Вкус жареного делает еду гораздо привлекательнее, но, увы, не полезнее

ЗдоровьеЗдоровье

Вкус жареного

Румяные булочки, жареная картошка, стейк с аппетитной корочкой. Вкус жареного делает еду гораздо привлекательнее, но, увы, не полезнее.

Сто десять лет назад, в 1913 году, французский врач и химик Луи Камиль Майяр защитил диссертацию, посвящённую тому, как образуется вкус продукта. Он доказал, что это происходит в результате реакции между белками и углеводами (сахарами) при нагревании. При этом появляются особые вещества – конечные продукты гликирования (КПГ) – повреждённые глюкозой белки. Реакцию назвали в честь открывшего её учёного. Именно реакция Майяра даёт продукту вкус жареного, характерный запах и корочку. Причём не только стейкам или ароматному хлебу, но и овощам, когда их запекают, чтобы потом отправить в бульон – так он будет куда ароматнее и вкуснее. Особенно вкусными в результате термообработки продукты становятся именно благодаря тому, что в них появляются повреждённые глюкозой белки.

Позднее, уже после смерти Майяра, начали более пристально изучать процессы гликирования. Выяснилось, что при температуре тела 36,6°С они постоянно идут в нашем организме, только гораздо медленнее, чем на сковороде или мангале. Если мы здоровы, продукты гликирования быстро выводятся. Однако иногда накапливаются и вызывают многочисленные проблемы со здоровьем.

Что при этом происходит? Врачи нередко объясняют это, используя кондитерский термин: белки карамелизируются, становятся жёсткими, что приводит к заболеваниям сердца и сосудов, артриту и артрозу, диабету, болезням Паркинсона и Альцгеймера, онкологическим заболеваниям. Страдает и внешность. Сейчас гликостарение выделяют как отдельный вид старения наряду с фото- и хроностарением. Когда КПГ «сшиваются» с коллагеном и эластином кожи, она теряет упругость, истончается, на ней появляются морщины, под глазами – тёмные пятна, а лицо становится уставшим. Процесс накопления конечных продуктов гликирования – естественный, их количество увеличивается по мере старения. Но если мы питаемся неправильно (едим много пищи, которая «загружает» организм уже готовыми КПГ), процесс идёт ускоренными темпами. При этом снижается польза пищи: соединяясь с сахаром, аминокислоты становятся недоступными для пищеварительных

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Большая добыча Большая добыча

Печальные последствия встречи человека с природой Антарктики

Вокруг света
10 правил самоанализа для начинающих предпринимателей 10 правил самоанализа для начинающих предпринимателей

В начале пути предпринимателям нужно подумать над своими личными качествами

Inc.
Юлий Ким Юлий Ким

Поэт и драматург Юлий Ким глазами Дмитрия Быкова

Дилетант
Девушек здесь не ждут: почему женщины в IT поддерживают мизогинию, а не друг друга Девушек здесь не ждут: почему женщины в IT поддерживают мизогинию, а не друг друга

Почему у женщин в IT искаженное восприятие себя в профессии

Forbes
Слияния без шоков и рисков Слияния без шоков и рисков

Как агрохолдинги растут за счет сделок M&A

Агроинвестор
Белые точки на рыжевато-красном фоне защитили молодых лягушек от птиц Белые точки на рыжевато-красном фоне защитили молодых лягушек от птиц

Особая окраска снизила привлекательность лягушек для птиц

N+1
По своему желанию По своему желанию

Для женщины важно создавать семью и заводить детей, когда она к этому готова

Лиза
Премия, или Поражение победителей, испытавших триумф Премия, или Поражение победителей, испытавших триумф

Сто девяносто лет назад в Стокгольме родился Альфред Нобель

Знание – сила
Разбиться о рифмы: как рэп стал одним из самых популярных музыкальных жанров в России Разбиться о рифмы: как рэп стал одним из самых популярных музыкальных жанров в России

Как русский рэп стал главным местом силы, идей и смыслов в российской музыке

Forbes
Путешествия во времени и пространстве Путешествия во времени и пространстве

Величественный Амбуаз, окруженный парком Шамбор и охотничий замок Франциска I

Знание – сила
Секреты стирки Секреты стирки

Хочешь доставать из машинки идеально чистое белье?

