Почему индустрия еды находится в крепких мужских руках

BonesКулинария

Cherchez la femme

Почему индустрия еды находится в крепких мужских руках

Текст: Татьяна Кокина

«Сейчас мы наблюдаем явный перекос в том, что касается представительства женщин в сфере гостеприимства. Нам нужно, чтобы голоса женщин были услышаны, а женские таланты были задействованы», — говорят создатели сообщества Parabere Forum. Скоро в приложении Parabere App, база которого насчитывает более 6000 причастных к мировому общепиту женщин-профессионалов из 60 стран, появится и Москва. «Женская повестка», судя по всему, актуальна и в российской ресторанной индустрии — в Facebook (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) уже два года существует русскоговорящее профессиональное сообщество женщин в гастрономии «Женщина на кухне». Закрытая группа насчитывает 1060 участниц, в ее описании цитируется Мадлен Олбрайт: «Есть в аду специальное место для женщин, которые не поддерживают других женщин». Как же набраться амбиций, поладить с мужским коллективом и совместить руководство кухней с семьей?

Олеся Дробот, шеф-повар ресторана «ЕМ» (Санкт-Петербург):

«Сейчас, когда на моей кухне работают только женщины, у нас так или иначе периодически возникает вопрос: кто же все-таки поднимет эту тяжелую штучку? Поэтому, да, мужская помощь женщине на кухне тоже нужна»

В нашей профессии мало женщин, потому что не все вытягивают эту тяжелую нагрузку. Я спокойно поднимаю любые мешки, но понятно, что вес в 50 кг мне будет взять тяжело — сама столько вешу. Впрочем, в моем ресторане таких тяжелых мешков и не бывает, а если появятся, то не вижу никаких проблем в том, чтобы попросить коллегу-мужчину помочь. Хотя есть такие девушки, для которых и 10 кг неподъемны, но таких мало. В основном девчонки очень выносливые. Я стала замечать тенденцию, что молодые люди, приходящие работать на кухню, чаще более расслабленные, что ли, если сравнивать их с девушками. Особенно современное поколение, те, кому лет по 20. Они быстро устают, ленятся, их нужно буквально заставлять работать.

Да, работа шеф-повара, как и любая другая на кухне, требует выносливости — нужно быть на ногах минимум часов 12. Причем условия для работников-мужчин и для работников-женщин одинаковые. Понятно, что мальчики нам помогают, но нужно быть готовым к тому, что они это могут сделать не всегда, иногда нужно подождать, пока освободятся. Но мимо не пройдут никогда — увидят, что женщина нуждается в помощи, и сразу становятся такими джентльменчикими — о, давай я тебе помогу! Не знаю, это только мой случай или тенденция в целом — опыт у всех разный.

Я всю жизнь работала в мужском коллективе, и никогда не возникало проблем с коллегами мужского пола: всегда с ними наравне и никогда не злоупотребляла тем, что я вроде как слабее. Единственное, что замечала по отношению к себе, — в моем присутствии они немного сдерживались в использовании крепких слов, ну и опускали некоторые моменты своей личной жизни. За 20 лет в окружении мужчин я ни разу не испытывала дискомфорта.

У меня сейчас в команде самые стойкие повара, которых я только видела. Причем работает женский состав — я не выбирала, так сложилось. Признаюсь, мне сложно работать с ребятами — даю им возможность развиваться и расти в профессиональном плане, беру даже с нулевым опытом, а потом приходится заставлять их работать. Они так быстро устают! Вот стоит и просто говорит: я устал. Что?! Ты же только пять часов отработал! А девчонки мои не закончат смену, пока не сделают все, что я скажу. Реально выносливые.

Конечно, в женском коллективе у нас периодически возникает вопрос: кто же все-таки поднимет эту тяжелую штучку? Поэтому, да, без мужской помощи женщине на кухне не обойтись. Парадоксально, но я заметила, что с мужчинами взаимодействовать проще, чем с женщинами, если мы не говорим о выносливости. По характеру мужчины как-то мягче, что ли.

