Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

BonesКулинария

Жизель и фрукты

Инженер-технолог из Казани Гузель Магдиева прославилась в столице благодаря авторскому стилю, который ни с чем не спутать, — десерты в виде овощей и фруктов. «Искусство на десерт» — под таким названием в прошлом году она выпустила свой первый сборник рецептов.

Текст: Татьяна Кокина

Как появилась эта путаница — книга вышла под именем Гузель, а аккаунт в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) на имя Жизель?

Коллегам-иностранцам всегда было сложно произносить мое родное имя — Guzel. Лет десять назад один иностранный шеф предложил называть меня Жизель, мол, имя очень красивое и похоже на итальянское. Я согласилась, и с тех пор это имя со мной. Очень люблю, когда меня называют Жизель, но только без упоминания фамилии. В сочетании с ней предпочитаю, чтобы меня называли Гузель.

С этим разобрались. Традиционный вопрос: как нашла профессию?

Случай подвернулся, иначе и не скажешь. Я тогда работала на основной кухне казанского Marriott Courtyard, а у девочки, которая занималась кондитеркой, постоянно возникали проблемы — ей были непонятны требования шефа, она не знала, что и как делать. Начала ей помогать, чтобы хоть как-то сгладить обстановку. Однажды шеф сказал, что нового кондитера искать он не будет, поскольку хочет, чтобы именно я перешла на работу в кондитерский цех. Я согласилась, а потом так затянуло, что, как видишь, занимаюсь десертами до сих пор. После Marriott работала в спа-комплексе Luciano, который принадлежит семье президента Республики Татарстан. А два года спустя стала шеф-кондитером казанского ресторана Truffo.

Какой опыт работы для тебя полезнее — при гостинице у первого лица или на кухне ресторана?

Любой опыт приветствуется. Кухня президента меня закалила, я стала более выносливой в плане времени — там же нет такого понятия, как график. Но если бы у меня была возможность выбирать, наверное, предпочла продолжить работу при гостинице.

Почему?

У иностранных шефов существует такая практика: если они видят в резюме повара или кондитера опыт работы в гостиницах или на круизных лайнерах, то берут таких кандидатов без лишних вопросов. КПД и уровень стрессоустойчивости у них выше.

А ты для себя какие нормативы на изготовление десертов устанавливаешь?

Когда разрабатываю десерт на тарелке, в первую очередь думаю о своих сотрудниках, о том, как они будут справляться с отдачей десерта, поэтому никогда не придумываю ничего сложного. Считаю, что в среднем отдача десерта должна укладываться в 5–7 минут. Исключение составляют только те, которые необходимо дополнительно запекать.

Ты регулярно выезжаешь на повышение квалификации за границу. Какие иностранные языки знаешь?

Английский, также могу переводить французские рецепты. Разговорного французского нет из-за отсутствия практики. Конечно, если кондитер хочет быть в первых рядах, он просто обязан знать иностранные языки. В именитых школах класса Lenôtre и Le Cordon Bleu практически все преподаватели-шефы используют французский, поэтому, если уж ты к ним приехал учиться, готовься к погружению в языковую среду.

Звучит довольно пессимистично: не знаешь французского, сиди дома, учись по YouTube?

Знаю, что сейчас в некоторых иностранных школах можно записаться на поток с переводчиком. Причем это будет достаточно грамотный перевод, поскольку такие специалисты хорошо разбираются в тематике курса. Так что повысить квалификацию не проблема, было бы желание.

Какие последние тенденции в кондитерской сфере? С чем нам жить в 2020-м?

Мы с каждым годом все больше задумываемся о том, что мы едим. Сейчас за рубежом все внимание на сахар. Любители десертов стали с большей осторожностью их заказывать из-за рисков, которые несут в себе привычные сахара. Иностранные кондитеры стараются делать десерты с минимальным их содержанием. Свекольный и тростниковый сахар постепенно заменяют искусственными аналогами. Все идет к тому, что такие десерты будут на пике спроса. Этому там сейчас и учат. Думаю, такой курс и нашим кондитерам был бы очень полезен.

То есть главный тренд — десерт должен стать если не полезным, то хотя бы не вредным для здоровья?

Именно так.

Что еще модного в кондитерке?

Очень модно печь ремесленный хлеб. Сейчас об этом вдруг вспомнили, и рецепты из бабушкиной записной книжки наконец-то пригодились. Дрожжевой хлеб из крупных пекарен больше не интересен. Публика хочет полезный, на закваске, который продают по 500–700 рублей за буханку. В Европе это безумно популярно, поэтому среди профессионалов есть даже отдельный большой конкурс по хлебу, такого же уровня, как и по кондитерскому искусству. Пожалуй, на этом тренды заканчиваются. Разумеется, разнообразные продукты с приставкой био и десерты без глютена все так же востребованы. Но это продолжение мировых тенденций на здоровое питание.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!» Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!»

