Талантливый итальянец с русской душой ворвался на ресторанный рынок Москвы

BonesКулинария

Эмануэле Поллини: «Здесь сконцентрирована культура всего мира»

Невероятно обаятельный, талантливый итальянец с русской душой свежим ветром ворвался на ресторанный рынок Москвы — сначала как шеф-повар ресторана «Вадваре», а затем бренд-шефом ресторана «ГЭС-2» и других заведений на территории одноименного пространства.

Текст: Екатерина Киселева. Фото: Александр Макатров

Лучшее место в мире

Я родился на севере Италии, в Эмилии-Романье около Болоньи, где еда всегда была важной составляющей культуры. Тогда думал, что это лучшее место в мире с самыми вкусными продуктами: прошутто, пармой, пармиджано реджано, мортаделлой и, конечно, морепродуктами из Адриатики.

Работать начинал в совсем неизвестном ресторане, где упор был как раз на дары моря, и в какой-то момент понял, что мне реально нравится то, чем я занимаюсь, а значит, надо развиваться в этом направлении. Выбрал ресторан со звездой Michelin, просто зашел туда и сказал, что хочу тут работать. И шеф раз — и тут же поставил меня на кухню.

Первое время я постоянно плакал — было очень тяжело и, хотя до этого уже получил опыт в другом ресторане, не ожидал, что может быть такая разница. В морском ресторане ты спокойно чистишь картофель и рыбу, без суеты, без гигантских объемов, а тут я вкусил по полной. Но как бы трудно ни было, втянулся и влюбился в работу повара еще сильнее.

До сих пор безумно люблю свою профессию — это постоянный источник энергии, потому что ты понимаешь, что делаешь своими руками чтото очень крутое.

Так я начал свою карьеру, после трех лет вырос до су-шефа, а затем отправился по мишленовским завдениям в других странах.

Адский труд в Сан-Себастьяне

Первым был ресторан Martin Berasategui с тремя звездами Michelin в испанском Сан-Себастьяне. Я работал там и в кондитерской, и на рыбе, и вы даже представить реально не можете, какой это адский труд. Система такая: шеф-повар — центр огромной кухни, где одновременно трудятся 60 поваров, и он контролирует работу каждого. Не дай бог что-то пойдет не так, сразу такой крик поднимается, что пробирает до дрожи. Один раз я опоздал на 5 минут, и пришлось чистить двор от снега — вручную, лопатой! Никакие оправдания не принимаются. А еще ты каждый день должен бриться, гладить, стирать форму и выглядеть безупречно. Сильная была школа...

В Москву, к медведям!

Потом был новозеландский ресторан Clooney — там нет Michelin, но есть свой рейтинг, по которому он соответствует трем звездам. Сейчас он уже закрыт, а тогда был лучшим в Новой Зеландии. Дальше я отправился в трехзвездочный Maaemo в Осло, оттуда в Италию, Норвегию, и вот тут-то мне позвонил мой итальянский шеф Карло Кракко — у меня есть очень крутой проект, хорошее место, но я пока не скажу, где оно, давай сначала в Милане встретимся, обсудим. Я, конечно, выпытал у него, что речь о Москве, пообещал перезвонить и положил трубку. В Москву я совсем не хотел — там ходят медведи и очень холодно!

Побег из Санта-Барбары

Когда я вернулся в Италию, у меня было уже два предложения на выбор — Москва и Санта-Барбара. Решил, что надо посмотреть оба места и только потом принять решение. Начал я с Санта-Барбары и испытал полное разочарование — все было какое-то ненастоящее, будто вокруг понастроили декорации. И после этого сразу полетел в Москву. Тут меня встретили достойно — ехал в суперкрутой машине и чувствовал себя почти президентом. Пока ехал из аэропорта, не отрывался от окна, высматривая медведей, — что вы ржете, так и было! — а потом уже просто любовался городом. Даже в Милане не так чисто и аккуратно. Ну а дальше шикарный отель, отличный сервис, так все и сложилось.

Конечно, я был в восторге от погоды! Прилетел в июле, а здесь теплее, чем в Италии, яркое солнце, много красивых девушек на улицах — что это за рай, где я вообще?

Да, русская зима оказалась очень трудной, потому что в первый год температура опускалась до –27 °С. Но в какой-то момент ты все принимаешь — начинаешь чувствовать город, видишь вокруг много крутых людей, отличные рестораны, получаешь невероятный новый опыт… И я решил остаться.

Говоря по-русски

Так прошло шесть лет. Начинал здесь в отеле Lotte, и поначалу было трудно, конечно, — все-таки большая разница в культуре, продуктах, опыте, а главное, в людях, которые работают в ресторанном бизнесе. Среди них много тех, кто просто приходит в отель за хорошей зарплатой и стабильностью, а не потому, что им нравится работать поваром. От этого было очень грустно. Но я справился и за два с половиной года собрал свою команду. А на третий год начал понимать, как работают в России, и даже стал немного говорить по-русски.

В это время я как раз получил приз как лучший итальянский шеф-повар мира и задумался: как применить все свои знания в России? И начал создавать блюда из традиционных итальянских и российских продуктов, совмещая их в одной тарелке. Русская и итальянская кухни очень похожи, но, чтобы сделать что-то крутое, нужно много фантазии. Стал экспериментировать, знакомиться с новыми продуктами, блюдами и понял, насколько Россия огромная и гастрономичная. В итоге решил задержаться здесь подольше.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

В Англии узнали секрет самого сильного человека Земли! Вот что нужно тренировать В Англии узнали секрет самого сильного человека Земли! Вот что нужно тренировать

Почему так важно развивать мышцы ног?

