Почему индустрия еды находится в крепких мужских руках

BonesКулинария

Cherchez la femme

Почему индустрия еды находится в крепких мужских руках

Текст: Татьяна Кокина

«Сейчас мы наблюдаем явный перекос в том, что касается представительства женщин в сфере гостеприимства. Нам нужно, чтобы голоса женщин были услышаны, а женские таланты были задействованы», — говорят создатели сообщества Parabere Forum. Скоро в приложении Parabere App, база которого насчитывает более 6000 причастных к мировому общепиту женщин-профессионалов из 60 стран, появится и Москва. «Женская повестка», судя по всему, актуальна и в российской ресторанной индустрии — в Facebook (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) уже два года существует русскоговорящее профессиональное сообщество женщин в гастрономии «Женщина на кухне». Закрытая группа насчитывает 1060 участниц, в ее описании цитируется Мадлен Олбрайт: «Есть в аду специальное место для женщин, которые не поддерживают других женщин». Как же набраться амбиций, поладить с мужским коллективом и совместить руководство кухней с семьей?

Олеся Дробот, шеф-повар ресторана «ЕМ» (Санкт-Петербург):

«Сейчас, когда на моей кухне работают только женщины, у нас так или иначе периодически возникает вопрос: кто же все-таки поднимет эту тяжелую штучку? Поэтому, да, мужская помощь женщине на кухне тоже нужна»

В нашей профессии мало женщин, потому что не все вытягивают эту тяжелую нагрузку. Я спокойно поднимаю любые мешки, но понятно, что вес в 50 кг мне будет взять тяжело — сама столько вешу. Впрочем, в моем ресторане таких тяжелых мешков и не бывает, а если появятся, то не вижу никаких проблем в том, чтобы попросить коллегу-мужчину помочь. Хотя есть такие девушки, для которых и 10 кг неподъемны, но таких мало. В основном девчонки очень выносливые. Я стала замечать тенденцию, что молодые люди, приходящие работать на кухню, чаще более расслабленные, что ли, если сравнивать их с девушками. Особенно современное поколение, те, кому лет по 20. Они быстро устают, ленятся, их нужно буквально заставлять работать.

Да, работа шеф-повара, как и любая другая на кухне, требует выносливости — нужно быть на ногах минимум часов 12. Причем условия для работников-мужчин и для работников-женщин одинаковые. Понятно, что мальчики нам помогают, но нужно быть готовым к тому, что они это могут сделать не всегда, иногда нужно подождать, пока освободятся. Но мимо не пройдут никогда — увидят, что женщина нуждается в помощи, и сразу становятся такими джентльменчикими — о, давай я тебе помогу! Не знаю, это только мой случай или тенденция в целом — опыт у всех разный.

Я всю жизнь работала в мужском коллективе, и никогда не возникало проблем с коллегами мужского пола: всегда с ними наравне и никогда не злоупотребляла тем, что я вроде как слабее. Единственное, что замечала по отношению к себе, — в моем присутствии они немного сдерживались в использовании крепких слов, ну и опускали некоторые моменты своей личной жизни. За 20 лет в окружении мужчин я ни разу не испытывала дискомфорта.

У меня сейчас в команде самые стойкие повара, которых я только видела. Причем работает женский состав — я не выбирала, так сложилось. Признаюсь, мне сложно работать с ребятами — даю им возможность развиваться и расти в профессиональном плане, беру даже с нулевым опытом, а потом приходится заставлять их работать. Они так быстро устают! Вот стоит и просто говорит: я устал. Что?! Ты же только пять часов отработал! А девчонки мои не закончат смену, пока не сделают все, что я скажу. Реально выносливые.

Конечно, в женском коллективе у нас периодически возникает вопрос: кто же все-таки поднимет эту тяжелую штучку? Поэтому, да, без мужской помощи женщине на кухне не обойтись. Парадоксально, но я заметила, что с мужчинами взаимодействовать проще, чем с женщинами, если мы не говорим о выносливости. По характеру мужчины как-то мягче, что ли.

