Город, где страсть к еде пустила глубокие корни

Robb ReportСтиль жизни

Копенгаген: Город-огород

Текст: Sandra Ramani

Слышите? Это Фудис неистово молотят по клавиатурам, проверяя обновления онлайн-бронирования в Noma 2.0 (noma.dk). Восставший из пепла в начале прошлого года (через год после закрытия оригинала с двумя звёздами «Мишлен») храм новой нордической кухни шефа-владельца Рене Редзепи заставляет гурманов со всего света брать билет до Копенгагена. Стремясь занять одно из 40 мест, доступных для обеда и ужина всего 4 дня в неделю, они попадают в город, где страсть к еде пустила глубокие корни, а глобальный гастрономический спрос разбудил дух творчества, витающий над обеденными столами.

На расписанном граффити морском оружейном складе, который со скандинавской лаконичностью переделал архитектор Бьярке Ингельс, Noma 2.0 занимает 11 зданий — у каждого своя специализация, от разделки мяса до ферментации. В глубине — три теплицы и сад на 200 кв. м, необходимый для ресторана с сезонным меню, которое обновляется три раза в год: Seafood делает акцент на скандинавские морепродукты, Vegetable «живёт» с огорода, а Meat and Forest — это дичь и дары леса.

В первый раз открытый в 2003 году, Noma считался первопроходцем именно из-за этого внимания к свежим местным ингредиентам. «До Noma о датской гастрономии и речи не было, — говорит Пелле Эбю Андерсен, основатель и директор некоммерческой Food Organization of Denmark, продвигающей северную и датскую гастрономию, природу и сельское хозяйство. — Высокая кухня была под французским влиянием, и купить морковку на рынке в Париже было престижнее, чем вырастить её в поле за рестораном». Но сегодня благодаря Редзепи в городе всё сплошь гиперлокальное и суперсвежее даже на уровне повседневной домашней кухни. «Почти во всех супермаркетах есть отделы с местной продукцией, и мы выходим в лидеры среди стран, продающих на душу населения больше всего органической еды», — отмечает Андерсен.

Эффект Noma и правда ощущается во всём Копенгагене. Некоторые рестораны вывели концепцию «с фермы на стол» на новый уровень. В Amass (amassrestaurant.com) американец Мэтт Орландо, бывший шеф Noma и ветеран Per Se, Le Bernardin и The Fat Duck, составляет блюда, в которых задействовано более 80 видов овощей, ягод, трав и цветов из его сада. Бывший сушеф Noma Кристиан Пульизи присматривает за несколькими ресторанами, включая Relae (restaurant-relae.dk) с органическим сертификатом и звездой «Мишлен», и Farm of Ideas — фермой и образовательным центром за городом. В садах Тиволи шеф Метт Далгаард в Gemyse (nimb.dk) заменил обычную ярмарочную еду (хот-доги и начос) креативными веганскими блюдами из диких трав и съедобных цветов.

Поколение Noma

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Талантливая тихоня: биография и личная жизнь Чулпан Хаматовой Талантливая тихоня: биография и личная жизнь Чулпан Хаматовой

Сегодня день рождения отмечает одна из самых обаятельных артисток России

Лиза
Не всё то золото, что блестит Не всё то золото, что блестит

Эрик Винд об опасностях, подстерегающих коллекционеров

Robb Report
«Я ее вижу, она меня – нет»: как живут семьи с детьми  с особенностями развития «Я ее вижу, она меня – нет»: как живут семьи с детьми  с особенностями развития

Истории женщин, чьи дети родились с особенностями развития

Cosmopolitan
Обзор и тест оперативной памяти Kingston HyperX FURY DDR4 RGB 3433 Mhz 32gb Обзор и тест оперативной памяти Kingston HyperX FURY DDR4 RGB 3433 Mhz 32gb

Посмотрим, что можно выжать из этих модулей не только в синтетике

CHIP
Идеальный старт для предпринимателя: почему инвестбанки и консалтинговые компании стали кузницей бизнесменов Идеальный старт для предпринимателя: почему инвестбанки и консалтинговые компании стали кузницей бизнесменов

Какие навыки, знания и связи помогают строить успешные компании?

Forbes
Как не расстаться после рождения ребенка Как не расстаться после рождения ребенка

Есть ли способы остаться вместе, когда семейную лодку так штормит?

Домашний Очаг
Как сказать друзьям, что они вас подвели Как сказать друзьям, что они вас подвели

Что делать, «если друг оказался вдруг» не таким надежным, как вы надеялись

Psychologies
Рама Тайский: король в законе Рама Тайский: король в законе

Сегодняшний тайский король даст фору Калигуле

Maxim
Москва становится городом небоскребов Москва становится городом небоскребов

В Москве сняты ограничения на высотное строительство

Эксперт
Компас, слоуфи, сериалы: с чем Apple вышла на Pro-уровень Компас, слоуфи, сериалы: с чем Apple вышла на Pro-уровень

О последних новинках компании, презентованных Apple 10 сентября в Купертино

РБК
Искусство Искусство

Дочь Бадри Шенгелии организовала выставку картин отца и дает интервью о нем

Собака.ru
Обзор и тест жесткого диска для видеостриминга Toshiba V300 2Gb Обзор и тест жесткого диска для видеостриминга Toshiba V300 2Gb

Тихий и пригодный для круглосуточной эксплуатации - таков этот HDD

CHIP
7 мировых достопримечательностей, которые местные ненавидят всей душой 7 мировых достопримечательностей, которые местные ненавидят всей душой

Иногда люди совсем не рады соседству с достопримечательностями

Playboy
Аграрии индийского гостя Аграрии индийского гостя

России предложены миллионы рабочих рук для освоения Дальнего Востока

Огонёк
Строить для миллионов Строить для миллионов

Майские указы президента в области жилья очевидно буксуют

Эксперт
5 способов уединиться, когда вас поглотила семейная рутина 5 способов уединиться, когда вас поглотила семейная рутина

Не дай рутине испортить ваши отношения

Playboy
11 крупнейших частных работодателей России. Рейтинг Forbes 11 крупнейших частных работодателей России. Рейтинг Forbes

1,3 млн человек России работают в этих 11 крупнейших частных компаниях

Forbes
«Бросили документы и забыли». Водитель сохранил номер и остался без прав «Бросили документы и забыли». Водитель сохранил номер и остался без прав

Водитель поставил внедорожник на учет и из-за ряда случайностей лишился прав

РБК
Кроличьи сказки Кроличьи сказки

Вот уже 65 лет главный символ Playboy – голова кролика – вдохновляет художников

Playboy
Как понять, влюблен ли в вас партнер Как понять, влюблен ли в вас партнер

Какие признаки укажут на то, что искреннее чувство в вашем спутнике не угасло

Psychologies
Девушка с обложки Девушка с обложки

20-летняя Оксана Плечко, рассказала о том, кем мечтала стать в детстве

Grazia
Раскинули сеть Раскинули сеть

Как заставить нововведения Instagram работать на увеличение аудитории

Grazia
Чёрные земли с высоты 700 километров Чёрные земли с высоты 700 километров

Западная часть Прикаспийской низменности известна под названием Чёрные земли

Наука и жизнь
Полиция предупредила о волне угонов. В зоне риска — японцы и корейцы Полиция предупредила о волне угонов. В зоне риска — японцы и корейцы

Больше всего угонщики любят отечественные, японские и корейские автомобили

РБК
«Манускрипт Войнича»: таинственная книга на неизвестном языке «Манускрипт Войнича»: таинственная книга на неизвестном языке

Что было написано сумасшедшим средневековым алхимиком?

Популярная механика
По судам затаскают: к чему приведет иск Бориса Ротенберга к финским банкам По судам затаскают: к чему приведет иск Бориса Ротенберга к финским банкам

Борис Ротенберг пробует на прочность судебную систему Финляндии

Forbes
«Я пытаюсь поймать за хвост безрассудство молодости»: Уилл Смит о новом фильме «Гемини» и лучшем времени своей жизни «Я пытаюсь поймать за хвост безрассудство молодости»: Уилл Смит о новом фильме «Гемини» и лучшем времени своей жизни

10 октября в российский прокат выходит фантастический боевик «Гемини»

Forbes
Лицо с экрана: Юрий Дудь Лицо с экрана: Юрий Дудь

Чествуем его как документального режиссера и главное лицо российского YouTube

GQ
Анастасия Заворотнюк испытала сильнейшие боли перед введением в кому Анастасия Заворотнюк испытала сильнейшие боли перед введением в кому

Онкологи сообщили, что 48-летняя актриса слишком поздно обратилась к ним

Cosmopolitan
«Я предпочитаю изображать проигравших» «Я предпочитаю изображать проигравших»

Работа Роя Андерссона «О бесконечности» получила награду за лучшую режиссуру

Огонёк
Открыть в приложении