При подборе людей в команду я обращаю внимание только на профессионализм, выносливость и стойкость, половая принадлежность никогда не является решающим аргументом. У мальчишек с профессионализмом проблем нет, но есть сложности со стойкостью. Да и в целом современное поколение этим похвастаться не может. Сейчас со мной работают две девушки, которые немножко старше, — разница очень большая.

На мой взгляд, владелец ресторана при выборе шеф-повара должен руководствоваться только профессионализмом кандидата. Да, мужчин-шефов больше, но, на мой взгляд, здесь нет никакой гендерной подоплеки — работа-то тяжелая, поэтому и идут на нее мужчины, им такая нагрузка по кайфу. Труд шеф-повара действительно не из легких, ему нужно всегда находиться рядом с командой, даже когда что-то болит, нет сил и не в духе.

Я не тот человек, который предпочтет сидеть в офисе, работаю со своими поварами наравне, только у меня больше ответственности. Мы все приходим к часу дня, открываем ресторан и без раскачки начинаем смену — замешиваем хлеб, делаем заготовки и т.д. Я вот правда очень люблю готовить, это мое призвание. Во всех процессах в ресторане варюсь в прямом смысле этого слова. Мне нравится быть в контакте с коллегами, работать с продуктом, размышлять над новым сетом. А офис делает из шефа абсолютно другого человека.

Держать мужской коллектив женщине тяжело — это еще одна из причин, почему позицию шефа занимают в основном мужчины.

На кухне много и других стереотипов: например, считается, что в горячем цехе должен работать мужчина, типа, женщина не справится. Но при этом у нас много мужчин-кондитеров, которые изящно обращаются с шоколадом, и женщин-пекарей, которые находятся в, скажем так, самых горячих точках кухни. Почему нужно выбирать? Кто решает, что здесь женщина справится, а там — нет? Она справится и там, и там — было бы желание.

Я не чуралась никакой работы, даже той, которая считалась чисто мужской. Сама просилась в горячий цех, а когда начала там трудиться, то делала это наравне с коллегами-мужчинами — так же поднимала все эти 20-килограммовые мешки, и не было в этом ничего геройского. Я привыкла делать любую работу по кухне, и меня ее тяжесть не напрягает.

Всегда и везде сама себе устанавливала правила, даже на позиции рядового повара. Говорила — так, разойдитесь, хочу организовать свою работу сама. А потом делала так, чтобы мне было комфортно. Даже если речь шла о каком-то двухдневном проекте, например, банкете. Если кто-то предлагал мне свою помощь, предпочитала отказаться — так вот понадеешься, а потом по каким-то причинам помощь не получишь, но ответственность-то на тебе лежит. Шеф-повару нужно уметь организовать себя и других. Только тогда ты справишься и с поставками продуктов, и с обеспечением чистоты в помещениях, и с другими задачами, которые должно решать руководство кухни. Все эти навыки в совокупности и составляют работу шеф-повара. Ну и, конечно, надо уметь готовить — тут либо дано, либо нет.

Не все работодатели готовы к тому, что управлять мужским коллективом будет женщина. Они этого даже както стесняются. Некоторые рестораторы, как, например, владелец «ЕМ» Эдуард Мурадян, смотрят на этот вопрос абсолютно свободно — главное, чтобы ты могла творить, делать то, что ты хочешь и умеешь, а я, как мужчина, помогу тебе в каких-то вопросах. Все! Вот это классное взаимодействие, понимаете? И оно такое классное совсем не потому, что он мужчина, а я женщина. Мужчине Эдуард сказал бы то же самое. Тут дело в том, что ты как шеф-повар делаешь то, что хочешь и умеешь, а владелец ресторана это поддерживает. Вот он сначала увидел во мне профессионального человека и только потом сказал, что, если мне будет тяжело, он поможет. Я считаю, что слабину женщинам давать нельзя ни на каком этапе работы. Если у тебя есть возможность делать — пожалуйста, делай. И вообще странно, что сегодня остались люди, которые задаются гендерным вопросом, кому сложнее работать — мужчине или женщине. Да пофиг, всем сложно.

