Анна Кукулина рассказывает историю любви шеф-поваров к фермерскому делу

ForbesСтиль жизни

Вашей бабушке это понравится: зачем рестораны создают собственные фермы

Известная поговорка гласит, что самый простой способ стать миллионером — ввязаться в сельское хозяйство, будучи миллиардером. Несмотря на это, все чаще рестораторы открывают собственные фермы. Специально для Forbes Life гастрономический обозреватель Анна Кукулина рассказывает историю любви шеф-поваров к фермерскому делу

singlethreadfarms_39_web_2155-1400-0x5x2495x1661_q85.jpg__1564134470__85952.jpg
Фото singlethreadfarms.com

В идеальном мире шеф-повар контролирует не только качество, но и происхождение всех продуктов, попадающих на его кухню. В реальности большинство ресторанов мира работает с самыми разными ингредиентами, среди которых могут быть и собранные неподалеку яблоки, и оливковое масло, которое провезли через всю Европу или вовсе через полмира. Первыми эту модель под сомнение поставили скандинавы — одной из заповедей новой нордической кухни, появившейся лет 10 назад, был сознательный отказ от тех продуктов, которые не растут в той местности, где ресторан находится. Главный проповедник нордика, Рене Редзепи, назвал свой — сегодня он всем ребятам пример —ресторан аббревиатурой Noma (от Nordisk mad, «нордическая еда») и категорически отказался использовать продукты, которые не выращивают в Дании, будь то трюфеля или анчоусы.

Логичным следующим шагом на пути полного контроля сезонных продуктов и гарантии их идеальной спелости и свежести становится, естественно, собственное производство. В рамках сознательного потребления сегодня усиливается и тренд на вегетарианство, большие ресторанные вечеринки в мире могут построить меню исключительно на основе корнеплодов — лет 30 назад это казалось бы невероятным, а сегодня будет воспринято на ура. Все это еще больше стимулирует гастрономических энтузиастов открывать собственные фермы.

За последние годы многие рестораны этот шаг сделали. Еще большее количество шефов нашли фермеров, которые готовы целиком подстроиться под их нужды и выращивать именно те сорта помидоров и кабачков, которые подходят для авторских блюд наилучшим образом. В США это стало почти официальным течением, в других странах рестораторы-фермеры существуют обычно сами по себе, но тренд можно увидеть по всему миру, от Австралии до России (где пока единственным представителем жанра выступает ресторан Twins Garden).

Bell Brook and Candle

Несмотря на всплеск моды, рестораны с собственными фермами — история такая же древняя, как сама идея общественного питания. Естественно, что до XIX века многие трактиры и харчевни, особенно расположенные не в городах, имели собственные сады и огороды, а так же держали животных. Конечно, это могла быть одна корова, три яблони и пара грядок с петрушкой, но формат тот же самый: сорвали в огороде и через час положили в тарелку. В странах, где рестораны часто существуют очень долго, таких исторических «трактиров с садом» сохранилось довольно много, просто теперь в Италии, например, это называется «агритуризмо»: небольшая гостиница с рестораном где-нибудь в умбрийской глуши, куда усталые горожане приезжают успокоить нервы прогулками на природе и, например, сбором груш или винограда. Такие же заведения есть и во Франции, и в Испании, и даже в США. И главная революция, которая произошла примерно 15 лет назад, была не в том, что у ресторанов появились фермы, а в том, что в ресторанах с фермами появились выдающиеся шефы.

Хотя старая поговорка все же верна: сельское хозяйство — дело очень непростое. Даже Рене Редзепи, который пять лет собирается устроить плавучий огород на искусственном острове в пруду и грядки на крыше ресторана, все никак не реализует свою мечту. Своя ферма — это постоянная головная боль, которая начинается прямо в момент приобретения. Решить, что и где сажать, рассчитать количество, выбрать семена, и потом все время быть в зависимости от внешних обстоятельств, которые никто не может контролировать. Если что-то пошло не так, довольно сложно найти аналоги такого же качества и в том же количестве у других поставщиков. Как говорит фермер Джон Честер в фильме «Большая маленькая ферма» (подробно задокументированную историю того, как на самом деле выглядит фермерство, можно будет увидеть на Втором Международном фестивале кино о гастрономической культуре Eat Film Festival): «Мы многое планировали. Но у природы были свои планы». С учетом того, что лучшие шеф-повара — почти поголовно control freak, им подчинение природным ритмам дается особенно тяжело.