Лиза
7 литературных вселенных, с которыми не хочется прощаться 7 литературных вселенных, с которыми не хочется прощаться

Книги, которые погрузят вас в мир драконов, замков и древних пророчеств

СНОБ
Смотреть миру в лицо: кем была первая женщина-фотожурналист в Японии Смотреть миру в лицо: кем была первая женщина-фотожурналист в Японии

Как Сасамото Цунэко переизобрела себя и триумфально вернулась в фотожурналистику

Forbes
Федор Лавров: «Я охочусь за историями людей, историями становления или разрушения их характеров» Федор Лавров: «Я охочусь за историями людей, историями становления или разрушения их характеров»

Федор Лавров — о том, каково быть ребенком известных родителей

Коллекция. Караван историй
Устраняем главный недостаток хрущевок: как избавиться от шума соседей без установки системы дополнительной звукоизоляции Устраняем главный недостаток хрущевок: как избавиться от шума соседей без установки системы дополнительной звукоизоляции

Как избавить себя от шума соседей без лишних затрат

ТехИнсайдер
Тайм-менеджмент: искусство управлять временем Тайм-менеджмент: искусство управлять временем

Повысить свою эффективность можно – нужно научиться правильно управлять временем

Здоровье
MAXIM послушал альбом The Rolling Stones «Hackney Diamonds» и удивился MAXIM послушал альбом The Rolling Stones «Hackney Diamonds» и удивился

The Rolling Stones «Hackney Diamonds»: новая музыка, звучащая как любимая старая

Maxim
Дорогое имя: как и зачем клубы продают названия своих стадионов Дорогое имя: как и зачем клубы продают названия своих стадионов

Почему практика продажи названий стадионов нужна клубам и спонсорам?

Forbes
10 самых распространенных фраз из словаря жертвы 10 самых распространенных фраз из словаря жертвы

Что на самом деле скрывается за типичными фразами жертвы

Psychologies
Зачем ребенку заниматься спортом Зачем ребенку заниматься спортом

Учитель Артем Григорян о пользе и вреде спорта для детей

СНОБ
Докричаться до небес: как извлечь пользу из самых популярных магических практик Докричаться до небес: как извлечь пользу из самых популярных магических практик

Какие психологические механизмы стоят за гаданием на кофейной гуще и гороскопами

Psychologies
Новая этика: почему в России может быть востребован опыт сталинских судов чести Новая этика: почему в России может быть востребован опыт сталинских судов чести

Что такое суд чести и почему он начинает воскресать в России?

Forbes
Чем закончились латиноамериканские сериалы, которые все смотрели в девяностых и нулевых? Чем закончились латиноамериканские сериалы, которые все смотрели в девяностых и нулевых?

Многие смотрели их по телевизору, но не у многих хватало терпения до конца

Maxim
Жестокое обращение в детстве приводит к проблемам со сном во взрослом возрасте Жестокое обращение в детстве приводит к проблемам со сном во взрослом возрасте

Как связано жесткое обращение в детстве и сон?

Inc.
От Станиславского до Табакова: пять главных вех в 125-летней истории МХТ От Станиславского до Табакова: пять главных вех в 125-летней истории МХТ

Как складывалась история театра, где нашлось место и революции, и застою

Forbes
Поэт-пророк, или Есть ли у России будущее? Поэт-пророк, или Есть ли у России будущее?

Об одной идее Михаила Лермонтова

Знание – сила
Усталость от насилия: как разрешать неразрешимые конфликты Усталость от насилия: как разрешать неразрешимые конфликты

Один из успешных примеров преодоления кажущегося неразрешимым противостояния

Forbes
5 вежливых слов, которые cнижают вашу значимость 5 вежливых слов, которые cнижают вашу значимость

Как «волшебные слова» становятся нашими врагами

Psychologies
Игра Лила: что это, стоит ли играть и зачем Игра Лила: что это, стоит ли играть и зачем

Доска, игральные кости и фишки, которые помогут узнать о себе больше

РБК
Ну-ка выпрямись Ну-ка выпрямись

Топ-4 упражнения от сутулости

Лиза
Открыть в приложении