При подборе людей в команду я обращаю внимание только на профессионализм, выносливость и стойкость, половая принадлежность никогда не является решающим аргументом. У мальчишек с профессионализмом проблем нет, но есть сложности со стойкостью. Да и в целом современное поколение этим похвастаться не может. Сейчас со мной работают две девушки, которые немножко старше, — разница очень большая.

На мой взгляд, владелец ресторана при выборе шеф-повара должен руководствоваться только профессионализмом кандидата. Да, мужчин-шефов больше, но, на мой взгляд, здесь нет никакой гендерной подоплеки — работа-то тяжелая, поэтому и идут на нее мужчины, им такая нагрузка по кайфу. Труд шеф-повара действительно не из легких, ему нужно всегда находиться рядом с командой, даже когда что-то болит, нет сил и не в духе.

Я не тот человек, который предпочтет сидеть в офисе, работаю со своими поварами наравне, только у меня больше ответственности. Мы все приходим к часу дня, открываем ресторан и без раскачки начинаем смену — замешиваем хлеб, делаем заготовки и т.д. Я вот правда очень люблю готовить, это мое призвание. Во всех процессах в ресторане варюсь в прямом смысле этого слова. Мне нравится быть в контакте с коллегами, работать с продуктом, размышлять над новым сетом. А офис делает из шефа абсолютно другого человека.

Держать мужской коллектив женщине тяжело — это еще одна из причин, почему позицию шефа занимают в основном мужчины.

На кухне много и других стереотипов: например, считается, что в горячем цехе должен работать мужчина, типа, женщина не справится. Но при этом у нас много мужчин-кондитеров, которые изящно обращаются с шоколадом, и женщин-пекарей, которые находятся в, скажем так, самых горячих точках кухни. Почему нужно выбирать? Кто решает, что здесь женщина справится, а там — нет? Она справится и там, и там — было бы желание.

Я не чуралась никакой работы, даже той, которая считалась чисто мужской. Сама просилась в горячий цех, а когда начала там трудиться, то делала это наравне с коллегами-мужчинами — так же поднимала все эти 20-килограммовые мешки, и не было в этом ничего геройского. Я привыкла делать любую работу по кухне, и меня ее тяжесть не напрягает.

Всегда и везде сама себе устанавливала правила, даже на позиции рядового повара. Говорила — так, разойдитесь, хочу организовать свою работу сама. А потом делала так, чтобы мне было комфортно. Даже если речь шла о каком-то двухдневном проекте, например, банкете. Если кто-то предлагал мне свою помощь, предпочитала отказаться — так вот понадеешься, а потом по каким-то причинам помощь не получишь, но ответственность-то на тебе лежит. Шеф-повару нужно уметь организовать себя и других. Только тогда ты справишься и с поставками продуктов, и с обеспечением чистоты в помещениях, и с другими задачами, которые должно решать руководство кухни. Все эти навыки в совокупности и составляют работу шеф-повара. Ну и, конечно, надо уметь готовить — тут либо дано, либо нет.

Не все работодатели готовы к тому, что управлять мужским коллективом будет женщина. Они этого даже както стесняются. Некоторые рестораторы, как, например, владелец «ЕМ» Эдуард Мурадян, смотрят на этот вопрос абсолютно свободно — главное, чтобы ты могла творить, делать то, что ты хочешь и умеешь, а я, как мужчина, помогу тебе в каких-то вопросах. Все! Вот это классное взаимодействие, понимаете? И оно такое классное совсем не потому, что он мужчина, а я женщина. Мужчине Эдуард сказал бы то же самое. Тут дело в том, что ты как шеф-повар делаешь то, что хочешь и умеешь, а владелец ресторана это поддерживает. Вот он сначала увидел во мне профессионального человека и только потом сказал, что, если мне будет тяжело, он поможет. Я считаю, что слабину женщинам давать нельзя ни на каком этапе работы. Если у тебя есть возможность делать — пожалуйста, делай. И вообще странно, что сегодня остались люди, которые задаются гендерным вопросом, кому сложнее работать — мужчине или женщине. Да пофиг, всем сложно.

