С «правильным» приготовлением хорошего стейка связано множество мифов

Популярная механикаКулинария

6 мифов о стейках, из-за которых можно испортить хорошее мясо

С «правильным» приготовлением хорошего стейка связано множество мифов, и распознать их бывает достаточно трудно. Развенчиваем самые популярные из них с автором новой книги «Безупречный стейк» Алексеем Онегиным.

Из-за длительного отсутствия стейковой культуры в нашей стране (ну не считать же таковой хрестоматийное «Зина, лангет раз!» советских ресторанов) мы заимствуем чужую, вместе с рецептами и ценными знаниями впитывая и заблуждения, корни которых кроются во тьме веков. То ли из-за отсутствия желания проверить то, что кажется аксиомой, то ли из-за незыблемой веры в безупречность экспертов, но и наши повара вслед за зарубежными начали тиражировать популярные мифы о стейках.

1Стейк важно заранее достать из холодильника

Заблуждение. Нельзя готовить стейк сразу же после того, как вы достали его из холодильника, потому что холодное мясо прожарится неравномерно. Вместо этого стейк нужно достать заранее, чтобы он успел прогреться до комнатной температуры.

Правда. Во‑первых, способность стейка быстро нагреться до комнатной температуры несколько преувеличена — на это требуется несколько часов, но никак не 20−30 минут, о которых обычно пишут те, кто тиражирует этот миф. Во‑вторых, на то, чтобы поднять температуру воды с 0 до 100 °C, необходимо в 5 раз меньше энергии, чем для того, чтобы превратить ее в пар. Таким образом, большая часть энергии во время жарки стейка уходит именно на то, чтобы выпарить жидкость на его поверхности, и разница в температуре мяса в несколько градусов не столь существенна, чтобы обеспечить более быстрое приготовление и равномерную обжарку. А вот что действительно стоит делать, так это насухо промакивать поверхность стейка бумажными полотенцами перед началом жарки: тем самым вы уменьшите объем влаги, который необходимо выпарить для получения зажаристой корочки, и ускорите приготовление стейка.

b81da8326d30f13db26134e5155b60a7.jpg

2Быстрая обжарка сохраняет все соки внутри

Заблуждение. Если в самом начале быстро обжарить стейк до корочки, это позволит запечатать его поверхность, и соки останутся внутри, вместо того чтобы вытечь наружу.

Правда. Корочка на поверхности стейка, возможно, выглядит внушительно, но совершенно не помогает удерживаать соки внутри. Более того, если вы имеете дело со стейком большой толщины, следование доктрине «запечатывания» может сделать его менее сочным, ведь так поверхность стейка нагревается намного сильнее, чем середина, и активно выталкивает влагу, а сам стейк может прожариться неравномерно.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ловушки мышления. Почему проблемы с деньгами возникают даже у умных людей Ловушки мышления. Почему проблемы с деньгами возникают даже у умных людей

Какие иллюзии мешают вам жить и какие существуют способы противостоять им

Forbes
Николай Дроздов Николай Дроздов

Николай Дроздов опередил время, создав собственный жанр научного стендапа

Собака.ru
10 арктических машин 10 арктических машин

Десять достойных упоминания арктических вездеходов

Популярная механика
Вершина класса Вершина класса

Тест-драйв Volkswagen Golf

Популярная механика
«Мы создали монстра»: как миллиардер Масаеси Сон собрал фонд на $100 млрд и потерял доверие рынка «Мы создали монстра»: как миллиардер Масаеси Сон собрал фонд на $100 млрд и потерял доверие рынка

Чем грозит Масаеси Сону разрастание кризиса внутри его бизнес-империи?

