Инвентаризация кухни амбассадоров zero waste, осознанности и ответственности

Собака.ruСтиль жизни

Повара спасают Россию

Больше не рок-звезды: сегодняшние повара войдут в историю как философы и миссионеры. Мы задокументировали программную платформу шефов поколения Z — провели инвентаризацию кухни амбассадоров zero waste, осознанности и ответственности.

Текст: Анастасия Павленкова

Дмитрий Блинов

о том, как стать лучшей версией себя и изменить страну

Даешь главе Duoband звание почетного петербуржца! Нерукотворный памятник ему уже воздвигнут не только тем, что он вывел свой Harvest первым рестораном из Петербурга в сотне рейтинга The World’s 50 Best, но и промоушеном разумного потребления.

Быть первым шеф-поваром и ресторатором из Петербурга, который попал в сотню The World’s 50 Best Restaurants, безусловно, классно: это само по себе приятно и здоровое тщеславие никто не отменял. Сказать, что испытал какое-то абсолютное счастье, не могу. Может быть, потому, что не понимаю, как с этим быть дальше: включаться в постоянную гонку — ездить на гастроли, возить деятелей индустрии — не хочется, да и времени на это нет. Я страшно благодарен команде, гостям и отдельное спасибо хочу сказать Петербургу: всегда знал, что мое место здесь и мне не нужно ехать в чужие столицы. Имя родного города впервые в истории прозвучит на главной мировой ресторанной премии: вот это счастье — абсолютное. Хочется верить, что это еще один шаг к такому будущему, какого он заслуживает. Четыре российских ресторана в списке лучших в мире — «Кококо», Harvest, Twins Garden, White Rabbit, два последних — в первой двадцатке. Братья Березуцкие, Владимир Мухин, Игорь Гришечкин — максимально рад за них, горд и благодарен. Когда шла церемония награждения, подумалось: вот они, люди, которые реально делают нашу страну лучше. Года три назад в ответ на вопрос, возможно ли, чтобы повара меняли страну, я бы рассмеялся, а теперь это так.

Десять лет назад сложно было найти хоть одну причину работать на кухне. Если пошел, ты либо тупой, либо запойный. Быть поваром значило всю жизнь есть колбасу, которую стянешь на работе, а зарплату отдавать за аренду квартиры. Теперь дело перестало быть постыдным, уровень дохода не уступает другой работе в городе, стали модными рестораны и сами повара. То, что моя жизнь шла в ногу с этими изменениями, — частью везение: вовремя стать поваром, вовремя открыть первый ресторан — кажется, Duo заработал одновременно с появлением шефов в светской хронике. Многое можно объяснить и оправдать стечением обстоятельств, но важно под их давлением не терять свои ориентиры. Duo с его низким ценником появился, потому что мне хотелось, чтобы повара могли пойти в ресторан: тогда мы могли позволить себе максимум накидаться на Думской. Сейчас я могу поднять цены в Duo в два раза и буду зарабатывать больше: гостей станет меньше, но и работы тоже, а наценка удвоится. Но этого не случится, несмотря на то что на обновление гастробара недавно было потрачено 4 миллиона. Свои идеи нельзя забывать: никогда их не предавайте. Бывает, деньги портят людей, но, надеюсь, это не про меня. Да, с ними особенно велики шансы зарваться и все просрать. Как этого не допустить? Рецепт простой. Когда есть выбор, стать мудаком или не стать, не становитесь мудаками.

То, что поваров теперь хотят записать в философы, мне кажется, будет похуже, чем когда их прочили в рок-звезды. Там на кону были лишняя татуировка или грамм кокаина, который, к слову, я сам никогда даже не пробовал, а тут каждый, чтобы продавать еду, жаждет присобачить ей какую-то сверхидею. В 90 % случаев получается надуманная фигня — хотя я сейчас, кажется, обсираю кучу коллег. То же можно сказать и про меня: что вся эта экология — дань моде. Но в ноябре 2018-го, до открытия Harvest, я как-то ни одной статьи на русском не видал про популярность овощных ресторанов с экологичным уклоном. А в декабре оказалось — полстраны в тренде. В общем, может, пришло время поваров ни с кем не сравнивать? Рок-звезды и философы как-то живут сами по себе, и нам пора.