Думаю, многих женщин-профессионалов просто не слышат, поэтому им и не доверяют высокую кухню. Хотя я никогда не чувствовала, что меня не замечают. В мире есть много примеров, когда женщины стали известными в профессии, — те же Доминик Кренн, Елена Арзак. Достойных женщин в индустрии полно, дело в рестораторах, которые пока не хотят с ними работать, потому что опасаются того, что не смогут найти коннект. Но я реально вижу, что ситуация меняется и женщинам все чаще доверяют управление кухней. Знаю много девчонок-шефов из Москвы, Краснодара, Сибири  — отовсюду. И их растущее число  — посыл работодателям, что не нужно бояться брать женщин руководить кухней. Могу сказать из опыта общения с коллегами — им совершенно все равно, кто их шеф, мужчина или женщина. Ребята смотрят на девушек-шефов как на профессиональных людей, а не как на другана, с которым после работы можно выпить пива.

Главное для шеф-повара — быть профессионалом, уметь направить подчиненного и своим примером показать, какая это классная профессия, сколько у нее граней, как в ней можно расти, развиваться, творить даже самые безумные вещи. Да, понадобятся знания, которые придется хавать самостоятельно, но сейчас возможностей гораздо больше. Мне когда-то приходилось выуживать учебники бог знает из каких подвалов, а сейчас даже самая ценная информация стала доступной.

Семья или карьера? Передо мной вставал такой вопрос. Даже сложнее — уйти из отрасли, остаться или заняться семьей. К счастью, все закончилось тем, что выбирать не пришлось, все решилось само собой. Но, думаю, совмещать работу шефом с ролью жены и матери вполне возможно. Карьера семье не помеха и наоборот. При правильной организации процессов шеф-женщина и домой может вовремя уходить, и несильно уставать. Уверена, собственники пошли бы мне навстречу, если бы я решила реализоваться в семейной жизни как мать и это бы ни в коей мере не помешало моей работе на кухне.

Карпаччо из брюквы и редьки с малиной, баструмой и муссом из крапивы

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Хайям Аминов: «Наша задача — изучить всю Енисейскую Сибирь» Хайям Аминов: «Наша задача — изучить всю Енисейскую Сибирь»

Хайям Аминов о карьере, бизнесе, сибирских продуктах и душе

Bones
Диета, обогнавшая по популярности кето: что такое FMD и кому она подойдет Диета, обогнавшая по популярности кето: что такое FMD и кому она подойдет

Что такое Fast Mimicking Diet, «диета, имитирующая голодание».

VOICE
С верой по жизни С верой по жизни

«У меня есть своя закваска. Ее зовут Вера, ей 125 лет»

Seasons of life
Свой среди чужих: 5 проблем, с которыми сталкиваются иммигранты Свой среди чужих: 5 проблем, с которыми сталкиваются иммигранты

Как успешнее адаптироваться в другой стране

Psychologies
Усадьбы Москвы Усадьбы Москвы

Русские имения хранят множество историй, повлиявших на судьбу страны

Вокруг света
Физики научили случайные лазеры собираться по требованию Физики научили случайные лазеры собираться по требованию

Физики продемонстрировали технологию самосборки коллоидных частиц в структуры

N+1
Основатель Xsolla Александр Агапитов вложил более $2 млн в издателя NFT-игр OnlySpace Основатель Xsolla Александр Агапитов вложил более $2 млн в издателя NFT-игр OnlySpace

Александр Агапитов решил развивать NFT-гейминг

Forbes
Больше знаешь — меньше спишь: 50 фактов о сексе Больше знаешь — меньше спишь: 50 фактов о сексе

Если ты думаешь, что давно уже гуру в сексе, то эта статья точно для тебя

VOICE
От плоскостопия до артроза От плоскостопия до артроза

Уже после 30 можно столкнуться с неприятностями, связанными с ногами

Лиза
Анна Вырубова. Последняя фрейлина императрицы Анна Вырубова. Последняя фрейлина императрицы

Анна Вырубова — крестьянка, привезенная в Петербург для восхваления Распутина

Караван историй
Российские физики из ФИАН «сварили» бактерии лазером Российские физики из ФИАН «сварили» бактерии лазером

Ученым из Физического института РАН удалось «сварить» патогенные бактерии

ТехИнсайдер
«Я понимал, что многое снимаю «в стол»: фотограф Сергей Борисов о цензуре и свободе «Я понимал, что многое снимаю «в стол»: фотограф Сергей Борисов о цензуре и свободе

Фотограф Сергей Борисов — об андеграунде и чутье на тренды

Forbes
7 ключевых позиций для эффективной тренировки: упражнение планка 7 ключевых позиций для эффективной тренировки: упражнение планка

Хочешь подтянуть фигуру, исправить осанку, стать выносливее?

