Ржаной хлеб прочно вошёл в домашний обиход наших соотечественников

Наука и жизньКулинария

Шедевр русской кухни

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский, Наталья Замятина.

И. И. Шишкин. Рожь. 1878 год. Государственная Третьяковская галерея.

Турецкие пленники разработывали дорогу. Они жаловались на пищу, им выдаваемую. Они никак не могли привыкнуть к русскому чёрному хлебу. Это напомнило мне слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; чёрного хлеба не допросишься!»
А. С. Пушкин. Путешествие в Арзрум во время похода 1829 года

Издавна пекли на Руси ржаной — чёрный — хлеб из кислого теста на закваске, приготовленной из воды и муки. Ассортимент такого хлеба, без которого русская еда немыслима, к началу XX века был обширен: его выпекали из обыкновенной отрубяной, обдирной и пеклеванной ржаной муки, весом до 8 кг в частных и воинских пекарнях и до 12—18, а иногда и 32 кг в монастырях. И это был тот самый хлеб, который со стародавних времён в домашнем обиходе и торговле называли ковригой, или караваем.

О почтенном возрасте русских ржаных хлебов свидетельствует упоминание ковриги в былине «Алёша Попович и Тугарин Змеевич»:

Стали тут пить-есть, прохлаждатися.
А Тугарин Змеевич нечестно хлеба ест,
По целой ковриге за щёку мечет —
Те ковриги монастырские...

Караваем было принято встречать в доме почётных гостей и молодых после венчания. Вот как описан такой обычай у Сергея Тимофеевича Аксакова в «Семейной хронике»: «Известие о скором приезде молодых произвело тревогу и суету в тихом, слишком простом доме деревенских помещиков. <…> Арина Васильевна в шёлковом шушуне и юбке, в шёлковом тарнитуровом с золотыми травочками платке на голове, а Степан Михайлыч в каком-то стародавнем сюртуке, выбритый и с платком на шее, стояли на верхней ступеньке крыльца; один держал образ Знамения божьей матери, а другая — каравай хлеба с серебряной солонкой».

Продавали караваи и ковриги на вес — целиком или отрезая ровно столько, сколько требовалось покупателю.

Рецепты заварного, или «запаренного», хлеба появились в русской кулинарной литературе в XIX веке. Вот, например, рецепт хлеба запаренного кисло-сладкого из книги «Полное практическое наставление как печь хлеб обыкновенный (насущный)…», изданной «дворянином Стефаном И. Абрамовичем» в Санкт-Петербурге в 1851 году: «Просеянную или пеклеванную ржаную муку заварить кипятком, вымешать хорошо веслом и поставить в тепле на целый день, вечером же подлить немного тёплой воды, добавить в пропорцию закваски, т. е. теста из обыкновенного хлеба, и веслом хорошо выбить, поставить опять в тепле на ночь; — на другой день утром замесить, дать подняться тесту, потом валять хлебы, вкладывая в миски, — и как поднимутся садить в печь, помазав прежде квасом с мукой.

Желая иметь хлеб сей послаще, нужно прибавить к муке во время заварки несколько горстей мелкого солоду; — либо вместо закваски влить в пропорцию хороших дрожжей, — можно тоже к нему прибавить пшеничной муки во время замеса».

В других рецептах в замес добавляли патоку или жидкий мёд, благодаря чему выпеченный хлеб мог храниться не черствея довольно долго.

Ржаной хлеб прочно вошёл в домашний обиход наших соотечественников. И оказавшись вне пределов России, они очень скоро начинали сетовать на его отсутствие. Сожалел о нём и Александр Сергеевич Пушкин, путешествуя по Кавказу: «До Карса оставалось мне ещё 75 вёрст. К вечеру надеялся я увидеть наш лагерь. Я нигде не останавливался. На половине дороги, в армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испечённый в виде лепёшки пополам с золою, о котором так тужили турецкие пленники в Дариальском ущелии. Дорого бы я дал за кусок русского чёрного хлеба, который был им так противен».

