Знакомимся с легендами происхождения селедки под шубой

Культура.РФКулинария

Селедка под шубой: история праздничного салата

Сельдь под шубой, наравне с холодцом, салатом «Оливье» и мандаринами, стала в советские времена одним из символов праздничного застолья. Но похожие салаты готовили в России и других странах задолго до этого. Знакомимся с историей блюда, легендами о его происхождении и разными вариантами приготовления.

Автор: Ирина Кирилина

0:00 /
379.615
Кузьма Петров-Водкин. Селедка (фрагмент). 1918. Государственный Русский музей, Санкт-Петербург

Селедочные салаты из немецкой и скандинавской кухни

В XIX веке в Германии, Норвегии, Дании и других европейских странах обрели популярность салаты, похожие по составу на селедку под шубой. Эта рыба была одной из самых недорогих, ее могли купить даже бедные крестьяне и ремесленники. Сельдь дополняли овощами, выращенными на собственном огороде, и в результате получалось простое, сытное и доступное блюдо.

В Английской поваренной книге 1845 года сохранился популярный рецепт норвежского селедочного салата. Рыбу для него мелко нарезали и выкладывали на дно блюда, дальше шли слои вареной свеклы, картошки, свежих яблок, рубленых яиц и соленых огурцов. В Германии похожий салат готовили без яблок и огурцов, но с вареной морковью и луком. Слои во всех вариантах не смешивали, чаще всего такое блюдо подавали без заправки.

Во второй половине XIX столетия селедочные салаты стали популярны и в России. В их состав входили почти те же ингредиенты, что и сейчас: рыба, отварной картофель, морковь и свекла.

Роберт Фальк. Натюрморт с рыбами (фрагмент). 1933. Нижегородский государственный художественный музей, Нижний Новгород

«Коронационная гатчинская форель под шубой»

По одной из версий, прототипом современной селедки под шубой стала холодная рыбная закуска, изобретенная поваром московского ресторана «Россия». В 1883 году он участвовал в подготовке торжественного обеда, который давали в Грановитой палате в честь коронации Александра III и императрицы Марии Федоровны. Повар решил подать на стол особенное блюдо: на кусочки форели он слоями выложил овощи, в том числе свеклу и репу, и украсил их соусом провансаль с анчоусами. Свекла и репа олицетворяли цвета парадных императорских одеяний, а белый соус с темными вкраплениями напоминал горностаевую опушку царской мантии.

Владимир Маковский. Портрет императрицы Марии Федоровны (фрагмент). 1912. Государственный Русский музей, Санкт-Петербург

Блюдо назвали «Коронационная гатчинская форель под шубой». Но именно название оказалось неудачным — оно походило на насмешку над императрицей: в тот день она была одета в платье с горностаевой отделкой. Форель в то время поставляли из Дании, откуда была родом Мария Федоровна. А поселиться царская чета планировала в Гатчине под Петербургом. В итоге название блюда выглядело как политический каламбур.

После обеда Александр III лично поговорил с поваром и убедился, что тот приготовил закуску без злого умысла, а потому не заслужил сурового наказания. Но форель император велел убрать из рецепта. Долгое время из рыбы в этом блюде оставались только анчоусы. В таком виде оно и вошло в меню ресторана «Россия» под названием «Шуба». Но вскоре салат адаптировали под привычные вкусы москвичей: анчоусы и репу из него убрали, зато добавили малосольную сельдь.

Хаим Сутин. Натюрморт с селедкой и овальной тарелкой (фрагмент). 1916. Частное собрание

«Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!»

Другая версия гласит, что селедку под шубой изобрел в 1919 году московский купец и трактирщик Анастас Богомилов. Посетители в его заведении часто спорили о неспокойной политической обстановке, то и дело вспыхивали ссоры из-за разных убеждений, часто доходило до драк, битья посуды и порчи трактирного имущества. Поэтому Богомилов придумал «объединяющую» закуску, ингредиенты которой символизировали разные слои нового советского общества: недорогая селедка — пролетариат; лук, картошка и морковь — крестьян; свекла — красноармейцев; а майонез, который в то время набирал популярность, — буржуазию.