Лиза
Российские фильмы последних лет, которые популярны за рубежом Российские фильмы последних лет, которые популярны за рубежом

6 российских фильмов, которые понравились заграничным зрителям

Maxim
Сын героя: история маньяка Анатолия Бирюкова, который похищал и насиловал младенцев Сын героя: история маньяка Анатолия Бирюкова, который похищал и насиловал младенцев

Как сын Героя Советского Союза и ударник производства стал маньяком?

VOICE
ЭКО тогда и сейчас: как за 30 лет изменилось проведение процедуры в России ЭКО тогда и сейчас: как за 30 лет изменилось проведение процедуры в России

Сейчас многие не так предвзято относятся к ЭКО. Как изменилась технология?

Psychologies
Агния Кузнецова: Агния Кузнецова:

У меня было неистовое желание стать актрисой

Коллекция. Караван историй
Современные культы и секты, которых стоит опасаться Современные культы и секты, которых стоит опасаться

Религиозные течения, которые вместо спасения даруют печальные последствия

Maxim
#FreeBritney: как весь мир поддержал Бритни Спирс  и помог ей освободиться от опеки отца #FreeBritney: как весь мир поддержал Бритни Спирс  и помог ей освободиться от опеки отца

13 лет Бритни Спирс жила под официальной опекой отца

VOICE
Орнитологи вернули вымерших в природе голубых ара в бразильские леса Орнитологи вернули вымерших в природе голубых ара в бразильские леса

Орнитологи выпустили восемь голубых ара в заповеднике в штате Баия

N+1
Ритейл зеленеет: эко-тренды в торговых сетях Ритейл зеленеет: эко-тренды в торговых сетях

Какие экоинициативы предпринимают ретейлеры и как это влияет на их бизнес

СНОБ
Как приложения и фальшивые клиники собирают медицинские данные и сообщают об абортах Как приложения и фальшивые клиники собирают медицинские данные и сообщают об абортах

Разбираемся, кто и как собирает и распространяет личную информацию

Forbes
Дом мечты по гороскопу Дом мечты по гороскопу

Подбираем идеальный дизайн дома по знаку зодиака

Лиза
Перепланировка: правила изменились Перепланировка: правила изменились

Разбираемся, что можно, а что нельзя делать при ремонте квартиры

Идеи Вашего Дома
О феномене женского лидерства О феномене женского лидерства

Есть ли отличия между «мужским» и «женским» лидерством?

СНОБ
«Первое время пациент опасен для окружающих». Как в России лечат рак радиацией «Первое время пациент опасен для окружающих». Как в России лечат рак радиацией

Как меняется жизнь раковых больных, которые согласились на облучение

СНОБ
Счастливые, успешные и оптимистичные: как такие люди относятся к жизни Счастливые, успешные и оптимистичные: как такие люди относятся к жизни

Почему одни люди успешны и довольны жизнью, а другие не вылезают из депрессий

Psychologies
«У него были красотки Лорак и Стоцкая»: домработница Киркорова рассказала, почему он не женился «У него были красотки Лорак и Стоцкая»: домработница Киркорова рассказала, почему он не женился

Почему Филипп Киркоров больше не женился после развода с Аллой Пугачёвой?

VOICE
Кто будет убирать мусор после революции: манифест художницы о неоплачиваемом труде Кто будет убирать мусор после революции: манифест художницы о неоплачиваемом труде

Феминисткий текст Мирлы Ладерман Юклс из сборника «100 арт-манифестов»

Forbes
Эти люди встретили животных в самых неожиданных местах: 7 реальных историй, в которые сложно поверить Эти люди встретили животных в самых неожиданных местах: 7 реальных историй, в которые сложно поверить

Природа умеет делать сюрпризы. Правда, они бывают адресованы не всем

ТехИнсайдер
Открыть в приложении