Внимание к природе пришло не вдруг, а с взрослением, двумя детьми и вслед за интересом к овощам, которые нам земля и дает. Если ты продаешь людям еду и это обеспечивает твое благосостояние, нужно хотя бы минимизировать вред этой деятельности. И не вместо, а плюс к обязательной программе: налогам, хорошим условиям труда, бесплатным стажировкам. Мы реализуем идеологию разумного потребления: сортируем отходы, уменьшаем употребление мяса — по крайней мере, заменяем говядину на птицу, которая менее вредна в производстве. Мне не доводилось бывать на заводе по переработке говядины, но то, что корова пьет очень много воды, и так всегда было ясно. Непонятен был масштаб бедствия, а он — огромен. Что-то делать может каждый общепит: например, сдавать стекло на переработку — это все равно будет минимальная статья расходов. Я точно тот человек, который, чтобы не было стыдно, готов заплатить больше. Или покопаться в мусоре: регулярно смотрю, что мы выбрасываем, и стараюсь оптимизировать отходы — недавно с бумажных полотенец перешли на многоразовые. Осознанность в обществе не утихнет. Надеюсь, масштаб однажды будет таков, что государство ее заметит и примет участие — тогда возможны серьезные изменения. Пока мы играем в песочнице: перерабатываем мы свои две тонны стекла в месяц или выбрасываем, глобально не влияет на картину мира. Но теперь я, хоть и не люблю публичные выступления, стараюсь рассказывать о том, как ресторан может быть сознательным: каждый месяц читаю по лекции для всех желающих. Уже есть примеры, как после них повара перешли на разумное потребление: сегодня два ресторана, завтра десять, послезавтра две сотни — пусть 92 % слушателей пропустят все мимо ушей, 8 % стоят того, чтобы в них вкладываться.

Если тебе везет, надо делиться. Мне — везет, и мне неудобно, что много людей живет хуже меня. Как только перестаешь задумываться, сколько стоит твое пиво в баре, ты обязан нести социальную ответственность. И чем выше твой достаток, тем больше должна быть вовлеченность: сложно, зарабатывая в пригороде Самары 21 тысячу рублей на семью из четырех человек, быть альтруистом. У меня есть несколько благотворительных проектов, однако, в отличие от экологии, я пока не чувствую, что можно говорить о них открыто. Возможно, благотворительность тоже нужно пропагандировать, но в генах у нас крепко сидит русский комплекс, что афишировать доброе дело неприлично. К тому же всегда найдутся те, кто обвинит в пиаре или сделке с совестью: можно найти миллион причин, почему ты помогаешь не тем и не так. Недолго и засомневаться, не подкупаешь ли ты, действительно, удачу. Но по большому счету это уже загоны: какими бы ни были мотивы, помогать лучше, чем не помогать. Как — рублем, временем, словом — дело десятое. А удачу — ее не надурить, она разберется.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Тамара Москвина Тамара Москвина

Легенда! Одна из самых успешных тренеров по парному фигурному катанию в мире

Собака.ru
Папа, ты же останешься? Папа, ты же останешься?

Что сказать ребенку, если отец редко приходит или и вовсе исчез с горизонта

Лиза
Астрологический прогноз на март от Галины Краснопевцевой Астрологический прогноз на март от Галины Краснопевцевой

Весенний прогноз для всех знаков зодиака на март

Коллекция. Караван историй
Лавапокалипсис. Почему вулканы, опаснее для человечества, чем астероиды и пандемии Лавапокалипсис. Почему вулканы, опаснее для человечества, чем астероиды и пандемии

Оказывается, вулканы давно держат зло на все человечество

Maxim
Как в том меме Как в том меме

Почему ироничные картинки стали видом коммуникации и целым культурным пластом

Grazia
Мобильная экономия Мобильная экономия

7 полезных мобильных приложений для снижения расходов

Лиза
Страхи Центробанка: почему не стоит ждать от регулятора мягких формулировок Страхи Центробанка: почему не стоит ждать от регулятора мягких формулировок

Что стоит за решением ЦБ снизить ключевую ставку

Forbes
«Пришла в голову мысль: может, тоже отравили?». Навальный рассказал о своей госпитализации «Пришла в голову мысль: может, тоже отравили?». Навальный рассказал о своей госпитализации

Навальный, ранее попавший в больницу, впервые рассказал о своей госпитализации

Forbes
Тофу от поп-музыки или король? Почему Эд Ширан победил шоу-бизнес Тофу от поп-музыки или король? Почему Эд Ширан победил шоу-бизнес