Нико Пиросмани (Пиросманашвили). Натюрморт (фрагмент). Национальная картинная галерея Грузии им. Д. Шеварнадзе, Тбилиси, Грузия

Богомилов назвал салат аббревиатурой ШУБА, которая означала «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!». Сытное блюдо хорошо подходило как закуска к горячительным напиткам, посетители благодаря ему не так быстро пьянели, ссор и драк в трактире стало гораздо меньше.

По легенде, Анастас Богомилов впервые представил это блюдо как раз накануне Нового года. С тех пор оно и стало одним из главных символов советского новогоднего стола.

Юрий Пименов. Новый год. 1949. Белгородский государственный художественный музей, Белгород

Селедка под шубой и шуба без селедки: современные вариации

По классическому рецепту с советских времен селедка под шубой готовится так: поверх кусочков сельди выкладывают слои лука, картофеля, моркови и свеклы. Иногда добавляют мелко нарубленные вареные яйца. Каждый слой промазывают майонезом, затем убирают салат в холодильник на несколько часов.

Александр Флоренский. Кухня на ул. Правды (Оля) (фрагмент). 1987. Саратовский государственный художественный музей имени А.Н. Радищева, Саратов

Однако в современной кулинарии появилось множество вариаций на тему привычного рецепта. Например, в классическом варианте вместо свеклы можно использовать гранатовые зерна. В салат «Вдохновение» вместо сельди кладут курицу, а отварную морковь заменяют острой «корейской». В вегетарианских версиях вместо рыбы используют морскую капусту или водоросли нори, а вместо обычного майонеза — соус, который готовится без яиц.

Надежда Удальцова. Кухня (фрагмент). 1915. Государственный Русский музей, Санкт-Петербург

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ещё один восстановленный Jeep 1975 года. На это раз от ICON Ещё один восстановленный Jeep 1975 года. На это раз от ICON

Последний шедевр ICON — восстановленный Jeep Cherokee

4x4 Club
Не можешь жить без включенного телевизора? Вот чем это опасно! Не можешь жить без включенного телевизора? Вот чем это опасно!

Считаешь, что тишина — это ужасно?

VOICE
Пусто так. Эти машины могли изменить все, но так и не были выпущены Пусто так. Эти машины могли изменить все, но так и не были выпущены

Что такое vaporware и почему таких проектов становится все больше

РБК
10 научных фактов о человеческом теле, в которые трудно поверить 10 научных фактов о человеческом теле, в которые трудно поверить

Человеческое тело — невероятно сложная структура

ТехИнсайдер
Страшная тайна испанского двора: как выстрел короля Хуана Карлоса I наповал убил его младшего брата Страшная тайна испанского двора: как выстрел короля Хуана Карлоса I наповал убил его младшего брата

"Почетный король" Хуан Карлос Бурбон — персонаж скандальный

VOICE

Биография знаменитого прозаика Андрея Платонова была не без трагедий

ТехИнсайдер
Неисправимая ошибка Эйзенхауэра: как был казнён дезертир Эдди Словик Неисправимая ошибка Эйзенхауэра: как был казнён дезертир Эдди Словик

За что неудачливый солдат из Детройта получил высшую меру наказания?

ТехИнсайдер
Картошка вредная? Вот почему не нужно бояться этого овоща Картошка вредная? Вот почему не нужно бояться этого овоща

Есть ли польза от картофеля?

ТехИнсайдер
Суперфуды праздника Суперфуды праздника

Не забывай вовремя подзаряжать внутренние батарейки!

Лиза
Рита Дакота и Федор Белогай: «Мы тренинговые маньяки» Рита Дакота и Федор Белогай: «Мы тренинговые маньяки»

Рита Дакота и Фед Белогай рассказали о том, как разделяют работу и отношения

ЖАРА Magazine
Сперма для некоторых животных — полноценная еда. Вы удивитесь! Сперма для некоторых животных — полноценная еда. Вы удивитесь!

