Рестораторы рассказывают о том, как они подходят к вопросам доставки блюд

РБКБизнес

«Еда должна быть безупречной». Рестораторы и шефы — о доставке и ее проблемах

С доставкой в 2020-м было связано много проблем и, в первую очередь, то, что по дороге к клиенту большинство ресторанных блюд теряло вкусовые и визуальные качества. «РБК Стиль» пообщался с московскими рестораторами и разобрался в вопросе

Александр Пигарев

756125239729549.jpg

Рынок доставки ресторанной еды в РФ растет гораздо быстрее всей ресторанной отрасли в целом — примерно на 10-15% в год. В 2020 году по понятным причинам доставка оказалась на пике популярности. Ничего удивительного в этом нет, ведь за последнее десятилетие россияне привыкли к многочисленным сервисам доставки, по достоинству оценили их преимущества и сейчас заказывают на дом или на работу не только пиццу или суши, как было раньше, но и бургеры, различную «домашнюю» еду, десерты и выпечку. Причиной такого быстрого роста популярности сервисов доставки стало то, что заказывать стало значительно удобнее, выросли качество и скорость доставки. Стимулами стала высокая конкуренция в этом сегменте и внедрение новых IT-технологий. Кстати, многие компании (прежде всего Yandex) уже тестируют беспилотные средства доставки — колесные или летающие дроны.

Однако, как показал опыт большинства рестораторов, одной из главных проблем доставки оказались не запуск сайтов и IT-технологии, а то, что многие блюда по дороге теряют свои вкусовые и визуальные качества: клиент получал, например, холодный стейк стоимостью несколько тысяч рублей или пасту, которая остыла и превратилась в некрасивый и малосъедобный комок теста.

Стейк «Ковбой» © пресс-служба

«Ресторанную еду довезти до клиента крайне сложно, — комментирует Александр Раппопорт, основатель компании «Рестораны Раппопорта». — В большинстве случаев это возможно сделать в шаговой доступности от ресторана. Блюда быстро теряют привлекательный вид. Можно доставлять лишь блюда, которые потенциально готовы к подогреву. Так, весь локдаун на доставку у нас работала "Китайская грамота", "Воронеж" и "КрабыКутабы". Блюда привозили клиентам в специальной термотаре. В любом случае, вы же понимаете, что ресторанная еда все же это не только, собственно, про еду, но и про вид, сервис, атмосферу ресторана, которую при доставке передать невозможно».

С ним согласен Антон Пинский, основатель компании Pinskiy&Co: «Очевидно, что доставка не может восполнить те ощущения и эмоции, которые гость испытывает, находясь в ресторане. Но локдаун подтолкнул нас на создание своей собственной службы доставки. И ее показатели, особенно во время карантина, все сказали за себя. Главное в доставке не халтурить и не стараться сэкономить, обманывая гостя. Блюда должны быть те же, что и в меню. Даже подача должна максимально соответствовать ресторанной. Плюс упаковка — ничего не должно размокать и превращаться в непонятную субстанцию. При возможности важно отделять соусы, чтобы человек сам добавлял их уже у себя в тарелке. Эти простые правила необходимо соблюдать, чтобы блюда доезжали если не в идеальном виде, то в максимально приближенном к нему».

«В Modus есть часть позиций из основного меню, которые мы не доставляем, — делится опытом шеф-повар Андрей Жданов. — Например, это блюда, которые подаются с муссом или мороженым. Или карпаччо из мяса или креветок, которое должно быть холодным, а приедет теплым. Как и тартар из маринованного лосося с мороженым и свеклой. Поэтому этих позиций просто нет на доставке».

Основатель и владелец Novikov Group Аркадий Новиковуверен, что все зависит от выбора для доставки конкретных блюд: «Например, роллы можно спокойно перевозить по всей Москве и за МКАД, хотя шеф-повар нашего ресторана Fumisawa Suchi Андрей Цой настаивает, что суши и сашими необходимо есть "из-под ножа", буквально за 10-15 минут после приготовления. А вот пиццу мы доставляли только в специальных термосумках, чтобы тесто не отсырело, а сыр не успел заветриться. При этом необходимо свежие ингредиенты (например, рукколу) сложить в отдельный бокс, чтобы они не завяли от тепла — так поступают в ресторане IL SOLO».

