Можно ли сегодня создать ресторан «на века»?

ForbesБизнес

Матильда Шнурова: «Петербург — это город, испытывающий тебя»

Можно ли сегодня создать ресторан «на века»? Если это где-то и удастся, то в Санкт-Петербурге, считает ресторатор Матильда Шнурова

Александр Пигарев

1-ddd_2828-1.jpg__1557311626__67495.jpg
Фото DR

ForbesWoman поговорил с владелицей одного из самых известных ресторанов Санкт-Петербурга «Кококо» о новой русской кухне, сложностях работы с локальными продуктами и различиях между двумя «гастрономическими столицами»

Матильда, обычно ресторан начинается с какой-то идеи или концепции, а вот «КоКоКо», как я слышал, начался с вашей встречи с шеф-поваром Игорем Гришечкиным. Вы так сильно поверили в его талант?

История нашего знакомства довольно забавна. Игорь приехал в Питер работать в гастрономической гостиной LavkaLavka, а я была там постоянным покупателем. Эта была именно гостиная — туда можно было прийти, купить продукты, продегустировать приготовленную из них еду, чтобы понять, что такое настоящая фермерская продукция. Гришечкин устроился туда шеф-поваром (должность была условной, так как это не ресторан) и начал готовить из фермерских продуктов. Я увидела в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) заведения посты с фотографиями новых блюд и призывами «приходите к нам на обед», «приходите к нам на специальный ужин» и т.д. Я заинтересовалась, пришла и познакомилась с Игорем, который представлял свои блюда. Попробовала его кухню, подумала что нужно сделать предложение ребятам и открыть ресторан...

Насколько я знаю, незадолго перед этим вы продали ваш бар. Появилось вдохновение и силы на новый проект?

Да. Я поговорила с ребятами из LavkaLavka, сказала что есть идея ресторана и есть возможность его проинвестировать. Они согласовали проект с Борисом Акимовым (основатель LavkaLavka — прим. ред.), и четыре месяца спустя мы уже открылись. С LavkaLavka мы проработали около года, но потом по обоюдному согласию решили расстаться. Дело в том, что нам необходимо было очень много общаться с фермерами, так как те не понимали, как работать с ресторанами — калибровка качества продукта, стабильные размеры и т.д. Ведь обычному клиенту LavkaLavka без разницы — больше курица размером или меньше. А для ресторана калибровка крайне важна. Поэтому мы начали формировать собственную базу фермеров и поставщиков, которые нас устраивали.

Не возникало желания открыть свое фермерское хозяйство, как братья Березуцкие сделали (московские рестораторы, основатели ресторана Twins Garden — прим. ред.)?

Такое желание безусловно возникало. Через год после запуска «КоКоКо» сделала просчет и поняла что срок окупаемости такого проекта — бесконечность!

А как происходило инвестирование проекта КоКоКо? Долго ли прорабатывали бизнес-план?

Я сразу нашла адекватного инвестора (смеется). Это мой бывший муж Сергей Шнуров. Адекватно разойтись тоже получилось — ресторан достался мне. Сергей инвестировал в проект, а управлением ресторана с самого начала занималась я. По сути это был семейный бизнес. У меня не было опыта в ресторанном бизнесе и приходилось учиться на собственном опыте. Что касается размеров инвестиций, то мы вложили в ресторан около 200 000 евро.

Фото DR

Насколько прогнозы разошлись с реальной динамикой развития ресторана?

Как ты ни считай заранее, но все равно потом получается по-другому, так как ресторанный бизнес очень подвижный. И уже через 3 месяца после запуска ты понимаешь, что у тебя что-то правильно, а что-то — идет совсем не так как ты хотела. Если говорить о прогнозах, то мы развивались медленнее, чем планировалось. Это специфика ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге. Новые рестораны горожане, в отличие от москвичей, принимают очень долго. Люди привязаны к одним и тем же местам, у них устойчивая привычка обедать и ужинать в одних и тех же заведениях, и изменить это крайне тяжело. У каждого есть свой маршрут из 3-5 баров и ресторанов, куда они постоянно ходят. И их все устраивает в этом. Это если говорить о коренных петербуржцах. Другое дело — туристы и приезжающие москвичи, которым как раз подавай все самое новое и необычное.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как нами манипулируют. Разбираем распространенные риторические уловки Как нами манипулируют. Разбираем распространенные риторические уловки

Разбираем словесные приемы и неэтичные риторические установки

Inc.
Какой будет замена Какой будет замена

Что придет на замену рабочей лошадки сухопутных войск США?

Популярная механика
Кошмар на улице Бориса Ельцина: из какого сора растет гражданское общество Кошмар на улице Бориса Ельцина: из какого сора растет гражданское общество

Власти Екатеринбурга строят капитальный забор вокруг места строительства храма

Forbes
Марк Тишман и другие на премьере нового фильма Оливье Ассайяса «Двойная жизнь» Марк Тишман и другие на премьере нового фильма Оливье Ассайяса «Двойная жизнь»

28 мая в кинотеатре Пионер прошел премьерный показ фильма «Двойная жизнь»

Cosmopolitan
Конец беззаботной жизни: как решиться на ребенка Конец беззаботной жизни: как решиться на ребенка

Почему семейные пары против появления детей?

Psychologies
Рот на замок Рот на замок

Во всем ли стоит сознаваться?

