КАНТРИ Русская азбукаКулинария
Цукаты
Их едят вместо конфет, добавляют в выпечку и десерты. Рассказываем, как, где и когда возникла идея засахаривать фрукты
Слово «цукаты», обозначающее проваренные в сахарном сиропе и затем подсушенные плоды, образовано от лат. sucus («сок»). Впервые их стали делать в Персии в VII веке, как только научились добывать из тростника сахар. Целью этого красивого восточного ритуала было не столько доставить кому-то удовольствие, сколько спасти быстро подгнивающие в жарком климате фрукты, увеличив таким образом срок их годности. Нечто подобное проделывали в I веке нашей эры еще древние римляне, но там речь шла все-таки не о цукатах, а скорее, о хранении фруктов в меду без какого-либо вываривания.
Спустя некоторое время – спасибо Шелковому пути – секрет приготовления засахаренных плодов и мода на них пришла и в Европу, прежде всего в Италию и Грецию. Примерно тогда же появились они и в русских княжествах, но точно не известно, вследствие ли персидского влияния или автономно. Дело в том, что сахар в те времена был для простого человека абсолютно недоступным продуктом вследствие своей дороговизны, поэтому основными видами десерта, подававшегося к чаю, служили заедки с верхосытками (самодельные «конфеты» на меду), а также паренки – подсушенные в печи кусочки свеклы или моркови, которые можно назвать «предвестниками» овощных цукатов.
Следующим этапом «цукатной истории» стало появление так называемого сухого варенья (или иначе – смоквы), которое по описанию было практически приближено к сегодняшним цукатам. Фрукты рубили, отваривали в сиропе, выстаивали, обсыпали сахаром и перекладывали рядами через пергамент в деревянные ящички. Впервые такое угощение встречается нам в исторических документах при описании свадьбы литовского князя Ягайло, состоявшейся в 1386 году: необычное лакомство привезли ему на бракосочетание из Киева, и сюрприз явно удался.
Свою славу цукаты завоевывали не спеша: сперва их ели как диковинные конфеты, потом стали подавать на банкетах, удивлять, говоря сегодняшним языком, VIP-гостей, а еще позднее начали использовать в выпечке и десертах. Пик популярности этих сладких «корочек» пришелся на XVIII век, а все благодаря императрице Екатерине II, которая их страстно полюбила. В 1777 году она даже издала указ, согласно которому «сухое варенье из абрикосов, земляники, клубники, груши, дули, кизила, вишни, сливы-венгерки, сливы с миндалем, грецких орехов, салатных стрелок, шиповника и розового цвета следовало регулярно поставлять ко двору».
Одной из самых известных фамилий, занимавшейся производством цукатов, были купцы из династии Балабухов: сначала они открыли производственный цех и лавку в Киеве, а несколько десятилетий спустя их фирменный магазин появился на Невском проспекте в Петербурге, где продавали, как их стали называть в народе, «балабушки». После революции 1917 года о «сухом варенье» забыли, но сами цукаты – в том виде, в котором мы знаем их сегодня, – к счастью, сохранились целыми и невредимыми.