Шеф-повар Мирко Дзаго — о работе в мишленовских проектах и своем видении кухни

РБКБизнес

Шеф-повар Мирко Дзаго — о штрафбате и мишленовских проектах

Шеф-повар Мирко Дзаго приехал в Россию в 2001 году и стал ярким представителем итальянской кулинарной культуры в стране. Мирко рассказал «РБК Стиль» о штрафбате, работе в мишленовских проектах и своем видении кухни

Александр Пигарев

756596037734740.jpg
Пресс-служба

Шеф-повар Мирко Дзаго родился в Италии, перебрался в Москву и стал одним из самых известных в России итальянских шефов. Он участвовал в различных телевизионных передачах и был судьей кулинарных телешоу. В столице у него четыре ресторана — два BRO&N, «Аист» и Onest, который открылся осенью 2021 года. Мирко Дзаго любит эксперименты и умеет использовать свою итальянскую и русскую идентичность, смешивая вкусы и техники приготовления, чтобы получить невероятные блюда. Один из его хитов — сицилийские канноли, фаршированные паштетом из куриной печени и сливовым чатни, который подается с креветочным тартаром и печеньями.

Вы родились на Сицилии. Почему, «как всякий нормальный итальянец», вы не стали fashion-дизайнером или мафиози? Зачем вам гастрономия?

Да, моя мама с Сицилии, но мафиози из меня вряд ли получился бы. (Смеется.) Когда я был маленьким, то играл не только в солдатики, как все, но и в кастрюльки. Моя бабушка родом из ГДР, и мне от нее привезли в подарок металлические мини-кастрюльки. В Италии продавались только пластиковые, которые сразу ломались. Я очень гордился своими и играл часами. При этом до 15–16 лет я и не думал о профессии повара, возможно потому, что моя мама совершенно не умела готовить. (Смеется.) Она хотела, чтобы я стал банкиром или адвокатом. Но я стал готовить, и мне это нравилось. В 16 лет начал подрабатывать — развозил газеты, был подсобным рабочим на стройке. А летом на каникулах пошел работать в ресторан. У нас это называлось «тутто фаре» — чистил овощи, мыл посуду, делал всю грязную работу на кухне. Шеф-повар был из Пьемонта, и его фирменным блюдом был чесночный соус. Я килограммами чистил чеснок! И еще анчоусы — их приходилось разбирать голыми руками, и у меня все пальцы были порезаны и исколоты. В 16 лет я уехал из дома, правда, недалеко, но жил отдельно от родителей, продолжал учиться и по вечерам работать в ресторане. А потом меня призвали в армию.

Там вы тоже работали на кухне и кормили генералов?

Если бы. (Смеется.) Тогда призывали всех подряд. Я хотел на альтернативную службу, но затянул с подачей документов, и уже надо было идти либо в армию, либо под суд. Написал красивое письмо в военкомат, что я против войны, но меня отправили в штрафной батальон за 1000 км от дома. Это был полный мрак. Мы какими-то грязными тряпками мыли посуду, везде бегали огромные крысы. Я не выдержал и наврал командиру части, что работал в мишленовском ресторане, и меня перевели в столовую, чтобы кормить офицеров. Служилось мне непросто. За это время меня дважды отпускали домой на неделю (так положено), и каждый раз я опаздывал из отпуска и попадал на гауптвахту. В наказание по несколько дней сидел в камере за решеткой. Почти как мафиози. (Смеется.)

756596038383595.jpg
Пресс-служба

А после дембеля вернулись в свой ресторан?

Сначала да, но ненадолго. Потом поработал в Швейцарии на крутом горнолыжном курорте в Palace Hotel. Там был парень, который до этого стажировался в El Bulli, и я многому у него научился. В Швейцарии была совершенно иная организация работы на кухне, чем в Италии, — все по-немецки четко, с жестким таймингом. Позже это сильно мне помогло. Однако это не повлияло на мой итальянский вкус и мое видение кухни. Чуть позже я вернулся в родной город и устроился в ресторан с двумя звездами Michelin — Cavallo Bianco («Белая лошадь»). В те годы в Италии было всего пять-шесть ресторанов с двумя звездами. Я работал в одном из них и чувствовал себя практически богом! Мне открылся совершенно иной мир, и я научился смотреть на кухню как пространство без границ для творчества, освоил правильный подход к продукту. В ресторане, получив заказ, мы сразу

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

5 психологических терминов, которые пока не перевели на русский язык 5 психологических терминов, которые пока не перевели на русский язык

Пять психологических терминов из англоязычного интернета

РБК
«Боец музыкального фронта» «Боец музыкального фронта»

Жавдет Айдаров навсегда остался настоящим ленинградцем

Дилетант
Пять качеств личности, которые приводят к успеху Пять качеств личности, которые приводят к успеху

Что помогает предпринимателю привлекать команду и выстраивать сильный бизнес?

Inc.
«Я пишу те книги, которые хотела бы читать сама». Писательница Вера Камша об «Этерне», «Игре престолов» и золотом веке российской фантастики «Я пишу те книги, которые хотела бы читать сама». Писательница Вера Камша об «Этерне», «Игре престолов» и золотом веке российской фантастики

Вера Камша — о том, как решиться на экранизацию собственной книги?

