Знакомимся с легендами происхождения селедки под шубой

Культура.РФКулинария

Селедка под шубой: история праздничного салата

Сельдь под шубой, наравне с холодцом, салатом «Оливье» и мандаринами, стала в советские времена одним из символов праздничного застолья. Но похожие салаты готовили в России и других странах задолго до этого. Знакомимся с историей блюда, легендами о его происхождении и разными вариантами приготовления.

Автор: Ирина Кирилина

0:00 /
379.615
Кузьма Петров-Водкин. Селедка (фрагмент). 1918. Государственный Русский музей, Санкт-Петербург

Селедочные салаты из немецкой и скандинавской кухни

В XIX веке в Германии, Норвегии, Дании и других европейских странах обрели популярность салаты, похожие по составу на селедку под шубой. Эта рыба была одной из самых недорогих, ее могли купить даже бедные крестьяне и ремесленники. Сельдь дополняли овощами, выращенными на собственном огороде, и в результате получалось простое, сытное и доступное блюдо.

В Английской поваренной книге 1845 года сохранился популярный рецепт норвежского селедочного салата. Рыбу для него мелко нарезали и выкладывали на дно блюда, дальше шли слои вареной свеклы, картошки, свежих яблок, рубленых яиц и соленых огурцов. В Германии похожий салат готовили без яблок и огурцов, но с вареной морковью и луком. Слои во всех вариантах не смешивали, чаще всего такое блюдо подавали без заправки.

Во второй половине XIX столетия селедочные салаты стали популярны и в России. В их состав входили почти те же ингредиенты, что и сейчас: рыба, отварной картофель, морковь и свекла.

Роберт Фальк. Натюрморт с рыбами (фрагмент). 1933. Нижегородский государственный художественный музей, Нижний Новгород

«Коронационная гатчинская форель под шубой»

По одной из версий, прототипом современной селедки под шубой стала холодная рыбная закуска, изобретенная поваром московского ресторана «Россия». В 1883 году он участвовал в подготовке торжественного обеда, который давали в Грановитой палате в честь коронации Александра III и императрицы Марии Федоровны. Повар решил подать на стол особенное блюдо: на кусочки форели он слоями выложил овощи, в том числе свеклу и репу, и украсил их соусом провансаль с анчоусами. Свекла и репа олицетворяли цвета парадных императорских одеяний, а белый соус с темными вкраплениями напоминал горностаевую опушку царской мантии.

Владимир Маковский. Портрет императрицы Марии Федоровны (фрагмент). 1912. Государственный Русский музей, Санкт-Петербург

Блюдо назвали «Коронационная гатчинская форель под шубой». Но именно название оказалось неудачным — оно походило на насмешку над императрицей: в тот день она была одета в платье с горностаевой отделкой. Форель в то время поставляли из Дании, откуда была родом Мария Федоровна. А поселиться царская чета планировала в Гатчине под Петербургом. В итоге название блюда выглядело как политический каламбур.

После обеда Александр III лично поговорил с поваром и убедился, что тот приготовил закуску без злого умысла, а потому не заслужил сурового наказания. Но форель император велел убрать из рецепта. Долгое время из рыбы в этом блюде оставались только анчоусы. В таком виде оно и вошло в меню ресторана «Россия» под названием «Шуба». Но вскоре салат адаптировали под привычные вкусы москвичей: анчоусы и репу из него убрали, зато добавили малосольную сельдь.

Хаим Сутин. Натюрморт с селедкой и овальной тарелкой (фрагмент). 1916. Частное собрание

«Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!»

Другая версия гласит, что селедку под шубой изобрел в 1919 году московский купец и трактирщик Анастас Богомилов. Посетители в его заведении часто спорили о неспокойной политической обстановке, то и дело вспыхивали ссоры из-за разных убеждений, часто доходило до драк, битья посуды и порчи трактирного имущества. Поэтому Богомилов придумал «объединяющую» закуску, ингредиенты которой символизировали разные слои нового советского общества: недорогая селедка — пролетариат; лук, картошка и морковь — крестьян; свекла — красноармейцев; а майонез, который в то время набирал популярность, — буржуазию.

