Простая математика. Сколько должен стоить качественный сыр
Половина всего сыра на прилавках — подделка, таковы данные Россельхознадзора. Как распознать фальсификат, и кто виноват в том, что этикетка не соответствует содержимому
Сколько должен стоить сыр? Этот вопрос мне адресуют часто, как собственнику крупного сыродельного предприятия. Когда я отвечаю, что цена зависит от многих факторов, просят назвать хотя бы среднюю цену. Сегодня сырная полка в ретейле представляет собой триумф маржи над здравым смыслом.
Сырные парадоксы
Отрасль болеет давно, у нее два серьезных симптома. Первый, говорящий о многом — сегодня лидеры рынка сыра не производители, а фасовщики. На сырной полке крупной федеральной сети 60% — сыры от фасовщиков. Мы говорим о компаниях, которые не имеют собственного производства сыра, закупают его, как правило, в странах реэкспортерах (республике Беларусь, Армении), и просто фасуют этот сыр, как для дистрибьюторов, так и для сетей. Зачастую один и тоже сорт может продаваться под разными торговыми марками. И этот сыр, как правило, очень низкого качества.
Второй симптом, еще более страшный — доля фальсификата в общем объеме рынка. Она составляет не менее 50 % по нашей оценке. И в этом суждении нас поддерживает Россельхознадзор. Под фальсификатом понимаются любые несоответствия на этикетке, в том числе, наличие в составе сыра сухого молока.
Немного основных цифр сегодняшнего рынка сыра. До эмбарго его объем составлял около 900 000 т сыра. Из них 50 % российского производства. И 50 % — импорт (основные поставщики, это Европа, Белоруссия и Украина). Сейчас объем упал, в 2017 году он составил 750 000 т. Снизились объемы потребления сыра, так как сегодня этот продукт — лидер по недоверию со стороны покупателей. Часть потребителей заменили сыр товарами из других категорий.
Парадокс, который возможен только в России: потребление молочных продуктов на душу населения на 29% ниже нормы, при этом из–за низкого спроса огромные запасы этих продуктов скапливаются на складах предприятий. Так, на конец 2017 года невостребованными оказались: сыр и сырные продукты — 64 000 т, сливочное масло — 23 000 т, сухое молоко — 30 000 т. Дефицит молока в России более 30%, что составляет свыше 12 млн т в год или 33 млн литров молока ежедневно. Поэтому объем импорта остается высоким.
Несмотря на общий депрессивный фон в отрасли, в России есть производители сыра, которые делают по-настоящему хороший продукт, которые пришли на этот рынок не для того, чтобы впопыхах заработать на импортозамещении. Но таких меньшинство — не более 5% от рынка.
Как распознать фальсификат
Спрашивать о средней цене на сыр, это как спрашивать, сколько стоит машина. Рекорд дешевизны принадлежит индийскому автомобилю Bajaj RE60. А баснословная цена Buggati Veyron Super Sport занесена в Книгу рекордов Гиннеса. Как считать среднюю стоимость при такой «вилке»? С сыром ровно такая же история.