StarHit
Сколько и как зарабатывают организаторы беговых марафонов Сколько и как зарабатывают организаторы беговых марафонов

Как сократить бюджетное финансирование массового спорта и зарабатывать на нем

Forbes
Как создать загрузочную флешку: два способа на разные случаи Как создать загрузочную флешку: два способа на разные случаи

Загрузочные флэшки — средства экстренного восстановления Windows

CHIP
Почему советы гуру из «Инстаграма» не работают? Почему советы гуру из «Инстаграма» не работают?

В нас что-то не так, или легкие способы духовного развития — это обман

Psychologies
Faces&Laces объявили хедлайнеров и место проведения выставки Faces&Laces объявили хедлайнеров и место проведения выставки

Выставка Faces&Laces 2019 пройдет 8 и 9 июня на парковке на Ходынском поле

Cosmopolitan
Джон Брэдли (Сэм Тарли): Джон Брэдли (Сэм Тарли):

Джон Брэдли о дружбе с Китом Харингтоном и своем вкладе в битву при Вентерфелле

Esquire
Как JPMorgan, Johnson & Johnson и другие хотят достичь капитализации в $3,1 трлн с помощью блокчейна Как JPMorgan, Johnson & Johnson и другие хотят достичь капитализации в $3,1 трлн с помощью блокчейна

Блокчейн может помочь решить фундаментальную проблему бизнеса

Forbes
“Братство” — скандальный фильм Павла Лунгина, который пытались запретить. Рассказываем о других причинах его посмотреть “Братство” — скандальный фильм Павла Лунгина, который пытались запретить. Рассказываем о других причинах его посмотреть

Новый фильм Павла Лунгина, посвященный Афганской войне, вызвал большой скандал

Esquire
Желтые страницы Желтые страницы

Семидесятиметровая квартира с желтыми стенами

AD
Как 20 минут ежедневной ходьбы изменят вашу жизнь Как 20 минут ежедневной ходьбы изменят вашу жизнь

Достаточно ежедневно выделять 20 минут на пешую прогулку, чтобы изменить жизнь

Psychologies
Обзор игры Tropico 6: государственный переворот на пляже Обзор игры Tropico 6: государственный переворот на пляже

Tropico 6 - ламповая строительная стратегия для любителей красочных пляжей

CHIP
14 раз, когда люди осознавали, что живут с монстром (сочувствуем всем им) 14 раз, когда люди осознавали, что живут с монстром (сочувствуем всем им)

Некоторые признаки монстров в квартире

Playboy
Время возмездия Время возмездия

Двигатели внутреннего сгорания живее всех живых

Quattroruote
Певец Сил и режиссер Александр Сурин: звезды, женившиеся на беременных от других Певец Сил и режиссер Александр Сурин: звезды, женившиеся на беременных от других

«Отец не тот, кто зачал, а тот, кто воспитал», — говорят люди

Cosmopolitan
Бурный роман Бурный роман

Пятьдесят шестой Форбс Роман Авдеев — самый многодетный отец России

Tatler
Российский стартап, помогающий бизнесу сэкономить на ДМС, привлек $3 млн на международную экспансию Российский стартап, помогающий бизнесу сэкономить на ДМС, привлек $3 млн на международную экспансию

BestDoctor разработал технологию, позволяющую сэкономить на полисах ДМС

Forbes
Вырастить сына Вырастить сына

Нужна ли операция при «фимозе» или «гидроцеле» и можно ли предотвратить болезнь

Добрые советы
Google дает гарантии защиты частной жизни, чтобы утолить свою жажду данных Google дает гарантии защиты частной жизни, чтобы утолить свою жажду данных

Google готова предложить больше прозрачности в использовании личных данных

Forbes
Аналитики оценили, как рекордные дивиденды компаний повлияют на курс рубля Аналитики оценили, как рекордные дивиденды компаний повлияют на курс рубля

Российским компаниям предстоит выплатить около 2 трлн рублей дивидендов

Forbes
«Фактически предлагается публично покаяться». Что решили арбитры из РСПП по жалобе Baring Vostok «Фактически предлагается публично покаяться». Что решили арбитры из РСПП по жалобе Baring Vostok

Арбитры решили, что Шерзод Юсупов нарушил принципы корпоративной этики

Forbes
Ольга Лаврентьева Ольга Лаврентьева

Художник и писатель нарисовала документальный комикс-эпос «Сурвило»

Собака.ru
Чечилия Бартоли. Рыцарь в дирндле Чечилия Бартоли. Рыцарь в дирндле

Чечилия Бартоли на сцене уже тридцать два года, но удивлять не перестает

СНОБ
СМИ опубликовали расшифровку переговоров пилотов SSJ-100 с диспетчерами. О чем в ней идет речь? СМИ опубликовали расшифровку переговоров пилотов SSJ-100 с диспетчерами. О чем в ней идет речь?

Расшифровка переговоров диспетчеров с экипажем SSJ-100 «Аэрофлота»

Forbes
Левиафаны, пьющие нефть: супертанкеры Левиафаны, пьющие нефть: супертанкеры

14 мая 1988 года боевые самолеты Саддама Хусейна атаковали в Ормузском проливе

Популярная механика
Александр Гудков Александр Гудков

100 % безудержного юмора

Glamour
Открыть в приложении