Поэтому первые огороды появились там, где погода добрее всего, в благодатной Калифорнии. Идея выращивать помидоры и баклажаны прямо под окном пришла в голову Элис Уотерс еще в 1980-е. Ее Chez Panisse был первым локаворским рестораном в США, Элис знала в лицо всех окрестных фермеров, но в какой-то момент решила, что некоторые продукты надо выращивать самостоятельно. Зачинателем тренда ее и Томаса Келлера, у которого во The French Laundry в Напе уже лет 20 растет редиска 15 сортов и еще множество разных овощей и трав, считать тем не менее нельзя: в 1990-е Америка еще не была готова к тому, чтобы гастрономическое фермерство стало массовой модой. Эти рестораны не разорились, просто их идеи тогда не подхватили остальные.

Mirazur

Зато можно вспомнить Дена Барбера, шеф-повара двух ресторанов — Blue Hill и Blue Hill at Stone Barns (открылся в 2004 году). Второй находится в 50 км от Нью-Йорка, и как раз и является рестораном на ферме. Меню в нем называется «фермерский праздник», и меняется каждый день в зависимости от того, что сегодня поспело в огороде. Барбер оказался человеком чрезвычайно последовательным, и за несколько лет превратил свою ферму практически в хозяйство полного замкнутого цикла: все органические отходы кухни (чье число стараются свести к минимуму) идут на компост для удобрения. Более того, поскольку органика, утрамбованная в железную бочку, в процессе разложения греется до 60-65 градусов, Барбер использует компост для эффектного аттракциона — он томит в нем овощи (разумеется, плотно запечатанные в пакеты): получается природный аналог низкотемпературной готовки. Так же Барбер использует собственный уголь для готовки, отжигая его на заднем дворе не только из дров, но даже из панцирей морепродуктов.

В меню Blue Hills at Stone Barns с каждым годом становится все больше овощей и фруктов редких сортов. Это результат отдельной программы, которую Барбер запустил для всех желающих участвовать шефов: он работает с селекционерами и коллекционерами семян, которые могут подобрать подходящий сорт под любой поварской запрос, будь то особенно рассыпчатая картошка или фасоль определенного цвета и размера.

Почти в то же время, что и Барбер в США, в Великобритании появился такой же энергичный проповедник фермерских продуктов — шеф-повар и звезда телепередач про еду Хью Фернли-Уиттингстолл из River Cottage с его постоянным заклинанием про «местное и сезонное». Со временем его проект в Эксминстере разросся в небольшую империю, включающую три ресторана, отель, большую кулинарную школу и кейтеринг, и все они готовят из продуктов с 25 га фермы River Cottage HQ. При этом в помещениях фермы проводят еще и массу мероприятий, от кулинарных уроков и обедов до курсов для пчеловодов, сыроваров и сборщиков дикоросов.

Во Франции первым фермером стал Ален Пассар (L'Arpege), что было вполне ожидаемо — повар, прославившийся работой с овощами, естественно хотел работать с самыми лучшими овощами, какие только возможны. Почти тогда же в Англии L'Enclume Сета Рогана обзавелся собственной фермой рядом с рестораном в Кумбрии, а дальше идея начала распространяться по всему миру. В Австралии собственный огород и оливковую рощу высадили в Brae неподалеку от Мельбурна. Нью-йоркский Rosemary's купил ферму в 2015 году, перестав помещаться со своими ящиками с травами и овощами на крыше ресторана. Кстати, одной из лучших пиццерий города Roberta's и ресторану Bell Book and Candle крыши пока хватает — оба выращивают на собственных крышах пряные травы и некоторые овощи, а многие шефы внимательно присматриваются к возможностям «городского фермерства». В Калифорнии ресторан Single Tread и вовсе открыла семейная пара из фермера и шеф-повара, каждый занимается своей частью общего дела.

singlethreadfarms.com

В Испании свои грядки с пряными травами есть у чрезвычайно титулованных Mugaritz и Azurmendi, а у последнего еще и собственная винодельня, расположенная прямо рядом с рестораном. А во Франции сад с авокадо и лимонами растет прямо под рестораном Mirazur Мауро Колагреко, который недавно стал лучшим рестораном в мире, заняв первую строчку в рейтинге The World 50 Best Restaurans.