Эту точку зрения разделяет и Арам Мнацаканов, основатель Probka Family. «В ресторан люди приходят, чтобы окунуться в атмосферу совместной трапезы с другими, незнакомыми людьми, это немного таинство, которое невозможно перевезти. Поэтому в доставке еды из ресторана нет компромиссов — еда должна быть безупречной. Поэтому мы тщательно выбрали то, что выдержит перевозку, и ограничили радиус доставки близлежащими районами». Действительно, если нет возможности изменить рецептуру блюд, то проще ограничить зону доставки, чтобы блюда не умирали по дороге. Так сделал и ресторатор Даниил Трищенко (гастробарFARRO): «Мы старались подбирать упаковку с учетом особенности блюд. Саму рецептуру не меняли, так как основной фокус у нас на посещение гостями заведения, и поварам было бы сложно готовить по двум разным рецептам».

«Мы оказались в привилегированной ситуации по сравнению с другими рестораторами, — комментирует Андрей Нестеров, генеральный директор Gallery To Go и Gallery To Fly, — потому что наше меню изначально создавалось непосредственно для доставки. Мы адаптируем рецептуру для доставки, а создаем блюда непосредственно с прицелом на доставку, с учетом всех нюансов: перепада температур, подогрева, отложенного употребления (человек заказывает рацион на целый день, кладет блюдо в холодильник). К примеру, мы не кладем соусы и некоторые ингредиенты для лучшей сохранности, но все блюда и ингредиенты идут со стикерами для удобной и понятной подачи. Если делается большой заказ на шесть-семь персон, мы, имея большой опыт работы с бизнес-авиацией, пользуемся практикой разбивки блюд по ингредиентам и специальными удобными инструкциями, подсказками, стикерами для комфортного доготовления и подачи этих блюд, вплоть до фотографии, как это блюдо должно в итоге выглядеть».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре

Правда и мифы о Юлии Цезаре

Вокруг света
На старт! Внимание! Гипс! Самые смешные и пугающие спортивные фото На старт! Внимание! Гипс! Самые смешные и пугающие спортивные фото

Спорт может быть скучным и серьезным

Maxim
Доход с разумным риском Доход с разумным риском

Специалисты советуют инвесторам-физлицам повышать уровень финансовой грамотности

РБК
Вместо «Секса в большом городе» и «Отчаянных домохозяек»: 10 женских сериалов Вместо «Секса в большом городе» и «Отчаянных домохозяек»: 10 женских сериалов

Лучшие сериалы о женщинах

Cosmopolitan
Жизнь без купюр Жизнь без купюр

Уже завтра получать, копить и тратить деньги люди будут совершенно по‑новому

GQ
Парни поделились главными вещами, которым их научили отцы Парни поделились главными вещами, которым их научили отцы

Эти отцовские уроки запоминаются на всю жизнь

Playboy
Считал Airbnb достойным соперником и ставил на лояльность: как Арне Соренсон сделал Marriott крупнейшей сетью отелей Считал Airbnb достойным соперником и ставил на лояльность: как Арне Соренсон сделал Marriott крупнейшей сетью отелей

Как Арне Соренсон превратил Marriott в самую крупную сеть гостиниц в мире

VC.RU
Головастики бразильских квакш покинули безопасные бассейны ради жизни в ручьях Головастики бразильских квакш покинули безопасные бассейны ради жизни в ручьях

Бразильские квакши стали переселяться из мини-водоемов в ручьи: почему?

N+1
Ездить на велосипеде зимой: 5 простых правил на личном опыте Ездить на велосипеде зимой: 5 простых правил на личном опыте

Велосипед – это круглогодичный вид транспорта!

Популярная механика
10 самых редких наборов LEGO, производившихся серийно 10 самых редких наборов LEGO, производившихся серийно

Бывают нумизматы, бывают филателисты, а бывают – коллекционеры LEGO

Популярная механика
Как обнаружить радиацию при помощи смартфона Как обнаружить радиацию при помощи смартфона

Насколько точны мобильные приложения, превращающие телефоны в дозиметры?

