Главный проповедник нордика, Рене Редзепи, назвал свой — сегодня он всем ребятам пример —ресторан аббревиатурой Noma (от Nordisk mad, «нордическая еда») и категорически отказался использовать продукты, которые не выращивают в Дании, будь то трюфеля или анчоусы.

Логичным следующим шагом на пути полного контроля сезонных продуктов и гарантии их идеальной спелости и свежести становится, естественно, собственное производство. В рамках сознательного потребления сегодня усиливается и тренд на вегетарианство, большие ресторанные вечеринки в мире могут построить меню исключительно на основе корнеплодов — лет 30 назад это казалось бы невероятным, а сегодня будет воспринято на ура. Все это еще больше стимулирует гастрономических энтузиастов открывать собственные фермы.

За последние годы многие рестораны этот шаг сделали. Еще большее количество шефов нашли фермеров, которые готовы целиком подстроиться под их нужды и выращивать именно те сорта помидоров и кабачков, которые подходят для авторских блюд наилучшим образом. В США это стало почти официальным течением, в других странах рестораторы-фермеры существуют обычно сами по себе, но тренд можно увидеть по всему миру, от Австралии до России (где пока единственным представителем жанра выступает ресторан Twins Garden).

Bell Brook and Candle

Несмотря на всплеск моды, рестораны с собственными фермами — история такая же древняя, как сама идея общественного питания. Естественно, что до XIX века многие трактиры и харчевни, особенно расположенные не в городах, имели собственные сады и огороды, а так же держали животных. Конечно, это могла быть одна корова, три яблони и пара грядок с петрушкой, но формат тот же самый: сорвали в огороде и через час положили в тарелку. В странах, где рестораны часто существуют очень долго, таких исторических «трактиров с садом» сохранилось довольно много, просто теперь в Италии, например, это называется «агритуризмо»: небольшая гостиница с рестораном где-нибудь в умбрийской глуши, куда усталые горожане приезжают успокоить нервы прогулками на природе и, например, сбором груш или винограда. Такие же заведения есть и во Франции, и в Испании, и даже в США. И главная революция, которая произошла примерно 15 лет назад, была не в том, что у ресторанов появились фермы, а в том, что в ресторанах с фермами появились выдающиеся шефы.

Хотя старая поговорка все же верна: сельское хозяйство — дело очень непростое. Даже Рене Редзепи, который пять лет собирается устроить плавучий огород на искусственном острове в пруду и грядки на крыше ресторана, все никак не реализует свою мечту. Своя ферма — это постоянная головная боль, которая начинается прямо в момент приобретения. Решить, что и где сажать, рассчитать количество, выбрать семена, и потом все время быть в зависимости от внешних обстоятельств, которые никто не может контролировать. Если что-то пошло не так, довольно сложно найти аналоги такого же качества и в том же количестве у других поставщиков. Как говорит фермер Джон Честер в фильме «Большая маленькая ферма» (подробно задокументированную историю того, как на самом деле выглядит фермерство, можно будет увидеть на Втором Международном фестивале кино о гастрономической культуре Eat Film Festival): «Мы многое планировали. Но у природы были свои планы». С учетом того, что лучшие шеф-повара — почти поголовно control freak, им подчинение природным ритмам дается особенно тяжело.

Поэтому первые огороды появились там, где погода добрее всего, в благодатной Калифорнии. Идея выращивать помидоры и баклажаны прямо под окном пришла в голову Элис Уотерс еще в 1980-е. Ее Chez Panisse был первым локаворским рестораном в США, Элис знала в лицо всех окрестных фермеров, но в какой-то момент решила, что некоторые продукты надо выращивать самостоятельно. Зачинателем тренда ее и Томаса Келлера, у которого во The French Laundry в Напе уже лет 20 растет редиска 15 сортов и еще множество разных овощей и трав, считать тем не менее нельзя: в 1990-е Америка еще не была готова к тому, чтобы гастрономическое фермерство стало массовой модой. Эти рестораны не разорились, просто их идеи тогда не подхватили остальные.

Mirazur

Зато можно вспомнить Дена Барбера, шеф-повара двух ресторанов — Blue Hill и Blue Hill at Stone Barns (открылся в 2004 году). Второй находится в 50 км от Нью-Йорка, и как раз и является рестораном на ферме. Меню в нем называется «фермерский праздник», и меняется каждый день в зависимости от того, что сегодня поспело в огороде. Барбер оказался человеком чрезвычайно последовательным, и за несколько лет превратил свою ферму практически в хозяйство полного замкнутого цикла: все органические отходы кухни (чье число стараются свести к минимуму) идут на компост для удобрения. Более того, поскольку органика, утрамбованная в железную бочку, в процессе разложения греется до 60-65 градусов, Барбер использует компост для эффектного аттракциона — он томит в нем овощи (разумеется, плотно запечатанные в пакеты): получается природный аналог низкотемпературной готовки. Так же Барбер использует собственный уголь для готовки, отжигая его на заднем дворе не только из дров, но даже из панцирей морепродуктов.