Для подводных жителей правильное питание включает в себя даже жидкости организма

ТехИнсайдер
Потеря, тревога и стресс: как справиться с сильными переживаниями — 5 проверенных техник Потеря, тревога и стресс: как справиться с сильными переживаниями — 5 проверенных техник

Способы, которые помогают снизить уровень тревожности в трудные времена

Psychologies
Шесть реально смешных новогодних конкурсов и один — алкогольный (тоже смешной) Шесть реально смешных новогодних конкурсов и один — алкогольный (тоже смешной)

Реально смешные новогодние конкурсы!

Maxim
Бодрой ночи Бодрой ночи

Что такое синдром «последнего дня года» и как с ним правиться?

Лиза
6 признаков того, что наши трудности в карьере и бизнесе связаны с детской историей 6 признаков того, что наши трудности в карьере и бизнесе связаны с детской историей

Как понять, какие темы стоит проработать для достижения успеха в карьере

Psychologies
Что надо знать об оранжевых винах Что надо знать об оранжевых винах

Как научиться различать оранж по регионам

СНОБ
Мария Ромчанова, Александра Шумилова: Cила в смешанных командах, в гендерном балансе Мария Ромчанова, Александра Шумилова: Cила в смешанных командах, в гендерном балансе

Чем женский стиль управления отличается от мужского?

СНОБ
Живописец пустоты: Алексей Балабанов в документальном фильме Любови Аркус Живописец пустоты: Алексей Балабанов в документальном фильме Любови Аркус

«Балабанов. Колокольня. Реквием» — фильм о народном режиссере России

Forbes
Что лучше — эротический фильм или порно? Сначала нужно узнать разницу между ними! Что лучше — эротический фильм или порно? Сначала нужно узнать разницу между ними!

Чем отличаются порно и эротические фильмы?

ТехИнсайдер
Приемная комиссия Приемная комиссия

Что приобрел Tiggo за годы учебы

Автопилот
Вот что точно не ели динозавры: удивительные факты! Вот что точно не ели динозавры: удивительные факты!

Какие виды динозавров хрустели твердыми костями, а какие ели более мягкую пищу?

ТехИнсайдер
Основатель Google Сергей Брин пожертвовал $1 млрд на борьбу с болезнью Паркинсона Основатель Google Сергей Брин пожертвовал $1 млрд на борьбу с болезнью Паркинсона

Сергей Брин пожертвовал свыше $1 млрд на исследования болезни Паркинсона

Forbes
Знакомьтесь, Liili — восходящая поп-звезда из Казахстана, которую вы точно знаете по вирусному треку Hot Знакомьтесь, Liili — восходящая поп-звезда из Казахстана, которую вы точно знаете по вирусному треку Hot

Интервью с певицей Liili — о треке Hot, вирусной популярности и TikTok

Правила жизни
Торжественное вручение Торжественное вручение

Поиск подарка под Новый год порой превращается в настоящий квест

VOICE
Быть, а не казаться Быть, а не казаться

Шеф-повара смело ломают стереотипы и не боятся двигаться вперед

Bones
Подборка самых лучших новогодних и рождественских фильмов на все времена Подборка самых лучших новогодних и рождественских фильмов на все времена

Но что посмотреть уютными вечерами после прогулки по морозному лесу

ТехИнсайдер
Россия без мяса. Часть 1. Как ученый и писатель сделали вегетарианство модным Россия без мяса. Часть 1. Как ученый и писатель сделали вегетарианство модным

Как в России появилось вегетарианство и причем тут Лев Толстой

СНОБ
«Мы проспали 2021 год»: глава «Кухни на районе» о кризисе в бизнесе и выходе в офлайн «Мы проспали 2021 год»: глава «Кухни на районе» о кризисе в бизнесе и выходе в офлайн

Глава «Кухни на районе» — что компании пришлось сделать, чтобы выстоять

Forbes
Лучи Светланы: как популярное женское имя стало символом электрификации Лучи Светланы: как популярное женское имя стало символом электрификации

Как имя романтической героини Светланы стало символом строительства коммунизма

Forbes
Гены, бактерии и… эволюция Гены, бактерии и… эволюция

Интервью с Петром Сергиевым об исследовании генов

Наука и жизнь
Открыть в приложении