Что определяет наши вкусовые ощущения и как подобрать вино к пицце

РБККулинария

Как сочетать вино и продукты. Шеф-повара — о фудпейринге как искусстве

Поговорили с шеф-поварами о том, что определяет наши вкусовые ощущения и как подобрать вино не только к мясу, но и к пицце

Александр Пигарев

346932184688480.jpeg
© Shutterstock

Вкус — это одна из самых загадочных и непростых для изучения вещей. Дело в том, что он складывается как из тактильных, так и обонятельных ощущений. Вкусовые сосочки и рецепторы языка дают нам понимание того, кусочек какое блюда мы положили в рот и какое оно (кислое, соленое, горькое или сладкое), а также какова его текстура.

Однако, как доказали ученые, основа вкуса любого блюда таится в его аромате. Поэтому большинство ресторанов сейчас пользуются этим открытием в формате «фудпейринга», сочетая приготовленные блюда с напитками (вином или коктейлями). Однако фудпейринг — это гораздо более широкое понятие, включающее в себя еще и сочетания отдельных ингредиентов в блюде.

Четыре пути к вкусу

Повара всю тысячелетнюю историю готовки определяли сочетаемость продуктов в блюдах исключительно экспериментальным путем, пробуя различные варианты и используя лишь удачные. Например, сочетая жирную кабанятину, зажаренную на вертеле, с ферментированными овощами. Это было не только вкусно, но и позволяло организму лучше усвоить тяжелое мясо.

Научными исследованиями на тему сочетания различных ингредиентов в начале нулевых занялся бельгийский биоинженер Бернар Лаусс, обнаруживший, что каждый продукт имеет свои определенные «ароматизаторы» (химические соединения, обладающие запахами). Изучая концентрацию тех или иных ароматизаторов в ингредиентах, Лаусс старался определить наиболее сочетаемые с точки зрения обоняния. Как утверждают ученые, наш нос способен различать от 5 тыс. до 10 тыс. запахов в зависимости от чувствительности.

Объясняя на самом примитивном уровне принцип работы food pairing, Бернар говорил: «Чтобы понять основы действия фудпейринга, можно провести простейший эксперимент. Смешайте в чайной ложке сахар и корицу, затем лизните эту смесь, предварительно зажав нос. Что вы почувствуете? Только сладкий вкус. Но как только разожмете нос и попробуете смесь еще раз, то сразу почувствуете вкус корицы. Мало кто об этом знает, но более 80% вкусов еды мы обрабатываем благодаря обонянию». По мнению Лаусса, во время поглощения еды в организме человека включаются четыре основные функции — зрение, слух, вкус и обоняние (на него приходятся основная масса впечатлений). Именно обоняние Бернар положил в основу идеи сочетаемости продуктов.

346932181632927.jpeg
Shutterstock

«Ароматизатор» ингредиента обладает запахом в случае, если выполняются два базовых условия, — отмечает генеральный директор и шеф-повар сети ресторанов «Торро Гриль» и Boston Seafood & Bar Кирилл Мартыненко.—Во-первых, химическое соединение должно быть летучим, попасть в верхнюю часть носа; во-вторых, концентрация должна быть достаточно высока, чтобы обонятельные рецепторы смогли различить аромат».

«Главные ароматические компоненты — это химические соединения, которые наше обоняние эффективно распознает, — поясняет шеф-поварАлександр Ибрагимов (ресторан «Рыба Мечты»). — Причем каждое соединение, которое присутствует в продукте в концентрации, превышающей обонятельный порог, называется ключевым. Например, яблоко содержит пару десятков ароматизаторов, но для создания запаха яблока необходимо лишь несколько компонентов».

Проведя спектрографический анализ ароматов огромного количества продуктов и сведя полученные результаты в базу данных, Лаусс со своими помощниками сумел выявить большое количество ингредиентов, которые отлично сочетаются друг с другом и имеют общие ароматические компоненты. Концепция фудпейринга строится на понимании того, какие ароматы продуктов идеально сочетаются друг с другом.