Нико Пиросмани (Пиросманашвили). Натюрморт (фрагмент). Национальная картинная галерея Грузии им. Д. Шеварнадзе, Тбилиси, Грузия

Богомилов назвал салат аббревиатурой ШУБА, которая означала «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!». Сытное блюдо хорошо подходило как закуска к горячительным напиткам, посетители благодаря ему не так быстро пьянели, ссор и драк в трактире стало гораздо меньше.

По легенде, Анастас Богомилов впервые представил это блюдо как раз накануне Нового года. С тех пор оно и стало одним из главных символов советского новогоднего стола.

Юрий Пименов. Новый год. 1949. Белгородский государственный художественный музей, Белгород

Селедка под шубой и шуба без селедки: современные вариации

По классическому рецепту с советских времен селедка под шубой готовится так: поверх кусочков сельди выкладывают слои лука, картофеля, моркови и свеклы. Иногда добавляют мелко нарубленные вареные яйца. Каждый слой промазывают майонезом, затем убирают салат в холодильник на несколько часов.

Александр Флоренский. Кухня на ул. Правды (Оля) (фрагмент). 1987. Саратовский государственный художественный музей имени А.Н. Радищева, Саратов

Однако в современной кулинарии появилось множество вариаций на тему привычного рецепта. Например, в классическом варианте вместо свеклы можно использовать гранатовые зерна. В салат «Вдохновение» вместо сельди кладут курицу, а отварную морковь заменяют острой «корейской». В вегетарианских версиях вместо рыбы используют морскую капусту или водоросли нори, а вместо обычного майонеза — соус, который готовится без яиц.

Надежда Удальцова. Кухня (фрагмент). 1915. Государственный Русский музей, Санкт-Петербург

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Съел и умер: самые опасные деликатесы, которые лучше не пробовать Съел и умер: самые опасные деликатесы, которые лучше не пробовать

За некоторые деликатесы приходится платить слишком высокую цену

Cosmopolitan
В ногу со временем В ногу со временем

Элегантный и актуальный интерьер в стиле современной классики

SALON-Interior
Все будет хорошо. Сююмбике Давлет-Кильдеева — о надежде и правде Все будет хорошо. Сююмбике Давлет-Кильдеева — о надежде и правде

Сююмбике Давлет-Кильдеева — о том, что на самом деле значит «все хорошо»

РБК
Стоит ли мужчинам пить грудное молоко женщин? Вы захотите это узнать! Стоит ли мужчинам пить грудное молоко женщин? Вы захотите это узнать!

Что же нужно знать тем, кто хочет попробовать в зрелом возрасте молоко женщины?

ТехИнсайдер
Мария-Антуанетта без пирожных Мария-Антуанетта без пирожных

Феминистский взгляд на эрцгерцогиню, закончившую жизнь на французской гильотине

Дилетант
Целлюлит, прощай! Идеальная программа для гладких ног без «апельсиновой корки» Целлюлит, прощай! Идеальная программа для гладких ног без «апельсиновой корки»

Хочешь уменьшить количество целлюлита и сделать его более незаметным?

VOICE
Увеличены лимфоузлы на шее.  В чем причины и всегда ли нужно их лечить Увеличены лимфоузлы на шее.  В чем причины и всегда ли нужно их лечить

Если воспалились лимфоузлы на шее, надо ли что-то предпринимать и что именно

Лиза
Пустыня истории Пустыня истории

Что «Лоуренс Аравийский» объясняет о людях, решивших, что они важнее, чем мир

Weekend
Не вчера родился: что такое промывание мозгов и скрытое предубеждение Не вчера родился: что такое промывание мозгов и скрытое предубеждение