Все перечисленные шефы решили заняться сельским хозяйством в первую очередь ради того, чтобы получать именно те продукты, которые им нужны. Но в процессе все они обнаружили два дополнительных обстоятельства, из-за которых еще ни одна ресторанная ферма не была закрыта, несмотря на постоянные жалобы на погоду, ненадежных рабочих и прочие катаклизмы. Во-первых, природа затягивает: наблюдать как растет что-то, что ты сам посадил, для многих неотразимо. Поэтому некоторые фермы со временем увеличиваются в размерах, а те, кто начинал с пары горшков с базиликом на подоконнике, со временем переходит на более крупные формы. А во-вторых, в нашу эпоху сторителлинга собственная ферма — уже готовая история. Рассказывать ее приятно, а слушать интересно, так что в выигрыше все. Ферма для ресторана редко окупает себя, и прибыльной она может быть только если это большое хозяйство рассчитано на крупную сеть. Более оптимальная модель здесь — держать несколько партнерских ферм, которые будут растить и под ресторан, и продавать часть урожая на сторону.

Фильм «Большая маленькая ферма» о двух безумцах, которые приобрели хозяйство своей мечты в Калифорнии, можно посмотреть в рамках Международного фестиваля кино и гастрономической культуре Eat Film Fest, который проходит с 24 по 30 июля.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Семь способов приблизиться к мечте Семь способов приблизиться к мечте

Несколько советов от Барбары Шер о том, как начать жить так, как вам нравится

Psychologies
Как московские кладбища связаны с ФСБ. Главные факты из расследования Ивана Голунова Как московские кладбища связаны с ФСБ. Главные факты из расследования Ивана Голунова

Главное из расследование Ивана Голунова о московских кладбищах

Forbes
Евгений Герчаков: «Смотрю в будущее с надеждой» Евгений Герчаков: «Смотрю в будущее с надеждой»

Евгений Герчаков о результатах исследования Фрейда и отношениях в семье

StarHit
Жертва борьбы элит. Почему Путин снова сменил губернатора Севастополя Жертва борьбы элит. Почему Путин снова сменил губернатора Севастополя

Новому главе Севастополя Владимир Путин обещал найти применение

Forbes
Третий не лишний? Третий не лишний?

Правда ли, что Марго Робби ждет ребенка?

Grazia
Анкета Esquire: пианист Алексей Любимов и элекронщик Рома Литвинов (Mujuice) отвечают на вопросы о музыке Анкета Esquire: пианист Алексей Любимов и элекронщик Рома Литвинов (Mujuice) отвечают на вопросы о музыке

В Новой Третьяковке на Крымском Валу стартовал фестиваль SOUND UP

Esquire
SHU: как модный бренд из Петербурга покорил Европу SHU: как модный бренд из Петербурга покорил Европу

Четкий концепт, качественный продукт, интересная история, уклон в экологичность

РБК
9 неожиданных фактов о пластинке AC/DC «Back in Black» 9 неожиданных фактов о пластинке AC/DC «Back in Black»

В 1980 году на свет появился самый продаваемый хэви-метал альбом — Back in Black

Maxim
Богатые нарываются: последнее корейское предупреждение Богатые нарываются: последнее корейское предупреждение

Почему фильм из Южной Кореи стал триумфатором недавнего Каннского кинофестиваля

Forbes
«Билеты — валюта дороже денег». Как бесплатные «вписки» влияют на индустрию развлечений «Билеты — валюта дороже денег». Как бесплатные «вписки» влияют на индустрию развлечений

Множество людей в России ходят на концерты, фестивали и вечеринки бесплатно

Forbes
Самые успешные блогеры России — 2019. Рейтинг Forbes Самые успешные блогеры России — 2019. Рейтинг Forbes

