Талантливый итальянец с русской душой ворвался на ресторанный рынок Москвы

BonesКулинария

Эмануэле Поллини: «Здесь сконцентрирована культура всего мира»

Невероятно обаятельный, талантливый итальянец с русской душой свежим ветром ворвался на ресторанный рынок Москвы — сначала как шеф-повар ресторана «Вадваре», а затем бренд-шефом ресторана «ГЭС-2» и других заведений на территории одноименного пространства.

Текст: Екатерина Киселева. Фото: Александр Макатров

Лучшее место в мире

Я родился на севере Италии, в Эмилии-Романье около Болоньи, где еда всегда была важной составляющей культуры. Тогда думал, что это лучшее место в мире с самыми вкусными продуктами: прошутто, пармой, пармиджано реджано, мортаделлой и, конечно, морепродуктами из Адриатики.

Работать начинал в совсем неизвестном ресторане, где упор был как раз на дары моря, и в какой-то момент понял, что мне реально нравится то, чем я занимаюсь, а значит, надо развиваться в этом направлении. Выбрал ресторан со звездой Michelin, просто зашел туда и сказал, что хочу тут работать. И шеф раз — и тут же поставил меня на кухню.

Первое время я постоянно плакал — было очень тяжело и, хотя до этого уже получил опыт в другом ресторане, не ожидал, что может быть такая разница. В морском ресторане ты спокойно чистишь картофель и рыбу, без суеты, без гигантских объемов, а тут я вкусил по полной. Но как бы трудно ни было, втянулся и влюбился в работу повара еще сильнее.

До сих пор безумно люблю свою профессию — это постоянный источник энергии, потому что ты понимаешь, что делаешь своими руками чтото очень крутое.

Так я начал свою карьеру, после трех лет вырос до су-шефа, а затем отправился по мишленовским завдениям в других странах.

Адский труд в Сан-Себастьяне

Первым был ресторан Martin Berasategui с тремя звездами Michelin в испанском Сан-Себастьяне. Я работал там и в кондитерской, и на рыбе, и вы даже представить реально не можете, какой это адский труд. Система такая: шеф-повар — центр огромной кухни, где одновременно трудятся 60 поваров, и он контролирует работу каждого. Не дай бог что-то пойдет не так, сразу такой крик поднимается, что пробирает до дрожи. Один раз я опоздал на 5 минут, и пришлось чистить двор от снега — вручную, лопатой! Никакие оправдания не принимаются. А еще ты каждый день должен бриться, гладить, стирать форму и выглядеть безупречно. Сильная была школа...

В Москву, к медведям!

Потом был новозеландский ресторан Clooney — там нет Michelin, но есть свой рейтинг, по которому он соответствует трем звездам. Сейчас он уже закрыт, а тогда был лучшим в Новой Зеландии. Дальше я отправился в трехзвездочный Maaemo в Осло, оттуда в Италию, Норвегию, и вот тут-то мне позвонил мой итальянский шеф Карло Кракко — у меня есть очень крутой проект, хорошее место, но я пока не скажу, где оно, давай сначала в Милане встретимся, обсудим. Я, конечно, выпытал у него, что речь о Москве, пообещал перезвонить и положил трубку. В Москву я совсем не хотел — там ходят медведи и очень холодно!

Побег из Санта-Барбары

Когда я вернулся в Италию, у меня было уже два предложения на выбор — Москва и Санта-Барбара. Решил, что надо посмотреть оба места и только потом принять решение. Начал я с Санта-Барбары и испытал полное разочарование — все было какое-то ненастоящее, будто вокруг понастроили декорации. И после этого сразу полетел в Москву. Тут меня встретили достойно — ехал в суперкрутой машине и чувствовал себя почти президентом. Пока ехал из аэропорта, не отрывался от окна, высматривая медведей, — что вы ржете, так и было! — а потом уже просто любовался городом. Даже в Милане не так чисто и аккуратно. Ну а дальше шикарный отель, отличный сервис, так все и сложилось.

Конечно, я был в восторге от погоды! Прилетел в июле, а здесь теплее, чем в Италии, яркое солнце, много красивых девушек на улицах — что это за рай, где я вообще?

Да, русская зима оказалась очень трудной, потому что в первый год температура опускалась до –27 °С. Но в какой-то момент ты все принимаешь — начинаешь чувствовать город, видишь вокруг много крутых людей, отличные рестораны, получаешь невероятный новый опыт… И я решил остаться.

Говоря по-русски

Так прошло шесть лет. Начинал здесь в отеле Lotte, и поначалу было трудно, конечно, — все-таки большая разница в культуре, продуктах, опыте, а главное, в людях, которые работают в ресторанном бизнесе. Среди них много тех, кто просто приходит в отель за хорошей зарплатой и стабильностью, а не потому, что им нравится работать поваром. От этого было очень грустно. Но я справился и за два с половиной года собрал свою команду. А на третий год начал понимать, как работают в России, и даже стал немного говорить по-русски.

В это время я как раз получил приз как лучший итальянский шеф-повар мира и задумался: как применить все свои знания в России? И начал создавать блюда из традиционных итальянских и российских продуктов, совмещая их в одной тарелке. Русская и итальянская кухни очень похожи, но, чтобы сделать что-то крутое, нужно много фантазии. Стал экспериментировать, знакомиться с новыми продуктами, блюдами и понял, насколько Россия огромная и гастрономичная. В итоге решил задержаться здесь подольше.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Очаровал меня и всю мою семью»: каково это — выйти замуж за иностранца и переехать в Иран «Очаровал меня и всю мою семью»: каково это — выйти замуж за иностранца и переехать в Иран

Героиня истории рассказала, как вышла замуж за иранца и переехала на его родину

Psychologies
Возьмут всех, потом разберутся: как Испания принимает стартапы с российскими корнями Возьмут всех, потом разберутся: как Испания принимает стартапы с российскими корнями

В чем особенности испанского венчура

Forbes
Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
Физики на квантовом компьютере наблюдали поведение червоточины в пространстве-времени Физики на квантовом компьютере наблюдали поведение червоточины в пространстве-времени

Как ведет себя червоточина?

ТехИнсайдер
Фитоэстрогены Фитоэстрогены

Фитоэстрогены — в чем их польза и как они работают

Лиза
Loc-Dog: «Мне никогда не было тяжело» Loc-Dog: «Мне никогда не было тяжело»

Рэпер Loc-Dog рассказал о том, боится ли он разочаровать публику

ЖАРА Magazine
Как очистить кэш на Андроиде: избавляемся от мусора Как очистить кэш на Андроиде: избавляемся от мусора

Рассказываем, как очистить кэш на Андроиде, Самсунг, Сяоми, Редми

CHIP
Пока свои не успокоятся Пока свои не успокоятся

«Вампиры средней полосы»: отечественные кровопийцы сходятся с реальностью

Weekend
Как правильно обращаться по имени: мнение психолога Как правильно обращаться по имени: мнение психолога

Как поступить, если не знаете, какую форму имени предпочитает собеседник

Psychologies
«По сравнению со мной Чикатило — цыпленок»: история «экспресс-маньяка» Владимира Муханкина «По сравнению со мной Чикатило — цыпленок»: история «экспресс-маньяка» Владимира Муханкина

Владимир Муханкин называл себя учеником Чикатило

VOICE
«Разум — единственное мирное оружие»: 5 жизненных уроков Альберта Эйнштейна «Разум — единственное мирное оружие»: 5 жизненных уроков Альберта Эйнштейна

Пять ключевых идей лауреата Нобелевской премии Альберта Эйнштейна

Psychologies
Инфаркт здорового человека Инфаркт здорового человека

Как инфаркт настигает физкультурников и что делать, чтобы защитить свое сердце

Men Today
Как пить и не пьянеть: простые советы, которые помогут не опозориться на корпоративе Как пить и не пьянеть: простые советы, которые помогут не опозориться на корпоративе

Чтобы пить и не пьянеть, воспользуйтесь этими маленькими хитростями

ТехИнсайдер
Голливудский режиссер уже больше 40 лет проповедует особый тип медитации. Попробуете? Голливудский режиссер уже больше 40 лет проповедует особый тип медитации. Попробуете?