19 июля Эд Ширан даст первый сольный концерт в России на «Открытии Арена»

РБК
Коллекции высокого ювелирного искусства в Париже: что покупать Коллекции высокого ювелирного искусства в Париже: что покупать

Новинки Boucheron, Chaumet, Louis Vuitton, Dior, Piaget, De Beers и Mikimoto

РБК
Цифровая революция: как вывести бизнес на новый уровень с помощью автоматизации Цифровая революция: как вывести бизнес на новый уровень с помощью автоматизации

Отрывок из книги «Реинжиниринг бизнеса»

Forbes
Хоумскулинг: кому он подходит и как выстроить режим Хоумскулинг: кому он подходит и как выстроить режим

Формат семейного обучения позволяет ребенку получать знания в своем темпе

Psychologies
Осужден раскрывший коррупцию в ФСБ бывший чиновник администрации президента Осужден раскрывший коррупцию в ФСБ бывший чиновник администрации президента

Военный суд осудил за мошенничество бывшего чиновника администрации президента

Forbes
Скорая помощь Скорая помощь

Дизайнер Олеся Федоренко смогла довести до ума проблемный “долгострой”

AD
Актриса «Брестской крепости» перед гибелью в реке пошутила о последней сигарете Актриса «Брестской крепости» перед гибелью в реке пошутила о последней сигарете

Муж погибшей на Аляске Вероники Никоновой рассказал, почему не смог спасти ее

Cosmopolitan
Невероятные снимки детей из разных стран с их еженедельным рационом Невероятные снимки детей из разных стран с их еженедельным рационом

Грегг Сигал снимал детей в окружении разной еды, которую они поглощают за неделю

Cosmopolitan
Ресторанный рейтинг 2019 Ресторанный рейтинг 2019

Срочно побывайте хотя бы в одном из перечисленных в этом рейтинге заведений

GQ
Наташе очень надо жить: помогите ей найти донора Наташе очень надо жить: помогите ей найти донора

«Мы были к такому не готовы», — глаза Наташи Антоновой наполняются слезами

Cosmopolitan
Юлия Меньшова: Любить город буду любым Юлия Меньшова: Любить город буду любым

Известная актриса и телеведущая рассказала нам о своей Москве

Лиза
4 неявных ошибки парней во время флирта, которые портят все общение 4 неявных ошибки парней во время флирта, которые портят все общение

Запомни эти правила, если хочешь по-настоящему понравиться девушке

Playboy
Спорт настоящих пацанов: дуэли Спорт настоящих пацанов: дуэли

Все виды олимпийских спортивных единоборств вышли из дуэлей

Популярная механика
Разменная монета холодной войны: как учителя из США остались без российских виз Разменная монета холодной войны: как учителя из США остались без российских виз

В июле Россия отказала в визах 30 учителям Англо-американской школы

Forbes
Почему мы мечтаем о любви, как в кино, и чем это опасно Почему мы мечтаем о любви, как в кино, и чем это опасно

Почему мы хотим любви, как в романтическом фильме?

Psychologies
Выйти из зоны отпуска. 8 летних приключений, которые перевернут ваше сознание Выйти из зоны отпуска. 8 летних приключений, которые перевернут ваше сознание

Предлагаем этим летом стряхнуть пыль не с книги, а с самих себя

Forbes
Стартап Маска Neuralink впервые показал свои технологии для соединения мозга с компьютером Стартап Маска Neuralink впервые показал свои технологии для соединения мозга с компьютером

«Сверхсекретный» стартап Илона Маска Neuralink представил свои технологии

Forbes
Испанские страсти Испанские страсти

Атмосфера Ибицы в доме близ Аликанте по проекту Екатерины Грачевой

AD
Почему так трудно учить детей правилам гигиены? Почему так трудно учить детей правилам гигиены?

Трудности родительской борьбы за чистоту и опрятность описывает читатель

Psychologies
Деньги не чахнут Деньги не чахнут

Почему бизнесмены по всему миру страдают из-за депрессии

GQ
Свидание вслепую Свидание вслепую

Почему на сайтах знакомств ты не можешь найти ни одного кандидата в принцы

Лиза
Лучшие мировые фестивали августа по версии Forbes Life Лучшие мировые фестивали августа по версии Forbes Life

Последний шанс поймать фестивальное лето

Forbes
Открыть в приложении