После всего|Застолье
Счастье луковое
Об овоще, который всегда в своей тарелке
Лук в овощном царстве — умелый фокусник. Сравните вареный и жареный лук — один всеми презираем, его кладут в суп — куда же без него — вываривают и выкидывают. Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы он попал в тарелку, его немедленно брезгливо отодвинут. Зато при упоминании о втором все зажмуриваются от удовольствия. А ведь это один и тот же овощ. Он вездесущ, незаметен и незаменим. Без лука меркнет даже главный продукт верхней линейки человеческого питания — мясо. При этом попытайтесь вспомнить блюдо, где лук был бы на первых ролях,— вряд ли вам удастся загнуть все пальцы даже одной руки. Лук — настоящий серый кардинал, действует в тени.
Есть, правда, одно блюдо, где он предстает во всем своем величии. В этом рецепте лук фаршируют, то есть используют его как внешний, парадный носитель, какую бы начинку он ни содержал. Такой чести обычно удостаиваются самые красивые овощи — помидоры, например. Даже перцы для фарширования выбирают обычно красные, самые красивые. А тут лук. И ведь он действительно красив — большой, блестящий, темно-фиолетовый или ослепительно белый, а то еще розовый или почти золотой. Фаршированный лук — блюдо французского юга, Прованса. Было бы оно изобретено на севере, можно было бы еще подумать, что это от скудости выбора. Но ведь нет же — рецепт родился именно там, где любых овощей — полная рыночная корзинка.
Но и это еще не все. Именно в этом рецепте лук разворачивает свои возможности. Он — не только нафаршированная коробочка, он — и сам фарш. Потому что лук предполагается фаршировать им самим. Конечно, у рецепта есть разновидности, лук, как и другие овощи, можно наполнить мясным фаршем или рисом с травами и овощами, но именно луковый фарш в луке оказывается совершенно особой вкуснотой, не похожей ни на какое другое блюдо. Только луковый суп отдаленно напоминает этот невероятный вкус. Куда только девается его резкость, он — сама сладость. Внутри луковой чашки, когда все готово, образуется чуть сладкое луковое варенье. Такой конфитюр подают во Франции к главному французскому гастрономическому сокровищу — фуа-гра.