Forbes
7 опасных болезней, которые притворяются простудой 7 опасных болезней, которые притворяются простудой

В некоторых случаях простуда может перейти в более серьезные стадии

Популярная механика
Гусь хрустальный Гусь хрустальный

Куратор Нина Гомиашвили делится новогодними рецептами

Tatler
Предновогодний шопинг: как нас обманывают интернет-магазины Предновогодний шопинг: как нас обманывают интернет-магазины

В разгар предпраздничной горячки легко попасться на удочки маркетологов

Psychologies
Анастасия Макеева: «Муж разрешает мне не ночевать дома» Анастасия Макеева: «Муж разрешает мне не ночевать дома»

Актриса о том, почему обратилась к священнику и как ее балует супруг

StarHit
Анна Бернс: Молочник. Отрывок из книги Анна Бернс: Молочник. Отрывок из книги

Первая глава новой книги Анны Бернс «Молочник»

СНОБ
Как утеплить окна дома и не бояться зимней стужи Как утеплить окна дома и не бояться зимней стужи

В сказке про Снежную королеву всему виной был злополучный сквозняк

Cosmopolitan
Доктор Дре Доктор Дре

Правила жизни Доктора Дре

Esquire
Найдена звезда с иной структурой магнитного поля Найдена звезда с иной структурой магнитного поля

Астрофизики обнаружили систему с необычной нейтронной звездой

Популярная механика
Важные мелочи: 20 полезных лайфхаков для работы в Google Docs Важные мелочи: 20 полезных лайфхаков для работы в Google Docs

Google Docs может стать ещё комфортнее с полезными трюками

Популярная механика
Желание выжить сделает роботов разумными Желание выжить сделает роботов разумными

Биологический принцип гомеостаза создаст разумных роботов, с чувствами и мыслями

Популярная механика
Сериал Сериал

HBO и «Амедиатека» представили новых «Хранителей»

Esquire
Восстание машин Восстание машин

Фёдор Бондарчук рассказал, почему съемочный процесс - лучшее время жизни

OK!
Пьеса для двоих Пьеса для двоих

Между Большой Дмитровкой и Тверской есть тихий Глинищевский переулок

Seasons of life
«Блаженное чрево» «Блаженное чрево»

«Блаженное чрево» в невьянской иконе — большая редкость

Дилетант
Авторы «Антиглянца» — о влиянии, доходах и анонимности Авторы «Антиглянца» — о влиянии, доходах и анонимности

О жизни за пределами мессенджера, рекламных бюджетах и недостатке самоиронии

РБК
Будь как шеф: 9 шагов для приготовления идеального мяса Будь как шеф: 9 шагов для приготовления идеального мяса

Даже из самого недорогого мяса можно приготовить ужин ресторанного уровня

Популярная механика
«Ни одна награда не заменит мне энергию зала» «Ни одна награда не заменит мне энергию зала»

Вера Брежнева: об эмоциональном выгорании и благотворительности

Grazia
Интервью: звезда Интервью: звезда

Актер рассказал о своей семейной жизни, новом проекте и непростом карьерном пути

Esquire
Полный пенсион: как петербурженка открыла сеть бесплатных кафе для пожилых людей Полный пенсион: как петербурженка открыла сеть бесплатных кафе для пожилых людей

Из проекта «Чешский домик» Александры Синяк выросла сеть благотворительных кафе

Forbes
А может, перерастет? А может, перерастет?

Педиатр отвечает на самые волнующие вопросы родителей об аденоидах

Лиза
«Мир сошел с ума от легких денег»: миллиардер Рэй Далио заявил, что капитализм больше не работает «Мир сошел с ума от легких денег»: миллиардер Рэй Далио заявил, что капитализм больше не работает

Мир сошел с ума от легких денег, которыми практически «бросаются из окна»

Forbes
Что выкачивает из нас энергию: неочевидные причины хронической усталости Что выкачивает из нас энергию: неочевидные причины хронической усталости

Несколько причин постоянной усталости

Psychologies
Плохое настроение? Пора на природу! Плохое настроение? Пора на природу!

Как доступным способом снизить стресс, беспокойство и депрессию?

Psychologies
Эрогенные зоны женщины: где искать и как стимулировать Эрогенные зоны женщины: где искать и как стимулировать

У женщин есть много эрогенных зон, и ты обязательно найдешь их все

Playboy
Без самодеятельности: как отключить обновления Windows 10 Без самодеятельности: как отключить обновления Windows 10

Эксперт рассказывает, как отключить автообновления Windows 10 разных версий

Популярная механика
Открыть в приложении