Ален Дюкасс: «Французская кухня — это 25, максимум 50 шеф-поваров»
Девятнадцатикратный обладатель мишленовских звезд, владелец империи ресторанов во Франции, Великобритании, Монако, Японии, ОАЭ, США и Гонконге, о том, почему французская кухня первая в мире.
Кажется, что сейчас еда волнует всех. Почему, на ваш взгляд, в последние годы случился этот всплеск интереса к кулинарии?
Потому что в современном гуглоцентричном мире еда в целом и рестораны в частности остались единственным местом, позволяющим людям сесть друг напротив друга за столом и физически поговорить, восстановить социальную связь между двумя живыми людьми. И то сплошь и рядом мы видим людей, которые уткнулись в свои телефоны. Кафе, рестораны, бары — сейчас это единственное место, где можно поддержать уровень социального общения, а не печатания друг другу сообщений. Поэтому это так модно, поэтому об этом столько пишут. Это четкая эволюция социума. Ресторан должен быть местом притяжения социальных связей, он должен быть не только точкой питания, но и точкой общения. Это очень важно. И я могу очень много на эту тему говорить.
Почему вам пришлось закрыть ваш ресторан MiX в Санкт- Петербурге?
Я думаю, мы пришли в Россию слишком рано. Сейчас — и вы мне это подтверждаете — в России огромный всплеск интереса к еде, он во всем мире огромный. Думаю, если бы мы открывались сейчас, ситуация была бы другой. Во всех странах я стараюсь работать по максимуму с местными продуктами. Это правильно со всех точек зрения, гастрономической, культурной, экологической. Когда мы открывали ресторан в Петербурге, никаких санкций еще не было, но мы уже работали с местными продуктами.
Несмотря на то что французская кухня — база для любого уважающего себя шефа, она не такая модная, как скандинавская или перуанская. Вокруг нее нет шумихи.
Шумиха — вы употребили правильное слово. Да, шумиха есть, мода есть. Нужно признать, что Латинская Америка — сильный в кулинарном отношении регион, и кухни этого региона набирают популярность. Сколько людей по всему миру едят в ресторанах с модными тенденциями? Не хочу принизить их качество, но в мировом масштабе это смешно по сравнению с французской кухней.