Как массовая иммиграция способствует развитию ресторанного бизнеса?

ForbesКулинария

Антрополог и историк заходят в ресторан: как пищевые привычки мигрантов меняют страны

Редакция Forbes

Виллем Клас Хеда «Завтрак с лобстером»

Историю культуры, науки и экономики можно изучать разными способами. Авторы книги «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества» Мерри Уайт и Бенджамин Вургафт решили рассказать об истории через призму еды. Мы публикуем отрывок о том, как массовая иммиграция формирует новые пищевые привычки и способствует развитию ресторанного бизнеса, а кулинарные книги помогают конструировать идентичность.

Антрополог и этнограф Мери Уайт и ее сын (так совпало) кулинарный журналист и историк Бенджамин Вургафт решили объединить свои экспертные знания и рассказать, как еда повлияла на ход истории и отражала его. В книге «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества» (выходит в апреле в издательстве Individuum) они проводят параллели между появлением сельского хозяйства и зарождением государственности и рассказывают, как зерно, которое можно было выращивать, хранить, перевозить и готовить предсказуемыми способами обеспечивало существование армий и бюрократии по всей Евразии.

Кроме того, они описывают, как кофе и перец стали символами колониальной зависимости и объясняют, почему кофе, чай и шоколад обрели в Европе, где они не растут, статус главных напитков для общения. Книга описывает, как пищевые привычки могут меняться с развитием технологий и чем отличаются колониализм от империализма с точки зрения кулинарных практик. Forbes публикует отрывок.

«Джо Страммер, участник и основатель панк-группы The Clash сочинил песню обо всех видах еды, которые можно попробовать на улице любого космополитичного английского города: бхинди, дал, окра, утка по-бомбейски, бейглы, эмпанадас, ласси, цыпленок тикка, пастрами. Список отчасти азиатский, он отражает основные волны эмиграции в Великобританию в ХХ веке, однако те же блюда можно отыскать и в любом интернациональном городе, куда добирается соль — или перец чили. Одна из авторов этой книги в начале 1960-х убила много часов на то, чтобы купить в Париже клюкву — она нужна была в качестве приправы к une dinde (индейке) на День благодарения; клюква в запыленной баночке отыскалась по заоблачной цене в магазине редких товаров. Сейчас подобные экзотические продукты находить куда легче.

Разнообразие пищи в развитом мире в ХХ (а теперь уже и в XXI) веке было (и остается) беспрецедентным. Говоря простыми словами, те, кто живет в богатых ресурсами частях мира, имеют доступ к куда более широкому ассортименту продуктов, чем их предки, — те о таком и не мечтали. Иммиграция в основные мировые центры сводит вместе разные кухни и вдохновляет на создание новых блюд. В Лос-Анджелесе начала XXI века на улицах торгуют с фургонов тако и буррито с начинкой из корейского пулькоги; в Торонто продают пиццу с цыпленком тикка масала; в Токио можно найти суши-роллы с наполнителем из авокадо — любимое блюдо калифорнийцев, которое вернулось на родину суши. Ресторатор Роки Аоки, создавший в Америке сеть ресторанов Benihana of Tokyo, которые многие американцы считают «японскими», открыл заведение и в Японии, и там он — под названием Benihana of New York — продает «иностранную» еду, которая нравится многим японцам. История кулинарных странствий порой очень занимательна.

Мигранты всегда привозили с собой рецепты — иногда в собственной памяти, иногда в кулинарных книгах. Уезжая в Америку строить железную дорогу через весь континент, рабочие-китайцы прихватывали с собой культуру питания — в результате появились чоп суи и чоу мейн — не то чтобы китайские блюда, а вариации на тему с использованием дешевых ингредиентов, доступных в Северной Америке. Когда рабочие-турки попали в Германию, они создали целую институцию под названием «донер-кебаб» — их до сих пор во множестве жарят на гриле в берлинских ларьках. Огромное влияние на ресторанную культуру США конца ХХ века оказали иммиграционные реформы середины 1960-х — они не только открыли новым иммигрантам въезд в страну, но и обеспечили условия, позволявшие семьям не разлучаться. До того иммиграционные законы были направлены на то, чтобы в Штаты приезжали на работу одинокие мужчины без семей, а затем, заработав денег, возвращались на родину. Семьи чаще открывали рестораны, и поскольку накладные расходы были сравнительно невелики, а внутрисемейные трудовые ресурсы имелись, эта форма предпринимательства оказалась доступна очень многим. При определенном везении рестораны процветали и переходили к следующим поколениям.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Маргарет Этвуд и Миучча Прада: женщины, которые вошли в рейтинг 50 Over 50 Forbes USA Маргарет Этвуд и Миучча Прада: женщины, которые вошли в рейтинг 50 Over 50 Forbes USA

Некоторые из тех, кто доказывает, что возраст — не помеха достижениям

Forbes
Цыплята помогли решить задачу Молинью Цыплята помогли решить задачу Молинью

Цыплята помогли решить задачу Молинью

N+1
Итальянцы будут в шоке: 10 самых необычных пицц, которые можно попробовать в разных уголках мира Итальянцы будут в шоке: 10 самых необычных пицц, которые можно попробовать в разных уголках мира

Странные начинки для пицц, которые можно встретить в разных заведениях мира

ТехИнсайдер
Работа с нестабильным графиком в молодости может привести к большим проблемам со здоровьем годы спустя Работа с нестабильным графиком в молодости может привести к большим проблемам со здоровьем годы спустя

Нерегулярный график может резко негативно повлиять на состояние здоровья позже

ТехИнсайдер
Первая минута Первая минута

Как заставить начало разговора работать на результат

kiozk originals
Записки отельера: как вынести труп из гостиничного номера (желательно незаметно) Записки отельера: как вынести труп из гостиничного номера (желательно незаметно)

Истории из жизни отельера: одно забавное недопонимание

Правила жизни
Отложенное материнство: что нужно знать о заморозке яйцеклеток каждой женщине Отложенное материнство: что нужно знать о заморозке яйцеклеток каждой женщине

Как современная наука помогает остановить время и сохранить фертильность?

