Город, где страсть к еде пустила глубокие корни

Robb ReportСтиль жизни

Копенгаген: Город-огород

Текст: Sandra Ramani

Слышите? Это Фудис неистово молотят по клавиатурам, проверяя обновления онлайн-бронирования в Noma 2.0 (noma.dk). Восставший из пепла в начале прошлого года (через год после закрытия оригинала с двумя звёздами «Мишлен») храм новой нордической кухни шефа-владельца Рене Редзепи заставляет гурманов со всего света брать билет до Копенгагена. Стремясь занять одно из 40 мест, доступных для обеда и ужина всего 4 дня в неделю, они попадают в город, где страсть к еде пустила глубокие корни, а глобальный гастрономический спрос разбудил дух творчества, витающий над обеденными столами.

На расписанном граффити морском оружейном складе, который со скандинавской лаконичностью переделал архитектор Бьярке Ингельс, Noma 2.0 занимает 11 зданий — у каждого своя специализация, от разделки мяса до ферментации. В глубине — три теплицы и сад на 200 кв. м, необходимый для ресторана с сезонным меню, которое обновляется три раза в год: Seafood делает акцент на скандинавские морепродукты, Vegetable «живёт» с огорода, а Meat and Forest — это дичь и дары леса.

В первый раз открытый в 2003 году, Noma считался первопроходцем именно из-за этого внимания к свежим местным ингредиентам. «До Noma о датской гастрономии и речи не было, — говорит Пелле Эбю Андерсен, основатель и директор некоммерческой Food Organization of Denmark, продвигающей северную и датскую гастрономию, природу и сельское хозяйство. — Высокая кухня была под французским влиянием, и купить морковку на рынке в Париже было престижнее, чем вырастить её в поле за рестораном». Но сегодня благодаря Редзепи в городе всё сплошь гиперлокальное и суперсвежее даже на уровне повседневной домашней кухни. «Почти во всех супермаркетах есть отделы с местной продукцией, и мы выходим в лидеры среди стран, продающих на душу населения больше всего органической еды», — отмечает Андерсен.

Эффект Noma и правда ощущается во всём Копенгагене. Некоторые рестораны вывели концепцию «с фермы на стол» на новый уровень. В Amass (amassrestaurant.com) американец Мэтт Орландо, бывший шеф Noma и ветеран Per Se, Le Bernardin и The Fat Duck, составляет блюда, в которых задействовано более 80 видов овощей, ягод, трав и цветов из его сада. Бывший сушеф Noma Кристиан Пульизи присматривает за несколькими ресторанами, включая Relae (restaurant-relae.dk) с органическим сертификатом и звездой «Мишлен», и Farm of Ideas — фермой и образовательным центром за городом. В садах Тиволи шеф Метт Далгаард в Gemyse (nimb.dk) заменил обычную ярмарочную еду (хот-доги и начос) креативными веганскими блюдами из диких трав и съедобных цветов.

Поколение Noma

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Самые смертельные пандемии от доисторических времен до XXI века Самые смертельные пандемии от доисторических времен до XXI века

Самые страшные заболевания в истории

Maxim
Почему не стоит покупать неоригинальный нож на газонокосилку? Почему не стоит покупать неоригинальный нож на газонокосилку?

Купить фирменный или взять неоригинальный нож в обычном строительном магазине

CHIP
Как спасти космонавтов: комплекс «Синяя птица» Как спасти космонавтов: комплекс «Синяя птица»

Возможности транспортного комплекса «Синяя птица»

Популярная механика
Банковская пятилетка: консолидация, «Базель III» и уход в розницу Банковская пятилетка: консолидация, «Базель III» и уход в розницу

Последние годы кардинально изменили ландшафт банковского сектора

РБК
«Невозможно быть хорошей для всех»: карьерные советы главы Kraft-Heinz «Невозможно быть хорошей для всех»: карьерные советы главы Kraft-Heinz

О первых шагах в профессии и принципах своей работы

Forbes
Девочка моего мальчика Девочка моего мальчика

Злых свекровей больше не существует, остались только добрые. С чего бы это?