В меню Blue Hills at Stone Barns с каждым годом становится все больше овощей и фруктов редких сортов. Это результат отдельной программы, которую Барбер запустил для всех желающих участвовать шефов: он работает с селекционерами и коллекционерами семян, которые могут подобрать подходящий сорт под любой поварской запрос, будь то особенно рассыпчатая картошка или фасоль определенного цвета и размера.

Почти в то же время, что и Барбер в США, в Великобритании появился такой же энергичный проповедник фермерских продуктов — шеф-повар и звезда телепередач про еду Хью Фернли-Уиттингстолл из River Cottage с его постоянным заклинанием про «местное и сезонное». Со временем его проект в Эксминстере разросся в небольшую империю, включающую три ресторана, отель, большую кулинарную школу и кейтеринг, и все они готовят из продуктов с 25 га фермы River Cottage HQ. При этом в помещениях фермы проводят еще и массу мероприятий, от кулинарных уроков и обедов до курсов для пчеловодов, сыроваров и сборщиков дикоросов.

Во Франции первым фермером стал Ален Пассар (L'Arpege), что было вполне ожидаемо — повар, прославившийся работой с овощами, естественно хотел работать с самыми лучшими овощами, какие только возможны. Почти тогда же в Англии L'Enclume Сета Рогана обзавелся собственной фермой рядом с рестораном в Кумбрии, а дальше идея начала распространяться по всему миру. В Австралии собственный огород и оливковую рощу высадили в Brae неподалеку от Мельбурна. Нью-йоркский Rosemary's купил ферму в 2015 году, перестав помещаться со своими ящиками с травами и овощами на крыше ресторана. Кстати, одной из лучших пиццерий города Roberta's и ресторану Bell Book and Candle крыши пока хватает — оба выращивают на собственных крышах пряные травы и некоторые овощи, а многие шефы внимательно присматриваются к возможностям «городского фермерства». В Калифорнии ресторан Single Tread и вовсе открыла семейная пара из фермера и шеф-повара, каждый занимается своей частью общего дела.

singlethreadfarms.com

В Испании свои грядки с пряными травами есть у чрезвычайно титулованных Mugaritz и Azurmendi, а у последнего еще и собственная винодельня, расположенная прямо рядом с рестораном. А во Франции сад с авокадо и лимонами растет прямо под рестораном Mirazur Мауро Колагреко, который недавно стал лучшим рестораном в мире, заняв первую строчку в рейтинге The World 50 Best Restaurans.

Все перечисленные шефы решили заняться сельским хозяйством в первую очередь ради того, чтобы получать именно те продукты, которые им нужны. Но в процессе все они обнаружили два дополнительных обстоятельства, из-за которых еще ни одна ресторанная ферма не была закрыта, несмотря на постоянные жалобы на погоду, ненадежных рабочих и прочие катаклизмы. Во-первых, природа затягивает: наблюдать как растет что-то, что ты сам посадил, для многих неотразимо. Поэтому некоторые фермы со временем увеличиваются в размерах, а те, кто начинал с пары горшков с базиликом на подоконнике, со временем переходит на более крупные формы. А во-вторых, в нашу эпоху сторителлинга собственная ферма — уже готовая история. Рассказывать ее приятно, а слушать интересно, так что в выигрыше все. Ферма для ресторана редко окупает себя, и прибыльной она может быть только если это большое хозяйство рассчитано на крупную сеть. Более оптимальная модель здесь — держать несколько партнерских ферм, которые будут растить и под ресторан, и продавать часть урожая на сторону.

Фильм «Большая маленькая ферма» о двух безумцах, которые приобрели хозяйство своей мечты в Калифорнии, можно посмотреть в рамках Международного фестиваля кино и гастрономической культуре Eat Film Fest, который проходит с 24 по 30 июля.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Личное дело каждого Личное дело каждого

Что нужно знать о счастье, чтобы не бояться его?

Psychologies
Какие часы носит Сильвестр Сталлоне Какие часы носит Сильвестр Сталлоне

Любимые часы Сильвестра Сталлоне

GQ
Все о Лашане Линч — новом агенте 007 Все о Лашане Линч — новом агенте 007

Что известно о британской актрисе, уже вошедшей в историю кино

Vogue
Асфальтовые джунгли Асфальтовые джунгли

Современные мегаполисы стремятся впустить в себя леса

Forbes
6 орехов, которые стоит есть как можно реже (некоторые из них опасны) 6 орехов, которые стоит есть как можно реже (некоторые из них опасны)

С этими орехами нужно быть начеку!

