Матильда Шнурова о гастрорынке Петербурга и о том, что помогает выйти из кризиса

ForbesБизнес

«Управление одним днем — самое сложное»: как гастропроект Матильды Шнуровой пережил пандемию

В 2020 году, когда рестораны чаще закрывались, чем открывались, петербургский «Кококо» Матильды Шнуровой превратился в три разных заведения. Forbes Woman расспросил ее о том, как на конкурентный гастрорынок Петербурга повлияла пандемия и что помогает выйти из кризиса

Полина Шипкова

Фото: DR

Ресторан «Кококо» открылся в 2012 году на ул. Некрасова в Петербурге. В 2016-м переехал в отель W (теперь Sofitel), в 2019-м занял 104-е место в списке лучших ресторанов мира The World’s Best Restaurants. В 2020 году он переехал на Новую Голландию, превратившись в два разных заведения: премиальный Cococouture и Cococo Bistro. На прежнем месте открылось кафе здоровой еды Bio My Bio — еще один проект Матильды Шнуровой.

— Каковы, по вашему мнению, особенности гастрорынка Петербурга? В чем сильные и слабые стороны?

— Петербург город уникальный, поэтому и особенностей у гастрорынка немало. Если говорить о локальном потребителе — он не такой, как в Москве. Он верный: если полюбил — то на долгие годы. Люди в Петербурге не гонятся за модой и трендами, перебегая из одного места в другое.

Работники ресторанной сферы обладают похожими качествами — они лояльны и приходят в заведение на годы и десятки лет. В отличие, например, от Москвы, где в ресторанах работают в основном приезжие и для них это временное занятие, параллельно с учебой или другой работой. Но в Москве, конечно, с кадрами лучше, у нас в городе рынок сильно ограничен.

Ситуация с продуктами в Петербурге тоже хуже, чем в Москве. Столица — своеобразный хаб, все поставки идут туда, все лучшие рынки там. А в Петербурге и с климатом так себе (здесь многое не растет), и поставщики не все готовы сюда привозить. Здесь нет такого продуктового изобилия, как в Москве, и это, конечно же, влияет на рестораны.

Но сильная сторона — сама локация. Дух Петербурга, его музеи, достопримечательности — все это отражается на гастрономической сфере.

— Как это можно задействовать в бизнес-модели ресторанного проекта?

— В ресторанах, как и в жизни, недостатки стараешься превратить в преимущества. Мы используем только локальные продукты, и да, зимой у нас нет десертов с клубникой, манго или маракуйей. Зато шеф-повар, действуя в довольно узких рамках, очень вырос профессионально. Благодаря этому мы обрели свой независимый стиль — во всем, от подачи до вкусовых качеств блюд.

С точки зрения известности и нужности мы уже вышли за рамки города. У нас огромный поток региональных туристов: рано или поздно все приезжают в Петербург — погулять, отдохнуть, увидеть достопримечательности, и мы получаем серьезный приток туристов.

— С какими сложностями столкнулись во время открытия ресторанов? Bio My Bio открывался в самый разгар первой волны и карантина — каково это было?

— Сложности были огромные, по всей конструкции бизнеса и во всех частях проекта. Было очень непросто сохранить настрой команды. Тебе нужно вкладывать в проект силы и эмоции, а твои сотрудники сидят на изоляции по домам.

Даже мелкие процессы не всегда удавалось наладить с первого раза. Bio My Bio запускался с доставки, но проблематично было даже выбрать бумагу и сделать заказ в типографии — все на изоляции и избегают контактов. Конечно, мы собирались для проработки меню, нам доставляли продукты, но запускать кухню было сложно. Сроки стройки сдвигались, ремонт затягивался, приходилось постоянно объяснять арендодателям, почему мы так долго строим и что происходит. Компании в полном составе уходили на карантин, срывались планы.

Bio My Bio
Bio My Bio. Фото: DR

Ситуация выравнивается, когда и рынок, и сотрудники видят спокойного лидера, который готов ответить на все вопросы

Во всем мире все испытали управленческий кризис: если раньше компании строили стратегии на 10 лет вперед, то 2020 год серьезно сократил горизонт планирования. Топ-менеджерам, людям, принимающим решения, пришлось перейти на управление бизнесом в ежедневном режиме. И это, конечно, очень сложно! Ты не знаешь, смогут ли подрядчики доделать свою работу или снова уйдут на карантин, смогут ли завтра твои сотрудники выйти на работу, что случится с их близкими и как это повлияет на них. Управление одним днем — это самое сложное, главная особенность эпохи карантина.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Место женщины: как гендерные квоты помогают бизнесу Место женщины: как гендерные квоты помогают бизнесу

Гендерное разнообразие выгодно для экономической эффективности компании

Forbes
Отсечь и отпустить Отсечь и отпустить

Принципы жизни Бурятии

Вокруг света
У новорожденных нашли примитивное осознание границ собственного тела У новорожденных нашли примитивное осознание границ собственного тела

По двум модальностям: слуховой и тактильной

N+1
Трагедия бразильцев, кумиры детства Пеле и зарождение Лиги чемпионов: каким футбол был в 1950-е годы Трагедия бразильцев, кумиры детства Пеле и зарождение Лиги чемпионов: каким футбол был в 1950-е годы

Как футбол стал самым популярным видом спорта и о как он помог забыть о войне

GQ
Частоту атомных часов сравнили с рекордной точностью Частоту атомных часов сравнили с рекордной точностью

Это помогло ограничить существование легкой темной материи

N+1
«Кибиточное состояние»: Гузель Яхина — о советском человеке, медиа-скандалах и тяжелых компромиссах «Кибиточное состояние»: Гузель Яхина — о советском человеке, медиа-скандалах и тяжелых компромиссах

Гузель Яхина — роман о голоде, от которого читатель получит удовольствие

Forbes
Как понять мужчину: инструкция для женщин Как понять мужчину: инструкция для женщин

Психолог Александр Шахов учит понимать мужскую логику

Psychologies
А ну-ка, защищайся! А ну-ка, защищайся!