Шеф-пекарь Иван Забавников об особенностях профессии и вкусах гостей

Bones
Переселение и прививки защитят кустарниковую сойку от лихорадки Западного Нила Переселение и прививки защитят кустарниковую сойку от лихорадки Западного Нила

Резервная популяция островной кустарниковой сойки снизит риск ее вымирания

N+1
10 примет времени, изменивших наш быт 10 примет времени, изменивших наш быт

Forbes представляет 10 самых ярких примет нашего времени

Forbes
Какие бывают масла: гид по главному компоненту в кулинарии Какие бывают масла: гид по главному компоненту в кулинарии

Мифы о жирах и жирных кислотах

Популярная механика
Один день с Гарри Нуриевым Один день с Гарри Нуриевым

Как устроены трудовые будни дизайнера

AD
Первые люди мигрировали в Америку уже 30 тысяч лет назад Первые люди мигрировали в Америку уже 30 тысяч лет назад

Когда в Америке появились первые люди

N+1
100 самых сексуальных женщин страны: 52-1 100 самых сексуальных женщин страны: 52-1

Итоговый рейтинг «100 самых сексуальных женщин страны – 2019»

Maxim
Самолетство Самолетство

Для июльского номера Дмитрий Захаров написал рассказ «Самолетство»

Esquire
Брожение масс Брожение масс

Ферментация как серьезный химический процесс и научный эксперимент

Bones
Карту запахов нашли в пириформной коре Карту запахов нашли в пириформной коре

Карта запахов определяется и в обонятельных луковицах, и в пириформной коре

N+1
Наташа Власова: «После развода я с наслаждением открыла для себя целый мир и себя в нём» Наташа Власова: «После развода я с наслаждением открыла для себя целый мир и себя в нём»

Наташа Власова откровенно рассказала о браке, потере себя и новой жизни

Здоровье
Невидимый пол: как женщины живут в мире, где все спроектировано мужчинами и для мужчин Невидимый пол: как женщины живут в мире, где все спроектировано мужчинами и для мужчин

Почти все в нашем мире спроектировано с учетом пользователя-мужчины

Forbes
Охота за реальностью Охота за реальностью

Как живет сельский театр в деревне Фомиха

Seasons of life
«Внешне — эльф, внутри — несгибаемый воин»: как 18-летняя Алина Загитова заработала за год больше $1 млн «Внешне — эльф, внутри — несгибаемый воин»: как 18-летняя Алина Загитова заработала за год больше $1 млн

Как 18-летняя фигуристка Алина Загитова монетизирует свою популярность?

Forbes
Мыши без ума от сыра и еще 25 ошибок массового поражения Мыши без ума от сыра и еще 25 ошибок массового поражения

Благодаря нам ты разуверишься даже в самых незыблемых истинах!

Maxim
Джонни Депп и Ванесса Паради: история любви Джонни Депп и Ванесса Паради: история любви

Отношения Джонни Деппа и Ванессы Паради — это красивая история любви

Cosmopolitan
Гороскоп совместимости: какая сумка подходит тебе по знаку зодиака? Гороскоп совместимости: какая сумка подходит тебе по знаку зодиака?

Выбрать сумку мечты в огромном разнообразии моделей очень сложно

Cosmopolitan
Владимир Коренев. До и после Ихтиандра Владимир Коренев. До и после Ихтиандра

Ранний брак удержал Владимира Коренева от многих ошибок

Караван историй
Редкие птицы Великобритании не захотели жить рядом с дорогами Редкие птицы Великобритании не захотели жить рядом с дорогами

Редкие, мелкие и мигрирующие виды предпочли избегать шумных трасс

N+1
Главное – сломать систему! Главное – сломать систему!

Интервью участников коллектива P22 Ивана Далматова и Ивана Привалова

Playboy
Отрывок их книги Дмитрия Бавильского «Красная точка» Отрывок их книги Дмитрия Бавильского «Красная точка»

Первые главы романа Дмитрия Бавильского «Красная точка»

СНОБ
Настройщики Настройщики

Как одна бережная и уважительная работа с телом может изменить жизнь к лучшему

Seasons of life
Почему объективизация нам просто необходима Почему объективизация нам просто необходима

Когда и почему объективизация нам просто необходима

СНОБ
Как и зачем выучить китайский язык Как и зачем выучить китайский язык

Начать говорить с 1,5 млрд человек проще, чем кажется

Maxim
Чтение выходного дня: фрагмент романа Джонатана Коу «Дом сна» Чтение выходного дня: фрагмент романа Джонатана Коу «Дом сна»

Переиздание романа Джонатана Коу «Дом сна» в переводе Игоря Алюкова

Esquire
Обгони меня: как в СССР строили 300-сильные масл-траки из ЗИЛов Обгони меня: как в СССР строили 300-сильные масл-траки из ЗИЛов

Почему советские ЗИЛы по скорости были не хуже, чем правительственные лимузины

Популярная механика
Современное прочтение: 9 экранизаций Современное прочтение: 9 экранизаций

Все 9 экранизаций «Джейн Эйр», книги, ставшей культовой, и их главных героинь

Cosmopolitan
Мужчины не плачут? Мужчины не плачут?

Что бы там ни говорили, но у сильного пола есть немало слабостей

Лиза
Хемосинтезирующие бактерии окислили марганец Хемосинтезирующие бактерии окислили марганец

Существование таких бактерий предположили сто лет назад, но нашли их случайно

N+1
Едем на пикник Едем на пикник

Что делать, если нет дачи, уехать в отпуск невозможно, а отдохнуть хочется

Лиза
Открыть в приложении