Playboy
Зарплаты половины россиян оказались меньше 35 000 рублей Зарплаты половины россиян оказались меньше 35 000 рублей

Наибольшие зарплаты — у рыболовов

Forbes
Жизнь как чудо Жизнь как чудо

Квартира в историческом районе Москвы, в которой живет декоратор Юлия Голавская

AD
Директор по стратегии World Class — о фитнесе и большом спорте Директор по стратегии World Class — о фитнесе и большом спорте

Как выбрать для себя правильное направление и добиться в нем высоких результатов

РБК
Почему мы должны быть обеспокоены системой распознавания лиц: 4 главных причины Почему мы должны быть обеспокоены системой распознавания лиц: 4 главных причины

Предсказания антиутопий начинают понемногу сбываться

Playboy
Учиться медитировать лучше в группе, а не в одиночку Учиться медитировать лучше в группе, а не в одиночку

Медитацию нередко воспринимают как путь к себе

Psychologies
Спасибо, обойдемся Спасибо, обойдемся

Так ли полезно косметическое голодание?

Vogue
Как увеличить член Как увеличить член

Как увеличить член без уколов, операций, регистрации и СМС

GQ
Самый пьяный округ в мире: лучшие бары этого лета Самый пьяный округ в мире: лучшие бары этого лета

В этом тексте мы расскажем вам о новых и проверенных Forbes Life местах

Forbes
Росстат назвал наиболее подорожавшие и подешевевшие продукты в России Росстат назвал наиболее подорожавшие и подешевевшие продукты в России

Больше всего в 2018 году в России подорожали пшено и капуста

Forbes
Налоговики заблокировали счета бизнес-школы и университета «Синергия» Налоговики заблокировали счета бизнес-школы и университета «Синергия»

Налоговая заблокировала счета компаний, связанных с бизнес-школой «Синергия»

Forbes
Клубничный рейд Клубничный рейд

Экс-кандидат в президенты России борется с бывшей женой за совхозные земли

Forbes
Что нужно знать про дайверские часы Что нужно знать про дайверские часы

Рассказываем о главных водонепроницаемых новинках и их важнейших характеристиках

РБК
«Джазовые музыканты должны побеждать в конкурентной борьбе». Интервью с Игорем Бутманом «Джазовые музыканты должны побеждать в конкурентной борьбе». Интервью с Игорем Бутманом

О любимых альбомах, будущем российского джаза и о роли музыки в политике

Forbes
Почвы внутри камня Почвы внутри камня

Когда появились первые почвы на Земле и как они выглядели?

Наука и жизнь
Анастасия Винокур призвала жениться только после 30 лет Анастасия Винокур призвала жениться только после 30 лет

33-летняя балерина Большого театра считает, что ранние браки очень опасны

Cosmopolitan
Он ушел: почему мы обвиняем в крушении отношений другую женщину Он ушел: почему мы обвиняем в крушении отношений другую женщину

Неверность партнера — одна из самых болезненных причин расставаний

Psychologies
Обвал после бума: как рынок жилья отреагирует на новые правила строительства Обвал после бума: как рынок жилья отреагирует на новые правила строительства

Новые правила жилищного строительства существенно повлияют на рынок

Forbes
6 опасных ошибок при работе с болгаркой, которые лучше не совершать 6 опасных ошибок при работе с болгаркой, которые лучше не совершать

Те, кто только начинают работать с УШМ, порой совершают много ошибок

CHIP
Гонка технологий XXI века: почему Китай победит Гонка технологий XXI века: почему Китай победит

Го Хонг построил на месте рынка дешевой электроники новую Кремниевую долину

Популярная механика
Трудности перевода: почему талантливый программист работает сторожем Трудности перевода: почему талантливый программист работает сторожем

Высшее образование в его нынешней форме стало анахронизмом

Forbes
Дом — место силы: как он влияет на наше психоэмоциональное состояние Дом — место силы: как он влияет на наше психоэмоциональное состояние

В «своем» пространстве можно отдохнуть и подзарядиться после тяжелого дня

Psychologies
История бикини — самого спорного купальника История бикини — самого спорного купальника

Рассказываем, как откровенная модель, вызывающая бурю критики, стала классикой

Vogue
Бренд Forever 21 положил в посылки с одеждой бесплатные диетические батончики. Клиентки посчитали, что им намекают на лишний вес Бренд Forever 21 положил в посылки с одеждой бесплатные диетические батончики. Клиентки посчитали, что им намекают на лишний вес

Бренд одежды Forever 21 был вынужден извиниться перед своими клиентками

Esquire
Гастрономия Гастрономия

Самую вкусную еду сейчас готовят без оглядки на границы

Robb Report
Диджей-инвестор: как Стив Аоки заработал $30 млн за год на музыке, моде и киберспорте Диджей-инвестор: как Стив Аоки заработал $30 млн за год на музыке, моде и киберспорте

Стив Аоки за год дает сотни концертов, но источник его дохода — не только музыка

Forbes
Открыть в приложении