Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

BonesКулинария

Жизель и фрукты

Инженер-технолог из Казани Гузель Магдиева прославилась в столице благодаря авторскому стилю, который ни с чем не спутать, — десерты в виде овощей и фруктов. «Искусство на десерт» — под таким названием в прошлом году она выпустила свой первый сборник рецептов.

Текст: Татьяна Кокина

Как появилась эта путаница — книга вышла под именем Гузель, а аккаунт в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) на имя Жизель?

Коллегам-иностранцам всегда было сложно произносить мое родное имя — Guzel. Лет десять назад один иностранный шеф предложил называть меня Жизель, мол, имя очень красивое и похоже на итальянское. Я согласилась, и с тех пор это имя со мной. Очень люблю, когда меня называют Жизель, но только без упоминания фамилии. В сочетании с ней предпочитаю, чтобы меня называли Гузель.

С этим разобрались. Традиционный вопрос: как нашла профессию?

Случай подвернулся, иначе и не скажешь. Я тогда работала на основной кухне казанского Marriott Courtyard, а у девочки, которая занималась кондитеркой, постоянно возникали проблемы — ей были непонятны требования шефа, она не знала, что и как делать. Начала ей помогать, чтобы хоть как-то сгладить обстановку. Однажды шеф сказал, что нового кондитера искать он не будет, поскольку хочет, чтобы именно я перешла на работу в кондитерский цех. Я согласилась, а потом так затянуло, что, как видишь, занимаюсь десертами до сих пор. После Marriott работала в спа-комплексе Luciano, который принадлежит семье президента Республики Татарстан. А два года спустя стала шеф-кондитером казанского ресторана Truffo.

Какой опыт работы для тебя полезнее — при гостинице у первого лица или на кухне ресторана?

Любой опыт приветствуется. Кухня президента меня закалила, я стала более выносливой в плане времени — там же нет такого понятия, как график. Но если бы у меня была возможность выбирать, наверное, предпочла продолжить работу при гостинице.

Почему?

У иностранных шефов существует такая практика: если они видят в резюме повара или кондитера опыт работы в гостиницах или на круизных лайнерах, то берут таких кандидатов без лишних вопросов. КПД и уровень стрессоустойчивости у них выше.

А ты для себя какие нормативы на изготовление десертов устанавливаешь?

Когда разрабатываю десерт на тарелке, в первую очередь думаю о своих сотрудниках, о том, как они будут справляться с отдачей десерта, поэтому никогда не придумываю ничего сложного. Считаю, что в среднем отдача десерта должна укладываться в 5–7 минут. Исключение составляют только те, которые необходимо дополнительно запекать.

Ты регулярно выезжаешь на повышение квалификации за границу. Какие иностранные языки знаешь?

Английский, также могу переводить французские рецепты. Разговорного французского нет из-за отсутствия практики. Конечно, если кондитер хочет быть в первых рядах, он просто обязан знать иностранные языки. В именитых школах класса Lenôtre и Le Cordon Bleu практически все преподаватели-шефы используют французский, поэтому, если уж ты к ним приехал учиться, готовься к погружению в языковую среду.

Звучит довольно пессимистично: не знаешь французского, сиди дома, учись по YouTube?

Знаю, что сейчас в некоторых иностранных школах можно записаться на поток с переводчиком. Причем это будет достаточно грамотный перевод, поскольку такие специалисты хорошо разбираются в тематике курса. Так что повысить квалификацию не проблема, было бы желание.

Какие последние тенденции в кондитерской сфере? С чем нам жить в 2020-м?

Мы с каждым годом все больше задумываемся о том, что мы едим. Сейчас за рубежом все внимание на сахар. Любители десертов стали с большей осторожностью их заказывать из-за рисков, которые несут в себе привычные сахара. Иностранные кондитеры стараются делать десерты с минимальным их содержанием. Свекольный и тростниковый сахар постепенно заменяют искусственными аналогами. Все идет к тому, что такие десерты будут на пике спроса. Этому там сейчас и учат. Думаю, такой курс и нашим кондитерам был бы очень полезен.

То есть главный тренд — десерт должен стать если не полезным, то хотя бы не вредным для здоровья?

Именно так.

Что еще модного в кондитерке?

Очень модно печь ремесленный хлеб. Сейчас об этом вдруг вспомнили, и рецепты из бабушкиной записной книжки наконец-то пригодились. Дрожжевой хлеб из крупных пекарен больше не интересен. Публика хочет полезный, на закваске, который продают по 500–700 рублей за буханку. В Европе это безумно популярно, поэтому среди профессионалов есть даже отдельный большой конкурс по хлебу, такого же уровня, как и по кондитерскому искусству. Пожалуй, на этом тренды заканчиваются. Разумеется, разнообразные продукты с приставкой био и десерты без глютена все так же востребованы. Но это продолжение мировых тенденций на здоровое питание.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

От чего умер Ленин? От чего умер Ленин?

На момент смерти Ленину было всего 53 года. На здоровье он никогда не жаловался

Дилетант
9 трюков, которые сделают поцелуи приятнее (вам обоим понравится) 9 трюков, которые сделают поцелуи приятнее (вам обоим понравится)

Прокачай сладкий скилл!

Playboy
Идея! Оставлять чаевые Идея! Оставлять чаевые

Учись правильно благодарить тех, кто оказывает тебе услуги

Maxim
Как устроены школы в США? 10 главных особенностей Как устроены школы в США? 10 главных особенностей

Чем школы в Америке отличаются от российских?