Домашний Очаг
Площадь, пройденная огнем Площадь, пройденная огнем

Почему половину всего леса в стране можно не тушить

Русский репортер
По следам гения По следам гения

500-летняя годовщина со дня смерти Леонардо да Винчи отмечается в этом году

StarHit
15 лет Беслану 15 лет Беслану

Прошло 15 лет со дня захвата террористами школы №1 в Беслане

Esquire
Поставили на место Поставили на место

Эксперты рассказали, как сделать гостиную максимально комфортной и эстетичной

Grazia
Душа нараспашку: зачем люди участвуют в реалити-шоу Душа нараспашку: зачем люди участвуют в реалити-шоу

Представьте, что вы попали на «Голодные игры»

Psychologies
Тихая гавань для бизнеса. 10 самых подходящих стран для российских компаний Тихая гавань для бизнеса. 10 самых подходящих стран для российских компаний

Кипр и Люксембург возглавили рейтинг лучших стран для российского бизнеса

Forbes
Остров мечты Остров мечты

Актриса Алёна Чехова любит интересные съемки и путешествия.

OK!
«Исторический момент»: Саудовская Аравия впервые открывает двери туристам «Исторический момент»: Саудовская Аравия впервые открывает двери туристам

Саудовская Аравия впервые в истории выдаст туристические визы

Forbes
Уличное дело Уличное дело

В сентябре на Sotheby’s пройдёт онлайн-аукцион работ Бэнкси

Robb Report
Джуд Лоу: “Мы все имеем право на глупости” Джуд Лоу: “Мы все имеем право на глупости”

Джуду Лоу есть что сказать о разных ролях, которые нам приходится играть в жизни

Psychologies
Как убрать лёд с лобового стекла Как убрать лёд с лобового стекла

Для владельца авто зима означает только одно — замёрзшие стёкла

Популярная механика
День ангела День ангела

Наоми Скотт о новом поколении «Ангелов Чарли»

Cosmopolitan
«Всегда найдется кто-то, кому ты будешь мешать»: что значит для бизнеса новый проект ограничений продажи алкоголя «Всегда найдется кто-то, кому ты будешь мешать»: что значит для бизнеса новый проект ограничений продажи алкоголя

Госдума в первом чтении приняла законопроект, ограничивающий продажу алкоголя

Forbes
«Мы делаем на поле все то же самое, что и мужчины». Футболистка Надежда Карпова о том, почему ее бесит неравноправие в спорте «Мы делаем на поле все то же самое, что и мужчины». Футболистка Надежда Карпова о том, почему ее бесит неравноправие в спорте

Надежда Карпова рассказала о том, почему все заговорили о женском футболе

Forbes
Защита Риббентропа Защита Риббентропа

1 октября 1946 года Международный военный трибунал в Нюрнберге вынес приговор

Дилетант
Смена модели капитализма, распад, война и революция: что ждет мировую экономику Смена модели капитализма, распад, война и революция: что ждет мировую экономику

Структурный кризис мировой экономики реальнее, чем кажется

Forbes
Минус 35 кило: как я похудела и перестала заедать эмоции Минус 35 кило: как я похудела и перестала заедать эмоции

Нашей героине удалось найти к себе подход и решить многие проблемы со здоровьем

Cosmopolitan
Заморозка всех счетов за 25 копеек: налоговики предложили решение проблемы копеечных долгов Заморозка всех счетов за 25 копеек: налоговики предложили решение проблемы копеечных долгов

ФНС откажется от практики блокировки счетов предпринимателей за копеечные долги

Forbes
22 признака депрессии, которые легко пропустить 22 признака депрессии, которые легко пропустить

Депрессия коварна и поначалу практически незаметна

Psychologies
Елизавета Арзамасова: «Потому что это по‑человечески» Елизавета Арзамасова: «Потому что это по‑человечески»

Интервью с актрисой Елизаветой Арзамасовой

Cosmopolitan
Почему успешные женщины попадают в ловушку страданий Почему успешные женщины попадают в ловушку страданий

Высокие личные стандарты часто становятся причиной неблагополучной личной жизни

Psychologies
...и я скажу, кто ты! ...и я скажу, кто ты!

Не все лучшие подруги одинаково хороши

Cosmopolitan
Звезды с кожными заболеваниями и несовершенствами, которые не комплексуют Звезды с кожными заболеваниями и несовершенствами, которые не комплексуют

Этим звездам пришлось пройти через насмешки и неприятие себя

Cosmopolitan
Спасибо, хватит Спасибо, хватит

Три девушки, живущие в соответствии с принципами движения zero waste

Grazia
Открыть в приложении