ТехИнсайдер
«Доброе утро, монстр!»: истории об абьюзе и предательсве из кабинета психотерапевта «Доброе утро, монстр!»: истории об абьюзе и предательсве из кабинета психотерапевта

Отрывок из книги Кэтрин Гилдин «Доброе утро, монстр!»

Forbes
Люди на пределе Люди на пределе

Возможности нашего собственного, среднестатистического тела

Вокруг света
Отрывок из повести Майка Омера «Тринадцатая карта». Эксклюзивно на MAXIM Отрывок из повести Майка Омера «Тринадцатая карта». Эксклюзивно на MAXIM

Отрывок из нового произведение всемирно известного автора детективов Майка Омера

Maxim
Математика для бизнеса Математика для бизнеса

Зачем алгебраисты усовершенствовали бухгалтерский учет

N+1
Чарли Чаплин, каким мы его не знали: 5 правил жизни скандального гения Чарли Чаплин, каким мы его не знали: 5 правил жизни скандального гения

С какими установками шел по жизни тот, кто за полвека высмеял весь мир

Правила жизни
Королева панка умерла: как Вивьен Вествуд нарушала табу и изменила моду Королева панка умерла: как Вивьен Вествуд нарушала табу и изменила моду

Как королева панка Вивьен Вествуд изменила мир моды — и мир вообще

Forbes
«Красота мешает личной жизни»: 3 истории женщин и комментарий психолога «Красота мешает личной жизни»: 3 истории женщин и комментарий психолога

Подчеркнутое внимание не дает красавицам возможности найти близкого человека

Psychologies
Кто такие климатические мигранты и при чем тут счета за отопление Кто такие климатические мигранты и при чем тут счета за отопление

Что собой представляет современная энергетическая миграция

Forbes
Принц цирка Принц цирка

Анар рассказал, почему он уверен, что должен жить на Голливудских холмах

Grazia
Для красоты и здоровья: удивительные возможности меда Для красоты и здоровья: удивительные возможности меда

Мед можно применять не только в кулинарии

ТехИнсайдер
«Взломать старение» «Взломать старение»

Почему теперь мы сможем жить дольше

N+1
The Sneg: история одной семьи, которая оставила всё ради мечты о собственной фабрике The Sneg: история одной семьи, которая оставила всё ради мечты о собственной фабрике

The Sneg — самый настоящий семейный бизнес, которых в России не так много

Inc.
Мясная сборная солянка Мясная сборная солянка

Суперкар с «мотором как у Audi» и «коробкой как у Skoda»

Автопилот
Инкубы, жертвоприношения и оргии: что такое сексуальная магия — погрузитесь в историю Инкубы, жертвоприношения и оргии: что такое сексуальная магия — погрузитесь в историю

Как через секс «сливались с богом» средневековые монахи

Psychologies
Бесшумен и смертоносен: рассказываем, как устроен глушитель Бесшумен и смертоносен: рассказываем, как устроен глушитель

Как работает «бесшумное» огнестрельное оружие?

ТехИнсайдер
Продолжение истории о том, кто живет в вашей комнате Продолжение истории о том, кто живет в вашей комнате

Как работает теория ближнего и дальнего круга и может ли она помочь семье

СНОБ
Гагган Ананд: «Еда — это послание любви!» Гагган Ананд: «Еда — это послание любви!»

Открытый, честный, настоящий, ни на кого не похожий Гагган Ананд

Bones
Светлый образ Светлый образ

Преображение классической квартиры в модное и светлое пространство

SALON-Interior
Почему иногда не хватает воздуха и не получается глубоко вздохнуть Почему иногда не хватает воздуха и не получается глубоко вздохнуть

Почему порой становится тяжело дышать?

Лиза
Как пикапы с пулемётами победили танки: странная «война Тойот» в Африке Как пикапы с пулемётами победили танки: странная «война Тойот» в Африке

Иногда гражданская техника может помочь перевернуть военный конфликт

ТехИнсайдер
Похабные словечки, смайлики, лукизм: что не так с мужскими анкетами в приложениях для поиска секса Похабные словечки, смайлики, лукизм: что не так с мужскими анкетами в приложениях для поиска секса

Как составить анкету на сайте секс-знакомств, которая может привлечь внимание?

Psychologies
«Киллинг-фича»: технологические фишки в социальных сетях, о которых вы не знали «Киллинг-фича»: технологические фишки в социальных сетях, о которых вы не знали

Рассказываем, как соцсети интегрируют инновационные разработки в свой интерфейс

ТехИнсайдер
Баку пятого уровня Баку пятого уровня

Вы бывали в Баку?

Robb Report
Пойми меня, если сможешь Пойми меня, если сможешь

Почему мы говорим на одном языке, но часто не понимаем друг друга?

Grazia
Апокалипсис ноу Апокалипсис ноу

Как Дмитрий Черняков соединил четыре части вагнеровского «Кольца»

Weekend
Вместо елки Вместо елки

7 растений к Новому году

Лиза
Модель для доллара: чему крипторынок может научить классических финансистов Модель для доллара: чему крипторынок может научить классических финансистов

Криптовалюты помогают моделировать критические ситуации на финансовом рынке

Forbes
Что делать, если у вас обнаружили ВИЧ: руководство по лечению Что делать, если у вас обнаружили ВИЧ: руководство по лечению

ВИЧ: где можно сдать тест? Как проходит лечение? Какие симптомы у заболевания?

Psychologies
Лучшие сайты для скачивания музыки: топ-7 Лучшие сайты для скачивания музыки: топ-7

Мы собрали лучшие сайты для скачивания музыки, которые работают в России

CHIP
Открыть в приложении