Psychologies
20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели 20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели

Объекты и явления, при помощи которых твой секс будет еще великолепнее

Maxim
Алло Алло

Почти пятьдесят лет творчества Петрушевской – это постоянный поиск и движение

Esquire
Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит» Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит»

Интервью с мексиканским шеф-поваром Сантьяго Ластра

Bones
В лесу, на озере и в окружении искусства: 9 лучших мест для летнего отдыха в Подмосковье В лесу, на озере и в окружении искусства: 9 лучших мест для летнего отдыха в Подмосковье

Даже с закрытыми границами необязательно проводить все лето в душном городе

Forbes
Лена Горностаева Лена Горностаева

Какую часть мужского тела Лена Горностаева считает самой сексуальной?

Playboy
«Цивилизация запахов. XVI — начало XIX века» «Цивилизация запахов. XVI — начало XIX века»

Отрывок из книги Робер Мюшембле о восприятиях запаха

N+1
Юлия Высоцкая: «Мой итальянский – это радость и адреналин» Юлия Высоцкая: «Мой итальянский – это радость и адреналин»

Актриса, телеведущая Юлия Высоцкая попробовала себя в новом амплуа

Grazia
Катя Кузнецова: «Рада, что серьезные разочарования случились еще в юности» Катя Кузнецова: «Рада, что серьезные разочарования случились еще в юности»

Актриса Катя Кузнецова о съемках, харассменте и отношениях

Караван историй
8 шагов к эмоциональной устойчивости 8 шагов к эмоциональной устойчивости

Среди советов о том, как пережить трудности, мы выбрали 8 самых действенных

Psychologies
20 лучших ролей Тома Круза за всю карьеру 20 лучших ролей Тома Круза за всю карьеру

Путь Тома Круза: от кумира тинейджеров до одного из главных актеров Голливуда

Esquire
Четвероногое счастье: любовь питомцев лечит от стресса Четвероногое счастье: любовь питомцев лечит от стресса

Собаки, кошки, морские свинки... Домашние питомцы дарят нам радость

Psychologies
Как город входит в здание Как город входит в здание

Григорий Ревзин о городе будущего

Weekend
Если в детстве ваши чувства игнорировали: восстанавливаем контакт с собой Если в детстве ваши чувства игнорировали: восстанавливаем контакт с собой

Игнорирование детских переживаний приводит к серьезным психологическим травмам

Psychologies
7 самых изощренных пыток в истории 7 самых изощренных пыток в истории

Средневековье прошло, но мир по-прежнему обожает читать про пытки

Maxim
Утвердили — и отказали: Гослинг, Сталлоне и другие актеры, уволенные со съемок Утвердили — и отказали: Гослинг, Сталлоне и другие актеры, уволенные со съемок

То, что актера утвердили на роль, еще не значит, что он ее сыграет

Cosmopolitan
Термиты построили гнезда в соответствии с кривизной поверхности Термиты построили гнезда в соответствии с кривизной поверхности

Чем больше кривизна гнезд термитов, тем активнее строительство в этой области

N+1
До жути прекрасны: 10 самых сексуальных кинозлодеек всех времен – кто они До жути прекрасны: 10 самых сексуальных кинозлодеек всех времен – кто они

10 сексуальных злодеек, завоевавших любовь вопреки своей дьявольской сущности

Cosmopolitan
Изобретение штрих-кода: как в 1974 опознали первую жвачку Изобретение штрих-кода: как в 1974 опознали первую жвачку

Ничто так не изменило облик современной торговли, как штрих-код

Популярная механика
Редеющие волосы: способы ухода и грамотное обращение Редеющие волосы: способы ухода и грамотное обращение

Что можно сделать с редеющими волосами?

Playboy
Что нужно знать об экземе: откуда берется, как проявляется и как лечить Что нужно знать об экземе: откуда берется, как проявляется и как лечить

Разбираемся, какие симптомы экземы опасны и как их лечить

РБК
10 самых известных предсказаний конца света: пранк длиной в 2000 лет 10 самых известных предсказаний конца света: пранк длиной в 2000 лет

Десять самых громких предсказаний грядущего Армагеддона

Популярная механика
Суровость и женственность 40-х: Prada FW 09, Miu Miu FW 11, Dries Van Noten FW 10, Bottega Veneta SS 13 Суровость и женственность 40-х: Prada FW 09, Miu Miu FW 11, Dries Van Noten FW 10, Bottega Veneta SS 13

Скромность, бедность, суровая простота — реплики 40-х от Prada, Miu Miu и других

Weekend
Сериал «Проклятая»: феминистическая версия легенды о Короле Артуре Сериал «Проклятая»: феминистическая версия легенды о Короле Артуре

Мрачная сказка для тех, кто не знает, что посмотреть сезона «Ведьмака»

GQ

Что писали звезды перед тем, как свести счеты с жизнью

Cosmopolitan
Лето наших надежд Лето наших надежд

Актриса Александра Ревенко ответила на десять вопросов о лучшем времени года

Grazia
Как ездили в СССР: ограничения скорости, штрафы и дырки в правах Как ездили в СССР: ограничения скорости, штрафы и дырки в правах

Сто лет назад в российских городах существовали смешные лимиты скорости

РБК
Открыть в приложении