Думаю, многих женщин-профессионалов просто не слышат, поэтому им и не доверяют высокую кухню. Хотя я никогда не чувствовала, что меня не замечают. В мире есть много примеров, когда женщины стали известными в профессии, — те же Доминик Кренн, Елена Арзак. Достойных женщин в индустрии полно, дело в рестораторах, которые пока не хотят с ними работать, потому что опасаются того, что не смогут найти коннект. Но я реально вижу, что ситуация меняется и женщинам все чаще доверяют управление кухней. Знаю много девчонок-шефов из Москвы, Краснодара, Сибири  — отовсюду. И их растущее число  — посыл работодателям, что не нужно бояться брать женщин руководить кухней. Могу сказать из опыта общения с коллегами — им совершенно все равно, кто их шеф, мужчина или женщина. Ребята смотрят на девушек-шефов как на профессиональных людей, а не как на другана, с которым после работы можно выпить пива.

Главное для шеф-повара — быть профессионалом, уметь направить подчиненного и своим примером показать, какая это классная профессия, сколько у нее граней, как в ней можно расти, развиваться, творить даже самые безумные вещи. Да, понадобятся знания, которые придется хавать самостоятельно, но сейчас возможностей гораздо больше. Мне когда-то приходилось выуживать учебники бог знает из каких подвалов, а сейчас даже самая ценная информация стала доступной.

Семья или карьера? Передо мной вставал такой вопрос. Даже сложнее — уйти из отрасли, остаться или заняться семьей. К счастью, все закончилось тем, что выбирать не пришлось, все решилось само собой. Но, думаю, совмещать работу шефом с ролью жены и матери вполне возможно. Карьера семье не помеха и наоборот. При правильной организации процессов шеф-женщина и домой может вовремя уходить, и несильно уставать. Уверена, собственники пошли бы мне навстречу, если бы я решила реализоваться в семейной жизни как мать и это бы ни в коей мере не помешало моей работе на кухне.

Карпаччо из брюквы и редьки с малиной, баструмой и муссом из крапивы

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

ПП — питание персонала ПП — питание персонала

Обеденный перерыв — важный элемент эффективной работы любой команды

Bones
Кроссоверы против внедорожников, или почему Outlander победил Pajero Кроссоверы против внедорожников, или почему Outlander победил Pajero

Куда подевались «настоящие внедорожники» и почему их почти вытеснили кроссоверы?

4x4 Club
Сладость в радость Сладость в радость

Выбираем самый нежный и воздушный зефир

Лиза
Последний бой кавалерии в истории: сражение у хутора Избушенский, 1942 год Последний бой кавалерии в истории: сражение у хутора Избушенский, 1942 год

Что нужно для победы в бою?

Maxim
Ирландский клан Ирландский клан

Как потомки ирландских эмигрантов Кеннеди добились «звёздности»?

Дилетант
Почему у поезда колеса металлические, а у автомобиля — резиновые Почему у поезда колеса металлические, а у автомобиля — резиновые

Почему у разных видов транспорта разные колеса

ТехИнсайдер
Renault Arkana. Звезда в тени Renault Arkana. Звезда в тени

Renault Arkana — симпатичный, комфортный и надежный кроссовер

4x4 Club
«У нас все сложно»: разбираем с экспертом кризисные ситуации в отношениях «У нас все сложно»: разбираем с экспертом кризисные ситуации в отношениях

Слышала о кризисах в отношениях?

VOICE
Jared Leto Jared Leto

Мы разобрали на цитаты интервью Джареда Лето

ЖАРА Magazine
Полосатый рейс: как жили и работали хвостатые актеры СССР Полосатый рейс: как жили и работали хвостатые актеры СССР

Вспоминаем известных пушистых героев советского прошлого

ТехИнсайдер
Стоя на своём Стоя на своём

Что даёт человеку стояние на гвоздях?

Robb Report
«Свадьба превратилась в похороны»: рассказы ведущих и гостей о самых странных церемониях «Свадьба превратилась в похороны»: рассказы ведущих и гостей о самых странных церемониях

Ведущие и фотографы свадеб — о том, как (не) превратить праздник в трагедию

Maxim
История одного здания: усадьба Знаменское-Раёк История одного здания: усадьба Знаменское-Раёк

Усадьба Знаменское-Раёк побывала и галереей, и госпиталем и пионерлагерем

Культура.РФ
Как Рания, самая красивая королева, выглядела до пластики и свадьбы с принцем Как Рания, самая красивая королева, выглядела до пластики и свадьбы с принцем

Как королева Иордании получила свою внешность?

