Как массовая иммиграция способствует развитию ресторанного бизнеса?

ForbesКулинария

Антрополог и историк заходят в ресторан: как пищевые привычки мигрантов меняют страны

Редакция Forbes

Виллем Клас Хеда «Завтрак с лобстером»

Историю культуры, науки и экономики можно изучать разными способами. Авторы книги «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества» Мерри Уайт и Бенджамин Вургафт решили рассказать об истории через призму еды. Мы публикуем отрывок о том, как массовая иммиграция формирует новые пищевые привычки и способствует развитию ресторанного бизнеса, а кулинарные книги помогают конструировать идентичность.

Антрополог и этнограф Мери Уайт и ее сын (так совпало) кулинарный журналист и историк Бенджамин Вургафт решили объединить свои экспертные знания и рассказать, как еда повлияла на ход истории и отражала его. В книге «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества» (выходит в апреле в издательстве Individuum) они проводят параллели между появлением сельского хозяйства и зарождением государственности и рассказывают, как зерно, которое можно было выращивать, хранить, перевозить и готовить предсказуемыми способами обеспечивало существование армий и бюрократии по всей Евразии.

Кроме того, они описывают, как кофе и перец стали символами колониальной зависимости и объясняют, почему кофе, чай и шоколад обрели в Европе, где они не растут, статус главных напитков для общения. Книга описывает, как пищевые привычки могут меняться с развитием технологий и чем отличаются колониализм от империализма с точки зрения кулинарных практик. Forbes публикует отрывок.

«Джо Страммер, участник и основатель панк-группы The Clash сочинил песню обо всех видах еды, которые можно попробовать на улице любого космополитичного английского города: бхинди, дал, окра, утка по-бомбейски, бейглы, эмпанадас, ласси, цыпленок тикка, пастрами. Список отчасти азиатский, он отражает основные волны эмиграции в Великобританию в ХХ веке, однако те же блюда можно отыскать и в любом интернациональном городе, куда добирается соль — или перец чили. Одна из авторов этой книги в начале 1960-х убила много часов на то, чтобы купить в Париже клюкву — она нужна была в качестве приправы к une dinde (индейке) на День благодарения; клюква в запыленной баночке отыскалась по заоблачной цене в магазине редких товаров. Сейчас подобные экзотические продукты находить куда легче.

Разнообразие пищи в развитом мире в ХХ (а теперь уже и в XXI) веке было (и остается) беспрецедентным. Говоря простыми словами, те, кто живет в богатых ресурсами частях мира, имеют доступ к куда более широкому ассортименту продуктов, чем их предки, — те о таком и не мечтали. Иммиграция в основные мировые центры сводит вместе разные кухни и вдохновляет на создание новых блюд. В Лос-Анджелесе начала XXI века на улицах торгуют с фургонов тако и буррито с начинкой из корейского пулькоги; в Торонто продают пиццу с цыпленком тикка масала; в Токио можно найти суши-роллы с наполнителем из авокадо — любимое блюдо калифорнийцев, которое вернулось на родину суши. Ресторатор Роки Аоки, создавший в Америке сеть ресторанов Benihana of Tokyo, которые многие американцы считают «японскими», открыл заведение и в Японии, и там он — под названием Benihana of New York — продает «иностранную» еду, которая нравится многим японцам. История кулинарных странствий порой очень занимательна.

Мигранты всегда привозили с собой рецепты — иногда в собственной памяти, иногда в кулинарных книгах. Уезжая в Америку строить железную дорогу через весь континент, рабочие-китайцы прихватывали с собой культуру питания — в результате появились чоп суи и чоу мейн — не то чтобы китайские блюда, а вариации на тему с использованием дешевых ингредиентов, доступных в Северной Америке. Когда рабочие-турки попали в Германию, они создали целую институцию под названием «донер-кебаб» — их до сих пор во множестве жарят на гриле в берлинских ларьках. Огромное влияние на ресторанную культуру США конца ХХ века оказали иммиграционные реформы середины 1960-х — они не только открыли новым иммигрантам въезд в страну, но и обеспечили условия, позволявшие семьям не разлучаться. До того иммиграционные законы были направлены на то, чтобы в Штаты приезжали на работу одинокие мужчины без семей, а затем, заработав денег, возвращались на родину. Семьи чаще открывали рестораны, и поскольку накладные расходы были сравнительно невелики, а внутрисемейные трудовые ресурсы имелись, эта форма предпринимательства оказалась доступна очень многим. При определенном везении рестораны процветали и переходили к следующим поколениям.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Девушка эконом-класса»: почему женщин критикуют за отказ от лишних трат на себя «Девушка эконом-класса»: почему женщин критикуют за отказ от лишних трат на себя

Почему экономных девушек критикуют, что провоцирует внимание к женским тратам

Forbes
Ссоры из-за денег: как и почему возникают финансовые разногласия между парой и в семье Ссоры из-за денег: как и почему возникают финансовые разногласия между парой и в семье

Основные причины финансовых разногласий в парах

Inc.
Так «бомж-пакет» или деликатес? 10 неожиданных фактов о лапше быстрого приготовления Так «бомж-пакет» или деликатес? 10 неожиданных фактов о лапше быстрого приготовления

Чего вы не знали о лапше быстрого приготовления

ТехИнсайдер
План «Б» План «Б»

Истории звезд о казусах во время путешествий по миру

Grazia
Не боги горшки обжигают: за что мы благодарны Михаилу Горшеневу из «Короля и Шута» Не боги горшки обжигают: за что мы благодарны Михаилу Горшеневу из «Короля и Шута»

Семь вещей, за которые стоит поблагодарить Михаила Горшенева

Правила жизни
Зависть, иллюзии и конфликты: как социальные сети влияют на твои отношения с мужчиной? Зависть, иллюзии и конфликты: как социальные сети влияют на твои отношения с мужчиной?

