Как появились конфеты с алкоголем и изменили мир кондитерских изделий

СНОБКулинария

Виноват шоколад: история конфет с алкоголем

«Сноб» рассказывает, как алкоголь изменил мир кондитерских изделий, почему «пьяная вишня» стала любимым десертом богемы и какие конфеты были в СССР признаком высокого социального статуса

Подготовил Алексей Синяков

1.jpg
Здесь и далее и​ллюстрация: Лика Сочкина

Непьющая аристократия

В середине XVIII века петербургские аристократы стали реже напиваться — как минимум в присутствии императрицы Анны Иоанновны. В отличие от Петра I, она не поощряла, если ее приближенные допивались до состояния, о котором было стыдно вспоминать на утро. Поэтому хмельные напитки и заграничный алкоголь на царских застольях заменяли другими модными напитками. И одним из них был шоколад.

Шоколад быстро вошел в моду среди придворной знати по нескольким причинам. Как и сыр, его привезли в Петербург из Европы. Как и картофель, его подавали только в богатых домах. Как и кофе, его употребляли исключительно в жидком виде. Плоды шоколадного дерева сначала измельчали до состояния мелкой муки, затем варили в горячей воде, а после энергично взбивали до получения на поверхности легкой, медленно тающей на глазах пенки. Ее можно было сдувать, как с пива, спивать, как с парного молока, или снимать чайной ложечкой, как вишню с десерта.

Указ Елизаветы Петровны от 1750 года об организации общепита предусматривал продажу шоколада в особых трактирах. Вместе с шоколадом трактирщики предлагали также выпить кофе или выкурить трубку. В некоторых заведениях к этому набору подавали и французскую водку, которую смешивали с бодрящими напитками из меню.

Особый шарм «шоколадному застолью» в XVIII веке придавала сервировка стола — она была слишком простой для придворной трапезы своего времени. Если на обеденный или вечерний стол выставляли сразу все блюда, включая закуски, десерты, аперитивы и дижестивы, то для подачи шоколада использовали всего три вида посуды. В центре скатерти помещался небольшой керамический шоколадник, который напоминал современный заварной чайник. Его окружали недавно появившиеся в России фарфоровые чашки (с 1744 года их изготавливали на мануфактуре в Петербурге). Между чашками помещалось несколько тарелок с закусками. Что это были за закуски, точно сказать сложно. В XVIII веке гастрономические пары подбирали к шоколаду по тому же принципу, как и к водке. То есть никаких правил не существовало — считалось, что закусывать шоколад можно чем угодно. Например, держащий десяток поваров гурман Григорий Потемкин пил шоколад по пять-шесть раз в день, заедая его то копченой свининой, то запеченной курицей.

«Так как шоколад в XVIII веке не ели, а пили, в него могли добавлять в небольшом количестве и другие напитки, например алкоголь, — рассказывает сомелье и дегустатор шоколада Виктория Дим. — Однако в привычном нам виде, то есть в конфетах, алкоголь вошел в кондитерскую гастрономию только в XIX веке».

Ликер и привычная твердость

Горячий шоколад в Петербурге XVIII века, как и в других европейских столицах, был очень густым. Иногда его можно было есть из чашек ложками или намазывать на хлеб. Сильную густоту напиток приобретал из-за высокого содержания растительных масел в плодах какао (некоторые из них на 50% состоят из жира). Сделать шоколад водянистым и почти диетическим кондитерам удалось лишь в середине XIX века.

В 1828 году нидерландский химик Конрад ван Хаутен запатентовал гидравлический пресс, который позволял бережно давить бобы шоколадного дерева, разделяя их на две составляющие: растительный жир и мелкий сухой порошок. Напиток из порошка ярче раскрывал вкус шоколада за счет отсутствия в нем жира. Чтобы придать шоколаду маслянистости и заметной текстуры, его начали варить на молоке. Однако главным последствием изобретения Хаутена стало не изменение консистенции напитка, а переход шоколада из разряда премиальных продуктов в категорию масс-маркета — разработанный голландцем гидравлический пресс начали применять на европейских фабриках, благодаря чему шоколад стал дешевле и доступнее, чем в XVIII веке. Привычный же сегодня вид шоколад приобрел благодаря использованию в процессе производства алкоголя.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вредно — и точка Вредно — и точка

Что такое трансжиры, и в каких продуктах они содержатся

Лиза
7 фактов о счастье: размышления психотерапевта 7 фактов о счастье: размышления психотерапевта

Какие они — счастливые люди?