С тех пор прошло много лет, но, как говорится, мало что изменилось в этом мире. В изданной недавно книге «Обратный адрес» литературовед и писатель Александр Генис, эмигрировавший в США, пишет: «Все русские улицы Америки не отличаются друг от друга и счастливы одним и тем же. <…> Это супермаркет “Одесса” с жирной колбасой, бородинским хлебом и тёщиным хреном марки “Закусон”. Аптека с валидолом, горчичниками, зелёнкой и градусником по Цельсию. Пышный ресторан “Эрмитаж” и забегаловка того же названия…»1

Можно с уверенностью утверждать, что духоподъёмное название любимого хлеба появилось в советское время. До 1930-х годов ни в одном профессиональном или литературном источнике, посвящённом хлебопечению, нет ни одного упоминания о существовании бородинского хлеба. Тем не менее курсирует несколько легенд о значительно более давнем возникновении данного названия. Увы, легенды эти не находят ни документального подтверждения, ни любых других сколько-нибудь убедительных свидетельств. Доподлинно известно одно: специалистами Московского городского треста хлебопечения в середине 1930-х годов были разработаны и утверждены рецептуры трёх сортов ароматного ржаного заварного хлеба: московского, рижского и бородинского. «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания о московском заварном хлебе писала: «Этот хлеб продаётся в упаковке по 500 г и отличается от обыкновенного ржаного хлеба более высоким качеством. Благодаря большому содержанию мальтозы и особому методу выпечки московский заварной кисло-сладкий хлеб очень питателен, легко усваивается организмом, обладает приятным вкусом и ароматом. Заварной кисло-сладкий хлеб можно подавать почти ко всем блюдам».

Рижским назвали существовавший до революции латвийский хлеб. Название «бородинский», которое было призвано напоминать о славе русского оружия, очевидно, появилось вместе с созданием рецептуры нового хлеба. История отечественного хлебопечения не сохранила имён его авторов. Но, думается, живы были ещё старые специалисты, которые просто улучшили технологию изготовления доброго дореволюционного заварного ржаного хлеба, добавив в рецептуру новые вкусовые и ароматические ингредиенты.

Впервые рецептура, отраслевой стандарт (ОСТ) и название хлеба «бородинский» были опубликованы в 1935 году в учебнике «Технология хлебопечения» одного из создателей советского промышленного хлебопечения Льва Яновича Ауэрмана. В соответствии со стандартом (ОСТ-НК-№ 1) бородинский хлеб должен был изготавливаться из ржаной обдирной и ржаной обойной муки, взятых в равных частях, закваски, красного ржаного солода, аниса или тмина, соли, сахара и воды. Допускалось прибавление патоки. Вес готового хлеба не должен был превышать 2 кг.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Десять значимых событий 2024 года в физике и астрономии Десять значимых событий 2024 года в физике и астрономии

Ядерные часы, новый тип магнетизма и другие важные события физики и астрономии

Наука и жизнь
Бродский, Чемезов и Леди Гага: как Альберт Авдолян сколотил миллиардное состояние Бродский, Чемезов и Леди Гага: как Альберт Авдолян сколотил миллиардное состояние

Почему Альберт Авдолян избегает публичности и как он связан с госкорпорациями

Forbes
Еще вкуснее! Еще вкуснее!

Привычные продукты и блюда, которые многие едят неправильно

Лиза
Одна на миллион Одна на миллион

Почему девушки взваливают на себя больше, чем могут унести

Cosmopolitan
Передел Европы Передел Европы

Демонстрации неколебимого единства и согласия в Потсдаме явно не получилось

Дилетант
«Он фактически спас психотерапию от самой себя»: жизнь и работа Аарона Бека «Он фактически спас психотерапию от самой себя»: жизнь и работа Аарона Бека

Создатель когнитивно-поведенческой терапии помогал людям бороться с депрессией

VC.RU
7 продуктов, которые усиливают чувство голода 7 продуктов, которые усиливают чувство голода

Какие продукты лучше избегать, чтобы не усилить чувство голода?

Cosmopolitan
Ввязаться в дело Ввязаться в дело

Мужчина, который вяжет, вызывает чувство удивления и умиления

Домашний Очаг
Из другого теста: как шеф-повар построил бизнес на 900 млн рублей на римской пицце Из другого теста: как шеф-повар построил бизнес на 900 млн рублей на римской пицце

Как шеф-повар построил целую сеть «темных» и «облачных» кухонь

Forbes
История одного здания: «Художественный» История одного здания: «Художественный»

История московского кинотеатра «Художественный» насчитывает больше 100 лет

Культура.РФ
Невелика потеря? Невелика потеря?