VOICE
Метавселенная — это хайп или будущее человечества? Отвечают разработчики и венчурные инвесторы Метавселенная — это хайп или будущее человечества? Отвечают разработчики и венчурные инвесторы

Чего в метавселенных больше — хайпа или смысла?

Inc.
Почему нам не нужна близость? 3 важные причины Почему нам не нужна близость? 3 важные причины

Причины, которые превращаются в знак «Стоп!» на пути к гармоничному сексу

Psychologies
Настоящий доминант или дилетант БДСМ: 8 признаков любовника в теме Настоящий доминант или дилетант БДСМ: 8 признаков любовника в теме

Твой любовник что-то смыслит в БДСМ, если...

VOICE
Шифры, хакеры, шпионы: пока все разбираются с криптовалютой, редакция «Правил жизни» изучает историю криптографии Шифры, хакеры, шпионы: пока все разбираются с криптовалютой, редакция «Правил жизни» изучает историю криптографии

Музей криптографии: самый древний шифр, популярные пароли и худший майнер в мире

Правила жизни
Кого зовёт больной живот: как понять, что личная жизнь вызывает проблемы с ЖКТ, и что с этим делать Кого зовёт больной живот: как понять, что личная жизнь вызывает проблемы с ЖКТ, и что с этим делать

Правда ли, что боли в животе связаны с психологическими проблемами?

VOICE
Астрофизики впервые напрямую измерили магнитное поле ультраяркого рентгеновского источника Астрофизики впервые напрямую измерили магнитное поле ультраяркого рентгеновского источника

Астрофизики измерили напряженность магнитного поля вблизи нейтронной звезды

N+1
5 тайн океана, которые не могут разгадать ученые 5 тайн океана, которые не могут разгадать ученые

Медузное бессмертие, отчаявшиеся киты, загадочный фиолетовый шар, молочные моря

Maxim
МЮ спонсирует криптоплатформа, а «Ливерпуль» — финтех-корпорация: как футбольная форма стала зеркалом технотрендов МЮ спонсирует криптоплатформа, а «Ливерпуль» — финтех-корпорация: как футбольная форма стала зеркалом технотрендов

Почему футбольные клубы сотрудничают с букмекерами и криптосервисами?

VC.RU
Зачем в СССР создавали грандиозные дворцы питания, и почему они исчезли Зачем в СССР создавали грандиозные дворцы питания, и почему они исчезли

Фабрики-кухни, которые начали строить в СССР, быстро окрестили дворцами питания

VOICE
Советский Хатико: чем закончилась история овчарки, встречавшей самолеты Советский Хатико: чем закончилась история овчарки, встречавшей самолеты

А ты знаешь, что в СССР был свой Хатико?

VOICE
3 принципа от профессора MIT, которые помогут добиться успеха 3 принципа от профессора MIT, которые помогут добиться успеха

От навыка коммуникации зависит успех в жизни

Inc.
Долой влажную уборку! Профессиональный клинер открыл секрет идеальной чистоты без воды Долой влажную уборку! Профессиональный клинер открыл секрет идеальной чистоты без воды

Как добиться идеальной чистоты дома с помощью сухой уборки

VOICE
«Стол №5»: как строится и кому подходит лечебная диета «Стол №5»: как строится и кому подходит лечебная диета

Вписывается ли диета «Стол №5»в современные реалии?

VOICE
Палеонтологи разрешили вымершим гигантским марабу с острова Флорес летать Палеонтологи разрешили вымершим гигантским марабу с острова Флорес летать

Гигантские марабу с острова Флорес все же были способны к активному полету

N+1
5 исторических мифов, в которые мы все еще верим 5 исторических мифов, в которые мы все еще верим

Не факт, что историческая информация из письменных источников древности правдива

ТехИнсайдер
Пишите! Это залечивает раны (и не только душевные) Пишите! Это залечивает раны (и не только душевные)

Что именно следует писать, чтобы занятие приносило терапевтический результат?

Psychologies
Открыть в приложении