Почему весной иммунитет слабый и как его укрепить?

Лиза
«Чем больше мужчина вынужден притворяться сильным, тем слабее его эго»: почему мы все должны быть феминистами «Чем больше мужчина вынужден притворяться сильным, тем слабее его эго»: почему мы все должны быть феминистами

Отрывок из книги «Мы все должны быть феминистами» Чимаманды Нгози Адичи

Forbes
9 блюд, которые нельзя заказывать в ресторанах, по мнению шеф-поваров 9 блюд, которые нельзя заказывать в ресторанах, по мнению шеф-поваров

На что не стоит тратить деньги и желудочный сок

Maxim
Муж и жена — одна сатана Муж и жена — одна сатана

Традиционный интерьер и современное искусство под одной крышей

AD
Введение к книге Владислава Иноземцева «Экономика без догм» Введение к книге Владислава Иноземцева «Экономика без догм»

О «новой экономике» и ее признаках, а также прогнозы основных трендов финсистемы

СНОБ
Тюрьма Сугамо: культура забвения Тюрьма Сугамо: культура забвения

История первой в Японии тюрьмы, устроенной по европейскому образцу

Дилетант
Ешь, молись и изучай папоротники: 3 лучших романа Элизабет Гилберт Ешь, молись и изучай папоротники: 3 лучших романа Элизабет Гилберт

Главные книги американской писательницы Элизабет Гилберт

Cosmopolitan
Сотни сил хотят на трек: как новый Bentley ищет баланс между драйвом и комфортом Сотни сил хотят на трек: как новый Bentley ищет баланс между драйвом и комфортом

Мы прокатились по ночной Москве на Bentley Flying Spur и делимся впечатлениями

Forbes
Автомобили постсоветского пространства: Армения, Киргизия и так далее Автомобили постсоветского пространства: Армения, Киргизия и так далее

Автомобили бывших стран СССР: о специфике автопрома Армении и Киргизии

Популярная механика
Вот это мозг: 5 захватывающих книг о нейробиологии Вот это мозг: 5 захватывающих книг о нейробиологии

Подборка бестселлеров о работе самого загадочного органа

Популярная механика
Ученые поймали Ученые поймали

Достижение, которое может быть трамплином для исследований ядерного синтеза

Популярная механика
Учите иностранный язык? Как понять, что методика вам подходит Учите иностранный язык? Как понять, что методика вам подходит

Почему коммуникативные методы изучения иностранных языков подходят не каждому?

Psychologies
Как я нашла кучу фриков и встретила любовь в Tinder Как я нашла кучу фриков и встретила любовь в Tinder

Где в наши дни искать любовь? Конечно, в Сети

Psychologies
«Вечная блондинка» Голливуда: как поменялась Риз Уизерспун за почти 30 лет «Вечная блондинка» Голливуда: как поменялась Риз Уизерспун за почти 30 лет

Давай вспомним, как красотка Риз Уизерспун менялась с годами!

Cosmopolitan
«Она всех дезинформирует!»: заявление Меган Маркл о тайной свадьбе опровергли «Она всех дезинформирует!»: заявление Меган Маркл о тайной свадьбе опровергли

Герцоги Сассекские заявили, что они обвенчались без свидетелей

Cosmopolitan
Невралгия: почему возникают мышечные зажимы, чем они опасны, как с ними бороться Невралгия: почему возникают мышечные зажимы, чем они опасны, как с ними бороться

Как распознать невралгию

Cosmopolitan
Война с инопланетянами, цунами и воспоминания из детства. Что снится незрячим, неслышащим и слепоглухим людям Война с инопланетянами, цунами и воспоминания из детства. Что снится незрячим, неслышащим и слепоглухим людям

Какие сны видят люди, у которых слабо развит один из органов чувств?

СНОБ
Не могу без него: почему мы боимся остаться без телефона даже на 5 минут Не могу без него: почему мы боимся остаться без телефона даже на 5 минут

Как понять, что у тебя есть зависимость от телефона

Cosmopolitan
«Я этого достигла»: что российские предпринимательницы считают своими личными победами «Я этого достигла»: что российские предпринимательницы считают своими личными победами

Наши героини рассказывают о своих профессиональных достижениях

Forbes
Не молчи: 17 отличных тем для разговора с девушкой, которые помогут узнать друг друга Не молчи: 17 отличных тем для разговора с девушкой, которые помогут узнать друг друга

О чем можно поговорить с девушкой, которая тебе нравится

Playboy
Астероид Лесков Астероид Лесков

В вакуумном безмолвии космической бесконечности движется астероид номер 4741

Наука и жизнь
Хватит бояться: 6 способов справиться с панической атакой Хватит бояться: 6 способов справиться с панической атакой

Сильная тревога, учащенное сердцебиение – это признаки панической атаки

Cosmopolitan
Открыть в приложении