Что делать, если ты не можешь найти свою банковскую карту

Лиза
Чего хочет женщина: истории 4 девушек, которые изменили своим парням с подружкой Чего хочет женщина: истории 4 девушек, которые изменили своим парням с подружкой

Героини рассказали, чем секс с девушкой отличается от секса с мужчиной

Playboy
Что такое тейпирование и какую пользу для здоровья и внешности можно от него получить? Что такое тейпирование и какую пользу для здоровья и внешности можно от него получить?

Мы решили рассказать о тейпах и разобраться с особенностями тейпирования

Esquire

Истории, которые точно могли бы лечь в основу продолжения легендарного кино

Playboy
Опережая время. Погоня за Le Train Bleu Опережая время. Погоня за Le Train Bleu

В первой половине ХХ века инженер Уолтер Оуэн Бентли преследовал свою мечту

Esquire
Полупроводниковые кубиты вступили в квантовую гонку Полупроводниковые кубиты вступили в квантовую гонку

Ученые смогли показать возможности квантовых процессоров на полупроводниках

N+1
Бог русской кавалерии Бог русской кавалерии

Христиан Феликс Баур — настоящий полковник XVIII века

Дилетант
Ольга Задоенко, потерявшая детей при пожаре в «Зимней вишне», родила дочь Ольга Задоенко, потерявшая детей при пожаре в «Зимней вишне», родила дочь

После трагедии в «Зимней вишне Ольга Задоенко смогла вернуться к жизни

Cosmopolitan
1230 мячей и 50 тысяч футболок: самые необычные футбольные коллекционеры 1230 мячей и 50 тысяч футболок: самые необычные футбольные коллекционеры

Когда фанатизм еще и отличное капиталловложение

Playboy
Как устроен детектор гравитационных аномалий: бессмертное наследие Эйнштейна Как устроен детектор гравитационных аномалий: бессмертное наследие Эйнштейна

Начинается эра нового метода — гравитационно-волновой астрономии

Популярная механика
Свиристели прилетели! Свиристели прилетели!

В лютые морозы в наши города и сёла прилетают небольшие птахи с хохолками

Наука и жизнь
Притяжение кварка и антикварка ослабло в сильном магнитном поле Притяжение кварка и антикварка ослабло в сильном магнитном поле

Натяжение струны между кварком и антикварком уменьшается при магнитном поле

N+1
Польза и удовольствие: за что мы любим чернослив Польза и удовольствие: за что мы любим чернослив

Чернослив помогает нормализовать пищеварение и укрепляет кости

РБК
Суррогатное материнство — больше не стыдно: доказываем на примере звезд Суррогатное материнство — больше не стыдно: доказываем на примере звезд

Кто из знаменитостей стал счастливым родителем, обратившись к суррогатной матери

VOICE
Почему новогодние праздники — лучшее время попробовать интервальное голодание Почему новогодние праздники — лучшее время попробовать интервальное голодание

Попробуем начать новую жизнь — но без мучительных диет и подсчета калорий

Cosmopolitan
Бетонная труба, винная бочка и самолет: 10 самых необычных отелей в мире Бетонная труба, винная бочка и самолет: 10 самых необычных отелей в мире

Особенные отели для тех, кому "олинклюзивы" уже надоели

Playboy
Как притянуть удачу Как притянуть удачу

5 лайфхаков, чтобы настроить линию судьбы

Лиза
Болевая «Почка»: почему все обсуждают новый российский сериал о женщине-коррупционере Болевая «Почка»: почему все обсуждают новый российский сериал о женщине-коррупционере

Почему сериал «Почка» наделал много шума

Forbes
12 млн проданных консолей и более сотни миллионов картриджей за первые шесть лет: почему была популярна Atari 2600 12 млн проданных консолей и более сотни миллионов картриджей за первые шесть лет: почему была популярна Atari 2600

Atari: о производстве, первых играх компании и её конкурентах

VC.RU
История легендарной обложки альбома Queen II и фотографии, обложкой не ставшие История легендарной обложки альбома Queen II и фотографии, обложкой не ставшие

Как связана Марлен Дитрих с легендарной обложкой альбома Queen II

Maxim
Открыть в приложении