СНОБ
20 легендарных мультфильмов для всех возрастов, которые должен посмотреть каждый хоть раз в жизни 20 легендарных мультфильмов для всех возрастов, которые должен посмотреть каждый хоть раз в жизни

Мультики, которые стоит посмотреть всем вне зависимости от возраста

Правила жизни
В пищевых добавках обнаружили избыток вещества, составляющего основу для лекарства от болезни Паркинсона В пищевых добавках обнаружили избыток вещества, составляющего основу для лекарства от болезни Паркинсона

Пищевые добавки могут содержать необычайно высокие уровни молекулы леводопа

ТехИнсайдер
Импровизация Михаила Горбачева Импровизация Михаила Горбачева

«Сноб» вспоминает Михаила Сергеевича и публикует мемуарный очерк

СНОБ
Хоккей осуждают за традицию драк и кровавых столкновений, но их просто невозможно запретить Хоккей осуждают за традицию драк и кровавых столкновений, но их просто невозможно запретить

Почему хоккей всегда будет жестким?

Maxim
Чего добился «Спартак» за 18 лет при Федуне Чего добился «Спартак» за 18 лет при Федуне

Насколько был значим Леонид Федун для клуба «Спартак»?

Forbes
Стрит-арт, яхтинг, сиг: что смотреть и пробовать в Нижнем Новгороде Стрит-арт, яхтинг, сиг: что смотреть и пробовать в Нижнем Новгороде

Нижний Новгород — один из центров отечественного гастротуризма

РБК
Как появилось знаменитое розовое платье Мэрилин Монро Как появилось знаменитое розовое платье Мэрилин Монро

Кто одевал Монро и почему сработал один из самых известных нарядов Монро?

Правила жизни
«Пришло то самое время, когда надо поверить в себя» «Пришло то самое время, когда надо поверить в себя»

Маша Шейх получила широкую известность благодаря своей работе в группе #2Маши

OK!
Рубцы на коже: почему необходим комплексный подход к лечению Рубцы на коже: почему необходим комплексный подход к лечению

Можно ли сделать так, чтобы рубцы стали незаметными?

Psychologies
Новые открытия в Помпеях рассказывают подробности жизни римского среднего класса Новые открытия в Помпеях рассказывают подробности жизни римского среднего класса

Каким был римский средний класс?

ТехИнсайдер
Снимите это немедленно Снимите это немедленно

В каких случаях очки могут тебе навредить

Лиза
Суперконтинент Земли раскололся из-за Суперконтинент Земли раскололся из-за

Как сформировались континенты?

ТехИнсайдер
Как покупать винил: для чайников и продвинутых Как покупать винил: для чайников и продвинутых

Где и как приобретать пластинки в России, как не купить ерунду?

Maxim
Женщина с молотом: почему фильм «Тор: любовь и гром» не смог преодолеть неравенство Женщина с молотом: почему фильм «Тор: любовь и гром» не смог преодолеть неравенство

Смогли ли Marvel внедрить супергеройское кино в феминистский контекст?

Forbes
Как стать эффективным: 9 простых советов Как стать эффективным: 9 простых советов

Вы упорно работаете, отдаете все силы, но результата почему-то все нет?

Psychologies
Свободные женщины 1920-х: как японские модан гару бросали вызов традиционалистам Свободные женщины 1920-х: как японские модан гару бросали вызов традиционалистам

Кем были модан гару и как они расшатали японское общество?

Forbes
«Слежка за бывшими приводит к зависимости»: как заняться своей жизнью «Слежка за бывшими приводит к зависимости»: как заняться своей жизнью

Как появляется зависимость от слежки за бывшим партнером?

Psychologies
Средневековые английские монахи пострадали от кишечных паразитов Средневековые английские монахи пострадали от кишечных паразитов

Больше половины обследованных августинцев из Кембриджа были заражены гельминтами

N+1
Кристоф Андре: «Как я упражняюсь в счастье» Кристоф Андре: «Как я упражняюсь в счастье»

Отрывок из книги Кристофа Андре «И не забудь быть счастливым»

Psychologies
«Я почитала аффирмации и не выздоровела»: почему не стоит слишком увлекаться психосоматикой «Я почитала аффирмации и не выздоровела»: почему не стоит слишком увлекаться психосоматикой

Роль психосоматики в последнее время явно преувеличена, и вот почему

Psychologies
«Цена утопии». История российской модернизации «Цена утопии». История российской модернизации

Отрывок из книги «Цена утопии» — как Россия пыталась реализовать утопию

N+1
6 Изобретений Золотого века, которые изменили мир 6 Изобретений Золотого века, которые изменили мир

Без этих изобретений Золотого века наш мир был бы совсем другим

ТехИнсайдер
10 недооцененных советских фильмов 10 недооцененных советских фильмов

Советские фильмы, которые незаслуженно остались в тени

Правила жизни
AMOLED-дисплеи в смартфонах: плюсы и минусы AMOLED-дисплеи в смартфонах: плюсы и минусы

Разбираемся в том, что такое AMOLED-экран в смартфоне

CHIP
Как у Брижит или Хадид Как у Брижит или Хадид

Модная челка: 9 лучших вариантов

Лиза
«Я люблю вас сильно-сильно»: история маньяка Вячеслава Соловьева, который убил даже жену и дочь «Я люблю вас сильно-сильно»: история маньяка Вячеслава Соловьева, который убил даже жену и дочь

Вячеслав Соловьев без малейших колебаний убивал тех, кто его раздражал

VOICE
Открыть в приложении