Psychologies
6 ошибок влажной уборки, которые делают ваш пол еще грязнее 6 ошибок влажной уборки, которые делают ваш пол еще грязнее

Чего делать точно не надо, если вы хотите уменьшить количество грязи в доме

ТехИнсайдер
Зелёная команда Зелёная команда

Как растительные сообщества конкурируют между собой

Наука и жизнь
Дарья Милославская: «Мне бесконечно дороги слова Веры Кузьминичны: «С ней я ничего не боюсь» Дарья Милославская: «Мне бесконечно дороги слова Веры Кузьминичны: «С ней я ничего не боюсь»

«А выглядела она очень хорошо, а уж после «Травиаты» вообще расцветала...»

Караван историй
«Сенсация» с Джиллиан Андерсон: как одно интервью похоронило репутацию принца Эндрю «Сенсация» с Джиллиан Андерсон: как одно интервью похоронило репутацию принца Эндрю

Как фильм «Сенсация» показывает образец эталонной журналистики

Forbes
Как мошенники заставляют людей нарушать закон: объясняют психиатр и гипнотерапевт Как мошенники заставляют людей нарушать закон: объясняют психиатр и гипнотерапевт

Как мошенникам удается так ловко обводить людей вокруг пальца?

Psychologies
Рубенс и философский пессимизм. Отрывок из книги Рубенс и философский пессимизм. Отрывок из книги

Отрывок из книги «Пьяный Силен. О богах, козлах и трещинах в реальности»

СНОБ
Расовая теория: из огня да в полымя Расовая теория: из огня да в полымя

Почему теория Дарвина так вдохновила сторонников неравенства рас?

Знание – сила
Янис Чамалиди Янис Чамалиди

Помпейские росписи и работы медиахудожника Rinatto L'Bank в квартире дизайнера

Собака.ru
Марлону Брандо — 100 лет. Почему он — великий актер? Марлону Брандо — 100 лет. Почему он — великий актер?

Творческий путь великого актера Марлона Брандо

Правила жизни
Страна восходящего солнца: что нужно знать о жизни в Японии — топ любопытных фактов Страна восходящего солнца: что нужно знать о жизни в Японии — топ любопытных фактов

А что вам известно о жизни в Японии?

ТехИнсайдер
Их не читали две тысячи лет Их не читали две тысячи лет

ИИ позволил начать чтение свитков, две тысячи лет остававшиеся недоступными

Дилетант
Как Бальзак создал миф о зловредных старых девах Как Бальзак создал миф о зловредных старых девах

Как с легкой руки писателя старых дев записали почти во «враги общества»

Psychologies
5 секретов счастливых отношений, которые все часто забывают 5 секретов счастливых отношений, которые все часто забывают

Какие именно ингредиенты включает в себя рецепт крепкого союза?

Psychologies
Она в городе: существует ли комфортная урбанистическая среда для женщин в России Она в городе: существует ли комфортная урбанистическая среда для женщин в России

Как сделать, чтобы городская среда была удобной как для мужчин, так и для женщин

Forbes
Семейный бюджет: с чего начать, чтобы всегда на все хватало Семейный бюджет: с чего начать, чтобы всегда на все хватало

Основные принципы построения семейного бюджета

Наука и техника
Владимир Вдовиченков: «Я знаю четко только одно: существует судьба, которая меня ведет» Владимир Вдовиченков: «Я знаю четко только одно: существует судьба, которая меня ведет»

Время-то идет, ты не молодеешь, тебе уже шестой десяток, нужно что-то делать!

Караван историй
Андрей Богатырев: «Кино — это прежде всего миф» Андрей Богатырев: «Кино — это прежде всего миф»

Режиссер Андрей Богатырев о том, как кино интерпретирует историческую реальность

Монокль
ПЭТ/МРТ помогла избежать ненужных биопсий при диагностике рака простаты ПЭТ/МРТ помогла избежать ненужных биопсий при диагностике рака простаты

ПЭТ/МРТ позволяет дифференцировать случаи подозрения на рак простаты

N+1
Какие мужские качества гарантируют счастливые отношения Какие мужские качества гарантируют счастливые отношения

Какие качества помогают мужчинам изменить и сохранить отношения в браке?

Psychologies
Астрономы отыскали девять редких двойных цефеид Астрономы отыскали девять редких двойных цефеид

Астрономы подтвердили открытие девяти двойных систем, где обе звезды — цефеиды

N+1
«Нам в пять утра срочно нужен кокошник, у кого есть?»: как сейчас работают художники по костюмам в кино «Нам в пять утра срочно нужен кокошник, у кого есть?»: как сейчас работают художники по костюмам в кино

Как устроена профессия художника по костюмам, чем она хороша и плоха?

Правила жизни
От музея братьев Васнецовых до древних динозавров: чем удивит туристов Кировская область От музея братьев Васнецовых до древних динозавров: чем удивит туристов Кировская область

Что посмотреть в Кировской области, куда обязательно сходить в ее столице?

ФедералПресс
Как отмечают Пасху в разных странах мира Как отмечают Пасху в разных странах мира

Какие пасхальные традиции существуют в других странах?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении