Город, где страсть к еде пустила глубокие корни

Robb ReportСтиль жизни

Копенгаген: Город-огород

Текст: Sandra Ramani

Слышите? Это Фудис неистово молотят по клавиатурам, проверяя обновления онлайн-бронирования в Noma 2.0 (noma.dk). Восставший из пепла в начале прошлого года (через год после закрытия оригинала с двумя звёздами «Мишлен») храм новой нордической кухни шефа-владельца Рене Редзепи заставляет гурманов со всего света брать билет до Копенгагена. Стремясь занять одно из 40 мест, доступных для обеда и ужина всего 4 дня в неделю, они попадают в город, где страсть к еде пустила глубокие корни, а глобальный гастрономический спрос разбудил дух творчества, витающий над обеденными столами.

На расписанном граффити морском оружейном складе, который со скандинавской лаконичностью переделал архитектор Бьярке Ингельс, Noma 2.0 занимает 11 зданий — у каждого своя специализация, от разделки мяса до ферментации. В глубине — три теплицы и сад на 200 кв. м, необходимый для ресторана с сезонным меню, которое обновляется три раза в год: Seafood делает акцент на скандинавские морепродукты, Vegetable «живёт» с огорода, а Meat and Forest — это дичь и дары леса.

В первый раз открытый в 2003 году, Noma считался первопроходцем именно из-за этого внимания к свежим местным ингредиентам. «До Noma о датской гастрономии и речи не было, — говорит Пелле Эбю Андерсен, основатель и директор некоммерческой Food Organization of Denmark, продвигающей северную и датскую гастрономию, природу и сельское хозяйство. — Высокая кухня была под французским влиянием, и купить морковку на рынке в Париже было престижнее, чем вырастить её в поле за рестораном». Но сегодня благодаря Редзепи в городе всё сплошь гиперлокальное и суперсвежее даже на уровне повседневной домашней кухни. «Почти во всех супермаркетах есть отделы с местной продукцией, и мы выходим в лидеры среди стран, продающих на душу населения больше всего органической еды», — отмечает Андерсен.

Эффект Noma и правда ощущается во всём Копенгагене. Некоторые рестораны вывели концепцию «с фермы на стол» на новый уровень. В Amass (amassrestaurant.com) американец Мэтт Орландо, бывший шеф Noma и ветеран Per Se, Le Bernardin и The Fat Duck, составляет блюда, в которых задействовано более 80 видов овощей, ягод, трав и цветов из его сада. Бывший сушеф Noma Кристиан Пульизи присматривает за несколькими ресторанами, включая Relae (restaurant-relae.dk) с органическим сертификатом и звездой «Мишлен», и Farm of Ideas — фермой и образовательным центром за городом. В садах Тиволи шеф Метт Далгаард в Gemyse (nimb.dk) заменил обычную ярмарочную еду (хот-доги и начос) креативными веганскими блюдами из диких трав и съедобных цветов.

Поколение Noma

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

5 алкогольных коктейлей Москвы и Питера с названиями в честь знаменитостей 5 алкогольных коктейлей Москвы и Питера с названиями в честь знаменитостей

Хорошо, когда пьешь со смыслом

Playboy
Дворцы и творцы Дворцы и творцы

Во Флоренции сейчас рекордная концентрация брендов и элегантно одетых мужчин

Robb Report
Москва – Петушки Москва – Петушки

Выпускницы Академии балета имени Вагановой Настя и Арина Шевцовы

Собака.ru
Как бой Хабиба Нурмагомедова и Дастина Пуарье выглядел в реальности Как бой Хабиба Нурмагомедова и Дастина Пуарье выглядел в реальности

Шеф-редактор GQ своими глазами увидел главное спортивное событие осени 2019

GQ
Мани-мания Мани-мания

Работаешь от рассвета до заката, а на новые сапоги из кожи питона не накопила?

Cosmopolitan
Tesla для самых маленьких: как 26-летний ученый из Сибири придумал «умную» коляску Tesla для самых маленьких: как 26-летний ученый из Сибири придумал «умную» коляску

Аспирант НГТУ Илья Дымов разработал детскую коляску-робота

Forbes
Проклятие Нобеля: почему самая известная в мире премия мешает развитию науки Проклятие Нобеля: почему самая известная в мире премия мешает развитию науки

Брайан Китинг и его книга «Гонка за Нобелем»

Forbes
Как влиться в коллектив, если ты не пьешь? 4 подсказки, которые работают Как влиться в коллектив, если ты не пьешь? 4 подсказки, которые работают

Быть другим — вовсе не значит, что ты обречен стать изгоем

Playboy
Вояж на батарейках Вояж на батарейках

Долго ли нам осталось ждать пришествия электрической авиации?