«Для лучшей визуализации и чтобы сделать проще жизнь поваров, барменов и сомелье, ученые нарисовали «древо фудпейринга», в котором точно обозначено, какие ингредиенты сочетаются с ароматической точки зрения друг с другом, — комментирует шеф-повар Иван Березуцкий (две звезды Michelin). — Там обосновано и любимое выражение моего брата Сергея Березуцкого, который постоянно твердит, что «краб и шампанское — это союз, заключенный на небесах». (Смеется.) Все продукты подразделены на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т.д.».

Как работают такие таблицы? В середине «древа» находится базовый продукт, который вам хочется с чем-то соединить. А вокруг него указаны другие ингредиенты, которые можно было бы комбинировать с основным. Указаны и степени их совместимости — чем лучше сочетаемость продуктов, тем короче «ветка». Есть и весьма необычные сочетания — лосось с абрикосом, свекла с грейпфрутом или гуава с картофелем и т.д.

Утка по-блюменталевски

Эпохальное открытие Бернара Лаусса могло бы остаться в списке гастрономических курьезов, как и многие другие идеи, ведь школа шеф-поваров в начале XXI века была еще весьма консервативной. К счастью, идея Лаусса впечатлила знаменитого шеф-повара и экспериментатора Хестона Блюменталя (ресторан The Fat Duck). Не довольствуясь проторенными дорожками, тот постоянно экспериментировал, комбинируя самые неожиданные ингредиенты. Так как процесс шел «методом тыка», то абсолютное большинство результатов оказывались неудачными, пока Блюменталь не открыл великолепное сочетание черной икры и белого шоколада. Шеф-повар постарался найти причину совместимости и наткнулся на исследование Лаусса. Изучив его, он понял, что оба продукта имеют идентичные вкусоароматические основы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вы расстались: как улучшить сценарий будущих отношений? Вы расстались: как улучшить сценарий будущих отношений?

Как не попасть в капкан повторяющегося сценария отношений

Psychologies
Императорские пингвины в четырех колониях в море Беллинсгаузена потеряли всех птенцов в 2022 году Императорские пингвины в четырех колониях в море Беллинсгаузена потеряли всех птенцов в 2022 году

Почему пингвины моря Беллинсгаузена не смогли вывести птенцов в 2022 году

N+1
True crime: 5 книг о психологии преступников True crime: 5 книг о психологии преступников

5 документальных книг о маньяках, психологии убийц и изнанке работы полиции

ТехИнсайдер
Генная терапия помогает при алкоголизме. Пока нечеловеческим приматам Генная терапия помогает при алкоголизме. Пока нечеловеческим приматам

Генная терапия может стать устойчивым методом лечения пациентов с алкоголизмом

ТехИнсайдер
«Он тебе не пара» «Он тебе не пара»

Что делать, если семья не одобряет твой выбор партнера

Лиза
Автостопом по Сибири Автостопом по Сибири

Автостопный тур по сибирским регионам и на озеро Байкал

Отдых в России
Как подсказывает интуиция: можно ли слушать внутренний голос при принятии решений Как подсказывает интуиция: можно ли слушать внутренний голос при принятии решений

Заслуживает ли «шестое чувство» доверия в важных вопросах?

Forbes
В июле глобальная температура была на 1,5℃ выше доиндустриальной. Глобальное потепление становится реальностью В июле глобальная температура была на 1,5℃ выше доиндустриальной. Глобальное потепление становится реальностью

Глобальная температура июля является самой высокой за всю историю

ТехИнсайдер
Ленивец отбился от оцелота Ленивец отбился от оцелота

Зоологи описали неудачную попытку оцелота поохотиться на двупалого ленивца

N+1
12 овощей, которые помогают бороться со старением 12 овощей, которые помогают бороться со старением

Что нужно есть, чтобы оставаться продуктивными и энергичными

Psychologies
Что умеет нейросеть «Сбера» GigaChat Что умеет нейросеть «Сбера» GigaChat

«Сбер» запустил свой аналог ChatGPT — нейросеть GigaChat. Что она умеет?