Глава из книги «Не вчера родился: наука о том, кому мы доверяем и во что верим»

Forbes
«Не верь глазам своим» «Не верь глазам своим»

Порой даже через десятилетия картина продолжает жить с неверным названием

Дилетант
Вначале было слово Вначале было слово

Ася Штейн — о том, чему мы можем поучиться у древних греков

Seasons of life
Взгляд тишины: 10 фильмов, которые меняют восприятие мира Взгляд тишины: 10 фильмов, которые меняют восприятие мира

Фильмы, где все подвержено сомнению и изучению

Правила жизни
Магия хлеба Магия хлеба

Почему хлеб — визитная карточка ресторана

Bones
Пряное золото дураков: как подделывают специи на Рождество и Новый Год Пряное золото дураков: как подделывают специи на Рождество и Новый Год

А вы уверены, что купленные специи — настоящие?

ТехИнсайдер
Конец истории: как работает искажение времени — мнение социального психолога Конец истории: как работает искажение времени — мнение социального психолога

Что такое искаженное восприятие времени и как оно на нас влияет?

Psychologies
Крик души: о каких травмах может рассказать наш голос Крик души: о каких травмах может рассказать наш голос

О чем мы «звучим» другим людям?

Psychologies
Анатомия робособаки Анатомия робособаки

Выверенная анатомия Spot — продукт не слепой эволюции, а грамотной инженерии

ТехИнсайдер
Предпраздничный стресс Предпраздничный стресс

Как правильно распределить свои силы во время подготовки к Новому году?

Лиза
Пирамида потребностей Маслоу: как она появилась и за что ее критикуют Пирамида потребностей Маслоу: как она появилась и за что ее критикуют

В оригинальной теории Абрахама Маслоу никаких треугольников не было и в помине

Forbes
Отчего стареет иммунитет? Отчего стареет иммунитет?

Отчего стареет иммунитет, и можно ли это предотвратить?

Здоровье
Неизвестный предок «калаша»: а вы слышали про автомат Фёдорова? Неизвестный предок «калаша»: а вы слышали про автомат Фёдорова?

Почему армия отказалась от перспективной модели автомата и как она создавалась

ТехИнсайдер
Директор музея архитектуры — о конструктивизме 100 лет назад и сегодня Директор музея архитектуры — о конструктивизме 100 лет назад и сегодня

Почему конструктивизм можно сравнить с фундаментом здания

РБК
Тренерский совет Тренерский совет

Ищите новую мотивацию, новые виды тренировок, новые горизонты

Men Today
Икра по-крупному Икра по-крупному

Как выбрать вкусную икру?

Лиза
Путеводитель по мифам: подборка научно-популярных книг о мифологии Путеводитель по мифам: подборка научно-популярных книг о мифологии

Как Библия повторяет за шумерами и что имели в виду древние египтяне?

ТехИнсайдер
Моделирование подтвердило сосуществование двух жидких фаз в переохлажденной воде Моделирование подтвердило сосуществование двух жидких фаз в переохлажденной воде

Переохлажденная вода имеет две жидкие фазы разной плотности

N+1
Провокация в ссоре. Что такое реактивный абьюз и как ему противостоять? Провокация в ссоре. Что такое реактивный абьюз и как ему противостоять?

Одна из наиболее коварных форм насилия — это реактивный абьюз

Psychologies
Тромбоз Тромбоз

Для формирования тромбов необходимо сочетание трёх факторов

Здоровье
«Треугольник печали»: как победитель Канн пытается поженить капитализм и гендер «Треугольник печали»: как победитель Канн пытается поженить капитализм и гендер

«Треугольник печали» — кино о связи экономической системы и гендера

Forbes
Помогает ли вера стать счастливее: мнения агностика, иудея и христианки Помогает ли вера стать счастливее: мнения агностика, иудея и христианки

Наши герои — о том, почему без своих убеждений не мыслят своей жизни

Psychologies
Открыть в приложении