Как улучшить свою жизнь? Ответ Дэвида Линча — медитируйте!

ТехИнсайдер
Люди с врожденными болезнями, над которыми смеялись тысячи зрителей: печальная история «девочки-верблюда» Люди с врожденными болезнями, над которыми смеялись тысячи зрителей: печальная история «девочки-верблюда»

Элла Харпер получила прозвище «девочка-верблюд» из-за необычного строения ног

ТехИнсайдер
Воронка вины: как формируется созависимость с алкоголиком Воронка вины: как формируется созависимость с алкоголиком

Почему зависимые люди «срываются» и возвращаются к алкоголю?

Psychologies
МAXIM посмотрел «Аватар-2» и готов вынести вердикт, стоит ли смотреть фильм на большом экране МAXIM посмотрел «Аватар-2» и готов вынести вердикт, стоит ли смотреть фильм на большом экране

«Аватар-2»: Строили мы, строили и наконец построили

Maxim
От Лабковского до Ильяхова: самые продаваемые книги в жанре нон-фикшен в 2022 году От Лабковского до Ильяхова: самые продаваемые книги в жанре нон-фикшен в 2022 году

Список самых продаваемых книг в категории нон-фикшен за 2022 год

Forbes
Пчелиный алкоголизм, слизняк-воришка и кетчуп как средство от облысения: 20 поразительных фактов со всего света Пчелиный алкоголизм, слизняк-воришка и кетчуп как средство от облысения: 20 поразительных фактов со всего света

Фобия Мадонны и универсальное средство от диареи и облысения

ТехИнсайдер
Наглядный пример: как видят мир кошки и человек Наглядный пример: как видят мир кошки и человек

Задумывались ли вы, как ваш любимый пушистик видит этот мир?

ТехИнсайдер
Что лучше — эротический фильм или порно? Сначала нужно узнать разницу между ними! Что лучше — эротический фильм или порно? Сначала нужно узнать разницу между ними!

Чем отличаются порно и эротические фильмы?

ТехИнсайдер
Почему атлеты пьют много протеиновых коктейлей: не вредно ли это? Почему атлеты пьют много протеиновых коктейлей: не вредно ли это?

Протеин — просто белок, и которого много пользы при правильном употреблении

ТехИнсайдер
5 способов быстро разобрать гардероб, чтобы начать новый год с чистого листа: советы стилиста 5 способов быстро разобрать гардероб, чтобы начать новый год с чистого листа: советы стилиста

Мы собрали 5 способов, которые помогут разгрузить свой гардероб

VOICE
Что будет, если перестать мыть ноги Что будет, если перестать мыть ноги

Нужно ли мыть ноги каждый день?

ТехИнсайдер
Что делать, если запотело пластиковое окно? Что делать, если запотело пластиковое окно?

Почему окна запотевают таким странным образом и как от этого избавиться

ТехИнсайдер
Аналитики, юнгианцы, гештальтисты, арт-терапевты и другие: какие бывают психологи? Аналитики, юнгианцы, гештальтисты, арт-терапевты и другие: какие бывают психологи?

Какие бывают специальности и направления в психологии?

Psychologies
Хвостатые уникумы: 18 самых умных пород собак Хвостатые уникумы: 18 самых умных пород собак

Породы, которые известны своим уровнем интеллекта

ТехИнсайдер
Отрывок из романа Джеймса Хогга, впервые переведенного на русский Отрывок из романа Джеймса Хогга, впервые переведенного на русский

Отрывок из истории Джеймса Хогга о жестоких преступлений XVII–XVIII веков

СНОБ
ИИ лучше человека предсказывает распространение метастазов. Лечение изменится? ИИ лучше человека предсказывает распространение метастазов. Лечение изменится?

Могут ли ИИ прогнозировать результаты лечения?

ТехИнсайдер
Коллекционеры Коллекционеры

Best dressed — это про тех, кто привел в порядок и себя, и свою планету

Собака.ru
Открыть в приложении