В любви соцсети могут не только помочь, но и навредить

VOICE
Как исцелиться от травмы отвержения: 5 психологических приемов Как исцелиться от травмы отвержения: 5 психологических приемов

Когда формируется травма отвержения, как ее можно выявить и как — исцелить

Psychologies
Как правильно выбрать температуру для стирки: важные советы работников прачечной Как правильно выбрать температуру для стирки: важные советы работников прачечной

Подход «одна температура стирки подходит для всего» может повредить вещам

VOICE
Дом на Садовой Дом на Садовой

Московский особняк промышленника и мецената Саввы Мамонтова

Правила жизни
У миног нашли зачатки симпатической нервной системы У миног нашли зачатки симпатической нервной системы

Раньше считалось, что симпатическая система есть только у челюстных позвоночных

N+1
4 критерия, которые помогут определить, с кем рискованно вести дела 4 критерия, которые помогут определить, с кем рискованно вести дела

Как понять, подходит ли вам потенциальный бизнес-партнер?

Psychologies
Малые, но не забытые: как поддерживают коренные народы, ведущие традиционный образ жизни Малые, но не забытые: как поддерживают коренные народы, ведущие традиционный образ жизни

С какими проблемами встречаются коренные народы России?

ФедералПресс
Солнце одно, а эффект разный: почему некоторые люди спокойно загорают на солнце, а другие моментально обгорают Солнце одно, а эффект разный: почему некоторые люди спокойно загорают на солнце, а другие моментально обгорают

Почему люди по-разному реагируют на палящее солнце?

ТехИнсайдер
«Не умеют слушать»: как работать с такими коллегами и руководством «Не умеют слушать»: как работать с такими коллегами и руководством

Мы стремимся донести до коллег точку зрения, однако нас не слышат. Что делать?

Psychologies
Работа с нестабильным графиком в молодости может привести к большим проблемам со здоровьем годы спустя Работа с нестабильным графиком в молодости может привести к большим проблемам со здоровьем годы спустя

Нерегулярный график может резко негативно повлиять на состояние здоровья позже

ТехИнсайдер
Масштабы загрязнения вод суши полифторалкильными соединениями назвали недооцененными Масштабы загрязнения вод суши полифторалкильными соединениями назвали недооцененными

Предельная допустимая концентрация загрязнения превышена в половине проб воды

N+1
«Киноглаз» против «кинокулака» «Киноглаз» против «кинокулака»

История Дзиги Вертова и неслучившейся «кинокизации» всей страны

Weekend
Как выглядит настоящая мимоза, ведь то, что мы называем мимозой, вовсе не мимоза! Как выглядит настоящая мимоза, ведь то, что мы называем мимозой, вовсе не мимоза!

Только черт и знает, как называется цветы, которые мы называем мимозой

ТехИнсайдер
Сын за отца: Андрей Тарковский — младший о доке «Андрей Рублев: Воспоминания о фильме» Сын за отца: Андрей Тарковский — младший о доке «Андрей Рублев: Воспоминания о фильме»

Чем авторская версия «Рублева» отличается от общедоступной?

Правила жизни
Как кататься на электросамокате в городе и нужны ли водительские права Как кататься на электросамокате в городе и нужны ли водительские права

Ключевые нюансы эксплуатации электросамокатов в городе

РБК
Человек играющий, или страницы древней истории спорта Человек играющий, или страницы древней истории спорта

Спорт был всегда частью культурной жизни человечества

Зеркало Мира
Каким получилось «Падение империи» Алекса Гарленда — печальный и тихий блокбастер Каким получилось «Падение империи» Алекса Гарленда — печальный и тихий блокбастер

«Падение империи» — невероятные американские горки о Гражданской войне в США

Правила жизни
7 способов быстро отмыть жир с фартука на кухне: рейтинг самых эффективных 7 способов быстро отмыть жир с фартука на кухне: рейтинг самых эффективных

Какие экспресс-методы удаления жира с фартука существуют?

VOICE
Никогда не поздно: как найти свое призвание и решиться на смену профессии Никогда не поздно: как найти свое призвание и решиться на смену профессии

Менять профессию, искать себя и учиться новому никогда не поздно!

ТехИнсайдер
Новый партнер: 7 пунктов, на которые стоит обратить особое внимание Новый партнер: 7 пунктов, на которые стоит обратить особое внимание

Анализировать отношения с самого их начала бывает крайне полезно!

Psychologies
Электронный кошелек Электронный кошелек

Когда электронный кошелек — это удобно, а когда нужно быть особенно осторожной

Лиза
Синдбад-коммивояжёр Синдбад-коммивояжёр

Канонический Синдбад из древних арабских сказок был купцом из Багдада

Дилетант
Заряженная пыль на Луне Заряженная пыль на Луне

Откуда взялась пыль на Луне?

Знание – сила
5 установок людей, которых воспитывали трудные родители 5 установок людей, которых воспитывали трудные родители

Пять распространенных установок тех, кого вырастили токсичные родители

Psychologies
Авианосцы постройки Италии и Испании. Часть 2: Испания Авианосцы постройки Италии и Испании. Часть 2: Испания

Флагманы испанского флота: «Принц Астурийский» и «Хуан Карлос I»

Наука и техника
Открыть в приложении