Популярная механика
Ешьте на здоровье! Ешьте на здоровье!

Простые способы, которые помогут избавиться от наеденных за зиму килограммов

Добрые советы
Физики-теоретики сузили диапазон возможных масс частиц темной материи Физики-теоретики сузили диапазон возможных масс частиц темной материи

Это может пригодиться экспериментаторам в поисках темных частиц

N+1
О чём поведала астролябия VP-856 и как цифровые карты помогли заглянуть в прошлое О чём поведала астролябия VP-856 и как цифровые карты помогли заглянуть в прошлое

Как ученые и путешественники делали первые карты и измеряли расстояния

Наука и жизнь
«Что такое жизнь? Понять биологию за пять простых шагов» «Что такое жизнь? Понять биологию за пять простых шагов»

Отрывок из книги Пола Нёрса «Что такое жизнь?»

N+1
Эпоха любви: 8 лучших сериалов для тех, кто в восторге от «Бриджертонов» Эпоха любви: 8 лучших сериалов для тех, кто в восторге от «Бриджертонов»

Исторические сериалы, ничем не уступающие «Бриджертонам»

Cosmopolitan
...Бегом под парусом ...Бегом под парусом

Кубок «Америки» – 2021 и гонка бегущих яхт

Популярная механика
На вторых ролях: почему ни один из топ-менеджеров Amazon не стал миллиардером На вторых ролях: почему ни один из топ-менеджеров Amazon не стал миллиардером

Что известно о Энди Ясси и почему он так и не стал миллиардером?

Forbes
Ма, ну сколько можно! Ма, ну сколько можно!

Мамочка, хватит уже критиковать подростка – дай ему возможность ошибаться

Лиза
Футбольный провидец: как Лионель Месси разгадал парадокс времени Футбольный провидец: как Лионель Месси разгадал парадокс времени

Глава из книги Мэтью Сайеда «От лучшего к величайшему», посвященная Месси

Forbes
Как выглядят анчар, мандрагора и другие таинственные растения, которые ты встречал в книгах Как выглядят анчар, мандрагора и другие таинственные растения, которые ты встречал в книгах

И это не только цветочки!

Maxim
Узорчатые костюмы и очки с цветными линзами: главные составляющие стиля Махершалы Али Узорчатые костюмы и очки с цветными линзами: главные составляющие стиля Махершалы Али

Махершала Али знает, как привлечь к себе внимание на красных дорожках

Esquire
10 фильмов о плохих парнях, которых мы все обожаем 10 фильмов о плохих парнях, которых мы все обожаем

Все большие девочки обожают плохих парней - особенно в кино

Cosmopolitan
Главный российский фильм года «Пугало» вышел в прокат Главный российский фильм года «Пугало» вышел в прокат

Мрачное, таинственное, мистическое кино из Якутии

СНОБ
Маяк, из-за которого произошло 23 кораблекрушения Маяк, из-за которого произошло 23 кораблекрушения

Вспоминай его каждый раз, когда тебе говорят, что ты плохо делаешь свою работу.

Maxim
Чешское образование. Речь Филипа Рота на вручении американской литературной премии Чешское образование. Речь Филипа Рота на вручении американской литературной премии

Отрывок из книги Филипа Рота «Зачем писать?»

СНОБ
Как игра разработчиков из Нижнего Новгорода попала в Apple Arcade Как игра разработчиков из Нижнего Новгорода попала в Apple Arcade

Как трем любителям игр из России удалось влюбить в себя мировой рынок

РБК
В морской плесени нашли вещество, защищающее от химических токсинов В морской плесени нашли вещество, защищающее от химических токсинов

Результаты исследования морского плесневого гриба Penicillium dimorphosporum

Популярная механика
«Ваша цель — сделать так, чтобы вы шестимесячной давности выглядели идиотом в глазах себя сегодняшнего» «Ваша цель — сделать так, чтобы вы шестимесячной давности выглядели идиотом в глазах себя сегодняшнего»

Советы и бизнес-истории для начинающих предпринимателей от Остина Рифа

VC.RU
Правила жизни Айн Рэнд Правила жизни Айн Рэнд

Писатель, скончалась в 1982 году в Нью-Йорке

Esquire
Открыть в приложении