СНОБ
«Как Германия преодолевает нацистское прошлое» — отрывок из книги историка «Как Германия преодолевает нацистское прошлое» — отрывок из книги историка

Отрывок из книги Александра Борозняка «Жестокая память»

СНОБ
Ученые установили, что биологические нейросети работают по математическому принципу свободной энергии Ученые установили, что биологические нейросети работают по математическому принципу свободной энергии

Самоорганизация нейронов в процессе обучения подчиняется математической теории

ТехИнсайдер
Посттравматический рост: как испытания стимулируют наше развитие. Глава книги «Пересобрать себя» Посттравматический рост: как испытания стимулируют наше развитие. Глава книги «Пересобрать себя»

Как поверить в себя, исследуя свое тело, разум и окружающий мир?

Правила жизни
Почему пикап GWM Poer KingKong — последний настоящий мужской автомобиль Почему пикап GWM Poer KingKong — последний настоящий мужской автомобиль

Огромный дизельный пикап — оплот настоящего в нашем цифровом мире

Maxim
«Смерть очень странная»: родные Светланы Джимбиновой боятся, что три ее квартиры в Москве достанутся черным риелторам «Смерть очень странная»: родные Светланы Джимбиновой боятся, что три ее квартиры в Москве достанутся черным риелторам

Родные Светланы Джимбиновой хотят прояснить вопрос с имуществом

VOICE
«Это счастье, когда человек на своем месте!» «Это счастье, когда человек на своем месте!»

Михаил Полицеймако: какой он вне экрана и сцены?

Лиза
На птичьем языке На птичьем языке

В северных турецких горах спрятана небольшая деревенька под названием Кушкёй

Вокруг света
«Душит ярость»: 6 способов успокоить нервы «Душит ярость»: 6 способов успокоить нервы

Психолог предлагает несколько шагов, которые помогут быстро успокоить ярость

Psychologies
Богатые вечно плачут: что смотреть, если вам нравится «Белый лотос» Богатые вечно плачут: что смотреть, если вам нравится «Белый лотос»

Если вам нравится «Белый лотос», посмотрите и другие шоу из нашего списка

Правила жизни
Докричаться до небес Докричаться до небес

Какие психологические механизмы стоят за гаданиями и предсказаниями?

Psychologies
Скибиди-туалеты захватили мир: как абсурдный сериал заставил зумеров чувствовать себя старыми Скибиди-туалеты захватили мир: как абсурдный сериал заставил зумеров чувствовать себя старыми

Поколение Альфа (рожденные после 2010 года) начинает создавать собственные мемы

Psychologies
Почему Толстой не имел права скидывать Анну Каренину под поезд Почему Толстой не имел права скидывать Анну Каренину под поезд

Мария Микулина рассуждает о том, почему Толстой не прав

VOICE
С грядки на стол С грядки на стол

Каждый шеф находит свое решение в вопросе поставки свежих продуктов

Bones
Археологи впервые обнаружили сухопутный участок пути «из варяг в греки» Археологи впервые обнаружили сухопутный участок пути «из варяг в греки»

1100-летнюю дорогу нашли в Смоленской области, она используется и по сей день

N+1
Lapina: «Хейт — это очень весело» Lapina: «Хейт — это очень весело»

Lapina — яркий музыкальный проект Татьяны Лапиной

ЖАРА Magazine
Вилла Grey Stone Вилла Grey Stone

Современный дом для отдыха, где много воздуха

SALON-Interior
«Очаровал меня и всю мою семью»: каково это — выйти замуж за иностранца и переехать в Иран «Очаровал меня и всю мою семью»: каково это — выйти замуж за иностранца и переехать в Иран

Героиня истории рассказала, как вышла замуж за иранца и переехала на его родину

Psychologies
Зарядное устройство для всей семьи: тонкости выбора Зарядное устройство для всей семьи: тонкости выбора

Универсальный зарядник может быть очень удобен. Важно лишь правильно его выбрать

CHIP
«Это огромный ущерб самооценке»: что делать, если мучает чувство вины «Это огромный ущерб самооценке»: что делать, если мучает чувство вины

Советы для тех, кому постоянное чувство вины знакомо не понаслышке

Psychologies
Открыть в приложении