Звезды, которым для поддержания популярности больше не нужен телевизор

Forbes

Мировая премьера киноверсии популярного мультфильма — ремейк "Короля Льва"

Esquire
8 вопросов настоящему охотнику: один день с фанатом древнейшего увлечения 8 вопросов настоящему охотнику: один день с фанатом древнейшего увлечения

И помните: настоящий охотник добывает ровно столько, сколько съест

Playboy
#инструктаж: как избавиться от сосудистой сетки на лице и теле #инструктаж: как избавиться от сосудистой сетки на лице и теле

Что такое купероз, чем может быть опасна сосудистая сетка и как ее победить

РБК
На Reddit нашли доказательства, что *** (спойлер) не погиб в финале «Очень странных дел» На Reddit нашли доказательства, что *** (спойлер) не погиб в финале «Очень странных дел»

И тогда это будет клиффхэнгер, которому позавидовал бы даже Джон Сноу!

Maxim
Одна вокруг света. Чем граница Ботсваны напоминает Почту России Одна вокруг света. Чем граница Ботсваны напоминает Почту России

35-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко и ее собаки

Forbes
4 ошибки, которые ты точно совершаешь во время флирта (чувак, это мерзко) 4 ошибки, которые ты точно совершаешь во время флирта (чувак, это мерзко)

Флирт может превратиться в кошмар, причем, в основном, для девушки

Playboy
«Варварское разграбление»: что банкир Пугачев рассказал Путину о покинувшем Россию замглавы АСВ «Варварское разграбление»: что банкир Пугачев рассказал Путину о покинувшем Россию замглавы АСВ

Опальный банкир Сергей Пугачев сообщил в письме Путину о вымогательстве

Forbes
Пачки штрафов: автомобилистам запрещают жаловаться друг на друга Пачки штрафов: автомобилистам запрещают жаловаться друг на друга

Мобильное приложение «Помощник Москвы» оказалось вне закона

РБК
Катя IOWA: «К большой мечте всегда приводят маленькие шаги» Катя IOWA: «К большой мечте всегда приводят маленькие шаги»

Эта девушка точно с другой планеты

Cosmopolitan
Где ты провел этим летом: лучшие лагеря для дошкольников Где ты провел этим летом: лучшие лагеря для дошкольников

Чем занять дошкольника, если у него есть свободное время, а у родителей — нет?

Forbes
Почем винтаж для народа? Почем винтаж для народа?

Сколько мифов вокруг винтажа и с чем его едят?

OK!
Метод Эмили Уотсон Метод Эмили Уотсон

Никто не подозревал, что «Чернобыль» станет гвоздем нынешнего телесезона

Караван историй
Операция «Акклиматизация» Операция «Акклиматизация»

Смена часовых поясов – серьезное испытание для организма

Лиза
Худее, краше, счастливее Худее, краше, счастливее

Перепробовала уже все, а похудеть все равно не получается

Лиза
Тест Samsung Galaxy A40: качественный и компактный смартфон среднего класса Тест Samsung Galaxy A40: качественный и компактный смартфон среднего класса

Смартфон Samsung Galaxy A40 является в высшей степени компактным и легким

CHIP
Как снять защиту с флешки: пошаговая инструкция Как снять защиту с флешки: пошаговая инструкция

Флешка — лучший помощник при переносе файлов с одного ПК на другой

CHIP
ОПЕК+ продлит сделку по сокращению нефтедобычи. Как это повлияет на нефть и рубль? ОПЕК+ продлит сделку по сокращению нефтедобычи. Как это повлияет на нефть и рубль?

Страны ОПЕК рекомендовали продлить сделку по сокращению нефтедобычи

Forbes
Личность, скрывающаяся за монстром. Эксклюзивное интервью создателя Ганнибала Лектера Личность, скрывающаяся за монстром. Эксклюзивное интервью создателя Ганнибала Лектера

Автор «Молчания ягнят» Томас Харрис не давал развернутых интервью с 1970-х

Forbes
На дух не переношу! На дух не переношу!

Что такое пищевая непереносимость

Лиза
Открыть в приложении