Популярная механика
Украшай и властвуй Украшай и властвуй

Какое украшение стало настоящим must-have?

Grazia
Что вам нужно знать о Мэтью Уильямсе – основателе 1017 Alyx 9SM Что вам нужно знать о Мэтью Уильямсе – основателе 1017 Alyx 9SM

Дизайнер-самоучка Мэтью Уильямс не идет к славе проторенными дорогами

GQ
Как перестать переплачивать за одежду —  правила выгодного шопинга от стилиста Как перестать переплачивать за одежду —  правила выгодного шопинга от стилиста

Правила успешного гардероба от стилиста Анастасии Ченцовой

Cosmopolitan
Почему парная терапия не работает в союзах с эмоциональным насилием Почему парная терапия не работает в союзах с эмоциональным насилием

Почему некоторые приемы терапевтов не работают?

Psychologies
6 вопросов к… 6 вопросов к…

Дарья Пухаева, основательница ювелирного бренда Geoma Jewelry

Glamour
Apple из Краснодара. Как устроен крупнейший фруктовый сад в Европе Apple из Краснодара. Как устроен крупнейший фруктовый сад в Европе

Что такое интенсивное садоводство и как правильно срывать яблоки?

СНОБ
Сохранить свежесть Сохранить свежесть

Давай вспомним простые и доступные способы сберечь продукты

Лиза
30 удовольствий и приключений для двоих 30 удовольствий и приключений для двоих

Пары, которые играют вместе, остаются вместе

Psychologies
Первый в мире лазерный принтер без картриджа: уже в России Первый в мире лазерный принтер без картриджа: уже в России

В России этим летом появилась в продаже линейка принтеров и МФУ без картриджа

Популярная механика
Разрядка отменяется? Чего ждать от нового советника Трампа Разрядка отменяется? Чего ждать от нового советника Трампа

Замена советника Трампа может сделать американскую политику более предсказуемой

Forbes
Вопрос про нос Вопрос про нос

Эта часть лица давно стала камнем преткновения в вопросах эстетики

Домашний Очаг
«Я ее вижу, она меня – нет»: как живут семьи с детьми  с особенностями развития «Я ее вижу, она меня – нет»: как живут семьи с детьми  с особенностями развития

Истории женщин, чьи дети родились с особенностями развития

Cosmopolitan
Нонна Гришаева: «До сих пор пишем с мужем друг другу стихи» Нонна Гришаева: «До сих пор пишем с мужем друг другу стихи»

Актриса о закрытии въезда на родину, уходе с телевидения и отношениях с мужем

StarHit
Блогер Кьяра Ферраньи — о коллаборации с Lancôme и отношении к себе Блогер Кьяра Ферраньи — о коллаборации с Lancôme и отношении к себе

Какое место в жизни блогера занимает красота

РБК
«Труп невесты» или «Мальвина» — 10 самых странных образов Билли Айлиш «Труп невесты» или «Мальвина» — 10 самых странных образов Билли Айлиш

Посмотрим на самые экстремальные образы кумира молодежи

Cosmopolitan
Тестируем Samsung Galaxy Note 10 Plus: крутой фаблет с умным стилусом Тестируем Samsung Galaxy Note 10 Plus: крутой фаблет с умным стилусом

Samsung Galaxy Note 10 Plus можно смело назвать устройством из «высшей лиги»

CHIP
Сколько на самом деле стоит компания, из-за которой арестовали Майкла Калви Сколько на самом деле стоит компания, из-за которой арестовали Майкла Калви

Forbes изучил последний отчет с оценкой стоимости акций компании IFTG

Forbes
Здесь живет ужас: 8 культовых домов из хоррор-фильмов Здесь живет ужас: 8 культовых домов из хоррор-фильмов

Знаешь ли ты, что в некоторых домах из «ужастиков» и правда водятся призраки

Cosmopolitan
Проверка на прочность Проверка на прочность

Заложница «Норд-Оста» Наталья Старцева вновь пережила трагические события

StarHit
Две большие розницы: online vs offline Две большие розницы: online vs offline

Новые технологии и падение доходов изменили потребительское поведение россиян

РБК
Бедная Настя Бедная Настя

Как Анастасия Заворотнюк борется со смертельной болезнью

StarHit
Открыть в приложении