Psychologies
Мы так же любим любить Мы так же любим любить

Юлия Высоцкая – о том, что её бесит и почему завтраки должны быть запрещены

Новый очаг
Повышение устойчивости к антибиотикам связали с загрязнением воздуха Повышение устойчивости к антибиотикам связали с загрязнением воздуха

Загрязнение воздуха значимо связано с устойчивостью патогенов к антибиотикам

N+1
Динозавр съел баннер: 10 выдающихся рекламных кампаний голливудских фильмов Динозавр съел баннер: 10 выдающихся рекламных кампаний голливудских фильмов

Десять примеров выдающихся промокампаний по продвижению кино в Голливуде

Правила жизни
Максим Аверин: «В момент, когда у меня был успех, я погибал» Максим Аверин: «В момент, когда у меня был успех, я погибал»

Большое интервью с Максимом Авериным

Караван историй
Как выстраивать отношения с родителями с деменцией. Отрывок из книги Как выстраивать отношения с родителями с деменцией. Отрывок из книги

Отрывок из книги «Деменция: Как жить, если близкий человек болен»

СНОБ
Жившие на Днепре 6200 лет назад люди оказались автохтонами с 4400-летним стажем Жившие на Днепре 6200 лет назад люди оказались автохтонами с 4400-летним стажем

Палеогенетики проанализировали ДНК 56 человек, живших на Днепре 6200 лет назад

N+1
Опять за старое: что собой представляет вторичный рынок одежды и почему он важен именно сейчас Опять за старое: что собой представляет вторичный рынок одежды и почему он важен именно сейчас

Чем отличается ресейл от секонд-хенда, а архив — от винтажа

Правила жизни
Все моё — твоё Все моё — твоё

Как переписать квартиру, машину, дачу на мужа или жену

Лиза
13 лучших фильмов о еде: трогательные мелодрамы и интересные документалки 13 лучших фильмов о еде: трогательные мелодрамы и интересные документалки

Для чего снимают фильмы о любви к еде?

РБК
В движении В движении

Мария Шурочкина каждый день старается сделать хоть один шаг вперед

OK!
«Научиться различать усилие и насилие»: Ольга Примаченко о том, как отыскать баланс работы и отдыха «Научиться различать усилие и насилие»: Ольга Примаченко о том, как отыскать баланс работы и отдыха

Автор книги «К себе нежно» — как не прекращать заботиться о себе

Psychologies
Средняя скорость и новая разметка: что придумали для водителей в августе Средняя скорость и новая разметка: что придумали для водителей в августе

На дороги наносят новую разметку, камеры фиксируют необычное нарушение ПДД

РБК
Умеете ли вы строить «нормальные отношения»? Всего 2 вопроса помогут понять это Умеете ли вы строить «нормальные отношения»? Всего 2 вопроса помогут понять это

Нам свойственно давать оценку «нормальным отношениям» через призму личного опыта

Psychologies
«Побочный эффект: Смерть»: история опиоидной эпидемии в США 90-х «Побочный эффект: Смерть»: история опиоидной эпидемии в США 90-х

Каким получился сериал «Побочный эффект: Смерть»

Forbes
Как малому бизнесу начать работать с госкомпаниями и избежать «ошибок новичка»: гайд от Корпорации МСП Как малому бизнесу начать работать с госкомпаниями и избежать «ошибок новичка»: гайд от Корпорации МСП

Как МСП ориентироваться в мире тендеров и выигрывать крупные госзаказы?

Inc.
Время жить Время жить

Квартира в Москве в духе интерьеров советской интеллигенции

SALON-Interior
Неожиданные гастропары к шампанскому — советы виноделов и сомелье Неожиданные гастропары к шампанскому — советы виноделов и сомелье

Редиска и чипсы с крабом: нестандартные закуски к шампанскому

СНОБ
Куда ехать в поисках гастрономических впечатлений в России: 7 направлений Куда ехать в поисках гастрономических впечатлений в России: 7 направлений

Возможные направления для гастрономических путешественников

РБК
А где кубики? А где кубики?

9 мифов о прессе, из-за которых он вряд ли станет идеальным

Лиза
Как определить твою совместимость с мужчиной по рукам: рассказывает эксперт по чтению рук Как определить твою совместимость с мужчиной по рукам: рассказывает эксперт по чтению рук

Как определить вашу совместимость, посмотрев на руки

VOICE
12 фильмов Венецианского кинофестиваля 12 фильмов Венецианского кинофестиваля

Старейший в мире Венецианский кинофестиваль в этом году проводится в 80-й раз

Weekend
300 откликов и ноль предложений: как айтишнику найти работу в Германии 300 откликов и ноль предложений: как айтишнику найти работу в Германии

Каким русскоязычным специалистам легче всего трудоустроиться в Германии

Forbes
10 леденящих душу книг ужасов 10 леденящих душу книг ужасов

Не пугает окружающая действительность? Тогда эти книги точно для вас!

Maxim
Интересный факт! Аутизм может быть не болезнью, но частью личности Интересный факт! Аутизм может быть не болезнью, но частью личности

Аутизм можно рассматривать как человеческую «изменчивость», а не как заболевание

ТехИнсайдер
SPF-бум и технологичные ткани: как глобальное потепление меняет индустрию моды и красоты SPF-бум и технологичные ткани: как глобальное потепление меняет индустрию моды и красоты

Климатические изменения вовсю побуждают покупателей к новым запросам

Правила жизни
Безобидный нарциссизм: как использовать эту часть личности во благо Безобидный нарциссизм: как использовать эту часть личности во благо

Объясняем, почему нарциссизм — это не так плохо, как многие представляют

Psychologies
Яркие краски до самых заморозков Яркие краски до самых заморозков

Какие растения посадить на клумбе, чтобы они цвели до наступления холодов

Лиза
Выходы к морю Выходы к морю

Дефицита в терминалах для отгрузок зерна на внешние рынки нет

Агроинвестор
Открыть в приложении