Голубая мечта
Нет людей, равнодушных к сыру с плесенью: тут либо безусловная любовь, либо такая же неприязнь к пикантному запаху и виду. О вкусах не спорим, но о качестве поговорить можно и нужно
Пикантный вопрос
В нашей стране плесень на продуктах всегда воспринималась как сигнал SOS: «выкинуть немедленно». Реакция вполне разумная: в большинстве случаев появление дополнительных форм жизни не делает еду ни вкуснее, ни полезнее. Однако счастливые исключения, как с той же квашеной капустой, случаются. Во многих европейских странах традиция выдерживать сыры и колбасы во влажных и прохладных погребах, где их неминуемо заселяют «микроорганизмы», насчитывает несколько веков. Эти деликатесы получаются благодаря плесени благородной, из рода Penicillium, той, что дала миру один из самых важных в истории медицины антибиотиков. Тем не менее вид и запах голубого сыра оставляет открытым вопрос: как именно люди впервые заставили себя его попробовать? Если верить легенде, сделать это пришлось пастуху: он так оголодал, что вынужден был съесть давным-давно забытый в пещере обед.
За прошедшие с этого эпизода века социальный расклад изменился. Из еды бедных пастушков сыр с плесенью превратился в гурманский продукт. Консервативные в вопросах свежести еды российские покупатели после падения железного занавеса тоже не остались в стороне. Оказалось, что загнивающий Запад ест плесневелое и платит за это немалые деньги. Похоже на сюжет для сатирика, но те, кому удалось попробовать настоящие горгонзолу или рокфор, подтвердили: оно того стоит. С конца 90-х и до 2014-го между российскими ценителями и европейскими резко-пряными сырами не было серьезных преград, но с введением санкций роман чуть было не сошел на нет. Но — обошлось.
Всему свое время
Сыр рокфор, старейший в мире представитель «голубого» семейства, не случайно стоит так дорого. Производить его можно только в одноименном регионе, причем по закону требуется влажный известняковый грот с хорошей вентиляцией и живущей в нем колонии Penicillium roqueforti. Не обойтись также без овечьего молока и дубовых стеллажей, на которых сыр будет зреть и обзаводиться зелено-голубыми прожилками.
Теперь понятно, почему с середины XX века сыроделы в разных странах искали способ производить более бюджетные аналоги рокфора. Немецкие дорблю и комбоцола, датский данаблю, итальянская горгонзола, британский стилтон — как раз образцы таких экспериментов. Что интересно, все эти сыры по-настоящему хороши. Ценитель легко отличит их друг от друга: внешний вид зависит от молока, условий и продолжительности выдержки, других особенностей вызревания. Кстати, большинство массовых производителей сейчас не ждут, пока грибок решит пожить в сыре. Творожную массу шприцуют раствором с плесенью и выдерживают в помещениях с определенной температурой и влажностью. Сыр регулярно протыкают специальными штырями, чтобы дать грибку кислород. Но в целом